Tķmarit.is
Leita | Titlar | Greinar | Um vefinn | Algengar spurningar |
skrį inn | Íslenska | Føroyskt | Kalaallisut | Dansk | English |

Morgunblašiš

og  
S M Þ M F F L
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 . . . .
Smelltu hér til aš fį meiri upplżsingar um 169. tölublaš 
PDF  | HQ_PDF  | JPG  | TXT  |
Skoša ķ nżjum glugga:
PDF  | HQ_PDF  | JPG  | TXT  |



Ašlaga hęš


Vafrinn žinn styšur ekki PDF skjöl
Smelltu hér til aš skoša blašsķšuna sem JPG
Morgunblašiš

						36
MORGUNBLAÐIÐ, FIMMTUDAGUR 26. JÚLÍ 1984
Gæðamat á ferskum fiski
— eftir Gísla Jón
Kristjánsson
Nú á tímum samdráttar í fisk-
veiðum og kvótakerfis hafa augu
manna beinst að gæðum sjávar-
afla. Minni afli eykur þörf á verð-
mætari útflutningsafurðum svo
islenska þjóðin geti haldið uppi
háum útflutningstekjum. Gæði
sjávarafla leiða okkur beint að
fiskmatinu en það hefur verið um-
deilt lengi.
Upphaf gæðamats
Vaxandi notkun þorskneta á
sjötta áratugnum samfara versn-
andi fiskgæðum var ein höfuð-
ástæðan fyrir því að ferskfiskmat
var tekið upp. Ferskfiskeftirlitið
var þá stofnað. Var eitt helsta
verkefni þess að koma á og fram-
kvæma gæðamat á ferskum fiski.
Margt hefur batnað síðan en þrátt
fyrir það er löngu kominn tími til
að verðlagningarkerfi sjávarafla
verði endurskoðað.
Framkvæmd gæðamats
Þegar rætt er um fiskmat er
einn þáttur afgerandi fyrir fisk-
gæðin en það er ferskleiki fisksins.
Gerlarannsóknir, mælingar á nið-
urbrotsefnum og bragðgæða-
mælingar sýna að eftir 6—7 daga
geymslu i is við bestu aðstæður og
meðhöndlun hefur fiskurinn
(þorskur) misst hin upprunalegu
einkenni svo sem bragð sem hann
hafði er hann var veiddur og önn-
ur hafa tekið við. Þetta stafar af
þvf að gerlavöxtur eykst hlut-
fallslega mikið á þessum tfma-
punkti og efnahvatar af völdum
niðurbrots ná ákveðnu stigi i fisk-
holdinu.
Gildir þetta um þorsk sem
geymdur er við bestu hugsanlegu
aðstæður. Svipuð logmál gilda
fyrir aðrar tegundir.
Þetta er sá 1. flokks fiskur sem
minnst er á í reglugerð um mat á
ferskum fiski, þ.e. svo að segja
gallalaus fiskur ekki eldri en 6—7
daga. Tafla A.
Gallar gæðamatsins
Séu nú úthaldsdagar togaranna
skoðaðir hvort sem er hjá einstök-
um skipum eða að meðaltali fyrir
togaraflotann þá kemur i ljós að
fiskmatið stenst ekki fræðilega
séð. Ef miðað er við gildandi regl-
ur er frávikið á núverandi mats-
niðurstöðum og þeim niðurstöðum
sem ættu að vera að a.m.k. 40%,
það er miðað við 10 daga við veið-
ar og jafna dreifingu aflans á
hvern dag. Þá ættu 60% þorskafl-
ans að komast í 1. flokk í mesta
lagi miðað við bestu hugsanlegu
meðferð. Þannig má ætla að
raunverulegt hlutfall í 1. flokk eft-
ir gildandi reglum ætti að vera á
bilinu 40—50%. Gallar eins og
ormar, blóðmar, los, goggstungur,
blóð í þunnildum, frosnir fiskar í
lestum skipa og geymslutími
fisksins geta fellt hann f mati.
