LAUOARDAGUR I. FEBRUAR 2003 H&lgarblað I>V Þorrinn á nýrri öld Þorramaturinn á sér ríka hefð ííslenskrí matar- qerð. Ynqra fólk stjnir þorramatnum þó tak- markaðan áhuqa. Það hef- urjafnvel qenqiðsvo lanqt að kalla hann „skemmda matinn"sem er fjarri laqiþvísúrsun euk- ur nærinqarqildi matvæl- anna sem taka ísiq vítamín úrskursýrunni auk þess sem hún verndar ýmis bætiefni. Þá eykur hún meltanleika fæðunn- ar. Þessi qeymsluaðferð var íslensku þjóðinni mjöq míkilvæq þarsem saltskortur var ílandinu um aldir. Þessi hefð er okkur enn mikilvæg þrátt fyrir nýsköpun í ræktun og aukinn inn- flutning. Þvi hafa þeir hjá Nóatúni skorað á Snorra B. Snorrason kokk, sem rekur veisluþjónustuna Kokkinn; að framreiða þennan íslenska menningararf með hætti sem hugnast hinu veraldarvana íslenska æskufólki. Eftirfarandi uppskriftir bera ár- angri hans girnilegt og smekkvíst vitni. AUt hráefni sem Snorri notar í upp- skriftir sínar er fáanlegt i verslunum Nóa- túns. Þorracousine nouveu Hrútspungar í hvítlauksskyrsósu 400 g hrútspungar 1 lítil dós skyr þriðjungur afagúrku 2 hvítlauksgeirar Hrútspungarnir eru þunnt sneiddir og ristaðir á pönnu á báðum hliðum og rað- að á fat. Skyrið er hrært í skál og pressuð- um hvítlauksgeirunum blandað saman við. Agúrkan er þverskorin og kjarn- hreinsuð og fínt rifinni er henni blandað út i skyrið. Bringukollar í sætu beði 1 mangóávöxtur er þunnt sneiddur, raóaó á disk. 1 poka afblönduðu salati bœtt ofan á. 1 rauðlauk, fínt söxuðum, stráð yfir. 12 kirsuberjatómatar skornir í tvennt og settir í beðiö. 400 g bringukollur, þunnt sneiddur, settur á toppinn. Sesamfræum stráð yfir og þegar diskur- inn er borinn fram er balsamic-ediki hellt finlega yfir og svolitilli grænni ólífuolíu. Súr hvalur með sölvum og sojasósu 1 poki söl sem liggja þurfa í volgu vatni í um 10 mínútur. Sólin þurrkuð og sett á disk. 400 g súr hvalur sem er þunnt sneiddur og honum blandað saman við sblin 200 g súrsaður sundmagi sem er þunnt skorinn og settur á jaóra disksins. Meö þessum rétti er prýðilegt að bjóða upp á sojasósu, jafnvel í litlum skálum sem dýfa má munnbitum í. Sviðasultuturnar 400 g sviðasulta 3 meoalstórar sætar kartöflur smjórklípa Kartöflurnar eru bakaðar í 200 gráða heitum ofni í um klukkustund. Þær eru svo kældar og afhýddar og stappað saman við smjörið. Sviðasultan er skorin í litlar sneiðar, 2x2 cm. Kartöfiustöppu og sviða- sultu er svo raðað saman í lítinn turn. Blóðmör með rófum og rúsínum 1 meðalstór rófa þriðjungur afblaðlauk rúsínur 1 meðalstór blóðmórskeppur Rófan er afhýdd og soðin í um 20 mínút- ur og svo sett saman við blaðlaukinn í matvinnsluvél. Maukinu er fallega komið fyrir á diski. Blóðmörinn er þunnt sneiddur og snögg- steiktur á báðum hliðum á pönnu. Nettum sneiðum af blóðmór er svo raðað fallega saman ofan á maukinu og rúsínum að lok- um stráð yflr. Lundabaggi með seljumauki 2 seljurætur 2-3 bökunarkartöflur 400 g lundabaggi Seljurótin er soðin í um 20 mínútur og kartöflurnar bakaðar við 200 g hita í um klukkustund. Allt maukað saman i mat- vinnsluvél