Morgunblaðið - 23.01.1992, Qupperneq 44
44
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 23. JANÚAR 1992
NEYTENDAMAL
Gætið varkárni í
meðhöndlun á mat
- forðist matareitranir
Matareitrunartilfelli eru ekki bundin árstíðum, þeirra verður
helst vart í tenglsum við miklar matarveislur og má þá venjulega
rekja þau til rangrar meðhðndlunar á matnum. Kalda borðið get-
ur orðið ein „gerlasúpa“ ef ekki er rétt með matinn farið.
Sjúkdómseinkennin koma oft-
ast fram í miklum niðurgangi og/
eða uppköstum, en ákveðnir gerlar
geta haft alvarlegri afleiðingar.
Hér á iandi eru það Salmonella-
gerlar, Clostridium perfringens og
Staphylókokkar og Bacillus cereus
sem aðallega orsaka matareitran-
ir. Salmonella virðist vera þeirra
algengust.
Salmonella-gerlar eiga upp-
runa sinn í innyflum manna og
dýra eins og kjúklinga, nautgripa
og svína. Gerlarnir virðast koma
fram í kjúklingastofninum hér á
landi með nokkuð reglulegu milli-
bili og hefur salmonella komið
fram í nautakjöti bæði í Evrópu
og Bandaríkjunum. Sýkingar
verða aðallega þegar krossmeng-
un verður við matreiðsluna, þ.e.
þegar gerlar berast úr hráum mat
í soðinn mat með höndum, áhöld-
um og öðrum eldhústækjum sem
notuð eru við matargerðina. Nauð-
synlegt er því að hreinsa vel öll
áhöld sem notuð eru við að skera
niður hrátt kjöt eins og kjúklinga
strax að loknu verki. Suða drepur
gerlana. Salmonella hefur einnig
fundist í baunaspírum sem víða
eru vinsælar í salatborði.
Clostridium perfringens er að
finna í jarðvegi, hráu kjöti og saur
manna og dýra.
Rétt er að vekja athygli á þess-
um gerlum því þeir margfaldast í
veisluréttum eins og pottréttum,
þykkum súpum, sósum og steiktu
kjöti sem er látið standa við her-
bergishita í nokkrar klukkustund-
ir. Astæðan fyrir því er að gerlarn-
ir geta þolað hitun, vegna sérstaks
dvalargrós sem þeir mynda í súr-
efnissnauðu umhverfi, en það er
einmitt í soðnum mat. Suðan hefur
þau áhrif að gróin geta spírað og
getur íjölgun þeirra orðið mjög
hröð ef hitastigið er á bilinu 15
til 50 gráður. Það getur verið í
soðnum matvælum sem kæld eru
hægt og látin standa við herberg-
ishita í lengri tíma.
Koma má í veg fyrir matareitr-
un með því að gæta þess að hraða
kælingu á kjötréttum og öðrum
soðnum matvælum, t.d. í bakka
með stóru yfirborði . Einnig með
því að halda matnum vel heitum
yfir 60 gráðum. Upphitun mat-
væla verður að vera nægjanleg.
Ef grunur leikur á að gerlar séu
í pottrétti, þá nægir að sjóða hann
í 10 mínútur áður en hann er bor-
inn fram.
Bacillius cereus er jarðvegs-
baktería og sumir nefna gijóna-
og hveitibakteríur. Gróin hafa
fundist í grænmeti, grjónum og
hveiti. Þau geta myndað hitaþolin
dvalargró á sama hátt og clostrid-
ium perfringens og verið í matvæl-
um sem eru hituð upp og látin
kólna hægt og staðið síðan við
herbergishita, eins og sósum, gijó-
nagraut, baunum í sósu og í fars-
réttum með hveiti.
Staphylókokkar eru gerlar
sem fínnast oft á höndum manna
og einnig í koki, munni og nefi.
Þeir geta því auðveldlega borist í
matvælin við handfjötlun. Hættan
er mest þegar maturinn er með-
höndlaður af fólki með slæman
hósta eða bólgur eða ígerðir í
fingri. Frægt dæmi er þegar far-
þegar heillrar farþegaþotu, á leið
frá Japan til Evrópu, urðu fárveik-
ir eftir neyslu á gerlamenguðum
mat. Eitrunin var rakin til ígerðar
í fíngri matreiðslumanns sem
handfjatlað hafði matinn, sem tek-
inn hafði verið um borð í Alaska.
