Morgunblaðið - 05.09.1982, Blaðsíða 14

58
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 5. SEPTEMBER 1982
1
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Það er ekki úr vegi að huga að
rifsberjum þessa dagana. Þeir
sem eru ekki svo heppnir að tína
sjálfir berin af runnunum, eiga
þess nú kost að kaupa sér ber,
því þau sjást í sumum verzlun-
um. Það er vel, því þetta eru önd-
vegis ber, og margt hægt að gera
úr þeim.
Það er helzt að sækja hug-
myndir um rifsberjamatreiðslu
til Norðurlandanna og Bret-
lands, því þegar sunnar dregur
er hægt að rækta önnur og eftir-
sóttari ber, sem stela senunni
frá rifsberjunum.
Þarna suðurfrá kunna menn
ýmislegt fyrir sér í berjamat-
reiðslu og því hægt að læra
ýmislegt af þeim, þó tegundirnar
séu frábrugðnar.
Sultu- og hlaupgerð kemur
kannski fyrst upp í hugann, þeg-
ar rifsber eru annars vegar. Auk
þess að nota sykur og ber er
hægt að nota t.d. sultað engi-
ferhnýði til að gefa gott og
óvenjulegt bragð. Vín er góð
viðbót, ekki sízt í nokkur glös,
sem eru svo notuð við hátíðleg
tækifæri eða til gjafa. Heima-
tilbúnar sultur eru nefnilega
frábærar jólagjafir, svo ekki sé
nú meira sagt.
I rifsberjasultur er einnig
hægt að nota annað en eingöngu
rifsber. Aðrir ávextir koma
einnig vel til greina, t.d. epli og
perur.
Rifsber eru öndvegis hráefni í
ýmiss konar eftirrétti og kökur.
Frystið því ber til vetrarins og
þá eruð þið ekki í vandræðum að
útbúa frísklega og vítamínríka
eftirrétti í vetur. Berin geymast
í um ár, eða til næstu uppskeru,
í frysti við + 18°, eða kaldara.
Þvoið berin áður en þið frystið
þau með því að láta þau í sigti og
bregða þeim undir rennandi
vatn. Mér finnst þægilegast að
tína þau af stilkunum og hreinsa
þau áður en þau eru frysti, því
þá þarf ekkert að eiga við þau,
þegar þau eru matreidd. Látið
berin þorna á hreinum stykkj-
um, frystið þau á bakka og setjið
þau í poka, þegar þau eru frosin.
Ef þau eru ekki lausfryst, er gott
að hreyfa pokana, eða ílátin sem
þau eru frysti í, nokkrum si-
nnum meðan berin eru að frjósa,
svo þau frjósi ekki í einn kökk.
Mér finnst óþarfi að strá sykri á
þau áður en þau eru fryst, en það
er smekksatriði. Berin eru góð í
kökur, t.d. ávaxtakökur, í pæa,
e.t.v. með eplum eða perum (sbr.
hér á eftir), í ísa, eða með ís, t.d.
hituð með sykri, eða ísfroðu (sbr.
hér á eftir) og í ávaxtasalat, svo
eitthvað sé nefnt.
Það fer ekki mikið fyrir því að
rifsber séu notuð í aðra rétti en
eftirrétti og kökur. í fyrra sagði
ég frá einni hugmynd, sem mér
var sagt frá. Lifur var bökuð
heil í ofni, og yfir hana var hellt
ögn af hvítvíni (getur einnig ver-
ið þurrt eða hálfþurrt sérrí eða
þurrt vermút eða rauðvín) og
rifsber, t.d. '/2—1 dl. Þetta er
vafalaust öndvegirréttur. Einnig
er hægt að nota nokkur rifsber í
grænmetissalat, t.d. með blað-
salati. Sums staðar hefur sézt í
búðum, og reyndar verið ræktað
í skólagörðunum, rauðleitt blað-
salat. Þetta er bæði fallegt og
einkar gott blaðsalat, sem gam-
an er að nota eitt sér, en einnig
með skærgrænu salati.
Þeir sem ná sér í rifsber eiga
því von á ýmsu góðu, því það má
gera margt gott úr þeim.
Góða skemmtun!
