Morgunblaðið - 12.11.1994, Blaðsíða 17

MORGUNBLAÐIÐ
LAUGARDAGUR 12. NÓVEMBER 1994 17
NEYTENDUR
Uppskrift vikunnar
Ferskt hráefni
á japanska vísu
AÐ MÁ segja að þijár
tegundir japanskra veit-
ingastaða séu sameinað-
ar hér, því í Japan eru
veitingastaðir oftast sérhæfðir,“
segir Ragnar Baldursson sem ný-
lega opnaði japanska veitingastað-
inn Samurai við Ingólfsstræti í
Reykjavík. Þarna var garnverslun-
in Hof áður til húsa og hefur hús-
næðið óneitanlega tekið stakka-
skiptum. Þar sem áður voru litríkar
garnhnotur er nú kominn bar. Það
eru helst Japanir sem hingað koma,
sem setjast við barinn og fá sér
sushi, sem þeir renna niður með
sake-hrísgrjónavíni og japönskum
bjór. Það er pláss fyrir 65 manns
í sæti og staðnum er honum skipt
í tvo litla sali og lítið gallerí.
Myndverk Hauks Halldórssonar,
sem vísa til japanskra þjóðsagna,
setja sterkan svip á Samurai, en
Haukur átti einnig stóran þátt í
listrænni útfærslu á innréttingum.
Matseðillinn er skreyttur mynd eft-
ir Hauk og þegar seðillinn er skoð-
aður byijar ballið fyrir alvöru.
Þar standa orð eins og Tonk-
atsu, sem mun merkja djúpsteiktar
svínasneiðar, Yaki Ramu, grillaðir
lambakjötsbitar á teinum, Soba,
sem eru núðlur, og Hirame Yaki,
grillaðir lúðubitar. Sem betur fer
er Ragnar til halds og trausts.
Hann mælir með nokkrum réttum,
og útskýrir ólíkar matarvenjur Jap-
ana og Islendinga um leið og bragð-
að er á veigunum.
Viski með matnum
„Við fáum okkur auðvitað sake
og japanskan bjór með matnum,“
segir Ragnar, en bendir á að oft
drekki Japanir viskí með mat. „Jap-
anskt viskí er milt og fellur vel að
þessari matargerð. Það er ekki fá-
anlegt hér, en verði það flutt inn,
kem ég til með að kaupa það.“
Fram eru bomir ýmsir smárétt-
Japanir fara ekki endi-
lega á veitingastað til
að borða heila máltíð,
segir Ragnar Bald-
ursson í samtali við
Brynju Tomer, en
hann opnaði nýlega
japanskan veitingastað
í miðbæ Reykjavíkur.
ir, sem heita tampin. Lögð er
áhersla á að náttúrulegt bragð
hverrar fæðutegundar njóti sín og
er krydd notað til að undirstrika
það. Ferskt hráefni er undirstaða
japanskrar matargerðarlistar, enda
sjávarfang o£t lítið eða ekki eldað.
Verð á smáréttum er öðru hvorum
megin við 400 krónur, en hægt er
að fá m/so-súpu fyrir 250 kr. Ragn-
ar segir að gestir eyði að meðal-
tali um 2.000 krónum á mann fyr-
ir mat og vín.
„Ég hef í sjálfu sér engan sér-
stakan áhuga á veitingarekstri,"
segir Ragnar, „en mig hafði lengi
langað til að hér væri japanskur
veitingastaður. Japanskar matar-
venjur eru hluti af þeirri menningu
sem mig langar að kynna íslend-
ingum.“
Bjór og smáréttir
Helsta muninn segir Ragnar
vera þann að í Japan fari fólk ekki
endilega á veitingastað til að borða
heila máltíð og sé Samurai byggður
upp með það fyrir augum. „Japan-
ir fara oft á veitingastað eftir
vinnu, fá sér bjór og einn eða tvo
smárétti með. Sömuleiðis er al-
gengt að á kvöldin sé farið milli
staða og nokkrir smáréttir borðaðir
á hveijum þeirra. Uppistaða í mat-
seðlinum hjá okkur eru smáréttir,
en til að koma til móts við venjur
okkar, eru einnig nokkrir aðalrétt-
ir.“
Ragnar nefnir annað dæmi um
hvernig hann lagar Samurai að ís-
lenskum siðum. „Við erum vön að
drekka hvítvín eða rauðvín með
mat, en þótt mér fmnist þau ekki
eiga vel við japanskan mat, höfum
við þau á boðstólum. Á hinn bóginn
verða hvorki hnífar né gafflar á
borðum nema beðið sé sérstaklega
um það. Bara pijónar."
