Dagur - 19.09.1998, Blaðsíða 11

X^MT
LAVGARDAGUR 19. SEPTEMBER 1998 - 27
Matar
UMSJÓN:
VIGDÍS
STEFÁNSDÓTTIR
gatid
Hentarjafnt á veislu-
borð sem hversdags-
mat og hægt erað mat-
reiða hanaáýmsa
vegu - nú stendur
veiðitíminn sem hæst
og tilvaliðfyrirjafnvel
þá sem oldrei skjóta að
verða sér úti umfugl
ogprófa íslenska villi-
bráð eins og hún
geristbest.
Gæsaveiðimenn á heiðum uppi.
Það er mikið fyrir bráðinni haft, en
þegar hún er loks kominn á diskinn
fer munnvatnið hamförum!
■I
c
-
borðaðu
Sértu gæs á Islandi að haust-
lagi er illt í efni. Hvorki fleiri
né færri en 37.000 grágæsir,
13.000 heiðagæsir, 3.000 bles-
gæsir og 2.500 helsingjar eru
skotnar hér á landi árlega af
skotglöðum veiðimönnum og
lenda svo á matborðum lands-
manna. Gæsin er stór fugl og
matarmikill og þykir kjötið ljúf-
fengt, einkum af ungfuglum.
Sigmar B. Hauksson segir að
gæsina megi matreiða á ýmsa
vegu, heilsteikja, reykja, grilla
og sjóða. Hún sé væn bráð og
það sem menn sækjast eftir er
ekki síst hversu mikil villibráð
hún sé. „Heiðagæsin Iifir á há-
lendinu og er ekki mannsækin.
Flestar íslenskar gæsir dvelja
að vetrarlagi á Bretlandi og
margar tegundir verpa á Græn-
landi en koma við hér á landi á
ferð sinni suður á bóginn," seg-
ir Sigmar sem er ritstjóri veiði-
tímaritsins Skotvís og þekktur
fyrir góðar uppskriftir. Hann
gefur okkur nokkrar uppskriftir
til að nota í Matargatinu að
þessu sinni.
Ungir fuglar bestir
Veiðitíminn á grágæs og heiða-
gæs hefst 20. ágúst og stendur
til þess tíma er þær fara. Gæsin
er grasbítur, sækir stíft í tún
bænda og kartöflur í kartöflu-
ökrum og er þess vegna ekki
mjög vinsæl hjá bændum. Gras-
ið á golfvöllum er vinsæll matur
hjá gæsinni og svo aðrar jurtir.
Eða eins og Sigmar sagði
skelmislega „hún er næstum því
grænmeti" þegar hann frétti af
þvf að umsjónarmaður borðaði
aldrei kjöt.
Veiðimaður eða sá sem sér um
að verka fuglinn reitir hann
fyrst, eða ef fuglinn er mjög
ungur, svíður hann. Reyndar eru
eldri fulgar sviðnir svolítið eftir
reitingu til að ná af þeim fiðrinu
sem ekki næst öðurvísi. Haus og
lappir fjarlægðar. Sigmar segir
marga eiga reytingavélar og létti
það verkið nokkuð. Sumir ham-
fletta gæsina og hirða bringur og
læri, aðrir heilsteikja gæsina.
Lærin eru gjarnan notuð í
pottrétti, bringur reyktar eða
jafnvel grafnar og oft grillaðar.
Danir og Svíar salta gæsina
stundum og er hún þá kölluð
sprenggæs og er ljúffeng soðin.
Heilsteikt gæs með grænmeti og
góðri sósu er herramannsmatur
segir Sigmar og dugar ein gæs
vel fyrir fjóra.
Margir kannast við gæsalifrar-
paté, en Sigmar segir lifur gæs-
arinnar vera sérlega bragðmikla
og góða. Kjúklingalifur er gjarn-
an notuð með í paté til drýg-
inda.
Smá sósu takk fyrir
I nýjasta hefti Skotvíss er bráð-
skemmtileg smásaga af félögum
sem fóru að veiða en fengu enga
gæs. Þegar svo eftir Ianga mæðu
veiðimaður stóð upp án þess að
hafa veitt nokkra gæs, sagði
hann stundarhátt: „Sósan er
hvort sem er best.“ Já, þau voru
súr vínberin, en Sigmar gefur
uppkskrift af heilsteiktri gæs
með sósu.
Nú er tíminn til að njóta villi-
bráðar af bestu tegund.