Rifsberjaísfro
(Handa fjórum)
Ef þið eigið rifsber í frysti,
eruð þið hreint enga stund að
útbúa ísfroðu úr þeim. En auk
þess að eiga rifsber þarf einnig
rafmagnskvörn (blender, mix-
er). Ef ekki, þá er hægt að hakka
berin, og þeyta þau síðan saman
við sykurinn og safann, og frysta
svo.
Svona ísfroðu er hægt að búa
til úr alls konar ávaxtasafa (og
reyndar einnig grænmetissafa).
Á frönsku heitir þessi réttur
Sorbet.
7 dl frosin rifsber
1 dl sykur, gjarnan tæplega
2 'k dl appelsínusafi
rifsber í þennan rétt. Pæinn
sómir sér vel sem eftirréttur eða
sem meðlæti með te eða kaffi.
Pæabotn:
3'A dl hveiti
100 g kalt smjör
1—3 msk ískalt vatn
1. Setjið ofninn á 200°.
2. Saxið smjörið saman við
hveitið og nuddið það síðan sam-
an við, þar til blandan er orðin
eins og sandur. Bætið þá í hana
ögn af köldu vatni, þannig að úr
verði samhangandi deig. Þrýstið
því innan í smurt pæaform, í
kökuform með lausum botni, eða
í fat, sem þið getið borið kökuna
fram í.
3. Bakið botninn í um 15 mín.
BERJATIÐ
1. Allt og sumt sem þarf að gera
er að setja berin, sykurinn og
safann i kvörn, e.t.v. í tveimur
umferðum, og bera froðuna
fram.
Ef ykkur sýnist svo, getið þið
sett ögn af víni saman við full-
orðinsskammtana, t.d. koníaki
eða brandíi, eða öðru ámóta
áfengi, kirsuberjavíni eða öðrum
berjavínum eða líkjörum. Ef
ykkur sýnist svo, getið þið borið
óþeyttan rjóma fram með ísn-
Pæi með epl-
um, perum og
rifsberjum
Epli og perur fást nú í miklu
og góðu úrvali, ýmsar tegundir
þessara ávaxta eru til. Bæði per-
ur og epli eru einkar góð með
rifsberjum, þið getið einnig not-
að eingöngu epli eða eingöngu
perur. Pæafyllinguna getið þið
einnig notað sem fyllingu í
pönnukökur. Þið getið þá látið
fyllinguna malla á pönnu, þar til
eplin og perurnar fara að mýkj-
ast, sett í pönnukönurnar og
borið fram eða bakað þær fyrst
fylltar í ofninum í um 15—20
mín.
Sýrður rjómi er góður með
pæanum eða pönnukökunum,
einnig sýrður rjómi blandaður
venjulegum rjóma til helminga.
Það er gott að láta blönduna
standa í kæliskáp í nokkrar
klst., eða allt að sólarhring.
Þeyttur rjómi eða rjómaís getur
einnig verið gott meðlæti.
Auk þess sem nefnt er hér að
neðan í fyllingu, kemur annað til
greina. Saxaðar heslihnetur og
möndlur eru góð viðbót, einnig
rifið marsipan. Viðbæturnar
fara allt eftir því hvað ykkur lízt
bezt. Og varla þarf að nefna, að
það er tilvalið að nota fryst
Fyllingin:
3 epli
2 perur
2 dl rifsber
um 30 gr brætt smjör
xh tsk kanell, e.t.v. ögn af
steyttu allrahanda
og negulnögnum
xh dl hrásykur, púðursykur
eða venjulegur sykur
Afhýðið eplin og perurnar,
skerið kjarnhúsin úr og skerið
aldinkjötið í bita eða sneiðar eft-
ir smekk. Blandið saman sykri
og kanel, og öðru kryddi ef þið
notið það. Blandið öllu saman og
hellið í hálfbakaða pæaskelina
eða raðið eplum, perum og rifs-
berjum í formið og stráið krydd-
sykrinum á og dreypið smjörinu
yfir. Bakið kökuna í um 30 mín.
eða þar til eplin og perurnar eru
bakaðar í gegn. Kakan er bezt
volg.
