Morgunblaðið - 23.01.1992, Blaðsíða 44

Morgunblaðið - 23.01.1992, Blaðsíða 44
44 MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 23. JANUAR 1992 NEYTENDAMAL Gætið varkárni í meðhöndlun á mat - forðist matareitranir Matareitrunartilfelli eru ekki bundin árstíðum, þeirra verður helst vart í tenglsum við miklar matarveislur og má þá venjulega rekja þau til rangrar meðhöndlunar á matnum. Kalda borðið get- ur orðið ein „gerlasúpa" ef ekki er rétt með matinn farið. Sjúkdómseinkennin koma oft- ast fram í miklum niðurgangi og/ eða uppköstum, en ákveðnír gerlar geta haft alvarlegri afleiðingar. Hér á landi eru það Salmonella- gerlar, Clostridium perfringens og Staphylókokkar og Bacillus cereus sem aðallega orsaka matareitran- ir. Salmonella virðist vera þeirra algengust. Salmonella-gerlar eiga upp- runa sinn í innyflum manna og dýra eins og kjúklinga, nautgripa og svína. Gerlarnir virðast koma fram í kjúklingastofninum hér á landi með nokkuð reglulegu milli- bili og hefur salmonella komið fram í nautakjöti bæði í Evrópu og Bandaríkjunum. Sýkingar verða aðallega þegar krossmeng- un verður við matreiðsluna, þ.e. þegar gerlar berast úr hráum mat í soðinn mat með höndum, áhöld- um og öðrum eldhústækjum sem notuð eru við matargerðina. Nauð- synlegt er því að hreinsa vel öll áhöld sem notuð eru við að skera niður hrátt kjöt eins og kjúklinga strax að loknu verki. Suða drepur gerlana. Salmonella hefur einnig fundist í baunaspírum sem víða eru vinsælar í salatborði. Clostridium perfringens er að finna í jarðvegi, hráu kjöti og saur manna og dýra. Rétt er að vekja athygli á þess- um gerlum því þeir margfaldast í veisluréttum eins og pottréttum, þykkum súpum, sósum og steiktu kjöti sem er látið standa við her- bergishita í nokkrar klukkustund- ir. Astæðan fyrir því er að gerlarn- ir geta þolað hitun, vegna sérstaks dvalargrós sem þeir mynda í súr- efnissnauðu umhverfi, en það er einmitt í soðnum mat. Suðan hefur þau áhrif að gróin geta spírað og getur fjölgun þeirra orðið mjög hröð ef hitastigið er á bilinu 15 til 50 gráður. Það getur verið í soðnum matvælum sem kæld eru hægt og látin standa við herberg- ishita í lengri tíma. Koma má í veg fyrir matareitr- un með því að gæta þess að hraða kælingu á kjötréttum og öðrum soðnum matvælum, t.d. í bakka með stóru yfirborði . Einnig með því að halda matnum vel heitum yfir 60 gráðum. Upphitun mat- væla verður að vera nægjanleg. Ef grunur leikur á að gerlar séu í pottrétti, þá nægir að sjóða hann í 10 mínútur áður en hann er bor- inn fram. Bacillius cereus er jarðvegs- baktería og sumir nefna grjóna- og hveitibakteríur. Gróin hafa fundist í grænmeti, grjónum og hveiti. Þau geta myndað hitaþolin dvalargró á sama hátt og clostrid- ium perfringens og verið í matvæl- um sem eru hituð upp og látin kólna hægt og staðið síðan við herbergishita, eins og sósum, grjó- nagraut, baunum í sósu og í fars- réttum með hveiti. Staphylókokkar eru gerlar sem fmnast oft á höndum manna og einnig í koki, munni og nefi. Þeir geta því auðveldlega borist í matvælin við handfjötlun. Hættan er mest þegar maturinn er með- höndlaður af fólki með slæman hósta eða bólgur eða ígerðir í fingri. Frægt dæmi er þegar far- þegar heillrar farþegaþotu, á