Morgunblaðið - 13.07.1980, Blaðsíða 34
34
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 13. JÚLÍ 1980
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Úthafsrækjan er nú von-
andi orðin fastur gestur í
búðarfrystinum, og það er vel.
Hún er nefnilega með meira
sælgæti sem fæst hér og þó
víðar væri leitað. Rækjur eru
herramannsmatur, og ekki sízt
þegar þær eru jafn stórar og
úthafsrækjur. Það er til
fjöldinn allur af rækjuteg-
undum í heiminum og alls
staðar eru þær meira en
velkomnar á diskinn. Það er
því ekki að undra, að það eru
til mjög margar uppskriftir
með rækjum, og þær eru
notaðar í margvíslega rétti.
En það þarf ekki að
matreiða rækjur á margbrot-
inn hátt, til þess að þær njóti
sín. Um þetta og svo ýmsa
rækjurétti spjalla ég í dag.
Góða skemmtun!
Úthafsrækjur
beint á diskinn
Ég hef áður sagt svolítið
frá þessum ágætu rækjum.
Þær eru veiddar á hafi úti, eins
og nafnið bendir til, Dalborg-
in frá Dalvík sér um veið-
arnar. Um leið og rækjan
kemur úr sjó er hún soðin og
síðan lausfryst á augabragði.
Rækjur eru mjög viðkvæm-
ur matur og geta skemmzt
fljótt og illa, ef ekki er hafður
hraður á. Og þá er aðeins
eftir að sigla í land og
dreifa henni þar. Rækjan er
ekki skelflett og það kann ég
einkar vel að meta. Þá fá
kaupendur skelina í kaup-
bæti, og hana er vel hægt að
nota, eins og lýst er hér á eftir.
Rækjan er frábærlega
góð eins og hún kemur úr
pokanum. Ekki þarf annað en
að láta hana þiðna. Það tekur
um 3 klst. í kæliskáp, en um
klst., eða innan við það, á
eldhúsborðinu. Það er bezt að
láta hana þiðna hægt, en
flýta ekki fyrir með því að
bregða henni undir eða í heitt
vatn, eða neitt þvíumlíkt. Og
svo er lang bezt að borða
hana rétt þegar hún er á
mörkum þess að vera þíð. Þá
er hún ótrúlegt hnossgæti. Það
er varla hægt að hugsa sér
notalegri iðju en að sitja í
góðum hóp og dunda við að
skelfletta rækjuna og borða.
Það þarf í raun ekkert með
rækjunni, en það er einkar
gott að hafa kjarnmikið
brauð með, gjarnan heilhveiti-
brauð, og sítrónubáta til að
dreypa safa á hana, og e.t.v.
smjör. Ég er heilluð af hvít-
lauk og hef því gjarnan hvít-
laukskryddsmjör með. Svona
máltíð er alveg fyrirtak.
Auk þess sem rækjur eru
tilvalinn forréttur, er alveg
frábært að bera fram vænan
skammt af rækjunum og
hafa þær sem aðalrétt. Rækj-
ur eru ótrúlega drjúgur matur,
því þær eru mjög mettandi.
Það þarf um 200 gr. af
rækjum á mann. Ef þið hafið
brauð með, og svo góðan eftir-
rétt á eftir, ætti enginn að
standa upp svangur frá
borðinu. Reynið þetta næst
þegar þið viljið gæða ykkur og
ykkar fólki...
Það er barnaleikur að
skelfletta rækjuna. Kippið
fyrst hausnum af, takið síðan
með þumalfingrinum um
lappirnar og flettið þeim
sundur, þá á að vera auðvelt
að ná fiskinum úr skelinni.
Milli lappanna eru oft hrogn.
Þau borðum við að sjálf-
sögðu einnig og þau eru mjög
góð. Og munið að æfingin
skapar meistarann. Þó fyrsta
og önnur rækjan gangi
stirðlega gengur sú þriðja,
fjórða og fimmta mun betur
... og það liggur heldur
ekkert á.
Auk þess að bera fram
fábrotið meðlæti, eins og lýst
er hér að ofan, getið þið borið
fram alls kyns sósur. Olíu-
sósu (majones), hugsar
kannski einhver. Nei, ekki
aldeilis. Rækjan er feitur fisk-
ur og því henta hér bezt sósur
úr sýrðum rjóma, eins og
oftast. Sýrður rjómi er frísk-
andi á bragðið og því einkar
heppilegur með mat. Sósurn-
ar getið þið bragðbætt, eins
og ykkur sýnist. Svona um
hásumarið er ekki úr vegi að
minna á nýtt grænmeti í
sósuna, eða sósurnar. Þar
má einkum nefna tómata,
gúrkur og papriku. Og ekki má
gleyma nýjum kryddjurtum.
