Morgunblaðið - 13.07.1980, Blaðsíða 34

Morgunblaðið - 13.07.1980, Blaðsíða 34
34 MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 13. JULI 1980 Umsjón: SIGRUN DAVÍOSDÓTTIR Úthafsrækjan er nú von- andi orðin fastur gestur í búðarfrystinum, og það er vel. Hún er nefnilega með meira sælgæti sem fæst hér og þó víðar væri leitað. Rækjur eru herramannsmatur, og ekki sízt þegar þær eru jafn stórar og úthafsrækjur. Það er til fjóldinn allur af rækjuteg- undum í heiminum og alls staðar eru þær meira en velkomnar á diskinn. Það er því ekki að undra, að það eru til mjög margar uppskriftir með rækjum, og þær eru notaðar í margvíslega rétti. En það þarf ekki að matreiða rækjur á margbrot- inn hátt, til þess að þær njóti sín. Um þetta og svo ýmsa rækjurétti spjalla ég í dag. Góða skemmtun! Úthafsrækjur beint á diskinn Ég hef áður sagt svolítið frá þessum ágætu rækjum. Þær eru veiddar á hafi úti, eins og nafnið bendir til, Dalborg- in frá Dalvík sér um veið- arnar. Um leið og rækjan kemur úr sjó er hún soðin og síðan lausfryst á augabragði. Rækjur eru mjóg viðkvæm- ur matur og geta skemmzt fljótt og illa, ef ekki er hafður hraður á. Og þá er aðeins eftir að sigla í land og dreifa henni þar. Rækjan er ekki skelflett og það kann ég einkar vel að meta. Þá fá kaupendur skelina í kaup- bæti, og hana er vel hægt að nota, eins og lýst er hér á eftir. Rækjan er frábærlega góð eins og hún kemur úr pokanum. Ekki þarf annað en að láta hana þiðna. Það tekur um 3 klst. í kæliskáp, en um klst., eða innan við það, á eldhúsborðinu. Það er bezt að láta hana þiðna hægt, en flýta ekki fyrir með því að bregða henni undir eða í heitt vatn, eða neitt þvíumlíkt. Og svo er lang bezt að borða hana rétt þegar hún er á mörkum þess að vera þíð. Þá er hún ótrúlegt hnossgæti. Það er varla hægt að hugsa sér notalegri iðju en að sitja í góðum hóp og dunda við að skelfletta rækjuna og borða. Það þarf í raun ekkert með rækjunni, en það er einkar gott að hafa kjarnmikið brauð með, gjarnan heilhveiti- brauð, og sítrónubáta til að dreypa safa á hana, og e.t.v. smjör. Ég er heilluð af hvít- lauk og hef því gjarnan hvít- laukskryddsmjör með. Svona máltíð er alveg fyrirtak. Auk þess sem rækjur eru tilvalinn forréttur, er alveg frábært að bera fram vænan skammt af rækjunum og hafa þær sem aðalrétt. Rækj- ur eru ótrúlega drjúgur matur, því þær eru mjög mettandi. Það þarf um 200 gr. af rækjum á mann. Ef þið hafið brauð með, og svo góðan eftir- rétt á eftir, ætti enginn að standa upp svangur frá borðinu. Reynið þetta næst þegar þið viljið gæða ykkur og ykkar fólki ... Það er barnaleikur að skelfletta rækjuna. Kippið fyrst hausnum af, takið síðan með þumalfingrinum um lappirnar og flettið þeim sundur, þá á að vera auðvelt að ná fiskinum úr skelinni. Milli lappanna eru oft hrogn. Þau borðum við að sjálf- sögðu einnig og þau eru mjóg góð. Og munið að æfingin skapar meistarann. Þó fyrsta og ónnur rækjan gangi stirðlega gengur sú þriðja, fjórða og fimmta mun betur ... og það liggur heldur ekkert á. Auk þess að bera fram fábrotið meðlæti, eins og lýst er hér að ofan, getið þið borið fram alls kyns sósur. Olíu- sósu (majones), hugsar kannski einhver. Nei, ekki aldeilis. Rækjan er