Morgunblaðið - 10.09.1995, Blaðsíða 8

8 B SUNNUDAGUR 10. SEPTEMBER 1995
MORGUNBLAÐIÐ
Úr höftum
í frelsi á
fímmtíu árum
í upphafí var Samband veitinga- og gistihúsa kallað Sykurmola-
félagið, því á haftaárunum gengu sykurkörin að láni veitingahúsa
á milli. Forsvarsmenn SVG segja Hildi Friðriksdóttur hér frá
ýmsum baráttumálum sambandsins. I annarri grein rekur Sæli í
Sælakaffí hvemig hann, foreldralaus drengurinn, var sendur heim-
------------ —■■ ■ ■ ■ ■— ■■ ■—■■■-■■■ ——-^--
ila á milli, gerðist kokkur og síðar veitingamaður. I þriðju grein-
inni em birtir kaflar úr nýtútkominni bók, Gestir og gestgjafar.
Morgunbláðið/Kristinn
ÁSLAUG Alfreðsdóttir (t.v.) formaður Sambands veitinga- og
gistihúsa og Ema Hauksdóttir framkvæmdastjóri samtakanna
telja gæða- og umhverfismál brýnustu málaflokkana nú.
FÉLAGIÐ hefur háð marga
baráttu gegnum tíðina og
eitt af því sem hefur skilað
miklum árangri er frelsi
af ýmsu tagi,“ sögðu þær Erna
Hauksdóttir framkvæmdastjóri
Sambands veitinga- og gistihúsa
(SVG) og Áslaug Alfreðsdóttir for-
maður félagsins þegar Morgunblaðið
hitti þær að máli á 50 ára afmæli
SVG, sem var 6. september síðastlið-
inn.
Stór hluti frelsisins hefur komið
með þróun þjóðfélagsins en öðru
hefur sambandið þurft að beijast
fyrir eins og frjálsri álagningu og
rýmri opnunartíma. „Eitt af stærstu
baráttumálunum var fijáls álagning
á mat og síðar á áfengi. Það er held-
ur ekki langt síðan við þurftum að
berjast fyrir því að góðir veitinga-
staðir fengju leyfi til að selja vín,“
sögðu þær ennfremur.
Fjölgun í greininni
Fjöldi veitingahúsa hefur aukist
gífurlega á undanförnum árum. Það
hefur komið viðskiptavinum til góða
í formi lægra verðs á mat og drykk
en aftur á móti hafa gjaldþrot verið
tíð. Offramboð á veitingastöðum og
gistirými er einna mest í Reykjavík
en að sögn Áslaugar er það einnig
vaxandi vandamál úti á landi. „Við
höfum haldið því fram að ef meira
aðhald og agi væri af hálfu stjórn-
valda gagnvart rekstraraðilum væru
ekki svona mörg fyrirtæki starf-
rækt. Nú hefur dómsmálaráðherra
skipað nefnd til þess að yfirfara
leyfisveitingar veitingahúsa og eitt
af því sem við erum að beijast fyrir
í því sambandi er að fjármál og fer-
ili viðkomandi . rekstraraðila verði
skoðuð," sagði Ema.
Þá sögðust þær vilja sjá strangara
eftirlit með því að staðir séu reknir
samkvæmt lögum og reglum. „Við
teljum að ef slíkt aðhald fengist yrði
stöðugleikinn meiri á markaðnum
og samkeppnin eðlilegri."
Matstaðir af öllum gerðum
Samband veitinga- og gistihúsa-
eigenda eins og félagið hét í upp-
hafi var aðallega stofnað vegna
tveggja baráttumála. Annars vegar
vegna 10% veltuskatts eða svokall-
aðs „veitingaskatts". Hann var sett-
ur á með lögum árið 1933 og var
ekki lagður niður fyrr en árið 1954.
Ein af röksemdum fyrir skattlagn-
ingunni mun hafa verið sú, að það
væri einkum einhleypt fólk, sem
sækti veitingastaði, og þar sem það
eyddi fé sínu jafnharðan í skemmt-
anir og lífsþægindi, væri það ekkert
of gott til að greiða sér-
stakan skatt!