Graslaukur, steinselja, dill,
kerfill. Allar henta þær hver
annarri betur í ljúfar sósur
með rækjunum. Ég gleymi
heldur ekki hvítlauknum
hér, en það er smekksatriði.
Gott sinnep, gjarnan franskt,
er ljómandi í sósu með rækj-
um. Þetta verða mjög sum-
arlegar sósur. Þið getið borið
fram eina eða fleiri eftir því
sem ykkur sýnist hentugast.
Auk þess að hafa kalt
kryddsmjör með, getið þið
einnig hitað smjör með kryddi
Berið sósuna með sérstaka,
eða setjið hana út af fyrir sig
á hvern disk, ef þið berið
salatið fram á diskinum fyrir
hvern og einn. En notið þið
rækjuna í salöt, þurfið þið
eðlilega að skelfletta hana
fyrst sjálf.
Úthafsrækjur sóma sér
vel í matarmeiri salöt, t.d.
salöt, sem þið berið fram sem
miðnætursnarl eða léttan
málsverð. Þá er tilvalið að
nota soðin hrísgrjón í salatið,
sem undirstöðu. Hýðisgrjón
eru bragðbezt og hollust. Síð-
an getið þið haft grænmeti,
t.d. það sem ég nefndi hér að
ofan, annan skelfisk eða það
annað sem ykkur dettur í
hug. Edikssósu eða sítrónu-
sósu í salatið, eins og nefnt
var hér að ofan, en þykkari
sosur með.
Þarna hafið þið nokkrar
uppástungur og ábendingar
um kalda rækjurétti. Með
þeirra hjálp tekst ykkur
vafalaust að nýta úthafs-
rækjuna á einhvern lysti-
legan hátt...
Úthafsrækjur í
heita rétti
Rækjur eru notaðar í
Úthafsrækia
í. Síðan er smjörið borið
fram, hver og einn fær sér á
diskinn og dýfir ísköldum,
næstum örlítið frosnum rækj-
unum í heitt smjörið. Þetta
er góður kostur, svo ekki sé
meira sagt. En það er óhjá-
kvæmilegt að þið verðið kámug
um fingurna. Bjóðið rök
handklæði, svo hver og einn
geti þurrkað fingurna eftir
rækjurnar.
Úthafsrækjur eru ljóm-
andi í ýmis konar salöt. Þær
eru t.d. góðar með öðrum
skelfiski, t.d. humri og
hörpudiski, þ.e. fiskinum úr
skelinni. Ef þið viljið hafa
sósu á slík salöt, mæli ég
eindregið með því að þið
notið edikssósu á þau, þ.e. 1
hluti edik, helzt vínedik, á
móti 3 hlutum af olíu. í stað
ediks fer einkar vel á því að
nota sítrónusafa. Ég sá
reyndar ávöxtinn „lime“ í búð
um daginn. Hann er náskyldur
sítrónu, en mætti kallast
sætróna, er ekki alveg eins
súr. Það fer ekki illa á því að
nota safa úr „lime“ út í svona
salat.
Ef þið viljið heldur bera
fram sósu úr sýrðum rjóma,
mæli ég eindregið með því að
þið blandið sósunni ekki í
salatið. Þá sést nefnilega
ekki lengur glögglega hvað í
því er, og það verður ekki
nærri eins lystugt á að líta.
heita rétti víðs vegar um
heiminn. En rækjur eru mjög
viðkvæmar í suðu og verða
mjög seigar ef þær eru
soðnar of lengi. Eins og ég
sagði, er úthafsrækjan þegar
soðin þegar við kaupum
hana. Ef þið notið hana í
heita rétti er bezt að setja
rækjurnar í á síðasta augna-
bliki, því annars ofsoðna þær.
Það er ekki laust við að mér
finnist þær full mikið soðnar
um borð, því þær verða fremur
seigar, þó þess sé gætt að láta
þær ekki nema rétt koma í
hitann. Ef mögulegt væri
mætti gjarnan stytta suðutím-
ann um borð í togaranum. En
þetta er aðeins sjónarmið
sælkerans, og e.t.v. er erfitt
að koma þessu svo fyrir í raun.
