Morgunblaðið - 10.09.1995, Blaðsíða 9

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 10. SEPTEMBER 1995 B 9
Ljósm.: Þorleifur Þorleifsson/Þjóðminjasafn
HÓTEL Reykjavík, sem Margrét Zoega rak, var við Austurstræti, en suðurhlið þess vissi að Austur-
velli. Á tyllidögum voru efri svalir hússins notaðar til ræðuhalda og flutnings skemmtiatriða.
Gestir og
Ljósm.rSigfús Eymundsson/Þjóðmii\jasafn
FERÐAMENN fyrir utan Hótel ísland skömmu fyrir aldamót.
að gæða-, öryggis- og umhverfis-
málum, ef við ætlum að halda velli.“
Einnig segja þær markmið sam-
bandsins að gera félagsmenn þess
hæfari til að standast samkeppni,
til dæmis með því að halda uppi
öflugri fræðslustarfsemi og upplýs-
ingagjöf. „Nú eigum við til dæmis
von á nýrri matvælareglugerð, sem
á eftir að leggja mikla vinnu á herð-
ar félagsmanna. Er sambandið að
aðstoða þá við að framfylgja þeirri
reglugerð. Undir þetta flokkast mat-
vælaeftirlit og allt innra eftirlit í
fyrirtækjunum."
Matarverð lækkar
Þegar talið berst að matarverði á
íslandi vekja þær.athygli á tilboðs-
réttum SVG sem félagið hóf að bjóða
fyrir nokkrum árum og er í gildi
allt árið. Hægt sé að fá staðgóðan
mat á góðu verði um allt land. „Þeg-
ar fólk er að tala um dýrar máltíðir
hér á landi er það oft vegna ókunn-
ugleika. Svo má ekki gleyma að
börnin fá oft afslátt eða frían mat.
Ég veit ekki hvað fólk er að tala
um dýrt eða ódýrt, því þetta sama
fólk kaupir kannski gos og sælgæti
fyrir sömu upphæð,“ sagði Áslaug.
Undir þetta tekur Erna og segir
að mikil breyting hafi orðið á matar-
verði veitingahúsa á undanförnum
árum og matarverð færi hækkandi
erlendis og ekki síst í Þýskalandi.
„Að vísu er svokallað skyndibitafæði
víðast hvar á lægra verði þar, meðal
annars vegna lægra hráefnisverðs,"
sagði hún.
„Hitt er annað mál, að innkaups-
verð á áfengi er fyrir neðan allar
hellur. Það er mjög undarlegt að
veitingamenn sem kaupa áfengi í
miklu magni þurfi að borga sama
verð fyrir það og hinn almenni neyt-
andi borgar í búð. Þetta stendur
vonandi til bóta með breyttri áfeng-
islöggjöf sem tekur gildi 1. desem-
ber næstkomandi. Þó eiga veitinga-
menn ekki von á miklum mun á
smásölu- og heildsöluverði."
Helstu viðfangsefnin framundan
segja þær vera allt sem lúti að rekstr-
arskilyrðum greinarinnar. „Það þarf
að jafna samkeppnisstöðu hennar við
það sem gerist í helstu samkeppni-
slöndum okkar. Við þurfum einnig
að taka höndum saman um að stór-
efla alls kyns rannsóknar- og þróun-
arstarf í ferðaþjónustunni, því það
er forsenda fyrir allri skipulagningu
í atvinnugreininni.“
ég var vanur að gegna,“ segir hann
hugsi. „Nú, en ég lét slag standa
og fór til kunningfafólks að láta
vita af þessu. Húsmóðirin náði í
matreiðslubók eftir Jónínu Sigurð-
ardóttur og sagði: „Lestu hana
þessa.“ Ég var ekkert alltof hrifinn,
en einhvern veginn gekk þetta.
Átján manns voru á skipinu og þar
af sextán í lúkarnum þar sem var
matreitt."
Sigursæll telur það hafa hjálpað
sér gegnum lífið áð hafa ætíð þurft
að treysta á sjálfan sig, auk þess
sem hann hafi kynnst góðu fólki.
„Ég á yndislega konu, Olgu Stef-
ánsdóttur, sem hefur stutt dyggi-
lega við bakið á mér. Það hefur
sonur okkar, Stefán, sem er lærður
matsveinn, einnig gert,“ segir Sig-
ursæll. Hann kveðst þó allt lífið
hafa verið í varnarstöðu og rekur
það til einstæðingsskapar. „Ég
hafði aldrei neinn að leita til og sem
barn dvaldist ég lengst af á Helln-
um. Þá var hundurinn eini vinurinn
sem ég átti.“
Lærdómsríkt tímabil
Aðspurður um eftirminnilega
tíma nefnir hann fyrstu árin á
Matstofu Austurbæjar, sem voru á
skömmtunartímabilinu. „Þetta voru
lærdómsrík ár. Ég stóð í eldhúsinu
fyrstu fimm árin, fór á fætur kl.
