Morgunblaðið - 10.07.1999, Blaðsíða 27
MORGUNBLAÐIÐ
LAUGARDAGUR 10. JÚLÍ 1999 27
GERT að styrju, einu elsta sjávardýri veraldar.
Kavíar
í liættu
Ofveiði, smygl og mengun hafa gengið
svo nærri styrjustofninum að alls óvíst
er um framtíð rússneska kavíarsins. Eru
sumar tegundir þegar horfnar af markað-
inum. Steingrímur Sigurgeirsson
kynnti sér málið.
SÖLTUÐ og þroskuð styrjuhrogn,
kavíar, hafa löngum verið einhver
þekktasta sælkerafæða veraldar,
tákn um munað og auðæfi. Heim-
ildir um kavíarát má jafnvel finna í
ritum Rabelais frá fyrri hluta sext-
ándu aldar. Það var hins vegar
ekki fyrr en á þriðja áratug þessar-
ar aldar að fyrirmenni í
vesturhluta Evrópu
kynntust hinum rúss-
neska kavíar, sem almennt er tal-
inn vera sá besti. Þau eru kannski
ekki ýkja falleg, þessi gráleitu
hrogn, en borin fram á klaka með
blinis-pönnukökum og sýrðum
rjóma eru þau guðdómleg. Ár-
gangskampavín eða vodka eru al-
mennt talin vera einu drykkjar-
föngin sem eigi við þessa fæðu. Nú
eru hins vegar blikur á lofti í kaví-
arheiminum og alls óvíst hvort í
framtíðinni verði hægt að njóta
þessara eftirsóttu fiskhrogna.
Ástæðan er sú að ástand styrju-
stofnsins í Kaspíahafi er slíkt að
alls óvíst er hvort að hann muni
nokkurn tímann ná sér. Styrjan er
með elstu dýrategundum veraldar
og hefur upprani hennar verið rak-
inn 250 milljónir ára aftur í tímann.
Er hákarlinn eina sjávardýrið sem
á sér lengri sögu. Alls eru til 29
styrjustofnar og sjá þrír þeirra
heiminum fyrir kavíar að mestu.
Sjaldgæfust og dýrust eru hrognin
úr beluga-styrjunni, en beluga hef-
ur einungis verið um 2% af heildar-
veiðinni. Hinar tvær tegundirnar,
sem eru minni en beluga-styrjan,
era oscietra (ossetra) og sevruga.
Yfirleitt um 50 punda fiskar. Þrátt
fyrir að beluga-hrognin séu dýrast
era það þó sevraga-hrognin sem
talin era vera bragðbest.
Veiðiþjófar og mengun
Styrjan er hins vegar viðkvæm
fisktegund og hefur síðasti áratug-
ur líklega verið sá erfiðasti í 250
milljóna ára sögu tegundarinnar.
Era nær aEir styrjustofnar taldir í
útrýmingarhættu. Að miklu leyti
má rekja þetta til upplausnar Sov-
étríkjanna. Á Sovéttímanum var
hart eftirlit með styrjuveiðum og
sjávarútvegsráðuneytið hafði ein-
okun á kavíarsmarkaðnum. Með
hruni Sovétríkjanna hrundi eftirlit-
ið og veiðiþjófar og smyglarar
fengu nánast frítt spilrúm. Mengun
Sovéttímans hefur að sama skapi
haft alvarleg áhrif. Rússneski
markaðurinn var í rúst. Skipulag í
molum og gæðaeftirlit ekkert. Mik-
ið af því sem selt hefur verið sem
rússneskur kavíar á síð-
astliðnum áram er eitt-
hvað allt annað.
Á sama tíma fóru Iranar að gefa
kavíarframleiðslunni meiri gaum,
en hún hafði lengi verið litin hom-
auga þar í landi, enda mun kavíarát
bannað samkvæmt kóraninum.
Þegar klerkarnir áttuðu sig á því
að kavíar væri næstmikilvægasta
gjaldeyristekjulind þjóðarinnar
ákváðu þeir hins vegar að breyta
um stefnu. Er íranski kavíariðnað-
urinn nú til fyrirmyndar og yfir-
leitt öruggari kaup í írönskum kav-
íar.
Veiðibann sett á
Rússar hafa undanfarið unnið að
því að bæta stöðu mála. Veiðar á
beluga hafa verið bannaðar og ver-
ið er að byggja upp eftirlitskerfí og
annað skipulag í kringum kavíar-
framleiðsluna. Vart er hægt að úti-
loka að bann verði sett á veiðar
fleiri tegunda. Ekki hefur hins veg-
ar enn tekist að koma böndum á
ólöglegar veiðar og smygl. Þrátt
fyrir að 50 milljónum styrjuseiða
sé árlega sleppt í Volgu lenda fisk-
amir flestir í netum veiðiþjófa áður
en þeir ná kavíarþroska. Telja
sumir að kreppa muni ríkja á kaví-
armarkaðnum næsta áratuginn
með tilheyrandi himinháu verði.
Fáir aðrir en Iranar geta boðið
upp á þessa eftirsóttu vöra.
Franska styrjan í Gironde-ánni
hvarf í stríðinu og þótt margir líti
vonaraugum til Kína er kavíarút-
flutningur þaðan ekki mikill enn.
Margir era því farnir að binda von-
ir við styrjueldi, sem víða hafa ver-
ið gerðar tilraunir með, með góð-
um árangri. Kavíar úr eldisstyrju
hefur kannski ekki sama róman-
tíska yfirbragð og rússneskur kaví-
ar en ekki er ólíklegt að kavíar-
neytendur verði að láta það duga í
náinni framtíð.
Sælkerinn
pifand
2’“1 i
ómissandi
með grillkjötinu
Opið sunnudaga frá 12-17
Alltaf von ágóðuf
Kjúklfngalæft
^Kjúkiingavæng
ORK.fNAi