En það væri til bóta ef hægt
væri ...
Úthafsrækjan er úrvals
viðbót í fisksúpur. Mér finnst
fisksúpur með betri og lystugri
mat. Það er skemmtilegast að
nota nokkrar fisktegundir-
saman og þá er rækjan
sjálfkjörin. Henni er þá bætt í
um leið og súpan er borin
fram, eins og ég nefndi
áður. Enn minni ég á allt
góða grænmetið og kryddjurt-
irnar, sem hægt er að ná í
núna. Það er ekki amalegt
að bjóða upp á sumarfisk-
súpu ... Gott brauð með og þar
er komin fullkomin máltíð.
Rækjan er mjög góð í alls
kyns fiskrétti. Það er mikið
tíðkað að bera fram alls kyns
fiskrétti með rækjum, sem
eru þá gjarnan settar í
fisksósurnar. Þetta getur
verið ágætt, ef skemmtilega er
að réttinum staðið, en óneit-
anlega er hægt að ofgera
allt, og þetta er leiðigjarnt til
lengdar. Það er alveg ljómandi,
t.d. að ofnbaka fisk og bera
fram heit hrísgrjón með
honum, sem eru bætt með
rifnum osti og rækjum. Þetta
er matarmikið og gott með-
læti með fiskinum. Og tal-
andi um hrísgrjón, þá er ekki
úr vegi að minna á að rækjur
eru einkar góðar í hvers kyns
hrísgrjónarétti. Þar má
minna á spænska „paellu" og
ítalskt „risotto", en það eru til
ýmsar gerðir af þeim réttum,
oft með rækjum í.
Skel af úthafs-
rækjum
Skelin er ekki lakasti
hluti rækjunnar. Við getum
að vísu ekki borðað hana, en
nýtum hana vel og sjóðum
hana. Þar fáum við hið
ljúffengasta soð, sem bætir
allar fisksúpur og -sósur. Þetta
er meira að segja einfalt í
framkvæmd. Þegar við og
gestir okkar hafa skelflett
rækjuna og losað jafnóðum af
diskunum í þar til ætlaðar
skálar, dembum við skelj-
unum í pott ásamt köldu
vatni. Þið getið t.d. látið vatnið
fljóta vel yfir rækjuskeljarn-
ar. Nú látið þið suðuna
koma hægt og rólega upp.
Látið skelina sjóða í um 30
mín., alltaf jafn hægt. Þá
ætti allt bragð að vera
komið úr skelinni í soðið. Þá
þarf ekki annað en sía soðið vel
og pressa sem mestan safa úr
skelinni. Nú getið þið hvort
heldur sem er haldið áfram
að sjóða soðið, svo að allt
vatnið gufi upp og það taki
minna pláss í frystinum,
eða fryst það beint. Það er
gott að frysta það í ísbökkum,
rétt eins og ísteninga, svo það
sé handhægt að grípa til
þess við hátíðleg og óhátíðleg
tækifæri.
I stað þess að sjóða skel-
ina eina saman getið þið bætt
í grænmeti og kryddjurtum,
þegar suðan kemur upp. Not-
ið t.d. grænu blöðin af
blaðlauk, stilka af steinselju,
selleríbita, lárviðarlauf og aðr-
ar jurtir. Svona soð getið þið
notað til þess að sjóða í fisk
eða á annan þann hátt, sem
ykkur lízt bezt, eða eins og
nefnt er hér að ofan.
Hér hef ég nefnt ýmsar
leiðir til að nýta og njóta
úthafsrækju sem bezt. Ég vona
að þetta verði til þess að þið
kynnið ykkur þetta lostæti
af eigin raun, eða haldið
áfram að kynnast
því, ef þið hafið
þegar reynt...
Þetta gerðist 13. júlí
1978 — Kínverjar hætta allri
aðstoð við Albaníu.
1977 — Myrkvun í New York vegna
rafmagnsbilunar og almennar grip-
deildir og múgsefjun.
1971 — Israelsmenn reisa gadda-
vírsgirðingu á landamærum Líban-
ons.
1971 — Tíu liðsforingjar leiddir
fyrir aftökusveit í Marokkó eftir
hvltingartilraun.
1919 — Fyrsta loftskipið sem fór
yfir Atlantshaf, „R34“, lendir í
Englandi.
1918 — Sókn Tyrkja í Palestínu
hrundið.