7, tók vínarbrauð og rúnnstykki
með mér uppeftir, opnaði kl. 8 og
lokaði kl. 23.30. Þetta var afskap-
lega skemmtilegur tími.
Skemmtilegast fannst mér þó að
opna Sælakaffi. Ekki vegna þess
að ég hafi nokkurn tima velt því
fyrir mér hvort ég væri að vinna
fyrir mig eða aðra, en það var svo
mikið að gera. Stundum borðuðu
um 300 manns í hádeginu í 64
sætum og 150-200 manns á kvöld-
in. Það var mikið að gera og þegar
ég segi það, þá stendur það.“
ITILEFNI af fimmtíu ára afmæli
Sambands veitinga- og gisti-
húsa hefur Gylfí Gröndal rithöfund-
ur skrifað bók, sem nefnist Gestir
og gestgjafar, og fjallar um veit-
ingastarfsemina í landinu. Saga
veitinga- og gistihúsa er hluti þjóð-
arsögunnar, og hún gerist samhliða
)eim stórstígu framföfum og breyt-
ingum sem orðið hafa á þessari öld.
Hér fara á eftir nokkrir örstuttir
kaflar úr bókinni:
Skapmiklar veitingakonur
Hlutur kvenna var stór í sögu
veitingastarfseminnar fyrr á árum.
í hópi þeirra voru tvær skörulegar
og skapmiklar veitingakonur, Krist-
ín Dahlsted og Margrét Zöega, og
frá þeim segir litillega hér á eftir.
Margrét var tengdamóðir Einars
skálds Benediktssonar og rak Hótel
Reykjavík um árabil:
„Seint á árinu 1905 kom hingað
til lands 29 ára gömul kona sem
lært hafði matreiðslu í Danmörku
og starfað þar á hótelum. Þetta var
Kristín Dahlsted, sem síðar varð
kunn veitingakona í Reykjavík. Hún
réði sig strax til Margrétar Zoéga,
vann rúman mánuð á Vesturgötu
17, en stóð síðan fyrir matseldinni
í nýja hótelinu við Austurstræti.
Kristín segir í endurminningum
sínum að Einar Benediktsson og
Valgerður kona hans hafi búið all-
lengi á Hótel Reykjavík fyrsta vet-
urinn sem það starfaði. „Það var
einhverju sinni að Einar kom seint
heim og hafði ekki verið við kvöld-
verðinn," segir hún. „Hann kom þá
til mín og bað mig um eitthvert
snarl. Fátt var um gesti í veitinga-
salnum og ég fór með Einari niður
í “Pumpuna", en svo nefndist eld-
húsið í kjallaranum, og gaf honum
steik. Við sátum góða stund ein
þarna niðri og röbbuðum saman og
Einar gerði að gamni sínu með því
að slá mér gullhamra fyrir það hve
góð matreiðslukona ég væri...
Meðal þess, sem bar á góma í
samtali okkar Einars þetta kvöld,
var það að ég spurði hann, hvort
það væri satt að hann hefði selt
skoskri kerlingu norðurljósin.
„Trúir þú þessu?“ spyr hann.
„Þær eru víst mjög heimskar,
þessar skosku hefðarfrúr,“ varð
mér að orði.
„Já, ég held að þær dönsku séu
skömminni skárri," segir Einar.
„Svo að þú hefur þá aldrei getað
selt henni norðurljósin?" spyr ég.
„Jú,“ svarar hann og glottir, „það
geturðu verið viss um - og Vetrar-
brautina líka!““
★ ★ ★
Bráðlyndi Margrétar Zoéga og
ráðríki var viðbrugðið, og eftirfar-
andi saga Kristínar Dahlsted er til
vitnis um það:
„Einn morgun bar svo við er ég
kom ofan að Margrét sat í „Pump-
unni“ og var heldur en ekki í æstu
skapi.
„Ég hef rekið allar helvítis stelp-
urnar,“ sagði hún, „og þú verður
að vinna verkin þeirra í dag. Þú
klárar þig af því, þú ert svoddan
hamhleypa til hvers sem þú tekur
þér fyrir hendur.“
„Hvað ertu að segja, frú Mar-
grét?“
„Heyrirðu ekki, hvað ég var að
segja. Ég hef rekið stelpumerarnar,
og ég skal aldrei taka við þeim aft-
ur.“
„Þá ætla ég að láta þig vita að
ég snerti ekki á nokkru verki hér
í dag fyrr en stúlkurnar koma aft-
ur. Ég ætla ekki ofbjóða mér með
þrældómi hér á Hótel Reykjavík.
