%elkerinn LAUGARDAGUR 5. APRIL 1997 f Gylfi Pétursson matreiðslunemi: Selapiparsteik og jarðarberjaostaterta Tælensk súpa Sælkeri vikunnar er Gylfi Pét- ursson matreiðslunemi á veit- ingastaðnum Laugarás. Gylfi gefur uppskrift að selapiparsteik og jarðarberjaostatertu. Piparsteik fyrir fjóra 800 gr. selafilé (einnig hægt að nota hrefnu eða hval) y21 vatn og teningur 2 msk. sólberjasulta 1 dl rjómi salt og pipar eftir smekk piparmix á kjötið Kjötið er skorið í 200 gr. steik- ur sem steiktar eru á pönnu 2 mlnútur á hvorri hlið. Það er síðan kryddað með salti, pipar og piparmixi. Kjötið er steikt í ofni á 170 gráðum í 7-3 mínútur. Á meðan steikin er í ofninum er y2 lítri af vatni settur á pönnuna ásamt kryddi. Sósan er bökuð upp og látin sjóða í 5-7 mínútur en þá er rjóma og sólberjasultu bætt saman við. Borið fram með fersku grænmeti, eplasalati og sykurbrúnuðum kartöflum. Jarðarberjaostaterta 400 gr. rjómaostur 3 dl léttþeyttur rjómi 100 gr. fersk maukuð jarðar- ber 100 gr. flórsykur 1 msk. sítrónusafi 4 matarlímsblöð Botn 200 gr. hafrakex 50 gr. bráðið smjör 1 msk. sykur 1 tsk. kanill Byrjið að léttþeyta rjómann og að því búnu er rjómaosti, jarðar- berjum, flórsykri og sítrónusafa blandað saman. Matarlímið er brætt í 2 msk. af vatni og bland- að út í ostablönduna. Léttþeytt- um rjómanum er blandað síðast saman við. Kexið er mulið í botninn og öllu blandað saman og sett í hentugt form. Rjómaostabland- an er sett ofan -. á og kakan r~- kæld í <? 4-6 jf u tíma. Gott er að setja jarðar- ^ berjasultu ofan á. Osta- Sfc^ tertan er borin fram með þeytt- um rjóma og ferskum ávöxtum. Gyifi Pétursson gefur gómsætar uppskriftir. DV-mynd Sigrún Lovísa %atgæðingur víkunnar ____ Kristín Guðjónsdóttir og Sigurgísli Ingimarsson: Villibráð og humar í uppáhaldi Kristín Guðjónsdóttir, hjúkrunarfræð- ingur og húsmóðir, og Sigurgísli Ingimars- son tannlæknir ætla að bjóða upp á tvo rétti sem þau hafa verið að þróa undanfar- in ár. Villibráð og humar er í miklu uppá- haldi hjá þeim. Þau láta fylgja með tillögur af víni með báðum réttunum. Herragarðsgæs Hráefni: Villigæsabringur Rauðlaukur Skalottulaukur Salt og pipar Blóðberg (timian) Calvados Gæsasoð (sjá uppskrift) ViUiber Sólberjalögur til marineringar 1 hl. Sólberjamarmelaði (sulta) 1 hl. Sólberjasaft 1 hl. Hlyns hunang (maple leaf) 1 hl. Hindberjaedik 1 hl. Ceme de Cassis Skerið bringurnar frá og leggið í sól- berjalöginn og látið marinerast í a.m.k. 2 klst. um. Hitið ofninn í 175°C og setjið bringurn- ar í ofninn í u.þ.b. 10 mínútur. Gætið þes.s að hafa bringurnar ekki of lengi í ofninum! Skerið niður rauðlauk og skalottulaukinn í báta, og steikið í smjöri ásamt trönuberj- um. Hellið sólberjaleginum yfir og látið krauma við vægan hita í nokkrar mínútur. Sósa Sigtið gæsasoðið (5 dl af soði duga fyrir 4-6). Leysið upp steikarskófina af pönnunni með smávegis gæsasoði og hellið í hreinan pott. Bætið í gæsasoði og sólberjamariner- ingslegi eftir þörfum. Þykkið sósuna með dökkum maizena sósujafnara. Setjið að lok- um Calvados og fersk ber í sósuna (sólber, krækiber, bláber). Gætið að því að sós- an á að vera frem- ur sæt enda hugs- uð bæði sem sulta og sósa. \/y\ Clos De Jacobins Grand Cru Classé 1993. Blátúnshumar Humarhalar Humarskeljar Laukur Paprika (gul og græn) Ferskir tómatar (flisjaðir) Sveppir Meðalþurrt hvítvin Rjómi Salt DiU Blóðberg (thnian) Takið humarskeljarnar og merjið þær í morteli. Hitið smjör á pönnu og steikið skeljarnar í smjörinu (gætið þess að brúna ekki smjörið). Tínið skeharnar úr smjörbráð- inni sem orðin er ljósrauð. Skerið grænmetið gróft og „svissið" það nú í smjör- inu. Hellið rjóma og ^^ hvítvíni og þykk- i Gæsasoð Skerið frá vængi og læri og hlutið í sundur beinin. Krydd- ið með salti og pipar. Hitið olíu á pönnu og brúnið vel á öllum hliðum og takið af pönnunni. Skerið niður 3 stk. sellerí, 3-4 gulrætur, 2 meðalstóra lauka/rauð- lauka, 1 blaðlauk, eitt knippi steinselju, 10 pipar- korn, 10 mulin einiber, 2-3 blöð lárviðar- lauf, 1/2 matsk. salvia. Villt ber, kræki- ber eða bláber. „Svissið" eða allt að því brúnið grænmetið í olíu í potti (ekki svissa villiber og einiberin). Leggið gæsa- beinin, læri og vængi yfir grænmetið. Sáldrið kryddi og villiberjum