feitur fisk- ur og því henta hér bezt sósur úr sýrðum rjóma, eins og oftast. Sýrður rjómi er frísk- andi á bragðið og því einkar heppilegur með mat. Sósurn- ar getið þið bragðbætt, eins og ykkur sýnist. Svona um hásumarið er ekki úr vegi að minna á nýtt grænmeti í sósuna, eða sósurnar. Þar má einkum nefna tómata, gúrkur og papriku. Og ekki má gleyma nýjum kryddjurtum. Graslaukur, steinselja, dill, kerfill. Allar henta þær hver annarri betur í ljúfar sósur með rækjunum. Ég gleymi heldur ekki hvítlauknum hér, en það er smekksatriði. Gott sinnep, gjarnan franskt, er ijómandi í sósu með rækj- um. Þetta verða mjög sum- arlegar sósur. Þið getið borið fram eina eða fleiri eftir því sem ykkur sýnist hentugast. Auk þess að hafa kalt kryddsmjör með, getið þið einnig hitað smjör með kryddi Berið sósuna með sérstaka, eða setjið hana út af fyrir sig á hvern disk, ef þið berið salatið fram á diskinum fyrir hvern og einn. En notið þið rækjuna í salöt, þurfið þið eðlilega að skelfletta hana fyrst sjálf. Úthafsrækjur sóma sér vel í matarmeiri salöt, t.d. salöt, sem þið berið fram sem miðnætursnarl eða léttan málsverð. Þá er tilvalið að nota soðin hrísgrjón í salatíð, sem undirstöðu. Hýðisgrjón eru bragðbezt og hollust. Síð- an getið þið haft grænmeti, t.d. það sem ég nefndi hér að ofan, annan skelfisk eða það annað sem ykkur dettur í hug. Edikssósu eða sítrónu- sósu í salatið, eins og nefnt var hér að ofan, en þykkari sósur með. Þarna hafið þið nokkrar uppástungur og ábendingar um kalda rækjurétti. Með þeirra hjálp tekst ykkur vafalaust að nýta úthafs- rækjuna á einhvern lysti- legan hátt... Úthafsrækjur í heita rétti Rækjur eru notaðar í Úthafsrækja Síðan er smjörið borið fram, hver og einn fær sér á diskinn og dýfir ísköldum, næstum örlítið frosnum rækj- unum í heitt smjörið. Þetta er góður kostur, svo ekki sé meira sagt. En það er óhjá- kvæmilegt að þið verðið kámug um fingurna. Bjóðið rök handklæði, svo hver og einn geti þurrkað fingurna eftir rækjurnar. Úthafsrækjur eru ljóm- andi í ýmis konar salöt. Þær eru t.d. góðar með öðrum skelfiski, t.d. humri og hörpudiski, þ.e. fiskinum úr skelinni. Ef þið viljið hafa sósu á slík salöt, mæli ég eindregið með því að þið notið edikssósu á þau, þ.e. 1 hluti edik, helzt vínedik, á móti 3 hlutum af olíu. I stað ediks fer einkar vel á því að nota sítrónusafa. Ég sá reyndar ávöxtinn „lime" í búð um daginn. Hann er náskyldur sítrónu, en mætti kallast sætróna, er ekki alveg eins aúr. Það fer ekki illa á því að nota safa úr „lime" út í svona salat. Ef þið viijið heldur bera fram sósu úr sýrðum rjóma, mæli ég eindregið með því að þið blandið sósunni ekki í salatið. Þá sést nefnilega ekki lengur glögglega hvað í því er, og það verður ekki nærri eins lystugt á að líta. heita rétti víðs vegar um heiminn. En rækjur eru mjög viðkvæmar í suðu og verða mjög seigar ef þær eru soðnar of lengi. Eins og ég sagði, er úthafsrækjan þegar soðin þegar við kaupum hana. Ef þið notið hana í heita rétti er bezt að setja rækjurnar í á síðasta augna- bliki, því annars ofsoðna þær. Það er ekki laust við að mér finnist þær full mikið soðnar um borð, því þær verða fremur seigar, þó þess sé gætt að láta þær ekki nema rétt koma í