Gerlarnir geta fjölgað sér í
matvælum sem eru við 7 til 45
gráðu hitastig. Ef fjöldinn verður
mikill, mynda þeir nægjanlegt eit-
ur til að valda matareitrun. Venju-
leg suða drepur gerlana en eitrið
eyðist ekki, þessvegna nægir upp-
hitun ekki til að koma í veg fyrir
matareitrun.
Eitranir vegna Stahylókokka
geta orðið í matvælum eins og
skinku, hamborgarhrygg sem ekki
hefur verið gegnsoðinn, kjötrétt-
um og upphituðum mat, kökum,
búðingum, mjólkurafurðum, osti
og ijóma, majones, lítið súrum
sósum og salötum.
Matur á þorra
Nú eru þorrablótin framundan.
Franklín Georgsson, deildarstjóri
hjá Hollustuvernd ríkisins, var
spurður hvort matareitrunartilfell-
um fjölgaði í kjölfar neyslu á þorr-
amat. Hann svaraði því til að
meðhöndlun á þorramat hefði
batnað mjög á undanförnum
árum, t.d. hefði ekki komið upp
neitt matareitrunartilfelli í fyrra
svo vitað sé.
Þar sem þorramatur er á boð-
stólum yfir Iengra tímabii, ekki
aðeins sem veisluföng heldur einn-
ig í borðum verslana, var Franklín
spurður hvers þyrfti að gæta í
sambandi við meðhöndlun á þess-
um matvælum?
Hann sagði, að í sambandi við
súrmat þyrfti að nota góða mysu
og geyma matvælin á köldum stað.
Það þyrfti að gæta þess að veiða
alla myglu ofan af mysunni og
taka reglulega stikkprufur. Ef
þessum reglum væri fylgt, þá
skemmdist súrmaturinn ekki þó
að hann stæði á borðum í nokkrar
klukkustundir við herbergishita.
Öðru máli gegndi með ósýrðan
mat eins og ósýrða sviðasultu og
blóðmör, sem einnig er borinn
fram með þorramatnum. Þetta eru
viðkvæm matvæli sem þola ekki
að standa við herbergishita í lengri
tíma. Það á einnig við um annað
meðlæti sem borið er fram með
þorramatnum eins og t.d. róf-
ustöppu og uppstúf, þ.e. jafninga.
Franklín benti einnig á að nú
væri farið að bera fram pottrétti
með þorramatnum. Pottréttir þola
að sjálfsögðu ekki að standa við
herbergishita nema þeim sé haldið
vel heitum.
Ef góð meðferð er viðhöfð í
meðhöndlun matvæla og allrar
varúðar gætt þá á ekki að vera
nein hætta á matareitrun.
M. Þorv.
RÝMINGARSALA
Allt aö 96% AFSLÁTTUR
1 B
tn i
Bókaúlgáfa
SKÁLHOLTSSTÍG 7 • REYKJAVÍK
SÍMI 6218 22
Dæmi um bækur:
Búöaroerö Verö nú Afsláttur
Afskáldum 920 380 59%
Barnagull 2.200 250 89%
Borönautar 850 60 93%
Gandreiöin 700 160 77%
Hafrannsóknir oiö ísland (sett) 8.400 1.950 77%
Heimur Háfamála 2.750 1.250 55%
Jón Sigurösson og Geirungar 2.950 1.400 53%
Leyndarmál Laxdælu 950 220 77%
Litli prinsinn 750 300 60%
Ljóö og laust mál, Hulda 2.750 900 67%
Mannfræöi Hrafnkelssögu 1.600 220 86%
Oröalykill 2.560 385 85%
Refska 1.400 60 96%
Sonnettur 2.645 1.500 43%
Uppruni Njálu 750 220 71%
Vafurlogar 700 60 91%
Vatns er þörf 4.200 2.000 52%
Þingoellir 2.950 2.000 32%
Þjóöhátíöin 1974 (sett) 4.900 600 88%
Mikiö úrnal {jóöabóka, sagnfræöirita og fræöibóka.
Veröum einnig meö síöustu eintök afeldri bókum.
Opiö öirka daga 9-18, laugardaga 10-16 og sunnudaga 12-16.