Morgunblaðið - 14.03.1982, Blaðsíða 16

64
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 14. MARZ 1982
Jfé
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
BrauA er fjarska mikilvæg uppi-
staða í daglegu fæði okkar, eða
ætti a.m.k. að vera það. I»ví midur
hefur brauðiO orðið fyrir barðinu á
megrunarpostulum ýmiss konar,
og verið úthrópað sem fitandi.
Brauðið sjálft er ekki svo fitandi
ef hægt er að stilla sig um að nota
það aðeins sem undirtyllu undir
alls kyns feitmeti. Gróft brauð er
nauðsynlegt fyrir meltinguna. I*að
gerir fæðuna í meltingarveginum
ekki eins þétta, þannig að hún
gengur greiðlegar í gegnum okkur.
Oneitanlega gagnlegt, ekki satt?
Hér á eftir fara tvær brauð-
uppskriftir. Sú fyrri hentar
einkar vel sem venjulegt brauð.
Sú síðari hentar vel í smábrauð,
t.d. til að hafa með mat eða hafa
sem meðlæti með te eða kaffi.
Gott brauð er ómissandi á köku-
borðið...
Brauð er gott að frysta. Smá-
brauð getið þið þítt með því að
stinga þeim frosnum í heitan ofn
og láta þau þiðna þar og hitna í
gegn. Um leið og þið setjið þau í
ofninn bregðið þeim þá undir
kaldavatnsbununa og setjið á
grind í ofninn. Grind, svo brauð-
ið standi ekki í bleytu, heldur
þorni vel að utan og hitni jafnt.
Á þennan hátt verður brauðið
eins og nýtt. Reyndar er hægt að
nota sömu aðferð til að fríska
upp á gamalt brauð.
Stærri brauð er bezt að láta
þiðna við stofuhita. Ef ykkur lízt
svo getið þið hitað þau upp þegar
þau eru full þiðnuð.
Það má nota margt gott í
brauð, svo það er auðvelt að búa
til margvíslegt brauð. Ymislegt
mjölkyns fæst. Notið gjarnan
óhvíttað hveiti. Coop-hveiti sem
fæsti í Kaupfélögum, SS-búðinni
á Háaleiti og víðar, er afbragð.
Óskandi að meira sæist af mjöli
frá því fyrirtæki. I Náttúru-
lækningabúðinni fæst steinmal-
að heilhveiti. Einnig í SS-búð-
inni Háaleiti frá ensku fyrirtæki
sem heitir Prewett’s. Þar er til
bæði fínmalað hveiti í hvers
kyns bakstur og svo 100% heil-
hveiti, þ.e. hveiti sem ekkert er
sigtað úr af klíði og kími. I
Kornmarkaðnum fæst einnig
stundum bandarískt steinmalað
hveiti. Þar fæst líka stundum
valsað hveiti, rúgur og aðrar
korntegundir.
Kornið er þá sett heilt milli
valsa og kemur út sem flögur,
þ.e. kornið er brotið upp. Mjög
gott í brauð og reyndar grauta
og morgunverðarblöndur líka,
þ.e. „Musli" eða musl. Svolítið af
heilu hörfræi eða sesamfræjum
er góð viðbót. Einnig sólblóma-
fræ.
Hunang gefur gott bragð í
brauð. I Náttúrulækningabúð-
inni og Kornmarkaðnum fæst
maltextrakt. 1—2 msk af því er
feiki góð viðbót í brauð. Þið get-
ið þá blandað þvi í vatnið.
Vökvi er ómissandi í brauð.
Það er handhægast að nota vatn
úr krananum. Súrmjólk og
mjólk, undanrenna og léttmjólk
eru einnig góðir kostir. Þið getið
notað þessa vökva eingöngu,
blandað þeim saman á einhvern
hátt eða blandað þá vatni.
Pressuger er tvímælalaust
bezt í brauð. Þurrger finnst mér
henta betur í kökur. Ýmsir bak-
arar eru svo vinsamlegir að selja
ger. Það er sannarlega þakkar-
vert...
Möguleikarnir eru margir í
brauðbakstrinum. Þið getið
haldið ykkur við uppskrift, hald-
ið hlutföllunum milli vökva,
mjöls og gers, en breytt um
vökva og mjöl eftir þvi sem ykk-
ur sýnist.
Það má segja margt gott um
brauðbakstur. Þegar þið komist
upp á Iagið að breyta til við
brauðbakstur, þá komist þið ör-
ugglega að því að brauðbakstur
er með skemmtilegri matverk-
um. Sköpunargáfan getur fengið
að njóta sín óheft. Og krökkum
finnst gaman að fylgjast með
bakstrinum og móta deigið ...