Léttsteikt kjöt með
rifsberjum
Hér er hugmynd að kjötrétti
með riísberjum. Verðið ykkur
úti um gott og meyrt kjöt, sem er
hægt að léttsteikja á pönnu.
Varið ykkur á svokölluðum
buffsneiðum eða schnitzelsneið-
um, sem er búið að renna gegn-
um einhverja skurðarvél, þannig
að kjötið er næstum hakkað en
loðir þó saman í sneiðum. Slíkt
kjöt verður alveg þurrt eftir
steikingu. Þeir fáu dropar af
kjötsafa sem hafa ekki náð að
renna úr því í kjötborðinu, gera
það á pönnunni, og sneiðin verð-
ur ótrúlega þurr og leiðinleg
undir tönn. Að mínu viti er þetta
hrein skemmdarstarfsemi.
Stundum er því haldið
fram að við tætinguna verði
kjötið meyrara. En við skulum
ekki gleyma því að kjöt meyrnar
við efnabreytingar í kjötinu þeg-
ar það er geymt, en ekki við það
að kjötið er tætt. Eða heldur
nokkur því fram að kjöt verði
meyrara við að vera skorið í bita
með hníf og gaffli? Óprúttnir
kaupmenn geta sett seigt kjöt,
sem er ekki hægt að steikja á
pönnu, í skurðarvél og fengið
þunnar sneiðar úr þykkum og
ólögulegum bitum. Meyrasta
kjötið er dýrast, svo að þarna er
um vörusvik að ræða. Auðvitað
vakir þetta ekki fyrir öllum
kaupmönnum sem bjóða upp á
þessar tættu kjötsneiðar. Þetta
er hreinlega gert af gömlum
vana.
Það er hægt að nota hvaða
meyrt kjöt sem er. Villibráðin
lambakjöt hæfir vel með rifs-
berjum, einnig nauta- og kálfa-
kjöt. Einnig er hægt að nota t.d.
kjúklingabringu.
Bræðið saman smjör og ólífu-
olíu, t.d. % af smjöri og V* af
olíu. Olían sér um að smjörið
brenni ekki eins. Steikið kjöt-
sneiðarnar báðum megin, það er
smekksatriði hversu lengi. Því
harðara sem kjötið er viðkomu,
því meira steikt er það. Þegar
kjötið er steikt, takið það þá af
pönnunni, haldið því heitu, hell-
ið þá um 1 dl af kjötsoði, gjarnan
kjúklingasoði eða víni, t.d. þurru
sérríi, þurru hvítvíni, rauðvíni,
þurru vermúti og e.t.v. 1 msk af
koníaki eða brandíi með. Vínið
getið þið drýgt með vatni, svo
það verði um 1 dl. Látið vökvann
leysa upp allt sem hefur festst
við pönnuna og blandast kjötsaf-
anum.
Bætið um 2—4 msk af rifs-
berjum i, látið þau hitna, setjið
kjötið á pönnuna, eða hellið saf-
anum úr pönnunni yfir kötið og
berið fram. Berin eiga auðvitað
að fylgja sósunni. Ef ykkur sýn-
ist svo, getið þið bragðbætt með
ögn af ekta, japanskri sojasósu.
Fljótlegt, einfalt og haustlegt,
ekki satt?
Þreytulegt
salat
Blaðsalat missir nokkuð fljótt
stinnleika sinn, eftir að það er
tekið upp. Það er því oft nokkuð
framlágt á búðarborðum. Til er
einfalt ráð til að bjarga því við.
Leggið salatið í bleyti í ískalt
vatn, gjarnan með ísmolum, eða
skolið salatið vel undir ískaldri
vatnsbunu. Setjið síðan salatið í
plastpoka og inn í kæliskáp. Eft-
ir nokkrar klst. er það orðið
stökkt og gott. Eftir þessa með-
ferð geymist það í allt að 2 sól-
arhringum í kæliskáp án
þess að glata
frískleikanum.
EF ÞAÐ ER
FRÉTTNÆMT
ÞÁ ER ÞAÐ I
MORGUNBLAÐINU
UGIASIMÍA
SIMINN KK:
22480
Smiðiuvegi 6
Simi44544