Tveir japanskir matreiðslumenn
eru starfandi á Samurai og gáfu
þeir Morgunblaðinu fúslega upp-
skriftir að japönskum mat. Eru það
tveir smáréttir, Tempura, sem er
djúpsteiktur og Sakke Yaki, sem
eru steiktir laxabitar. Báðir þessir
réttir eru dæmigerðir fyrir þann
mat sem Japanir borða frekar á
veitingahúsum en heima hjá sér.
Sakke Yaki
f. 5
500 g laxaflak (má einnig nota
flak af heilagfiski eóa silungi)
5 dl vatn
5 dl Kikkoman-sojasósa
2,5 dl sake-hrísgrjónavín
2 msk. sykur
hveiti
jurtaolia til steikingar
Laxaflak er skorið í 10-15 þunn-
ar sneiðar og þeim velt upp úr
hveiti. Þá er sósa búin þannig til
að vatni, sake, sykri og sojasósu
er hellt í pott og látið sjóða saman
í u.þ.b. 5 mín. eða þar til sósan
þykknar.
Fiskurinn léttsteiktur upp úr
pínulítilli jurtaolíu, í u.þ.b. eina
mínútu, en þá er hann tekinn af
Morgunblaðið/Ámi Sæberg
TEMPURA, djúpsteiktur fiskur og grænmeti.
pönnu og látinn bíða meðan sósan
er hituð upp á annarri pönnu. Þeg-
ar suða er komin upp eru fiskstykk-
in látin út í sósuna og soðin Við
vægan hita í eina mínútu. Fiskur-
inn sýgur sósuna í sig.
Borið fram með hráu grænmeti
sem skorið er í örmjóa strimla, t.d.
hvítkáli, gulrót og lauk.
Tempura
_______________L5_______________
__________‘Aeggaldin ___________
1 rauð paprika
1 gulról
__________1 stór kartaflg
__________100 g ýsuflgk_________
__________5 humarhalar
jurtaolíg til djúpsteikinggr
Delg
2 dl vgtn
_____le99_____
200 g hveiti
1 tsk. lyftiduft
Sósa
___________1,2 dl vatn_________
2 dl Kikkoman-sojosósa
___________ 2 dl soke_____________
‘Ateningur fiskikraftur
Grænmeti og ýsuflak skorið í
fimm bita, um einn cm að þykkt,
og humarhalar teknir úr skelinni.
Kartafla og gulrót eru snöggsoðin.
Deig er búið þannig til að byijað
er á að píska egg, sem hrært er út
í vatn. Þá er hveiti og lyftiduft sigt-
að saman við. Grænmeti og fiskur
látið í deigið.
Sake-hrísgrjónavin þarf að losna
við vínanda og er það gert með því
að láta suðuna koma upp á víninu.
Þá er vatni bætt i pottinn og fiski-
krafti. Að síðustu er sojasósu bætt
út í og sósunni hellt í 1-2 skálar,
eða jafnvel fimm litlar skálar, svo
hver og einn hafi sósuskál fýrir
sig, til að dýfa matnum í.
Jurtaolía er hituð og er eitt
stykki veitt upp úr deiginu i einu
og djúpsteikt. Raðað á fimm diska.
Barnakot
í Faxafeni
GUÐRÚN Gestsdóttir hefur ný-
lega opnað barnafataverslun í
Framtíðarmarkaðnum, Faxafeni
10, og hefur hún hlotið nafnið
Barnakot. I versluninni fást
barnaföt fyrir stúlkur og drengi,
allt frá nýfæddum börnum og
upp í tólf ára aldur. Guðrún hef-
ur unnið við innkaup á barna-
fatnaði í 18 ár hjá Hagkaup.
Verslunin Barnakot verður opin
á virkum dögum ki. 13-18 og á
laugardögum kl. 11-16.

9 9 9 9
s
Kringlan 8-12 Sími 811123
í tílefni
1 árs afmælis
verslunarinnar
verða allar vörur
ineö 20% afslætti
í dag, laugardag.