Búnaðarrit - 01.01.1983, Blaðsíða 503
KJÖTGÆÐI, STUTT YFIRLIT
497
vildu helst kaupa skrokka á bilinu 13—15 kg, 21,2% á
bilinu 16—18 kg, en 6,8% vildu 12 kg skrokka eða léttari og
aðeins 1,1% báðu um skrokka yfir 19 kg.
2) Útlit skrokksins hefur mikla þýðingu í matinu. Gul fita
er dæmi um óæskilegan útlitseiginleika, sem hrindir
neytandanum frá, enda þótt gula fitan þurfi alls ekki að
vera bragðverri né óhollari en sú hvíta á nokkurn hátt. Þá
er meðferð kjötsins við slátrun og geymslu geysilega
mikilvæg, þar eð rifnir skrokkar eða óhreinir eru gölluð
vara, sem ekki ætti að sjást á almennum neytendamarkaði.
3) Vefjahlutföll. Hlutfall beina, vöðva og fitu er það atriði,
sem mestu ræður um, hversu vel skrokkurinn nýtist til
matar. Bein eru úrgangur, og því vex nýtingargildi skrokks-
ins með auknu hlutfalli vöðva á móti beinum. Smekkur
fólks, hvað fitu snertir, er mjög breytilegur, en nokkur
yfirborðsfita er þó í öllum tilfellum nauðsynleg til að tryggja
geymsluþol. Sú fita þarf að dreifast jafnt og hylja allan
kroppinn, en áberandi er á íslensku kjöti, hve lítil fita er á
lærum og skönkum, enda er þeim hætt við innþornun við
geymslu í kæli eða frosti. Ýmsir eiginleikar, sem áhrif hafa
á lostætni vöðvanna, eru tengdir vöðvafitu (2), þ. e.
fitunnar, sem hríslast meðal vöðvaþráðanna, en sú fita
safnast ekki að marki í kjötið, fyrr en nokkur yfirborðsfita
er þegar fyrir hendi. Engin hérlend rannsókn liggur fyrir
um æskilegt magn fitu í skrokkum, en í breskum ritum (3)
er talið óæskilegt að fita fari yfir 30—32% af þunga. Pá
kom fram í breskri könnun (3), að val fólks byggðist
einkum á fituþykkt á hrygg, og var talið æskilegt að hún
væri 2—4 mm. í áðurgreindri könnun kjötmatsnefndar
vildu 65,9% „miðlungs-feitt“ kjöt, 32,2% magurt, en
aðeins 1,9% báðu um feitt kjöt. Ljóst er, að upp að því
marki, sem hver og einn neytandi telur hæfilega feitt, er