Morgunblaðið - 21.12.1980, Blaðsíða 21

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 21. DESEMBER 1980
61
.1
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Síld finnst mér alveg ómiss-
andi á jólaborðið. Það er gott að
grípa til hennar, því þá er alltaf
eitthvað ætt í kotinu til að gæða
sér og sínum á. Og þá þarf ekki
að vera að stússast í eldhúsinu,
sem getur stundum verið kostur.
Svíar eru mikil síldarþjóð, eins
og reyndar hinir frændur okkar,
Danir og Norðmenn. Þess er
skemmst að minnast, að þegar
síldveiðar íslendinga stóðu með
sem mestum blóma fyrr á öld-
inni, var jnikið af Svíum í
síldarbæjunum. Þeir voru í út-
vegunum fyrir landa sína, svo
þeir þyrftu ekki að sitja uppi
síidarlausir á jólunum.
En það eru fleiri en Norður-
landabúar sem kunna að nota
sér síldina. Þeir sem búa hinum
megin við Eystrasalt hafa lengi
gætt sér á síldinni þaðan. Auk
þess sem þeir borðuðu nýja síld,
þegar hún gafst, var mikið
saltað. Þeir búa t.d. til alls konar
salöt úr saltsíld, t.d. með kjöti,
soðnum kartöflum, súrum gúrk-
um, eplum, eggjum í sósu úr
sýrðum rjóma, piparrót, ediki og
sinnepi. Einnig búa þeir til
heitar mjólkursósur sem þeir
sjóða saltsíldina í.
Eyjaskeggjar á Bretlandseyj-
um hafa lengi sótt í Norðursjáv-
arsíldina. Kokkurinn í Croy-
landklaustri 1405 var t.d. þekkt-
ur fyrir að kunna ýmislegt fyrir
sér í eldamennsku. Kúnstin fólst
m.s. í því að vera nógu hug-
myndaríkur á föstunni, þegar
aðeins fátt einn mátti snæða. Þá
bauð hann munkunum t.d. upp á
síldarpæa. Útvötnuð og þerruð
saltsíld var hrærð saman við
perubita, kúrenur, rúsínur, döðl-
ur, ofurlítið af sykri og salti,
kanel, hvítvíni og svo smjöri.
Síld
Síðan var sett deiglok yfir og
þetta bakað í ofni. Eins og þið
sjáið er þetta svolítið ólíkt því
sem okkur dytti helzt í hug nú,
en á þessum tíma var mjög
algengt að setja sykur, krydd og
þurrkaða ávexti saman við kjöt
og fisk. Það var þó aðeins
efnafólk, sem gat lefyt sér þenn-
an munað. Aðarir suðu síld í
ediki, og gjarnan krydd með,
eftir því sem efnahagurinn
leyfði. Síðan var síldin kæld og
borðuð þannig. Þessi háttur er
enn hafður á og síldin kallast þá
pickled. Þarlendir borða einnig
gjarnan reykta síld, sem þykir
hið mesta hnossgæti. í Austur-
Anglíu er mikið um þessa reyktu
síld, sem kallast rauð síld, eftir
litnum. Sagan segir að bóndi
nokkur þar um slóðir hafi hengt
nýja síld upp í strompinn sinn
til geymslu. Eftir nokkra daga
tók hann eftir því að síldin, sem
var hvít sem hvalbein þegar hún
var hengd upp, var nú orðin
rauð eins og humar. Fréttin
flaug og brátt varð þetta megin-
iðnaður. Síld heitir herring á
ensku, en í íslensku er til gamalt
orð um síld, hæringur, sem er
auðvitað skylt því enska.
En þá er það jólasíldin okkar,
hvorki í sósu né pæa, heldur
súrsuð...
Síld í
edikskryddleKÍ
Það er nokkurt umstang að
eiga við síld, ekki þannig að það
sé erfitt heldur af því að þetta er
at, því að síldin er bæði feit og
sölt. Uppskriftirnar hér á eftir
eru fyrir um sex síldar. Það er
þó ekki nákvæmt, heldur þarf
aðeins að gæta þess að lögurinn
sé nógur. Síld er drjúgur maður,
því að hún er feit. Það er gaman
að eiga fleiri tegundir, og þá er
tilvalið að leggja síldar í mis-
munandi lög, t.d. þrjár í hvorn
lög.
Fyrst er að kaupa góða sykur-
saltaða síld. Kryddsíld getið þið
einnig notað. Hún er útvötnuð í
12—24 klst. í daufu tevatni. Það
er gert til að ná úr henni mesta
saltinu. Það er smekksatriði
hvað hver og einn vill hana
þrungna pæklinum.
Þá er að flaka hana. Það er
aðaltörnin. Ef þið hafið við-
kvæmar hendur, t.d. vegna
kulda, er ekki ósennilegt að
ykkur svíði af saltinu. Gott ráð
við því er að smyrja þær feiti,
t.d. salatolíu. Þið eruð e.t.v. ekki
alvanir flakarar, en handtökin
lærast fljótt. Þið notið bæði
fingurna og hníf. Ristið kviðinn
og takið innan úr síldinni. Gerið
þetta við vaskinn og hafið þar
plastpoka og setjið úrganginn í
hann. Það er bezt að gera þetta á
bretti, en til þess að skemma það
ekki, er ráð að vefja það dag-
blöðum og setja tvöfaldan plast-
poka utan um. Þá er brettið í
öruggu skjóli.