Hin ástæðan fyrir
stofnun félagsins var alls
kyns skammtanir og höft,
sem voru við lýði. Erna
og Áslaug benda á að
langur vegur sé frá þeim höftum
þegar sambandið var stofnað og nú
þegar úrval veitingahúsa_ er eins
mikið og raun ber vitni. „I upphafi
var félagið stundum kallað Sykur-
molafélagið vegna þess að menn
voru að lána molakör á milli veit-
ingahúsa þar sem stórvandamál var
að ná í sykur með kaffinu. Hörgull
var nánast á öllu sem til þurfti hvort
sem um var að ræða bollapör, kaffi
eða sykur,“ sagði Erna.
„Nú er fjölbreytni veitingahúsa
gífurieg. Neytendur geta valið um
breitt úrval, hvort sem er
um að ræða kaffihús,
skemmtistaði, krár eða
veitingahús. Við teljum
okkur bjóða upp á jafngóð
veitingahús og í hveiju
öðru landi. Fagmennskan
hér er mjög mikil, við eigum mikið
af góðu matreiðslufólki og þjónustan
er víðast hvar mjög góð,“ sagði hún.
Gæða- og umhverfismál
Eitt af stærstu málum sambands-
ins segja þær vera allt sem hægt
sé að flokka undir gæðamál. „Við
erum í mikilli samkeppni við önnur
lönd og því verðum við að huga vel
Löng barátta
fyrir frjálsri
álagningu
Margar tilviljanir
á einni ævi
SIGURSÆLL Magnússon, betur
þekktur sem Sæli í Sælakaffi,
er eini núlifandi félagi í Sambandi
veitinga- og gistihúsa sem var á
stofnfundi þess fyrir
50 árum. Hann verður
85 ára í desember
næstkomandi og er
aðeins farinn að hægja
á, þó svo að hann sé
vel em.
Sigursæll hefur
gegnum tíðina rekið
veitingastaði í félagi
við aðra, t.d. Matstofu
Austurbæjar, sem opn-
uð var 1946 og Hótel
Valhöll, sem var opnað
um hvítasunnu 1963.
Hann keypti rekstur
Oddfellowhússins
1968 og rak það til
1978_þegar hann opn-
aði Ártún. Síðast en
ekki síst rak hann Sælakaffi í 21
ár og þá meðfram öðrum rekstri.
Sælakaffi opnaði hann 1,958 og var
það jafnframt fyrsti veitinga-
staðurinn, sem hann átti einn.
Foreldralaus þrlggja ára
Sigursæll ólst upp foreldralaus
og við erfiðar aðstæður. Hefur
hann því fleytt sér áfram af ótrú-
legum dugnaði og áræði. Einungis
tveggja vikna var hann sendur til
föður síns, vegna þess að móðir
hans gat ekki alið önn fyrir honum.
„Ég var á þriðja ári þegar hann
dó og þá varð ég löglegur sveitar-
limur í Breiðavíkur-
hreppi.
Tíu ára hafði ég
verið á fjöldamörgum
heimilum. Alls staðar
var litið niður á sveit-
arliminn og talað um
mig sem slíkan. Ég var
látinn vinna til jafns
við þá fullorðnu og
fékk einungis þriggja
mánaða bamaskóla-
kennslu. Ég hafði þó
lært að lesa nokkru
fyrr,“ segir hann.
Þegar Sigursæll var
á fimmtánda ári út-
vegaði bróðir hans,
sem búsettur var í
Njarðvík, honum pláss
þar hjá hjónunum Sigurði Guð-
mundssyni og Guðrúnu Þorleifs-
dóttur. „Þau tóku á móti mér eins
og ég væri afkvæmi þeirra. Þarna
vann ég til sjós og lands þar til ég
var um tvítugt. Allan þann tíma
reyndust þau mér mjög vel.“
Við dauðans dyr
Tvívegis hefur Sigursæll verið
við dauðans dyr. í fyrra skiptið
þegar hann fékk barnaveikina
frostaveturinn mikla 1918. Á heim-
ilinu voru fimm börn auk hans og
létust þijú þeirra. „Ef hann lifir
af nóttina þá ætti hann að hafa
það af,“ hafði læknirinn sagt þegar
hann fór. „Þegar okkur fór svo að
batna var ekkert til að borða,“ riíj-
ar Sigursæll upp.