og snyrtilega komið fyrir á diski. Lundabagginn er skorinn í litlar sneiðar, snöggsteiktur á báðum hliðum og raðað á seljumaukið eftir smekk. Nokkrir molar um þorrann Á bóndadag í upphafi þorra tekur hús- freyja á móti þorranum, sem er kaldur og harður, og bræðir hann með hlýju og blíðu og annálaðri matargerð sem er virkileg áskorun á bragðlaukana. Þetta tímabil hefur til forna markað breytingar á bústórfum enda hefur harður veturinn þjappað fólkinu inn í bað- stofurnar. Bæði Þorra og Góu er heilsað með veisluhöldum, tileinkuðum húsbónda og hús- freyju. Að blóta þorrann Að blóta þorrann er að halda matarveislur með kæstum, súrum, reyktum og höngnum mat. Þorrinn er fjórði mánuður vetrarins. Fólk kemur saman, syngur þorralög og borð- ar þorramat og skemmtir sér fram eftir nóttu. Þorrinn hefst á bóndadag, alltaf á fóstudag í þrettándu viku vetrar. Mánaðarnafnið er kunnugt frá 12. öld en uppruni þess er óviss. Upphaflega virðist húsfreyja hafa boðið þorra velkominn enda er ljóst að fyrsti dagur þorra hefur veríð tileinkaður húsbóndanum. Menn eru ekki vissir um hvað þorri er en það gæti verið gæluheiti á goðinu Ása-Þór. Þorri er persónugerður sem vetr- arvættur í sögnum frá miðöldum. Þar er einnig getið um Þorrablót en peim ekki lýst. Vetraröldungurinn þorri er al- gengt yrkisefni á 17.-19. öld. í þéttbýlismyndun á sama tíma fer að gæta aukins áhuga á þorramat. Mögulegt er að þeir sem fluttu á mölina hafi saknað matargerðarinnar á bæjun- um heima. Bóndadagsheiti er þó ekki kunnugt fyrr en í þjóðsögum Jóns Árnasonar frá miðbiki 19. aldar. Þar er minnst á hlaup bónda í kringum bæ sinn en óljóst er hversu almennur sá sið- ur hefur verið og hver er uppruni hans. Til forna voru „þorrablót" matar- og drykkjuveislur þar sem sungin voru ný og gömul kvæði og drukkin minni þorra og heiðinna goða. Mánuðurinn þorri byrjar alltaf á fóstudegi og alltaf í þrettándu viku vetrar. Upp úr 1950 eru þorrablót endurvakin. Veitingahúsið Naustið, sem stofhað var árið 1954, er fyrsti veitingastaður- inn sem auglýsir þorrablót. Síðan hefur færst i vöxt að blóta þorrann á þessum tíma. Þorrablót eru víða haldin, td. i heimahúsum, hjá félagasamtökum og mörg veitingahús bjóða upp á þennan sið. Mörgum þykir nauðsynlegt að halda við þessum gamla sið. Unga fólkið i dag er nú almennt ekki hriflð af þorramatnum, enda ekki alið upp við hann eins og eldri kynslóðin. Þegar ísland var dönsk nýlenda var íslendingum bannað að nota salt. (Annars hefðu þeir getað saltað fisk og selt til annarra landa sem hefði víst breytt þjóðfélagsþróun á ís- landi.) En íslendingar notuðu aðrar aðferðir við að geyma mat. Maturinn var reyktur, þurrkaður, súrsaður eða kæstur. Flestir þorramatarréttir eru gerðir með þessum aðferðum. -ErK <C>) kizikkikitizikkkikizi^kikik kitkikiidfakicitkikikkik ^Gítarinn ehf.^*^*^ .fifis*!** ÍZ Stórhöfða 27" W^ sími 552-2125 og 895-9376 ^gBaæs itkkikidkickicickiticickik ickk ****** JckJckýrfckýcJc Jc ^JÖDí)^ '-jej www.gitarinn.is *< gitarinn@gitarinn.is y^ *****^***********
Beinir tenglar