Þá er að halda áfram. Skerið
með hnífnum eftir endirlöngum
hryggnum að ofan. Síðan er bezt
að nota fingurna til að losa
beinin. Vegna þess að síldin er
búin að liggja í pækli, er hún
laus á beinunum, og þau eru
orðin mjúk og ekki er stórskaði
þó að eitt og eitt fljóti með. Það
er misjafnt hvort roðinu er flett
af, en þá er aðeins að styðja
sporðendanum og renna roðinu
af með hnífnum, rétt eins og
þegar verið er að roðfletta hvern
annan fisk. Skerið flökin í bita
og látið bitana standa í sigti, þar
til allt er búið. Setjið þá bitana í
skál eða fat og hellið leginum
yfir.
Það er svolítið misjafnt,
hversu lengi síldin þarf að
standa. Ef edikslögurinn er
daufur, er síldin lengur að taka í
sig sýruna og verða vel góð. Mér
finnst síldin bezt eftir nokkra
daga, en eins og ég sagði er það
smekksatriði. Síldin á alltaf að
vera í kæliskáp, nema rétt þegar
hún er borin fram. Þá geymist
hún í allt að tvær vikur.
Kryddlögur
3 dl edik
2 dl vatn
2 dl sykur
1 msk. einibcr
4 lárviðarlauf
3 laukar, gjarnan rauðir
1 gulrót
1. Sjóðið saman edik, vatn,
sykur og krydd þar til sykurinn
leysist upp. Látið nú löginn
kólna alveg. Kælið hann í kæli-
skáp.
2. Sneiðið laukinn í örþunnar
sneiðar ásamt gulrótinni. Raðið
síldarbitunum í ílát ásamt græn-
metinu. Hellið köldum leginum
yfir. Kælið.
KúmonkrvddlöRur
Edik, vatn og sykur sbr.
kryddlöginn að ofan
2 msk. grófsteytt eða heilt
kúmen
6 ncgulnaglar
10 piparkorn
4 lárviðarlauf
2 laukar
1. Sjóðið lög eins og lýst er hér
að ofan úr öllu nema lauknum.
Kælið hann rækilega. Raðið síld-
inni í ílát ásamt örþunnum
laukhringjum. Hellið leginum
yfir og kælið síldina.
Það er ýmislegt meðlæti gott
með síld. Soðnar kartöflur og
síld eru heil máltíð. Ef síld er á
köldu borði fer einkar vel að
bera gott rúgbrauð fram með
henni. Sýrður rjómi og epli eru
lostæti með. Súrsætar rauðrófur
sömuleiðis. Salat úr sýrðum
rjóma, eplum og sellerírót er
ljómandi með. Það eru því ýmsir
möguleikar hér, og enginn ætti
að þurfa að vera þreyttur á
jólasíldinni.

Kjúklingar
GrænmetiS-
réttír
Utigrill og
gióðarsteikur
Kökur
r Svínakjöt
Litlu matreiðslubækurnar frá Erni og Örlygi eru nú orönar átta
talsins. Auk þeirra sem nú koma út, hafa áöur verið géfnar út
eftirtaldar: Pottréttir, Kartöfluréttir, Ábætisréttir, Kökur,
Kjúklingar og Útigrill og glóöasteikur. Allar þessar
bækur eru enn til, en upplag sumra þeirra
er á þrotum. cly;
TVÆR NÝJAR MATREIDSLUBÆKUR
Litlu matreiðslubækurnar hafa farið sigurför
síöan útgáfa þeirra hófst, enda bækurnar einkar
handhægar og hafa mikiö notagildi. Hver bók
fjallar um afmarkað efni og matreiðandinn getur
því gripið til viðeigandi bókar hverju sinni.
Bækurnar eru þýddar og staðfærðar af hinum
kunna matreiöslumeistara Ib Wessman
Litlu
matreiöslubækurnar
eru kjörgripir
sem þurfa aö vera til
á hverju heimili
Svínakjöt
Bókin um svínakjöt fjallar í senn um meðhöndlun og matreiöslu
svínakjöts. Upplýsingar eru um hvernig slíkt kjöt veröur best
geymt og hvernig steiking þess eöa suöa á aö fara fram.
Þá eru í bókinni margar uppskriftir um rétti úr svínakjöti, og um
framreiöslu þeirra. Fjöldi litmynda er í bókinni og allar
upplýsingar hennar settar fram á einkar glöggan hátt.
Grænmetisréttir
Neysla grænmetis hefur fariö mjög í vöxt á íslandi á
undanförnum árum, og er því ekki aö efa, aö bókin um
grænmetisrétti veröur mörgum kærkomin. í henni er aö finna
glöggar upplýsingar um meöhöndlun grænmetis og hvernig skuli
geyma þaö, svo og uppskriftir af fjölda grænmetisrétta.
• Pétur prófessor
• Falur í Argentínu
• Orðabelgur
• Umhverfis jörðina
• Píla Pína
• Sígildar sögur með litmyndum
• Draugaspaug
Barnabækur okkar verða
hvorki étnar né bitnar,
en án vafa töluvert
mikiÖ slitnar íAjörnogÖrlygur
af lestr-i og notkun Síðumúia 11