Morgunblaðið - 05.09.1987, Blaðsíða 48

T'QOf -1 CTT » -T* T /~rrrr t ▼ rrr r* T r\ rr r
MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 5. SEPTEMBER 1987
Pönnukökur
frá ýmsum löndum
Nú svigna búrhillur undan krukkum og flöskum með sultu og saft, og í frystikistunum
bíða berin þess að við borðum þau. Þá vaknar spumingin: „Hvemig er best að nýta
allt góðgætið?" Sem íslendingar dettur okkur fyrst í hug „pönnukökur", og það er
einmitt fjölbreytt úrval allra þjóða pönnukanna, sem boðið er upp á í þessum þætti. í
matreiðslubókinni hennar Nikólínu frá árinu 1858 em pönnukökur á enskan hátt og
þjóðverskan hátt, auk hinna íslensku, sem ýmsar tilfæringar em við. í fyrstu mat-
reiðslubók, sem kom út á íslandi árið 1800 er skemmtileg og ítarleg uppskrift af
pönnukökum, sem birtist hér til gamans og fróðleiks.
A
y
i
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
„í pönnu-kökur er tekinn rjómi
eður góð mjólk, saman við hann
vel hrærð fáein egg, eður í þeirra
stað lítið eitt af broddmjólk, og
þar ofan í sigtað hveiti og jafnótt
með sleif samanhrært, uns orðið
er, sem þunnur vellingur, þá er
enn saman við hrært, ef til er,
lítið af smásteyttum kardemomm-
um, nokkuð af þvegnum kórenn-
um, síðan velgd steikara-panna
yfir eldi, rjóðmð vel innan með
smjöri, deigið vel upphrært og af
því í senn tekin ein væn mat-sleif
með kórennum nokkmm í, og
dreift yfír pönnubotninn, pönn-
unni svo alla vega tilhallað, að
það um allan botninn saman-
renni, og verði ekki mjög þunnt.
Þá er pannan yfír eldinn sett, en
þegar kakan húsar vel frá pönnu-
börmunum viðast utan með, og
er farin að styrkjast er hún allt í
kring losuð með hnífí, og henni
með báðum höndum svo snúið,
að það liggi aptur við botninn, er
áður vissi upp af kökunni, en þeg-
ar viðlíka er fráliðið, er kakan
aptur húsar frá utan með, er hún
í miðju samanlögð með hnífí, strax
á pönnunni, og síðan tvöfold aptur
í miðju, síðan úrtekin. Þetta má
allt ské með skyndi, svo ekki of-
bakist og kakan festist við botn-
inn.“
Þetta er skýr og nákvæm lýsing
á pönnukökubakstri. Þær pönnu-
kökur sem hér birtast uppskriftir
af, em ekki með svona nákvæmri
verklýsingu, enda sennilega óþarfí
á íslandi, þar sem flestir em van-
ir pönnukökubakstri.
íslenskar pönnukökur
2 egg,
1 msk. sykur,
V4 tsk. salt,
3 dl hveiti,
V2 tsk. lyftiduft,
2 msk. matarolía,
1 peli ijómi,
blábeijasulta.
1. Hrærið saman egg, sykur
og salt.
2. Setjið hveiti, lyftiduft og
mjólk út í og hrærið saman.
3. Setjið matarolíu út í.
4. Hitið pönnukökupönnu og
bakið þunnar pönnukökur úr deig-
inu.
5. Þeytið ijómann, blandið
sultunni saman við hann og setjið
á pönnukökumar. Leggið saman
í femt.
Pönnukökur frá
Austurríki
2V2 dl hveiti,
1 peli ijómi,
1 dl vatn,
5 dl bláber, fersk eða fryst,
3 msk. sykur,
1 msk. smjör eða smjörlíki.
1. Setjið hveiti í skál, hrærið
ijóma og vatn út í og hrærið sam-
fellt deig.
2. Setjið bláberin út í. Ef blá-
berin em fryst, þarf að þíða þau.
3. Dýfíð samanbrotnum eld-
húspappír í smjörið og smyijið
pönnuna. Bakið síðan pönnukökur
úr deiginu. Þetta eiga að vera
þykkar pönnukökur.
4. Stráið sykri milli pönnu-
kakanna um leið og þið leggið þær
saman.
5. Skerið pönnukökumar eins
og tertu, þegar þið berið þær
fram.
Meðlæti: Þeyttur ijómi eða ís.
Rússneskar
pönnukökur
20 möndlur,
75 g smjör eða smjörlíki,
1 dl hveiti,
1 peli mjólk,
1 tsk. sykur,
3 eggjarauður,
3 eggjahvítur,
1 msk. smjör eða smjörlíki á
pönnuna,
V2 dl rifsbeija- eða hrútabeija-
hlaup,
2 dl fryst rifs- eða hrútaber,
1 msk. flórsykur,
nokkrir frystir rifsbeijaklasar.
1. Afþíðið rifsberin/ hrútaber-
in,
2. Hellið sjóðandi vatni á
möndlumar. Látið þær standa í
því í 5 mínútur. Flettið þá hýðinu
af þeim. Saxið þær síðan miðl-
ungsgróft.
3. Bræðið smjörið í potti, hræ-
rið út í það hveiti, þynnið með
mjólkinni og búið til uppbakaðan
jafning.
4. Setjið jafninginn í hrærivél-
arskál, stráið sykri yfír og látið
kólna.
5. Hrærið síðan eina eggja-
rauðu í senn út í jafninginn.