Þannig má segja að togari sem
fær 90% þorskaflans f 1. flokk
ætti í raun ekki að fá nema um
50% í 1. flokk væri farið eftir gild-
andi reglum. Þetta er miðað við
10,8 daga meðalúthald f veiðiferð
en það var meðalúthald togaranna
1982.
Sem dæmi um hve gæðamatið
er gróflega gengið úr skorðum má
nefna að árið 1980 var nær helm-
ingur togaraflotans eða 40 skip
með hvorki meira né minna en
eitthundrað prósent af þeim karfa
sem þau veiddu f 1. flokki og fjöl-
mörg önnur með yfir 99%. Að
• sjálfsogðu ætti þetta ekki að vera
mögulegt þó ekki væri nema vegna
undirmálskarfa svo ekki sé talað
um meðferðargalla. Hér er aðeins
eitt augljóst dæmi sem allir geta
athugað. Súiurit og tafla B.
Eins og ástandið er í dag þá eru
fastir matsmenn f hverri mats-
stöð. Flestir reyna þeir að sinna
starfi sínu sem best þeir geta við
þau skilyroi sen þeim ern búin. Þao
ai- a^ttsaiecw                 fastir 4
hverri matsstöð er einn af göllum
kerfisins f dag.
Matsmennirnir eru nú eða verða
starfsmenn Rfkismats sjávaraf-
urða. Þegar þeir meta upp úr skipi
eru þeir í ábyrgðarhlutverki þvf
matið hefur bein áhrif á laun
skipverja og tekjur útgerðarinnar.
f gegnum árin var ferskfiskmat-
ið látið f friði að mestu enda
þróuðust margar útgáfur af gæða-
matinu. Sumir flöttu sýnin sem
oft voru tekin nokkuð óvísinda-
lega. Aðrir flökuðu sýnin og enn
aðrir mátu fiskinn án þess að
flaka eða fletja hann. Röng fram-
kvæmd gæðamats kom helst f ljós
þegar ósamræmi á milli mats-
stððva var orðið það mikið að
margir er sjósókn stunduðu sigldu
oft langan veg á dýrri olíu til að fá
betra mat í annarri hðfn.
Hvað eru fyrsta flokks
gæði?
í reglugerð nr. 55/1970 — B
(sbr. rg. nr. 35/1971.) um eftirlit
og mat á ferskum fiski o.fl. stend-
62.gr.
„Bolfiskur er flokkaður f 3
gæðaflokka til manneldis. Stein-
bítur og karfi ekki meðtaldir.
1. flokkur. Fiskur sem er óað-
finnanlegt hráefni til hvaða verkun-
ar sem er. óaðfinnanlegt hráefni
er fiskur, sem er lifandi blóðgaður,
blæfallegur með eðlilega lykt, með
stinna og ósprungna vöðva, er laus
við blóðæðar f þunnildum, gogg-
stungur og blóðmar. Eigi skal fella
fisk úr fyrsta flokki þó að 5 ormar
séu sjáanlegir."
TaflaA
Stigl
0—5 dagar í í
Niðurbrot fisks
stieii
5— lOdagar
Stiglll
10—14 daga
Iftl
Brejtingar i boldi
Dauoastirónun
ATI' -. inonine
TMA 1—1, 5mg%
Brejtingar á orveru-
tegundum
Orveruvöltur gýnilegur
Inosine -* hjpoxantfaine
TMAO — TMA,
TMA < 5mg%
NH3 ankning
Ytri brejtingar
Sluer augu
Hold þétt
Goour litnr i rooi
Talkn aker
I.jkt rerek
Augu farin ao
dofna
l.itur tálkna
dofoar
Ljkt hmtlaus eoa
nokkur „rktkljkt"
Áferó holds veróur mýkri
Augnn aokkin
Tálkn búin aA
StiglV
Meira ea 14 d. í ia
Hraour ðrveruvoxtur
tta GerUvöxtur i boldver
Hjpoxanthine -» xantfaine  miaaa lit og era
urk acid ojLrrv.                 alimug
TMA ejkat hratt, - 10mg%Boo hvitnar
Ljkt snr og „fwklykt
Áreró holda mjúk
örverurj.