Góða skemmtun.
Fræbrauð
Þetta brauð á að geymast vel.
Það er búið til á annan hátt en
gengur og gerist með brauð, lík-
ist meira súdeigsbrauði. Fyrst er
Gott
og vænt
brauð
svolítið mjöl og vatn lagt í bleyti
ásamt geri. Eftir að blandan
hefur staðið í um sólarhring er
meira vatni og mjöli blandað í,
auk malts eða hunangs og gjarn-
an einnig krydd, og sjálft deigið
búið til.
Þið getið breytt til eins og áð-
ur er sagt. Því meira rúgmjöl
sem sett er í brauðið, því þéttara
verður það og blautara. Hveiti
gerir brauð létt. Heilhveiti gerir
brauð þurrara. Rúgsigtimjöl er
blanda af rúg og hveiti. Þetta er
frábært mjöl, en sést því miður
sárasjaldan. Grípið það ef þið
sjáið og notið í brauð. Þið verðið
ekki svikin af því. Rúgsigtimjöl
er m.a. notað í normalbrauð.
Þið getið mótað smábrauð úr
uppskriftinni hér á eftir, en hún
er þó einkum hugsuð í venjulegt
brauð. Þið getið mótað það í
kringlótt brauð, eða flatt það út,
rúilað upp og búið til aflangt
brauð. Brauðið verður léttara ef
það er rúllað upp á þennan hátt
en ekki aðeins mótað í lengju.
Þið sjáið greinilega á endum
formbrauða í búðum að þau eru
rúlluð upp.
2 dl vatn
2 dl rúgmjöl
um 1 tsk. pressuger, þ.e. lítill
moli.
1. blandið þessu saman og lát-
ið standa á eldhúsborðinu í um
sólarhring. Ef blandan stendur
mikið lengur verður hún tölu-
vert súr. Það fellur ekki í allra
smekk, því bragðið af brauðinu
verður nokkuð súrt. Ef blandan
stendur óvart svo lengi, getið þið
hellt helmingnum af og notað i
aðra uppskrift, hvaða brauð-
uppskrift sem er. Bætið þá 1 dl
af vatni við 5 dl hér á eftir. Þið
getið einnig tvöfaldað þessa
uppskrift hér, ef blandan verður
of súr.
5 dl vatn
2 dl hörfræ
(1—2 tsk salt eftir smekk)
1—2 msk steytt eða malað kúm-
en (Caraway seeds)
1 msk. maltextrakt eða hunang
4 dl rúgmjöl
1 dl. heilhveiti, gjarnan stein-
malað gróft
um 13 dl hveiti, helzt óhvíttað
hveiti.
2. Hellið vatninu, hörfræjun-
um, saltinu (ef þið notið það),
kryddinu, maltinu eða hunang-
inu, rúgmjölinu og heilhveitinu
saman við blönduna frá degin-
um áður. Hrærið vel í, svo þetta
samlagist og látið það gjarnan
standa í um 10—15 mín.
Ef þið eruð að undra ykkur á
hvers vegna haft er svo lítið ger
í brauðið þá er skýringin sú að
þegar gerið stendur í rúgmjölinu
og vatninu gerjast deigið og
verður ein allsherjar gerblanda,
sem lyftir svo öllu deiginu.
3. Bætið nú hveitinu í, fyrst
um 10 dl og síðan eftir þörfum
þar til þið hafið samhangandi
deig sem er auðvelt að hnoða.
Það er þægilegt að hnoða deigið
fyrst í vél, t.d. handþeytara og
hnoða síðan á borði. Þegar þið
hnoðið á borðinu er afar gott að
strá maísmjöli á borðið svo deig-
ið festist ekki við. Maísmjöl
heldur borðinu þurrara heldur
en hveiti gerir. Hrísmjöl gerir
sama gagn. Þegar þið hafið
hnoðað deigið vel þá setjið þið
það í skál eða plastpoka, breiðið
yfir það og látið það standa í um
4—8 klst. Það verður mun betra
þegar það fær að lyfta sér svo
lengi í ró og næði.
4. Þegar deigið hefur lyft sér
vel og rækiiega er það hnoðað
aftur, mótað og sett á plötu eða í
form. En það rennur ekki út þeg-
ar það er bakað, svo form er ekki
nauðsynlegt. Þið fáið 2 stór
brauð eða 3 minni úr uppskrift-
inni. Látið nú deigið lyfta sér en
þar til það er orðið vel útblásið
og fallega lagað. Það tekur um 1
klst. eða svo.
