Morgunblaðið - 25.10.1987, Blaðsíða 38

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 25. OKTÓBER 1987
I
I
Körfubrauð
90 g heilhveiti
450 g hveiti
2 tsk. salt
25 g þurrger (V2 smápakki)
2 dl sjóðandi vatn
1 dl kalt vatn
1 dl heitt vatn úr krananum
1. Setjið heilhveitið í skál, hell-
ið sjóðandi vatninu yfir og hrærið
saman.
2. Setjið plastfilmu ofan á skál-
ina og látið standa við stofuhita í
1 sólarhring. Þetta má standa í 2
sólarhringa.
ið í miðjan ofninn og bakið í 1
klst. Gott getur verið að hafa
örlítið meiri yfirhita síðustu 15
mínútumar, en einnig má auka
hitann um 20°C, ef þið hafíð ekki
yfírhita á ofiiinum.
12. Takið brauðið úr ofninum.
Leggið hreina diskaþurrku yfir
brauðið meðan það er að kólna.
Heilhveitibollur
með sesamfræi
10 stk.
350 g heilhveiti
150 g hveiti
BRAUÐ
1 V2 dl súrmjólk
smátt klippt söl. (Talsvert
magn þarf að sölvum, til þess
að þau gefí bragð, en klippið
þau smátt.)
valsaður rúgur eða valsað hveiti
til að setja ofan á
1. Setjið hveiti, hveitiklíð, hveil-
hveiti, þurrger, sykur og mata-
rolíu í skál.
2. Blandið saman vatni og súr-
mjólk. Hellið út í og hrærið saman.
klippið sölin og blandið saman við.
3. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn. Setjið skálina með
deiginu ofan í vatnið, leggið diska-
þurrku yfir. Látið brauðið lyfta
sér í 30 mínútur.
4. Takið deigið úr skálinni,
hnoðið örlítið heiti upp í það.
Búið til 2 aflöng brauð. Leggið
brauðin á bökunarpappír á bökun-
arhellu.
5. penslið brauðin með vatni
og stráið völsuðum rúg eða völs-
uðu hveiti ofan á.
6. Leggið stykkið aftur yfir
brauðin, látið lyfta sér yfir vatninu
í vaskinum.
7. Hitið bakaraofn í 210>C,
blástursofn í 190°C, setjið brauð-
ið í miðjan ofninn og bakið í
25—30 mínútur.
Athugið: Ekkert salt þarf í
þetta brauð, þar sem sölin eru sölt.
Gulrótabrauð
300 g rúgmjöl
100 g heilhveiti
350 g hveiti
75 g þurrger (IV2 smápakki)
2 tsk. salt
1 tsk. sykur
200 g rifnar gulrætur
2 dl vatn úr heita krananum
IV2 dós jógurt án bragðefna
2. Setjið rúgmjöl, heilhveiti,
hveiti, þurrger, salt og sykur í
skál.
3. Rífið gulrætumar frekar fínt
og blandið saman við.
4. Blandið saman vatni og jóg-
úrt. Setjið út í og hrærið vel
saman.
5. Setjið skálina með deiginu í
volgt vatn í eldhúsvaskinn. Leggið
hreina diskaþurrku yfir. Látið
lyfta sér í 30 mínútur.
6. Takið deigið úr skálinni,
hnoðið örlítið hveiti upp í það og
mótið 2 aflöng brauð.
7. Leggið brauðin á bökunar-
pappír á bökunarplötu. Setjið
plötuna yfír vaskinn með volga
vatninu. Leggið stykkið aftur yfir.
Látið lyfta sér í 30—40 mínútur.
8. Hitið bakaraofti í 210°C,
blástursofn í 190°C,
9. Pikkið brauðin með pijóni.
Setjið neðarlega í heitan bakara-
ofninn og bakið í 30 mínútur.
Leiðrétting
í síðasta þætti — matreitt úr
pylsum — slæddist prentvilla í
uppskriftina „pylsukoddar". Þá á
að baka í 30 mínútur, en í blaðinu
stóð 80 mínútur. Líklegt er að
pylsukoddamir verði ansi dökkir
við 80 mínútna bakstur.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
3. Blandið saman kalda vatninu
og vatninu úr heita krananum.
4. Stráið gerinu yfir það sem
er f skálinni, hellið síðan vatninu
yfir, hrærið saman og setjið hveit-
ið smám saman við og hrærið á
milli. Best er að gera þetta í hræri-
vél.
5. Mótið kúlulagaðan hleif.
Leggið brauðhleifinn í skál, setjið
diskaþurrku ofan á.
6. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn. Látið skálina standa í
því í 1 klst.
7. Hnoðið deigið upp með ör-
litlu hveiti.
8. Stráið hveiti inn í kringlótta
bastkörfu og leggið brauði þar í.
Þrýstið því vel niður í körfuna.
9. Leggið diskaþurrkuna ofan
á körfuna og látið brauðið lyfta
sér í klukkutíma.
10. Setjið bökunarpappír á bök-
unarplötu. Hvolfið brauðinu úr
körfunni ofan á plötuna.
11. Hitið bakaraofn í 175°C,
blástursofn í 155 °C. Setjið brauð-
2 tsk. sykur
1 tsk. salt
2 msk. matarolía
50 g þurrger (1 smápakki)
IV2 heitt vatn úr krananum
IV2 dl mjólk
2 msk. sesamfræ
1. Setjið heilhveiti, hveiti, syk-
ur, salt og þurrger í skál. Setjið
matarolfu út í.