102—lO^/cm
103—106/cm"
106—10*/c
meira en
lO^/cm'
TMA: Trimetkjlamine túlkao aem mg/100 g fisks.
Heimild: Microbial Ecologj <>f Foods, Volume 2, Food Commoditiea, 1980 ICMSF, J. Liston.
Skemmdarstig                         I                         II                    III                     IV
Dagar i ía                             0—6                   0—10               10—14            fleiri en 14
TMAmg/lOOg                    0—1,5                  1,5—5               5—14            meiraenU
Fkritnr meo TMA »,5 mg/100 g er talinn óaofinnanlegur.
HeimiM: Fiakvinnshiskólinn, Fiskmataleiobeiningar.
TaflaB				
	Fer.skfi.sk/Tiat			
		Meoaltöl		
		Skuttogarar		
	1979	1980	1981	1982
%íl. flokk				
Þorskur:	91,2%	90,3%	87,4%	84,0%
fw	90,3%	89,0%	85,5%	83,6%
Ufsi:	92,9%	92,1%	90,2%	87,8%
Karfi:	98,6%	99,2%	97,6%	97,6%
Gráhíöa:	97,7%	94,3%	90,8%	83,2%
Fjöldi skipa:	73	89	93	104
Meðalúthald í				
veiðiferð (dagar):	11,1	10,8	11,0	103
(Heimalandanir)				
HeimiMir:      Framleiosluertirlit     SJávararuróa,    Matsniourstoour 1979, 1980,				1981 og 1982.
Fkdtirélag fslands, Ægir	5 tbl. 1980,	1981, 1982   og 1983.		
GÍ8li Jón Kristjinsson
„Nú er samkeppnin og
framboðið á sjávaraf-
urðum, sérstaklega í
Bandaríkjunum, að
aukast yerulega. Eina
von okkar er að aðlag-
ast kröfum markaðarins
og að skapa honum nýj
ar þarfir með auknum
gæðum og fjolhrey ttara
vóruúrvali sjávaraf-
urða."
64.gr.
„Karfi er flokkaður f 1 gæða-
flokk til manneldis. 1. flokkur.
Fiskur sem er óaðfinnanlegt hráefni
til hvada verkunar aem er.
Óaðfinnanlegt hráefni er fiskur,
sem er ferskur með eðlilega lykt
og blæfallegur."
Hér kemur fram hver 1. flokks
fiskgæði eiga að vera.
Nú hefur með nýjum matsleið-
beiningum og samræmingarnám-
skeiðum verið reynt að samræma
matið en það var orðið brýnt svo
að allir gætu unað þeim niðurstöð-
um er komu úr gæðamatinu. Upp-
lýsingastreymi til matsmanna á
að aukast, svo eiga yfirmatsmenn
að sinna eftirliti og þjálfun nú
sem endranær. Þetta er f sjálfu
sér af því góða en það er verið að
samræma matsniðurstöður sem
eru borðleggjandi rangar miðað
við gildandi reglur, því ekki er far-
Úthaldsdagar togaranna
árin 1979—1982
%togara-
flotan.s
25

sá___t^a_
12                13                14               15                10
Meoahíthaid í veiðiferð, dagar
Sem dæmi þá voru 12,2% togaraflotans á árunum 1979—1982 med 14 daga meðalúthald í veiðiferð.
HeimiM: Fiskitélag falands, Ægir 5. tbl. 1980. '81, '82 og '83.
ið eftir þeim faglegu leiðbeining-
um sem í gildi eru, bæði miðað við
nýjar sem eldri matsleiðbeiningar.
