Lesbók Morgunblaðsins - 07.01.1989, Blaðsíða 2

Lesbók Morgunblaðsins - 07.01.1989, Blaðsíða 2
1 H E 1 L S U F R Æ Ð 1 LÝSI - Lýsisvinnsla á íslandi hefur tekið ýmsum breyt- ingum í gegnum árin. Hefur tæknin komið þar við sögu eins og annars staðar. Hefur breyting- in verið mikil frá því að vera illa lyktandi og þefjandi vökvi í það að vera omega-þykkni í Það er mikið vandamál við framleiðslu lýsis erlendis, þar sem sjávarmengun er mikil, hve mikið er af fituleysanlegum eiturefnum í lýsinu. Eftir ÓLAF SIGURÐSSON gelatín-belgjum. Mikið hefur verið skrifað um hollustu lýsisins og þykir sumum nóg um. Hafa ýmsir mætir menn erlendis varað við goð- sögninni um lýsið og hvetja til þess að dreg- ið sé úr áróðrinum. Þessir sömu menn vilja meina að væntingar almennings til lýsis séu mejri en efni standa til. í þetta sinn verður þó ekki fjallað um þá hlið málsins heldur um vinnslu lýsis hér- lendis fyrr á öldum til dagsins í dag. Einnig verður minnst á nýja möguleika í lifrar- hirðingu og mengunarvandamál í hafi. LÝSI, STUTT SÖGULEGT YFIRLIT Vafalaust hafa íslendingar kunnað að hagnýta sér þorsks- og hákarlslifur til lýsis- framleiðslu allt frá landnámsöld og flutt þekkinguna með sér frá Noregi. Þorskalýsi varð síðan öldum saman ein af verðmætustu og eftirsóttustu afurðum sjávarútvegsins hér á landi og er þess víða getið í fombréfasafni og það mjög snemma. Á þriðja, fjórða og fimmta tug þessarar aldar mun útfiutningsverðmæti þorskalýsis hafa orðið hlutfallslega mest og nam sum árin 8-9% af öllu útflutningsverðmæti sjáv- arafurða. Síðan hefur verðmæti þess farið mjög minnkandi miðað við annan útflutning. Lýsis mun hafa verið getið sem útflutn- ingsvöra árið 1323, en á 14. öld verður lýsi önnur aðalútflutningsvara íslendinga ásamt skreið og tekur síðan við af vaðmáli sem aðalútflutningsvaran. í bók Eggerts Ólafssonar og Bjama Páls- sonar er víða getið um hákarla- og sellýsi. Síðan A- og D-vítamín fór að verða aðgengi- legt í tilbúnu formi fór eftirspum eftir lýsi að minnka töluvert. Algengt var áður fýrr að skólabömum væri gefið lýsi úr ausu til að vinna gegn vítamínsskorti. Gæði þess lýsis vora allt önnur en þau sem nú þekkj- ast. En nafnið „meðaialýsi" hefur haldist til dagsins í dag. VlNNSLALÝSIS FyrrÁÖldum í ferðabók Eggerts er getið um gryfjur sem lifrinni var safnað í og hún látin renna fyrir áhrif lífhvata, gerla og sólar. Var lýs- inu sem rann úr lifrinni svo safnað í tunn- ur. Á síðustu öld var algengt að láta lifrina renna í tunnur. Þetta tíðkaðist fram á þessa öld. Mikil framför varð þegar menn tóku að bræða grútinn sem eftir varð þegar lýsið var rannið úr lifrinni. Var þá hægt að ná næstum öllu lýsinu úr lifrinni. í upphafi var þetta gert með því að bræða grútinn í jám- pottum sem stóðu á hlóðum. Þetta er talið hafa gerst löngu fyrir daga Eggerts Ólafs- sonar. Erlendis varð þróunin sú að bræða þorsk- lifur í tvöföldum potti, með vatni á milli innra og ytra byrðis. Líklegt er talið að þessi aðferð hafi verið tekin upp í Grindavík 1866. Um 1854 var farið að bræða þorsklif- ur í Noregi með gufu, sem var leidd ofan í lifrina frá gufukatli. Tryggvi Gunnarsson kom á fót gufu- bræðslu lifrar með gufu frá katli á Odd- eyri, um eða upp úr 1880. Gufubræðslu fer þannig fram að lifrin er hituð neðan frá í tanki, með gufu. Að nokkram tíma liðnum er lokað fyrir gufuna og látið setjast til í bræðslukerinu. Sest þá grúturinn fljótt undir. Eftir um það bil eina klukkustund má fleyta lýsinu ofan af. Þessi aðferð var ekki tekin upp hér sunn- anlands fyrr en eftir aldamót, árið 1909 í Vestmannaeyjum og 1922 í Keflavík. Nýjar Vinnsluaðferðir Allar þær vinnsluaðferðir sem hér hafa verið nefndar, þ.e. framleiðsla sjálfrannins lýsis, bræðsla í tvöföldum pottum og bræðsla með gufu frá katli, voru í notkun hér á landi á áranum 1910 til 1930 og var þá gufu- bræðslan að vinna á og mun hún ein eftir. Síðustu árin hefur enn ein aðferðin bæst við. Lifrin er hökkuð og