hitann. Ef mögulegt væri mætti gjarnan stytta suðutím- ann um borð í togaranum. En þetta er aðeins sjónarmið sælkerans, og e.t.v. er erfitt að koma þessu svo fyrir í raun. En það væri til bóta ef hægt væri ... Úthafsrækjan er úrvals viðbót í fisksúpur. Mér finnst fisksúpur með betri og lystugri mat. Það er skemmtilegast að nota nokkrar fisktegundir- saman og þá er rækjan sjálfkjörin. Henni er þá bætt í um leið og súpan er borin fram, eins og ég nefndi áður. Enn minni ég á allt góða grænmetið og kryddjurt- irnar, sem hægt er að ná í núna. Það er ekki amalegt að bjóða upp á sumarfisk- súpu ... Gott brauð með og þar er komin fullkomin máltíð. Rækjan er mjög góð í alls kyns fiskrétti. Það er mikið tíðkað að bera fram alls kyns fiskrétti með rækjum, sem eru þá gjarnan settar í fisksósurnar. Þetta getur verið ágætt, ef skemmtilega er að réttinum staðið, en óneit- anlega er hægt að ofgera allt, og þetta er leiðigjarnt til lengdar. Það er alveg ljómandi, t.d. að ofnbaka fisk og bera fram heit hrísgrjón með honum, sem eru bætt með rifnum osti og rækjum. Þetta er matarmikið og gott með- læti með fiskinum. Og tal- andi um hrísgrjón, þá er ekki úr vegi að minna á að rækjur eru einkar góðar í hvers kyns hrísgrjónarétti. Þar má minna á spænska „paellu" og ítalskt „risotto", en það eru til ýmsar gerðir af þeim réttum, oft með rækjum í. Skel af úthaf s- rækjum Skelin er ekki lakasti hluti rækjunnar. Við getum að vísu ekki borðað hana, en nýtum hana vel og sjóðum hana. Þar fáum við hið ljúffengasta soð, sem bætir allar fisksúpur og -sósur. Þetta er meira að segja einfalt í framkvæmd. Þegar við og gestir okkar hafa skelflett rækjuna og losað jafnóðum af diskunum í þar til ætlaðar skálar, dembum við skelj- unum í pott ásamt köldu vatni. Þið getið t.d. látið vatnið fljóta vel yfir rækjuskeljarn- ar. Nú látið þið suðuna koma hægt og rólega upp. Látið skelina sjóða í um 30 mín., alltaf jafn hægt. Þá ætti allt bragð að vera komið úr skelinni í soðið. Þá þarf ekki annað en sía soðið vel og pressa sem mestan safa úr skelinni. Nú getið þið hvort heldur sem er haldið áfram að sjóða soðið, svo að allt vatnið gufi upp og það taki minna pláss í frystinum, eða fryst það beint. Það er gott að frysta það í ísbökkum, rétt eins og ísteninga, svo það sé handhægt að grípa til þess við hátíðleg og óhátíðleg tækifæri. í stað þess að sjóða skel- ina eina saman getið þið bætt í grænmeti og kryddjurtum, þegar suðan kemur upp. Not- ið t.d. grænu blöðin af blaðlauk, stilka af steinselju, selleríbita, lárviðarlauf og aðr- ar jurtir. Svona soð getið þið notað til þess að sjóða í fisk eða á annan þann hátt, sem ykkur lízt bezt, eða eins og nefnt er hér að ofan. Hér hef ég nefnt ýmsar leiðir til að nýta og njóta úthafsrækju sem bezt. Ég vona að þetta verði til þess að þið kynnið ykkur þetta lostæti af eigin raun, eða haldið áfram að kynnast því, ef þið hafið þegar reynt... (LS) betta gerðist 13. júlí 1978 — Kínverjar hætta allri aðstoð við Albaníu. 1977 — Myrkvun í New York vegna rafmagnsbilunar og almennar grip- deildir og rmigsefjun. 1971 — ísraelsmenn reisa gadda- virsgirðingu á landamærum Líban- ons. 1971 — Tíu liðsforingjar leiddir fyrir aftökusveit í Marokkó eftir byltingartilraun. 