í hitt skiptið var hann staddur
í Liverpool á stríðsárunum, en þá
var hann matsveinn á Brúarfossi.
Hann var á leið í bíó ásamt félaga
sínum þegar loftvarnarflautan fór
í gang. Félagi hans var kominn
hálfa leið niður í kjallara á Ijögurra
hæða múrsteinshúsi þegar Sigur-
sæll greip til hans og hvatti hann
til að koma með sér í loftvarnar-
byrgi, sem var um Vi kílómetra
frá. „Það var eins og hvíslað væri
að mér að sjá hvernig lífið væri í
byrginu. Þegar hættan var liðin hjá
eftir tvo tíma sáum við að hitt
húsið var hrunið og allir létust sem
þar voru inni,“ segir hann.
Sigursæll var á Brúarfossi mest-
allt stríðið og kveðst ekki óska
neinum þess að þurfa að upplifa
slíkt. „Margir sem voru algjörir
reglumenn urðu alkóhólistar. Kaf-
bátarnir dönsuðu í skipalestunum
og í hverri ferð voru einhver skip
skotin niður,“ segir hann. Aðspurð-
ur segist hann sjálfur hafa sloppið
mikið til óskemmdur frá þessari
lífsreynslu.
Sigursæll
Magnússon
FRUMHERJAR veitingastarfs á íslandi. F.v. Friðsteinn Jónsson,
Þorvaldur Guðmundsson, Lúðvíg Hjálmtýsson, Ragnar Guðlaugs-
son og Sigursæll Magnússon.
Kippt í spotta
„Ég er ekki beinlínis forlagatrú-
ar, en tilvera mín hefur einhvern
veginn oltið áfram. Það er eins og
aðrir hafi kippt í spottana,“ segir
hann og rifjar til dæmis upp hvem-
ig hann fékk plássið á Brúarfossi.
„Ég hafði fengið lærlingspláss á
Hótel Palads í Kaupmannahöfn, því
á þeim tíma var ekki svo auðvelt
að læra til matreiðslumanns á Is-
landi. Á hótelinu voru 23 kokkar
og 24 lærlingar,“ heldur
hann áfram og bætir við:
„Nú, en þetta var önnur
saga. Ég var sem sagt á
leiðinni heim frá Kaup-
mannahöfn með Brúar-
fossi þegar ég var kynntur fyrir
Brynjólfi J. Brynjólfssyni bryta,
sem síðar varð meðeigandi minn í
Matstofu Austurbæjar ásamt Ragn-
ari Guðlaugssyni bryta.
„Það er víst ekki mikið um pláss
hjá Eimskip?“ spurði ég Brynjólf.
„Nei,“ svarði hann. „Það er mjög
langur biðlisti eftir plássum."
Þegar skipið kom til baka eftir
næstu ferð var ég að taka á móti
kunningja mínum og mæti Brynj-
ólfi. „Hvað eruð þér að gera?“ spyr
hann. „Ja, ekkert," svara ég. „Þér
minntist á pláss,“ segir hann. „Ég
á pláss því kokkurinn fer af skipinu
í dag. Þér getið byijað kl. 7 í fyrra-
rnálið."
Upphaf kokksferils
Sigursæll riijar einnig upp hvem-
ig stóð á því að hann gerðist kokk-
ur, en það var árið 1930
þegar hann fékk pláss á
Sjöstjörnunni sem háseti.
I fyrsta túmum lést
kokkurinn og stuttu eftir
að komið var í land bauð
útgerðarmaðurinn Sigursæli pláss-
ið. „Ég hef aldrei fengist við mat-
seld og kann ekkert til verka,“
kveðst hann hafa svarað. „Skömmu
síðar kom útgerðarmaðurinn aftur
og sagði: „Skipið fer út klukkan
ijögur í dag. Það er nógur kostur
um borð og þú verður kokkur.“
Ég var að vissu leyti neyddur út
í þetta. Kannski var það af því að
Tilvera mín
hefur oltið
áfram