Tilgangur breytinga
Það mætti halda að mönnum
líkaði núverandi fyrirkomulag vel
þvf hvorki hafa fiskkaupendur né
seljendur haft hátt um að þeir
vildu breyta einhverju eða teldu
sig órétti beitta. En rangt gæða-
mat getur valdið þvf að stöðnun
eða afturför verði f allri þróun er
viðkemur meðhöndlun og verkun
fisks jafnt á sjó sem í landi. Þetta
er mikilvægasu atriðið í umræðunni
nm gæðamálin. Og verður að ráða
bót á þessu ef við ætlum að keppa
á erlendum mórkuðum á forsend-
um gæða. Við vitum að hægt er að
gera betur og flestir vita hvað
aukin gæði þýða f verði, stöðug-
leika markaðarins og nýrri mark-
aðssókn svo ekki sé talað um ef
unnt væri að iækka sóknarkostnað
samfara auknum gæðum sjávaraf-
urða.
Samkeppnisþjóðir okkar keppa
að auknum gæðum á sfnum vör-
um. Þær vita að það hafa verið
hlutfallslega betri gæði fslenskra
sjávarafurða sem, þangað til í dag,
hafa tryggt okkur markaðsyfir-
burði. Nú er samkeppnin og fram-
boðið á sjávarafurðum, sérstak-
lega f Bandarfkjunum, að aukast
verulega. Eina von okkar er að að-
lagast kröfum markaðarins og að
skapa honum nýjar þarfir með
auknum gæðum og fjölbreyttara
vöruúrvali sjávarafurða. En gæðin
batna ekki nema að við lýði sé
kerfi sem virki sem hvatning til
sjómanna og annarra að koma
með sem bestan fisk að landi og
vanda vinnubrögð. Öli þróun í
vöruvöndun er komin undir þvf að
menn njóti ávaxta verka sinna.
Lokaorð
Ljóst er að tekjur útgerðarinnar
og þá um leið sjómanna yrðu stór-
lega skertar ef menn færu nú að
fara eftir þeim leiðbeiningum og
fyrirmælum sem þeim er ætlað
því að fiskverðsákvðrðun er byggð
á röngu gæðamati. Það örlaði á
þessu er punktamatið var tekið
upp.
Menn vilja að því er virðist ekki
viðurkenna vandann. Matsmenn
meta enn eftir kerfi þar sem þekk-
ing þeirra og reynsla fær illa notið
sín og þrátt fyrir mikið ósamræmi
í mati milli matsstöðva þá hefur
vandinn ekki verið viðurkenndur f
raun.
Nú er starfandi nefnd á vegum
Fiskmatsráðs sem á að endur-
skoða reglugerðir um sjávarút-
vegsmál eins og reglugerð nr.
55/1970 - B (sbr. rg. nr. 35/1971).
Um eftirlit og mat á ferskum fiski
o.fl. Mér skilst að nefnd þessari sé
ekki ætlað að taka afstöðu til þess,
hvort framkvæmd ferskfiskmats-
ins sé röng né reyna að meta
áhrifin af röngu gæðamati. Það er
því ljóst að nefndinni er ekki falið
að leysa hinn raunverulega vanda,
heldur aðhæfa gamlar matsað-
ferðir nýjum eyðublöðum til að
sætta sjónarmið allra hagsmuna-
aðila. Hér verður að kalla alla
hlutaðeigandi til ábyrgðar og vona
að þeir hafi kjark til að fylgja
þeirri stefnu sem stjórnvðld hafa
markað í gæðamálum.
Engu verður breytt nema allir
sýni skilning og samstarfsvilja.
Auðvitað tæki þetta sinn tíma en
hálfnað er verk þá hafið er.
1)  Meoferó fislu um boró f (slenskum akuttog-
urum, /Kgir 1982 hls. 315, Kriatján Kiri Jak-
obsson skipaverkrreOingur.