1878 — Ófriði Rússa og Tvrkja
lýkur með undirritun Berlínar-
sáttmálans — Rúmenía fær fullt
sjálfstæði.
1863 — Óeirðir gegn herskráningu
i New York.
1851 — Abbas I, vísikonungur í
Egyptalandi, myrtur, og Mohamm-
ed Said tekur við.
1811 — Dardanellasundi lokað
herskipum allra þjóða á friðartím-
um samkvæmt samningunum um
tyrknesku sundin.
1822 — Grikkir sigra Tyrki í
Þermopyleskarði (Laugaklifi).
1778 — Charlotte Corday myrðir
franska byltingarmanninn Jean
Marat í baði.
1558 — Flæmskur her Egmonts
sigrar Frakka við Gravalines.
1191 — Krossfarar taka Acre.
Afmæli. Ferdinand keisari II
(1608—1657) — John Clare, enskt
skáld (1793—1864) — Gustav
Freytag, þýzkur rithöfundur
(1816-1895). '
Andlát. 1380 Bertrand de Guesclin,
hermaður — 1890 John de Frémont,
landkönnuður — 1951 Arnold
Schönberg, tónskáld.
Innlent. 1253 Fundur Þorvarðar og
Þorgils í Rauðsgili — 1541 d.
Ogmundur Pálsson biskup — 1299
d. Eiríkur kgr Magnússon — 1781 f.
Hallgrímur Scheving — 1818 Sæ-
mundur Hólm sýknaður — 1916
„Goðafoss" kemur — 1959 Eyjólfur
Jónsson siglir frá Eyjum til lands
— 1886 f. Júlíus Havsteen sýsl. —
1911 f. Halldór Halldórsson próf-
essor — 1913 f. Hákon Bjarnason.
Orð dagsins. Menn þurfa ekki að
vera matreiðslumenn til að gagn-
rýna matinn — Samuel Johnson,
enskur rithöfundur (1709—1784).
Þetta gerðist 14. júlí
1978 — Sovézki andófsmaðurinn
Anatoly Shcharansky dæmdur í 13
ára fangelsi og vinnubúðavist.
1976 — Jimmy Carter tilnefndur
forsetaefni demókrata.
1960 — Stjórnin í Leopoldville
slítur sambandi við Belga.
1958" — Feisal írakskonungur,
ríkisarfinn og Nuri-es-Said vegnir í
byltingu i Bagdad og Hussein kon-
ungur verður þjóðhöfðingi arabísks
sambandsríkis
1946 — Ofsóknir gegn Gyðingum
hefjast í Kielce, Póllandi.
1934 — Olíuleiðslan milli Mosul og
Tripoli opnuð.
1933 — Þýzkir stjórnmálaflokkar
bældir niður.
1900 — Leiðangursher stórveld-
anna tekur Tientsin í Kína.
1886 — Bretar og Þjóðverjar semja
um landamæri Gullstrandarinnar
og Togolands.
1853 — Bandaríski flotaforinginn
Matthew Perry stígur á land í
Tokyo.
1833 — Oxford-hreyfingin stofnuð.
1790 - Loðvík XVI af Frakklandi
samþykkir byltingarstjórnar-
skrána.
1789 — Franska stjórnarbyltingin
hefst með árásinni á Bastilluna.
1644 — Henrietta drottning flýr
frá Englandi til Frakklands.
1544 — Hinrik VIII fer til Calais til
að taka þátt í innrás Karls keisara
V í Frakkland.
1536 — Lyon-sáttmáli Frakka og
Portúgala um árás á Spán.
Afmæli. Jules Mazarin, franskur
stjórnmálaleiðtogi (1602—1661) —
Terry Thomas, brezkur leikari
(191Í — ) — Gerald Ford, fv.
bandarískur forseti (1913 — ).
Innlent. 1874 Ráðuneyti fyrir ís-
land — 1212 d. Jón Sigmundsson —
1850 f. Björn M. Olsen — 1929
Varðskipið „Ægir“ kemur — 1961 d.
Jón Þorleifsson listmálari — 1962
Hótel Saga tekin í notkun — 1971
Ólafur Jóhannesson myndar vinstri
stjórn — 1972 Reglugerð um 50
mílna fiskveiðilögsögu — 1974
Hringvegurinn tekinn í notkun.
Orð dagsins. Ég vil aftur koma á
reglu, en ekki hinni gömlu reglu —
Mirabeau, franskur byltingarleið-
togi (1749-1791).