1919 — Fyrsta loftskipið scm fór yfir Atlantshaf, „R34", lendir í Englandi. 1918 — Sókn Tvrkja í Palestínu hrundið. 1878 - Ófriði Rússa og Tyrkja lýkur með undirritun Berlínar- sáttmálans — Rúmenía fær fullt sjálfstæði. 1863 — Óeirðir gegn herskráningu í New York. 1854 — Abbas I, vísikonungur í Egyptalandi, myrtur, og Mohamm- ed Said tekur við. 1811 — Dardanellasundi lokað herskipum allra þjóða á friðartím- um samkvæmt samningunum um tvrknesku sundin. 1822 - Grikkir sigra Tyrki í Þermopyleskarði (Laugaklifi). 1778 — Charlotte Corday myrðir franska byltingarmanninn Jean Marat í baði. 1558 — Flæmskur her lígmonts sigrar Frakka við Gravalines. 1191 — Krossfarar taka Acre. Afmaii. Ferdinand keisari II (1608—1657) - John Clare, enskt skáld (1793-1864) - Gustav Freytag, þýzkur rithöfundur (1816-1895). ' Andlát. 1380 Bertrand de Guesclin, hermaður — 1890 John de Frémont, landkönnuður — 1951 Arnold Schönberg, tónskáld. Innlent. 1253 Fundur Þorvarðar og Þorgils í Rauðsgili — 1541 d. Ogmundur Pálsson biskup — 1299 d. Eiríkur kgr Magnússon — 1781 f. Hallgrímur Scheving — 1818 Sæ- mundur Hólm sýknaður — 1916 „Goðafoss" kemur — 1959 Eyjólfur Jónsson siglir frá Eyjum til lands — 1886 f. Júlíus Havsteen sýsl. — 1911 f. Halldór Halldórsson próf- essor — 1913 f. Hákon Bjarnason. Orð dagsins. Menn þurfa ekki að vera matreiðslumenn til að gagn- rýna matinn — Samuel Johnson, enskur rithöfundur (1709-1784). íija 1978 — Sovézki andófsmaðurinn Anatoly Shcharansky dæmdur í 13 ára fangelsi og vinnubúðavist. 1976 — Jimmy Carter tilnefndur forsetaefni demókrata. 1960 — Stjórnin í Leopoldville slítur sambandi við Belga. 1958* — Feisal írakskonungur, ríkisarfinn og Nuri-es-Said vegnir í byltingu í Bagdad og Hussein kon- ungur verður þjóðhðfðingi arabísks sambandsríkis 1916 — Ofsóknir gegn Gyðingum hefjast í Kielce, Póllandi. 1934 — Olíuleiðslan milli Mosul og Tripoli opnuð. 1933 — Þýzkir stjórnmálaflokkar bældir niður. 1900 — Leiðangursher stórveld- anna tekur Tientsin í Kína. 1886 — Bretar og Þjóðverjar semja um landamæri Gullstrandarinnar og Togolands. 1853 — Bandaríski flotaforinginn Matthew Perry stígur á land í Tokyo. 1833 — Oxford-hreyfingin stofnuð. 1790 - Loðvík XVI af Frakklandi samþykkir byltingarstjórnar- skrána. 1789 — Franska stjórnarbyltingin hefst með árásinni á Bastilluna. 1644 — Henrietta drottning flýr frá Englandi til Frakklands. 1544 - Hinrik VIII fer til Calais til að taka þátt í innrás Karls keisara V í Frakkland. 1536 — Lyon-sáttmáli Frakka og Portúgala um árás á Spán. Afmnii. Jules Mazarin, franskur stjórnmálaleiðtogi (1602—1661) — Terry Thomas, brezkur leikari (191Í - ) - Gerald Ford, fv. bandarískur forseti (1913 — ). Innlent. 1874 Ráðuneyti fyrir ís- land — 1212 d. Jón Sigmundsson — 1850 f. Björn M. Olsen - 1929 Varðskipið „Ægir" kemur — 1961 d. Jón Þorleifsson listmálari — 1962 Hótel Saga tekin í notkun — 1971 Ólafur Jóhannesson myndar vinstri stjórn — 1972 Reglugerð um 50 milna fiskveiðilögsögu — 1974 Hringvegurinn tekinn í notkun. Orð dagsins. Ég vil aftur koma á reglu, en ekki hinni gömlu reglu — Mirabeau, franskur byltingarleið- togi (1749-1791).

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.