dælt um „sjóðara“ f röram sem era þá umlukin gufu (snögg- hitun). Skilvinda er svo notuð til að skilja í sundur lifrarvefínn og vökvafasann. Vökvasafinn fer svo í aðra skilvindu sem skilur vatnið frá lýsinu. Þetta þýðir að allt lýsið fer í fyrsta flokk og enginn grútur feilur til, sem annars væri soðinn í vítissóda og gæfí þá fóðurlýsi. Grútarsuða með vítissóda er nefnd lút- suða. Sú aðferð var fyrst tekin upp hér á Iandi, á vetrarvertíð í Keflavík 1937 að ffumkvæði dr. Þórðar Þorbjamarsonar. Nýting lifrarlýsis með lútsuðu er mjög góð eða um 98%. Framleiðsla lýsisþykknis getur verið með ýmsu móti. Til dæmis má nota úrdrátt með lífrænum leysiefnum, notkun lífhvata og kaldhreinsun á lýsisblöndu með tiltekinni fitusýrusamsetningu. Erlendis er notað búk- lýsi en hérlendis þorsklifrarlýsi. LlFRARHIRÐING Mest er um lifrarhirðingu á vetrarvertíð. Er lifiin hirt í landi þegar gert er að físki frá vertíðarbátum. Öll lifur er sett saman til bræðslu hvort sem hún er úr ufsa, þorski eða ýsu. Að jafnaði er nær eingöngu um þorsk að ræða. Þegar vinnslu lýsisins er lokið er A- og D-vítamíninnihald þess mælt. Síðan þarf að jafna styrkleika þeirra með því að bæta þessum vítamínum út í eða þynna með öðra lýsi, sem inniheldur minna magn vítamína. Þannig ræður vítamínstyrk- leikinn því hvort um er að ræða þorska- eða ufsalýsi, en ekki það hvort um sé að ræða þorska- eða ufsalifur, enda mundi slíkt ekki geta gengið í framleiðslu þar sem neytand- inn verður að fá sömu vörana í hvert sinn. Helstu vandamál lýsisframleiðslunnar í dag er skortur á lifur. Má fullyrða að hægt sé að selja töluvert meira magn á því verði sem nú gildir. Ef eftirspumin eykst enn frekar, sem vænta má, þarf að huga strax að lifrarhirðingu í meira mæli og þá einnig úti á sjó þar sem ómældum verðmætum er hent í hafið í formi lifrar. Það mun vera hægur vandi þar sem lifrarmelting mun vera ódýr og hagkvæm lausn. Til þess næg- ir lítil dæla til að hakka lifrina og dæla henni svo í tank til að geyma meltuna. Einn- ig er maurasýra (1,5-2%) blandað út f tank- inn til rotvamar. Meltan geymist þannig í um mánuð við hitastig minna en 15°C. Nægir svo að hita meltuna með íhrærslu í um hálfa klst. við um 60°C. og skilja síðan lýsið beint i skilvindu. Gufubræðsla kemur einnig til greina. Þetta er því í senn geymslu og vinnsluaðferð sem gæti hentað þar sem lifrarhirðing hefur ekki verið stunduð áður. Flutningskostnaður er einnig minni þar sem eingöngu þarf að flytja lýsið en ekki alla lifrina. _ Mengunarvanda- MÁLERLENDIS Erlendis er búkfita af feitum uppsjávar- fiskum notuð til að framleiða lýsi og omega- þykkni í belgjum. Fituleysin eiturefni safn- ast gjaman saman þegar ofar dregur í fæðukeðjunni í hafínu. Er það mikið vanda- mál við framleiðslu lýsis erlendis, þar sem sjávarmengun er mikil, hve mikið af þessum eiturefnum era í lýsinu. Hérlendis era þessi mál eins og best verður á kosið. Munu t.d. lægstu mælingargildi á þungmálmum í dönskum fiski vera meðaltalsgildi hérlendis. Þó er það ekki svo að við séum algjörlega einangrað frá mengun umheimsins. Talið er að efnasambönd úr áburði frá ströndum Mexíkóflóa hafí borist hingað með golf- straumnum. Þetta er þó líklega árstíðabund- ið, en sífellt er fylgst með gæðum lýsis hérlendis vegna útflutnings þess. Við ættum því að geta treyst því að íslenska lýsið sé eitt besta lýsið í heiminum í dag hvað varð- ar magn mengunarefna og gæðakröfur í framleiðslu. Heimildir: Tœknitíðindi rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins og ráðstefiiurit verkfrœðinga- félagsins um lýsis- og nyölvinnslu. Ný átöppunarlína, sem veríð erað taka ínotkun hjá Fiskafitrðum h/fíReykjavík. Nýjasta tækni við vinnslu lýsis hefur ætíð geBð okkur úrvalsvöru. verðmætum hent í sjóinn 2

x

Lesbók Morgunblaðsins

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Lesbók Morgunblaðsins
https://timarit.is/publication/288

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.