leið frá Japan til Evrópu, urðu fárveik- ir eftir neyslu á gerlamenguðum mat. Eitrunin var rakin til ígerðar í fmgri matreiðslumanns sem handfjatlað hafði matinn, sem tek- inn hafði verið um borð í Alaska. Gerlarnir geta fjölgað sér í matvælum sem eru við 7 til 45 gráðu hitastig. Ef fjöldinn verður mikill, mynda þeir nægjanlegt eit- ur til að valda matareitrun. Venju- leg suða drepur gerlana en eitrið eyðist ekki, þessvegna nægir upp- hitun ekki til að koma í veg fyrir matareitrun. Eitranir vegna Stahylókokka geta orðið í matvælum eins og skinku, hamborgarhrygg sem ekki hefur verið gegnsoðinn, kjötrétt- um og upphituðum mat, kökum, búðingum, mjólkurafurðum, osti og rjóma, majones, lítið súrum sósum og salötum. Matur á þorra Nú eru þorrablótin framundan. Franklín Georgsson, deildarstjóri hjá Hollustuvernd ríkisins, var spurður hvort matareitrunartilfell- um fjölgaði í kjölfar neyslu á þorr- amat. Hann svaraði því til að meðhöndlun á þorramat hefði batnað mjög á undanförnum árum, t.d. hefði ekki komið upp neitt matareitrunartilfelli í fyrra svo vitað sé. Þar sem þorramatur er á boð- stólum yfir lengra tímabil, ekki aðeins sem veisluföng heldur einn- ig í borðum verslana, var Franklín spurður hvers þyrfti að gæta í sambandi við meðhöndlun á þess- um matvælum? Hann sagði, að í sambandi við súrmat þyrfti að nota góða mysu og geyma matvælin á köldum stað. Það þyrfti að gæta þess að veiða alla myglu ofan af mysunni og taka reglulega stikkprufur. Ef þessum reglum væri fylgt, þá skemmdist súrmaturinn ekki þó að hann stæði á borðum í nokkrar klukkustundir við herbergishita. Öðru máli gegndi með ósýrðan mat eins og ósýrða sviðasultu og blóðmör, sem einnig er borinn fram með þorramatnum. Þetta eru viðkvæm matvæli sem þola ekki að standa við herbergishita í lengri tíma. Það á einnig við um annað meðlæti sem borið er fram með þorramatnum eins og t.d. róf- ustöppu og uppstúf, þ.e. jafninga. Franklín benti einnig á að nú væri farið að bera fram pottrétti með þorramatnum. Pottréttir þola að sjálfsögðu ekki að standa við herbergishita nema þeim sé haldið vel heitum. Ef góð meðferð er viðhöfð í meðhöndlun matvæla og allrar varúðar gætt þá á ekki að vera nein hætta á matareitrun. M. Þorv. RYMINGARSALA Allt að 96% AFSLÁTTQR Dæmi um bækur: /%f m 3 # \ nr ffll tniJiij Hí ai l 3 ffl Bökaúfgáfa /MENNING4RSJÓDS SKÁLHOLTSSTÍG 7« REYKJAVÍK SÍMI 6218 22 Búöawerö Verö nú Afslátt Afskáldum 920 380 59% Barnagull 2.200 250 89% Borönautar 850 60 93% Gandreiöin 700 160 77% Hafrannsóknir oiö ísland (sett) 8.400 1.950 77% Heimur Háfamála 2.750 1.250 55% Jón Sigurðsson og Geirungar 2.950 1.400 53% Leyndarmál Laxdælu 950 220 77% Litli prinsinn 750 300 60% LJóð og laust mál, Hulda 2.750 900 67% Mannfræði Hrafnkelssögu 1.600 220 86% Orðalykill 2.560 385 85% Refska 1.400 60 96% Sonnettur 2.645 1.500 43% CJppruni Njálu 750 220 71% Vafurlogar 700 60 91% Vatns er þörf 4.200 2.000 52% Þingvellir 2.950 2.000 32% Þjóðhátíöin 1974 (sett) 4.900 600 88% Mikiö úroal Ijóðabóka, sagnfræöirita og fræöibóka. Verðum einnig með síðustu eintök afeldri bókum. Opið uirka daga 9-18, laugardaga 10- 16og sunnudaga 12-16. wmimirHntmiHrvni wttt i • • i iiiifíiii

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.