yflr og sjóð- ið við vægan hita í 2 klst. þegar suðu hef- ur verið náð. Bætið vatni í eftir þörfum og fleytið froðu og fitu ofan af. Hitið olíu á pönnu. Takið bringurnar úr sólberjaleginum og kryddið með salti, pipar og timian. Lokið steikinni vel á öllum hlið- Kristín og Sigurgísli bjóöa upp á villibráö og humar. Framleiðsla ið sósuna með maizenamjöli. Kryddið með salti, pipar, blóð- bergi (timian) og dilli. Sjóðið vatn í potti með sjáv- arsalti. Leggið humarhalana í sjóðandi vatniö og bíðið þess að suðan komi upp á ný, en þá er hum- arinn nægjan- lega eldaður. Hellið græn- metis/vínsós- unni á disk. Raðið fjórum humarhölum á diskana og skreytið með tómatrós og skreytingu úr agúrku. Hellið sósunni á diskana og skerið bring- urnar á sneiðar og raðið á miðja diskana. Setjið lauk, trönuber og kartöflubáta (t.d. ofnbakaða), til sitthvorrar hliðar. Vín: Vín: Með þessum rétti er kjörið að bera fram Bordeaux-vín frá St. Emilion, t.d. Chatau Með þessum rétti má gjarnan bera fram Grand Cru eða Premier Cru-vín frá Chablis, t.d. Chablis Premier Cru frá Dom- aine Laroche 1995. Kristín og Sigurgísli ætla að skora á Ósk- ar Guðjónsson saxafónleikara og áhuga- mann um hvers kyns matargerð. -em 10 stórar hráar rækjur 1 tsk. tómatpuré 2 vorlaukar 1 fersk sítrónu- melissa 1 rauður chilipip- ar 100 g sveppir 1 skífa fersk galangalrót (svipað og engifer) börkur af % lime y21 ljós kjötoaftur eða vatn 2 msk. fishsósa (nuoc-mam) safi af hálfri sitrónu púrrulaukur ferskt koriander Soðið í tíu mínútur. Takið utan af rækj- unum. Hreinsið utan af vorlauknum og skerið hann í skífur. Brjótið sítrónu- melissuna með þungum hníf. Deilið chil- ipiparnum langsum og fjarlægið kjarnann og skerið kjötið í þunnar sneiðar. Hretns- ið sveppina undir rennandi vatni. Þurrkið þá strax og skerið í þunnar sneiðar. Látið kjötkraft eða vatn sjóða og hrærið tómat- puré saman við. Bætið við sítrónumelissu, galangarót og fishsósu. Sjóðið saman í fimm mínútur. Bætið rækjunum saman við, vorlauk, sveppum, lime berki, chili og sítrónusafa. Sjóðið í ca tvær mínútur. Rækjurnar eiga að vera ljðsrauðar og stinnar. Fjarlægið sítrónumelissuna og dreifið finhökkuðum púrrulauk yfir súp- una ásamt koriander. Rækjurnar mega ekki sjóða of lengi þvi þá verða þær seigar. Ekki er nauðsynlegt að salta súpuna því það er salt í fishsósunni. Galangarod minnir á engifer þannig að hægt er að nota það í staðinn ef hitt er ekki fáan- legt. Indverskar kjötbollur í jógúrt 250 g hakkað lambakjöt legg 1 msk. maisena 1 lítill laukur 1 hvítlauksrif . cm ferskt engifer 1 lítill chilipip- ar 1 tsk. kori- ander salt olía til steikingar y41 hrein jógúrt Takið utan af engifernum, afhýöið lauk og hvítlauk. Deilið chili langsum og fjarlægið kjarnana. Fínhakkið allt saman. Hrærið sam- an kjöt, egg, maisena, lauk og krydd og látið það kólna í hálftima. Mótið kjötið í litlar kjötbollur og steikið bær í olíu. Berið bollurnar fram sjóðandi heitar I kaldri jógúrt. Dreifið fersku koriander yfir réttinn og berið fram með brauði og grænu salati. Hakkað kálfa- og svínakjöt er hægt að nota í staðinn fyrir lambakjötið. Holl, fitusnauð og Ijúffeng Eftirfarandi uppskrift að fitusnauðri tertu sem er engu síðri en þær sem innihalda fitu og eggjarauður, og nú er bara að prófa. Ljúflingsterta með Halo-freistingu. 3/4 bolli hrásykur eða púðursykur 4 eggjahvítur 2 boUar hveiti 11/2 tsk. lyftiduft 11/2 tsk. matarsóti 1/2 boUi eplamauk 3/4 boUi sjóðandi vatn 1 boUi hersli- hnetuspænir 1/2 boUi döðlur, saxaðar *3 stk. saxað Halo- súkkulaði, hehningi fituminna. Þeytið saman sykur og eggjahvítur, bland- ið þurrefninu varlega út í, síðan eplamauki og sjóðandi vatni. Að lokum er hnetum, döðl- um og Halo- súkkulaði hrært út i með sleif. Setjið deigið í tvö hringlaga (smurð) tertu- form, bakið í ca. 20 min. við 175°C. Á miUi tertubotnanna er gott að setja ban- ana eða jarðarber. Nú svo má bæta við rjóma með nokkrum halo-bitum í á hátíðar- og tyUi- dögum. ATH. i tertunni er engin olía, smjörlíki eða eggjarauður. *Halo-súkkulaði er fáanlegt í þremur bragðtegundum, þ.e. orange, honey og toffee. Höfundi uppskriftar finnst Halo Honey njóta sín best í kökunni en hinar bragðtegundirn- ar eru einnig góðar. -em
Beinir tenglar
