Morgunblaðið - 22.03.1990, Blaðsíða 34

34
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 22. MARZ 1990
NEYTENDAMAL
igötið er geymt í kæli en ekki fryst.
í afiurðirnar fer aðeins kjöt af nýslá-
truðu.
Kjötskrokkurinn er hlutaður í sundur
eftir ákveðnum reglum. Svínasíður
liggja á borði.
Kjötið í kjötsaxara. Hráeftii í peparóni
saxað og blandað.
Pylsueftiið látið í gervigarnir og sett á
rekka.
afmyndar nef og gerir svínin við-
kvæmari fyrir lungnabólgu. Bólu-
efni er gefið gegn sýkinni. Ung-
viði er sprautað með járni. Dýrin
fæðast með háa járnprósentu í
blóði sem dettur fljótt niður og
þeim er því gefið járn. Einnig fá
þau vítamín. Vígtennurnar eru
klipptar svo þær skemmi ekki
spenana.
Aukeftii í svínaafurðum
— Hvaða íblöndunarefni eru í
svínaafurðum?
„Það er fylgt öllum reglum í
því efni,“ sagði Þorvaldur. Hann
sagði að öll íblöndunarefni væru
gefín upp á innihaldslýsingu mat-
vælanna og hann kallaði aðstoðar-
mann sinn, Einar Sigurðsson
framleiðslustjóra, sér til fulltingis.
Einar var spurður um notkun á
kemískt umbreyttum sterkjuefn-
um sem falla í E1400-flokkinn á
aukefnalistanum. En þessi efni,
sem margir þola illa, geta bundið
mikið magn af vatni og fitu. Ein-
ar sagði að þetta væri umdeilt
efni og þeir notuðu það ekki.
Margir hafa ofnæmi fyrir þriðja
kryddinu, en það er monosodium
glutamate (MSG) (E621). Þar
sem fólk fær þetta efni í öllum
kjötkrafti og kryddi eins og aro-
mati, hefur fyrirtækið minnkað
mjög notkun á því. (Ungum börn-
um á ekki að gefa mat sem inni-
heldur þriðja kryddið.) Fýrir
nokkrum árum setti fyrirtækið á
markað álegg sem ætlað er sér-
staklega fyrir þá sem haldnir eru
glúteinofnæmi. Þorvaldur sagði
að umbúðirnar hefðu verið sér-
staklega merktar, en áleggið hefði
ekki selst. Fyrirtækið framleiðir
nú fjórar tegundir af áleggi og
bjórpylsur sem eru án hveitis.
Reykt í beyki
Gljáandi reykofn var í vinns-
lusal og í gegnum glugga á ofnin-
um mátti sjá hamborgarhryggi í
reykingu. Blaðamaður hafði verið
„heppinn með hrygginn í ár“ og
spurði um reykinguna. í reykinn
fer aðallega beyki og einir sem
gefur bragðið. Reykurinn er fyrst
hreinsaður í sérstöku tæki og só-
tið fellt út og síðan settur í ofninn
og eru hamborgarhryggimir
'reyktir í 4'/z tíma. Ilm lagði frá
ofninum.
Við skoðuðum einnig pökkun-
arsal áleggs og voru starfsstúlkur
að leggja síðustu hönd á pökkun
lúxus-beikons sem Þorvaldur
sagði að nyti vaxandi vinsælda
neytenda. Að síðustu skoðuðum
við kæli, þar sem álegg er geymt
áður en það fer á markað.
Vinnsla gæðavöru
— Spurningunni um hvernig
hægt sé að halda uppi vörugæð-
um, svaraði Þorvaldur á þann
veg, að varan væri mun stöðugri
og betri þegar aðeins væri unnið
úr einni tegund hráefnis og úr
hráefni sem væri nýtt og hefði
aldrei frosið.
M. Þorv.
Speki dagsins
Aldrei er svo mögur steik að
ei dijúpi nokkuð af.
Svínakjöt var á
borðum til forna
Búfjárstofn og svínarækt
NÚ UM nokkurt skeið hefur því
verið haldið fram, bæði í ræðu og
riti, að aðför sé gerð að íslenskum
landbúnaði. Öll umræða um land-
búnaðarafurðir er sögð vera til
þess eins, að gera landsmenn frá-
hverfa afurðunum landbúnaðar-
ins, þ.e. lambakjötinu. Aðeins
sauðkindin ein virðist nú talin til
búfjár, annað fellur undir hlið-
arbúgreinar. Þetta er reyndar
misskilningur og tímabært að
menn nái áttum í þessum málum.
Sauðkindin í aldanna rás
Sauðkindin er sögð hafa verið
lífakkeri þjóðarinnar í gegnum
aldirnar. Talsvert mun það nú
orðum aukið, eftir því sem
sögubækur herma, enda var búfj-
árstofninn fjölbreyttari fyrrum en
hann telst vera í dag. Til forna
voru nautgripir algegir í búfjár-
stofni bænda og var nautakjöt
daglega á borðum landsmanna,
a.m.k. hinna efnaðri. Sauðkindin
var aftur á móti ræktuð til mjólk-
urframleiðslu en þó aðallega
vegna ullarinnar. Alifuglarækt
hefur verið hér og einnig svína-
rækt eins og hin mörgu örnefni
víða um land gefa til kynna.
Aukning virðist hafa orðið í
kindakjötsframleiðslu í landinu
eftir að Danir gerðust kaup-
mangarar hér á landi um 1600.