2. Blandið saman heitu vatni
og kaldri mjólk. Hitastigið á þá
að vera við 37°C, þið getið fundið
hitastigið með því að stinga litla-
fingri ofan í vökvann. Ef hvorki
finnst hiti né kuldi, er vökvinn
mátulegur.
3. Setjið vökvann út í mjölið
og hrærið vel saman. Þetta á að
vera fremur lint deig, þó án þess
að klfstrast.
4. Setjið volgt vatn í eldhús-
vaskinn. Setjið skálina með
deiginu ofan í vatnið. Leggið
hreint stykki ofan á. Látið lyfta
sér í 30 mínútur.
5. Takið deigið úr skálinni,
Sölvabrauð
250 g hveiti
200 g hveitiklíð
50 g heilhveiti
50 g þurrger (1 spápakki)
2 msk. matarolía
1 tsk. sykur
2 dl vatn úr heita krananum
hnoðið örlítið hveiti upp í, en
óþarfi er að hnoða mikið. Mótið
síðan stórar bollur.
6. setjið bökunarpappír á bök-
unarplötu, raðið bollunum ofan
á. Penslið þær sfðan með vatni
og stráið sesamfræi yfir.
7. Leggið hreint stykki ofan á
bollumar, látið þær standa við
eldavélina meðan ofninn er að
hitna, þannig að fái yl af ofninum.
Látið lyfta sér í 15—20 mínútur.
8. Hitið bakaraoftiinn í 210°C,
setjið bollumar í miðjan ofninn
og bakið í 20 mínútur. Hugsan-
lega meira eða minna, oftiar eru
mjög misjafnir.
Margir halda að það sé
erfitt að baka brauð
úr pressugeri eða
þurrgeri. Það er aðeins
tvennt sem ber að varast: Vökvinn
má ekki vera of heitur, alls ekki
heitari en 40°C og deigið má
ekki vera of þurrt. Ef aðgát er
höfð hvað þetta varðar, heppnast
baksturinn vel. Hitastig vökvans
má vera lægra en 40°C, jafiivel
kalt, en brauðið er þá lengur að
lyfta sér. Gott ráð til að fá vök-
vann mátulega heitan er að
blanda saman heitu vatni úr hita-
veitukrananum og köldu vatni úr
kalda krananum eða kaldri mjólk.
Auðvelt er að bæta mjöli f of lint
deig, en nær ógjömingur að bæta
vökva í of þurrt deig. Nú er hægt
að fá þurrger, sem blanda má
saman við mjölið, en ef við notum
pressuger, þarf að hræra það út
í volgan vökvann. Pressuger
geymist illa, og þarf að geyma í
kæliskáp, en þurrger geymist vel,
jafnvel í hálft ár í eldhúshita. Þó
er best að geyma það í kæliskáp
eftir að umbúðimar hafa verið
opnaðar. Mjöl hefur mismunandi
bökunareiginleika. Mismikið glut-
en er í því. Jafnvel í hveiti er
mismikið gluten eftir tegundum,
en brauð hefast betur ef mikið
glutenmagn er í mjölinu. í öðrum
mjöltegundum, svo sem heilhveiti
og rúgmjöli, er lítið og jafnvel
ekkert gluten. Gluten er forðapró-
tein eða próteinsamband í kom-
tegundum sem myndar eins konar
grind í mjölinu við baksturinn
þegar alkóhólið í gerinu gufar
upp. Heilhveiti er allt hveitikomið
þegar búið er að mala það, en
hveiti fæst þegar búið er að sigta
hýðið og kímið frá. Aftur er gra-
hamsmjöl fínmalað heilhveiti.
Rúgmjöl þekkjum við öll, en rúg-
sigtimjöl er fínn rúgur, þegar
búið er að sigta hýðið frá. Eins
og hveitið verður til þegar búið
er að taka hýðið af hveitikominu,
þannig verður rúgsigtimjölið til,
þegar búið er að taka hýðið af
rúginum. Svo er til önnur blanda
fínni — sigtimjöl — sem er blanda
af hveiti og rúgsigtimjöli. Erfítt
er að átta sig á hvaða mjöltegund-
ir eru í því brauði sem við kaupum.
Brauðin eru nefnd alls konar nöfn-
um, sem segja okkur ekkert um
hvað er í brauðinu, svo sem
víkingabrauð, austurlandsbrauð,
bóndakonubrauð og bóndabrauð,
Norskt sveitabrauð og svo mætti
lengi telja, og í fjögurra koma-
og sex koma brauðum vitum við
alls ekki hver hin ijögur eða sex
kom eru.
Brauð bakað með vatni er gott
nýbakað, það er létt og stökkt,
en verður fljótlega þurrt. Brauð
bakað með mjólk fær fyllra bragð
og skorpan verður fallegri, en
brauð bakað með undanrennu
verður minna en brauð með ný-
mjólk. Sýrðar mjólkurvörur henta
ágætlega í brauð. Við mótum
brauðin að vild, hnoðum og setjum
í kökuform eða beint á plötu,
kringlótt og aflöng, fléttuð og
snúin. En ýmislegt annað er hægt
að gera. Við heyrum talað um
körfubrauð, en vitum við hvemig
naftiið er til komið? Brauðin em
einfaldlega látin lyfta sér í fléttuð-
um körfum og síðan hvolft á
bökunarplötuna, en munstrið á
körfunni heldur sér í brauðinu.
Mjög skemmtilegt lag á brauðum
fæst með því að baka brauðin í
leirblómsturpotti. Brauð bökuð á
þann hátt em líka mjög góð.
Ýmislegt er hægt að gera til til-
breytingar, og tilbreytingin er
krydd í tilvemna, sem er mjög
mikils virði. Nýbakað ilmandi
heimabakað brauð — hvað er
betra?
I