2)  Hvern vantar 200 milljónir?, Ægir bls. 478,
Jónas Blöndal.
3)  Áhrir mismunandi blóogunar og suegingar á
gaioi rerskfisks, rrjstra ílaka og saltfisks,
Rannaóknarstornun Fiskionaoarins, 'lakni
lioindi nr. 141 1982, Urfmur VaMimarsson og
Guorún Gunnarsdóttir.
4)  Samanburóur á aðreróum vio fiakgcoamat,
TsknitMindi nr. 108, 1978, Hannes Magnús-
son gerlarrcoingur.
5)  Rerrígeration on Fishing vessels, Torrj Re-
search Sution 1978, John H. MerritL
6)  Fish handling & processing, Ministrj of Agri
eulture, Fisherfea & Food, Torrj Researeh
suiion, Edinburgb Her Majestj'a SUtionerj
ortke, A. Aitken, I.M. Maekie, J.H. Merritt
og M.L. Windsor.
Gíali Jón Kristjinssoo er fískUekn-
					
Fela smįmyndir
Blašsķša 1
Blašsķša 1
Blašsķša 2
Blašsķša 2
Blašsķša 3
Blašsķša 3
Blašsķša 4
Blašsķša 4
Blašsķša 5
Blašsķša 5
Blašsķša 6
Blašsķša 6
Blašsķša 7
Blašsķša 7
Blašsķša 8
Blašsķša 8
Blašsķša 9
Blašsķša 9
Blašsķša 10
Blašsķša 10
Blašsķša 11
Blašsķša 11
Blašsķša 12
Blašsķša 12
Blašsķša 13
Blašsķša 13
Blašsķša 14
Blašsķša 14
Blašsķša 15
Blašsķša 15
Blašsķša 16
Blašsķša 16
Blašsķša 17
Blašsķša 17
Blašsķša 18
Blašsķša 18
Blašsķša 19
Blašsķša 19
Blašsķša 20
Blašsķša 20
Blašsķša 21
Blašsķša 21
Blašsķša 22
Blašsķša 22
Blašsķša 23
Blašsķša 23
Blašsķša 24
Blašsķša 24
Blašsķša 25
Blašsķša 25
Blašsķša 26
Blašsķša 26
Blašsķša 27
Blašsķša 27
Blašsķša 28
Blašsķša 28
Blašsķša 29
Blašsķša 29
Blašsķša 30
Blašsķša 30
Blašsķša 31
Blašsķša 31
Blašsķša 32
Blašsķša 32
Blašsķša 33
Blašsķša 33
Blašsķša 34
Blašsķša 34
Blašsķša 35
Blašsķša 35
Blašsķša 36
Blašsķša 36
Blašsķša 37
Blašsķša 37
Blašsķša 38
Blašsķša 38
Blašsķša 39
Blašsķša 39
Blašsķša 40
Blašsķša 40
Blašsķša 41
Blašsķša 41
Blašsķša 42
Blašsķša 42
Blašsķša 43
Blašsķša 43
Blašsķša 44
Blašsķša 44
Blašsķša 45
Blašsķša 45
Blašsķša 46
Blašsķša 46
Blašsķša 47
Blašsķša 47
Blašsķša 48
Blašsķša 48
Blašsķša 49
Blašsķša 49
Blašsķša 50
Blašsķša 50
Blašsķša 51
Blašsķša 51
Blašsķša 52
Blašsķša 52
Blašsķša 53
Blašsķša 53
Blašsķša 54
Blašsķša 54
Blašsķša 55
Blašsķša 55
Blašsķša 56
Blašsķša 56
Blašsķša 57
Blašsķša 57
Blašsķša 58
Blašsķša 58
Blašsķša 59
Blašsķša 59
Blašsķša 60
Blašsķša 60
Blašsķša 61
Blašsķša 61
Blašsķša 62
Blašsķša 62
Blašsķša 63
Blašsķša 63
Blašsķša 64
Blašsķša 64