Kjötið fengu þeir ódýrt og söltuðu
fyrir heri Danaveldis.
Landsmenn ekki fráhverfir
góðum mat
Sú fullyrðing að umræða geri
landsmenn fráhverfa neyslu á
einni matartegund eða annarri,
stenst ekki. Það er í beinni and-
stöðu við hið sanna eðli Islend-
ingsins að láta slíkt hafa áhrif á
sig. Við landar erum ekki vanir
að láta einn eða neinn segja okk-
ur hvað við eigum að borða og
hvað ekki. Ef við á annað borð
höfum hugsað okkur að borða
eitt fremur en annað, þá gerum
við það. Við bregðumst þversum
við hverskonar ráðum og ábend-
ingu og étum jafnvel óhollt til að
sýna hinum aðilanum fram á að
hann hafi haft rangt fyrir sér.
Við látum þó gjaman álit okkar
í ljósi þegar kemur að gæðum
matvæla, jafnvel þó um lambakjöt
sé að ræða. Þyki okkur kjötið feitt
eða of seigt, þá snúum við okkur
bara öðrum kjöttegundum eins og
t.d. svínakjöti, rétt eins og menn
gerðu til foma.
Ali á hvers manns diski
Svínakjöt er í auknum mæli á
borðum landsmanna. Við brugð-
um okkur bæjarleið, blaðamaður
Mbl. og Þorkell Þorkelsson ljós-
myndari, og heimsóttum höfuð-
stöðvar „Ali“ við Dalshraun í
Hafnarfirði, til að kanna hvemig
staðið er að svínakjötsfamleiðslu
í dag. Ali er eins og flestir vita
vörumerki á svínakjötsafurðum
frá fyrirtækinu Síld og fiskur.
Við knúðum dyra og bauð eig-
andi fyrirtækisins Þorvaldur Guð-
mundsson okkur í kynnisferð um
sali fyrirtækisins. Það vakti at-
hygli okkar, þegar inn I þetta
matvælafyrirtæki var komið, að
málverk prýða þar alla veggi,
vinnslusalir eru þó undanskildir.
Ef til vill er það fyrir áhrif lista-
gyðjunnar að svo lystilega hefur
tekist til með framleiðsluna. En
Ali-framleiðslan þykir hafa sýnt
og sannað að hægt er framleiða
matvæli í gæðaflokki hér á ís-
landi.
Ræktun Ali-svína
Á vistlegri skrifstofu komum
við beint að efninu og spurðum
Þorvald hvenær hann hefði hafið
ræktun Ali-svína.
„Svínaræktin var hafin á
Minni-Vatnsleysu árið 1954, sagði
Þorvaldur. „Stofninn er blanda
tveggja stofna. Annar var dansk-
ur landsvínastofn frá Högna Hall-
dórssyni sem var með svínabú á
Langholtsvegi og hinn enskur
Hampshire-stofn frá ísaki bóndi
á Bjargi á Seltjarnanesi. Þessi
blanda hefur átt mjög vel við að-
stæður hér. í gegnum árin hefur
verið reynt að velja það besta til
Þorvaldur Guðmundsson:
Okkar stolt er beikon, ham-
borgarhryggir og allskonar
álegg.
undaneldis og er árangurinn Ali-
grísinn, sem við teljum vera með
betra svínakjöti sem er á mark-
aðnum í dag.“
Þorvaldur sagði að þeir hefðu
byijað með með 90 gyltur, nú
væru þær 350 og hefði þeim ver-
ið fjölgað eftir kröfum markaðar-
ins. Svínakjöt er orðið mjög vin-
sælt, einnig hefur aukist notkun
á beikoni og skinku í allskonar
rétti eins og t.d. í pizzur. Hann
sagði að svínakjöt og svínafeiti
væri nauðsynlegt í allar pylsur
sem framleiddar eru í dag og á
þann hátt getur svínakjötsfram-
leiðslan orðið til að auka nýtingu
á kýrkjöti.
„Okkar stolt er beikon, ham-
borgarhryggur og allskonar
álegg,“ sagði Þorvaldur. „Við er-
um með fjölmargar tegundir af
áleggi, kæfu, pylsum og skinku,
allt úr svínakjöti. Við erum einnig
með frá gamalli tíð uppskrift af
kindakæfu sem móðir mín lagaði
þegar við vorum með „Síld og
Fisk“ í Bergstaðastræti. Meðal
nýrra afurða sem fyrirtækið hefur
þróað eru léttsaltaðir svínahrygg-
ir. Þeir hafa verið mikið notaðir
í veislur og á veitingastöðum og
hafa líkað vel.“
Sýking og lyf í svínarækt
Við spurðum um lyfjanotkun í
svínarækt.
Þorvaldur sagði að íslenski
stofninn hefði verið mikið til laus
við þá sjúkdóma sem almennt
herja í svínarækt t.d. í Evrópu.
Dýralæknar fylgdust með
svínabúunum og slátrun og væru
til aðstoðar ef eitthvað kæmi upp
á. Það sem helst hijáði svínastofn-
inn væri halabit og nefsýki en hún
Einar Sigurðson sýnir hamborgarhryggi í reyk.
Morgu n blaðið/Þorkell
Við pökkun áleggs eru 15 grömm dreg-
in frá vigt vegna umbúða.
Peparóni-pylsur eru ekki soðnar heldur
þurrkaðar i ofni.
Lúxus-beikon á leið á neytendamarkað.