Úr Perlunni. „Persónulega finnst mér matreiðslumenn Perlunnar vera sterkari í kjötréttunum en í fiskinum. Eftírréttir Perlunnar eru yfirleitt ákaflega vel heppnaðir, mun betri en á flestum veitingahúsum í Reykjavík." FV-mynd: Geir Ólafsson. voru brúðhjón, og á þriðja borðinu vel hífaðir saltfisksverkendur austan af fjörðum. Þetta var sem betur fer barna- sjúkdómur, byrjunarörðugleikar. Hægt og bítandi batnaði þjónustan — matur- inn varð vandaðri. Perlan fór að þróa sinn eigin stíl. Ég minnist í fljótu bragði ekki neins fyrirtækis í veitinga- húsageiranum sem eins kerfisbundið og meðvitað hefur unnið að bærtri ímynd og gæðastjórnun og Perlan. Fyr- irtækið er í stöðugri sókn og hefur tek- ist að skapa veitingahús sem hefur al- gjöra sérstöðu á íslenska veitingahúsa- markaðnum. Þessi sérstaða skapast af þremur þáttum, þ.e.a.s. húsinu sjálfu, í öðru lagi er það staðsetning þess og þriðji þátturinn og einn sá mikilvægasti er svo fagmennskan. MANNAUÐUR Þeir, sem hafa skapað veitingahúsið Perluna, eru þeir Bjarni Árnason, Stefán Sigurðsson og Gísli Thoroddsen. Þetta tríó hafði unnið lengi saman og hafði því mikla reynslu að baki. Hægt og bítandi var vörn snúið upp í sókn. Þeir félagar D júní 1991 var Perlan vígð. Mikill styrr stóð um byggingu þessa mikla mannvirkis. Margir töldu að borgaryfirvöld hefðu frekar átt að nota peningana í eitthvað þarfara, t.d. byggja dagheimili eða íbúðir fyrir aldr- aða. Bygging Perlunnar var kölluð gæluverkefni Davíðs Oddssonar og var gerð hörð atlaga að honum. Tíminn hef- ur hins vegar sýnt og sannað að bygg- ing Perlunnar var góð hugmynd — Perl- an hefur fyrir löngu sannað tilverurétt sinn. Perlan er ekki eingöngu falleg og athyglisverð bygging og veitingahús, heldur ekki síður góður vitnisburður um íslenska tæknikunnáttu og verksvit. Það voru framsýnir menn sem byggðu Perluna sem í dag er sá staður í Reykja- vík sem hvað flestir erlendir ferðamenn heimsækja. Segja má að Perlan hafi svipað hlutverk í Reykjavík og Eiffel- turninn í París — bygging sem gnæfir yfir borgina. UMDEILT VEITINGAHUS Þegar veitingarekstur hófst í Perlunni voru margir vantrúaðir — gat þetta gengið? Ýmsar sögur gengu um borgina um kaldan mat og slæma þjón- ustu. Flestar voru þessar sögur ekki sannar heldur hreinar og beinar kjafta- sögur. En vissulega voru ýmsir byrjun- arörðugleikar fyrsta árið. Það var eins og Periuna vantaði kjölfestuna. Gest- irnir voru einkennilega samansettir, á einu langborði sátu austurrískir fugla- áhugamenn, klæddir eins og þeir væru að fara út í Dyrhólaey. Á næsta borði SigmarB. Hauksson skrifar reglulega um íslensk veitingahús í Friálsa verslun. gerðu það sem ýmsir veitingamenn mættu taka upp, það er að ráða fyrsta flokks fagfólk til starfa. Yfirmatreiðslumaður í Perlunni í dag er Sturla Birgisson sem tvívegis hefur verið kosinn Matreiðslumaður ársins hér á landi, 1995 og 1996. Einn af mat- reiðslumeisturum Perlunnar er Elmar Kristjánsson sem í ár vann Mouton Cadet matreiðslukeppnina. Bárður Guð- laugsson þjónn hefur unnið titilinn Heimsmeistari barþjóna og Þorkell Er- icsson hefur unnið titilinn íslandsmeist- ari barþjóna. Baksviðs og heldur í þræð- ina er Gísli Thoroddsen matreiðslu- meistari sem séð hefur um fjölda opin- berra veisla hér heima og erlendis. Gísli er einn af reyndustu matreiðslumönn- um þjóðarinnar. I brúnni er Stefán Sig- urðsson sem einnig er matreiðslumað- ur. I Periunni er það sem sagt fag- mennskan sem ræður ríkjum og í Periunni hefur sannast það sem flestir Mwumuu niuimiiMmimliM Om 64
Beinir tenglar