5. Setjið ofninn á 200°
6. Þegar ofninn er orðinn heit-
ur og brauðið hefur lyft sér vel,
þá setjið það inn á neðstu rim.
Ef þið rennið ofnskúffu undir
með heitu vatni í, verður brauð-
ið með mýkri skorpu og rakara
en ella. Látið nú brauðið bakast í
1—114 klst., eða þar til að er
fallega brúnt að utan og gefur
frá sér holhljóð þegar bankað er
í það. Ef brauðið er stórt veitir
ekkert af 1 14 klst.
7. Takið bakað brauðið út úr
ofninu og látið það kólna á grind
eða standandi upp á glasi. Hafið
gjarnan hreint stykki yfir
brauðinu. Ef þið ætlið að frysta
brauðið, þá látið það fyrst kólna
alveg áður en það er sett í fryst-
Hafið í huga að þó drjúgur
tími líði frá því þið byrjuðuð að
baka og þar til þið haldið á bök-
uðu brauðinu, þá eru ekki mörg
handtök við brauðbaksturinn.
Smábrauð
Hér á eftir fer ofur venjuleg
uppskrift af grófu brauði, sem
hentar vel við hin ýmsustu tæki-
færi. Uppskriftin er stór en það
er varla frágangssök að baka
nóg til að frysta líka ...
Utaná brauðið er gott að segja
sesamfræ, kúmen, hörfræ eða
t.d. hveitiflögur, eða einhverja
blöndu af þessu. Eins og þið sjíð
hér á eftir er auðvelt að festa
slíkt með hveitilími, þ.e. blöndu
af hveiti og vatni. Hveitiblandan
verður alveg glær við bakstur-
inn. Ef ykkur sýnist svo, getið
þið sett salt saman við hana,
hún gefur þá bragð í brauðið.
Uppskriftina getið þið auðvit-
að notað sem hugmynd, haldið
hluföllum vökva, mjöls og gers
en bætt í því sem hugurinn girn-
ist í það og það skiptið ...
25 gr. ger
V-i vatn
(salt og/eða krydd eftir smekk)
1—2 msk. maltextrakt
2.14 dl rúgmjöl, gjarnan gróft
um 11 dl hveiti.
1. Hrærið öllu saman nema
hveitinu. Ef deigið á að lyfta sér
hratt, þá velgið vatnið upp í um
37°. En ef ykkur liggur ekkert á,
útbúið t.d. deigið um morguninn
og ætlið að baka það um kvöldið,
þá notið kalt vatn og látið lyfta
sér hægt. Það gefur býsna góðan
árangur. Blandið nú um 10 dl af
hveiti í og hrærið þar til deigið
hangir saman. Bætið hveiti í eft-
ir þörfum. Látið nú hnoðað deig-
ið standa þar til það hefur lyft
sér vel og rækilega.
2. Hnoðið deigið og mótið það.
Þið getið mótað það í löng og
mjó brauð, bollur eða kringlur.
Það er einnig hægt að fletja deg-
ið út í mjóa lengju, brjóta hana í
þrennt eftir endilöngu líkt og
vínarbrauð og skera í lítil brauð.
Þau verða þá kubbsleg, lyfta sér
vel og það er auðvelt að taka þau
í sundur og smyrja.
3. Setjið ofninn á 250°.
4. Blandið saman 1 hluta af
hveiti og 3 af vatni. Penslið
þessu á brauðin, stráið því á sem
ykkur lízt bezt, látið síðan svo-
lítið af hveitiblöndunni drjúpa á
brauðin og stingið þeim inn í
heitan ofninn. Brauðin eru ekki
nema um 15 mín. að bakast.
Fylgist með þeim í ofninum því
bökunartíminn fer eftir stærð
þeirra. Já ilmurinn er indæll og
bragðið eftir því...
Ef ykkur liggur á eða viljið fá
brauð sem eru svolítið þurr og
með fremur stórum götum innan
í, þá hrærið þið deigið eins og
venjulega og mótð þau beint á
plötuna. Látið nú brauðin lyfta
sér vel á plötunni og bakið þau
síðan eins og áður er Iýst. Þið
sleppið sem sé að láta deigið
lyfta sér ómótað í skálinni. Þið
getið auðvitað penslað brauðin
eins og ykkur lízt bezt.
Brauð bakað á þennan hátt er
afbragð með osti, ekki sízt
gráðaosti og camenbert.