6. Þeytið hvítumar og setjið
út í.
7. Saxið möndlumar og setjið
út í.
8. Setjið hálfa msk. af smjöri
á pönnukökupönnu, setjið síðan
helming deigsins á pönnuna. Haf-
ið hægan hita og bakið pönnukök-
una á fyrri hliðinni.
9. Rennið pönnukökunni yfír á
potthlemm og hvolfíð síðan aftur
á pönnuna. Bakið á þeirri hlið.
10. Farið eins að með hina pönnu-
kökuna.
11. Blandið saman rifsbeijum og
rifsbeijahlaupi (eða hrútabeijum).
Setjið milli pönnukakanna.
12. Setjið flórsykur á sigti og
sigtið yfír pönnukökumar.
13. Leggið rifsbeijaklasa fallega
ofan á efri pönnukökuna.
Meðlæti: Þeyttur ijómi.
Argentískar
pönnukökur
100 g smjör eða smjörlíki,
2V2 dl hveiti,
5 dl volgt vatn,
1—2 msk. sykur,
5 eggjarauður,
5 eggjahvítur,
1 peli ijómi,
1—2 msk. smjör eða smjörlíki
til að setja á pönnuna,
2 dl sólbeijasulta,
50 g smjör,
safí úr 1 sítrónu.
1. Bræðið smjör í potti, setjið
hveiti út í, þynnið með vatninu.
Setjið í hrærivélarskál, stráið
sykri yfír og kælið.
2. Hrærið eggjarauðumar eina
í senn út í.
3. Þeytið hvítumar, þeytið
ijómann.
4. Blandið ijóma og eggja-
hvítum varlega saman við deigið.
5. Setjið skálina með deiginu í
kæliskáp og látið bíða í 2 klst.
6. Dýfíð samanbrotnum eld-
húspappír í smjörið og smyijið
pönnuna milli þess sem þið bakið
8—10 þykkar pönnukökur úr
deiginu. Hafíð hægan hita.
7. Velgið sólbeijasultuna,
smyijið henni síðan á pönnukök-
umar um leið og þær em bakaðar.
Bijótið þær saman einu sinni og
leggið á eldfast fat, setjið fatið í
volgan bakaraofninn.
8. Bræðið smjörið, setjið
sítrónusafa út í og hellið yfír
pönnukökumar á fatinu. Berið
strax á borð.
Pönnukökur frá Nor-
mandí með íslenskum
krækiberjum
2 egg,
2 msk. sykur,
V2 tsk. salt,
4 dl hveiti,
1 peli mjólk,
1 peli eplasafí,
1 msk. matarolía,
5 epli,
3 dl krækiber, fersk eða frosin,
V2 dós sýrður ijómi,
V2 dl sheriy eða eplasafí,
2 msk. hunang.
1. Hrærið saman egg, sykur
og salt,
2. Setið hveiti, mjólk og eplas-
afa út í.
3. Setjið matarolíu út í.
4. Hitið pönnukökupönnu og
bakið þykkar pönnukökur úr deig-
inu.
5. Afhýðið eplin, rífíð síðan
gróft á rifjámi.
6. Setjið krækiber saman við
eplin. Athugið að affrysta þarf
þau, ef þau em frosin.
7. Setjið sýrðan ijóma eða
sherry eða eplasafa saman við
berin og eplin.
8. Skiptið fyllingunni jafnt á
pönnukökumar, vefjið upp. Raðið
síðan á kringlótt lítið fat, fyrst 6
og síðan 6 þvert ofan á þær.
9. Hellið hunangi yfír pönnu-
kökumar, hitið bakaraofninn og
setjið pönnukökumar smástund í
ofninn þannig að hunangið jafnist
vel um pönnukökumar.
Athugið: Hægt er að hella koní-
aki, rommi eða líkjör yfír pönnu-
kökumar og kveikja í (flambera).
Það gera þeir í Normandí, en á
íslandi ættum við að nota kræki-
betjalíkjör til þess.
Arabískar pönnukökur
með íslensku kræki-
berjahlaupi
2 bollar hveiti,
1 msk. þurrger,
1 tsk. sykur,
2 bollar volgt vatn (35°C),
krækibeijahlaup.
1. Setjið gerið ásamt sykri í
helming vatnsins og látið standa
í 10 mínútur.
2. Setjið hveitið í stóra skál,
setjið síðan vatnið með gerinu út
í og hrærið saman, bætið síðan
því sem eftir er af vatninu í og
hrærið saman. Hrærið vel þar til
þetta er orðið samfellt.
3. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn, setjið síðan stykki yfír
skálina og látið skálina í vatnið.
Þetta lyftir sér vel á 30 mínútum.
4. Smyijið pönnukökupönnu
með olíu, setjið síðan deigið með
skeið á pönnuna, smyijið örlítið
um hana, en látið ekki verða eins
stórt og pannan. Hafíð miðlungs-
hita.
5. Þegar pönnukakan breytir
um lit og þomar örlítið er henni
snúið við og hún bökuð á síðari
hliðinni.
6. Haldið pönnukökunum heit-
um með því að hvolfa diski yfír
þær.
7. Setjið krækibeijahlaup í
skál, berið pönnukökumar á borð
og látið hvem og einn smyija
krækibeijahlaupinu þykkt yfír
pönnukökumar.
Athugið: Ef krækibeijahlaupið
ykkar er þunnt, eins og virðist
vera hjá mörgum, vegna lélegs
hleypis, er hægt að setja hlaupið
í skál og dýfa pönnukökunum
ofan á.