Þú getur ráðið hvað þú gerir, en
ég snerti ekki við neinu fýrr en þær
koma.“
„Þú þykist geta boðið mér byrg-
inn, af því að þú kannt að brasa
kjöt. Það er aldeilis að þú brúkar
þig stóra! Farðu, blessuð farðu eins
og þær, fegin verð ég.“
„Gott og vel, ég er farin." Og
með það sama rauk ég upp í her-
bergið mitt og settist þar. En ég
hafði ekki setið lengi, þegar frú
Margrét kom upp og var nú öllu
mýkri á manninn.
„Jæja, ég verðvíst að sækja þess-
ar drnslur. Ertu þá ánægð? En þú
heldur þér saman og segir þeim
ekki frá því að ég hafi gert það
fyrir þín orð.“
Náttúruleysi
Þj óðleikhúsráðs
Þorvaldur Guðmundsson er í hópi
brautryðjenda veitingastarfs hér á
landi. Hann kom á fót þremur gisti-
húsum á sjöunda áratugnum: Hótel
Sögu, Hótel Holti og Hótel Loftleið-
um. Auk þess stofnaði hann Lídó,
sem var stærsta veitingahús lands-
ins á sinni tíð, að ógleymdum Leik-
húskjallaranum, en hér á eftir fer
brot af frásögn hans varðandi hann:
„Leikhúskjallarinn varð snemma
eftirsóttur til veisluhalda. Þar voru
haldnar brúðkaups-, afmælis- og
fermingarveislur, hóf klúbba og
annarra félaga að ógleymdri nýárs-
veislunni sem ég hélt í mörg ár.
Þá fengu allir gestir áritaða postul-
ín^bakka sem nú eru orðnir verð-
mætir safngripir. Þingveislur voru
haldnar í Lejkhúskjallaranum í
mörg ár, stórveisla á tíu ára af-
mæli Þjóðleikhússins, og kveðjuhóf
héldu þeir þar konungar Danmerk-
ur og Svíþjóðar og forseti Finn-
lands.
Allt starfstímabil mitt í Leikhús-
kjallaranum var ágæt samvinna
milli mín og þjóðleikhússtjóra, Guð-
laugs Rósinkrans, þjóðleikhúsráðs
og starfsmanna leikhússins.
Einu sinni féll þó skuggi á það
ágæta samstarf, en nú finnst mér
það mál broslegt í endurminning-
unni, þótt ég væri gramur yfir því
á sínum tíma.
Málið spannst út af því að auðir
veggir veitingasalanna, skortur á
skemmtilegri tilbreytingu og löng-
un til að verða listamönnum að Iiði
varð þess valdandi að ég ákvað að
fá góða myndlistarmenn til að halda
sýningar í Leikhúskjallaranum.
Sjálfum þótti mér þessi hugmynd
bráðsnjöll og taldi að hún myndi
fremur verða menningarviðleitni
Þjóðleikhússins til eflingar en
óþurftar.
Jæja. Ég valdi Jón Engilberts
fyrstan úr hópi þeirra góðu listmál-
ara sem ég vonaði að myndu síðar
prýða veggi Leikhúskjallarans. Jón
kom myndum sínum fyrir, gestir
tóku þessari nýbreytni vel, íjórar
myndir seldust strax, svo að ég
hugði gott til framhaldsins.
Þá gerist hið óvænta: Þjóðleik-
húsráð vekur athygli mína á því að
mér hafi láðst að fá leyfi til að
halda málverkasýningar innan
veggja leikhússins. Við nánari eftir-
grennslan mína kom í ljós að ráðið
taldi myndir Jóns Engilberts um of
einkennast af lostalífi til að sæmi-
legt mætti teljast fyrir Þjóðleikhús-
ið að hafa þær uppi á veggjum.
Þótt ég væri vinum mínum i ráð-
inu innilega ósammála, neyddist ég
til að fara eftir tilmælum þeirra og
biðja Jón að hafa sig hið bráðasta
á brott með hinar munaðarríku
myndir sínar. Sýningin var tekin
niður einni viku eftir að hún var
opnuð og lauk þar með þessum
kapítula menningarviðleitni minn-
ar.
Við Jón Engilberts höfðum í aðra
röndina lúmskt gaman af þvi, sem
við kölluðum náttúruleysi Þjóðleik-
húsráðs, og kærðum okkur kollótta.
Eftir þetta keypti ég fyrir eigin
reikning málverk til að prýða veggi
kjallarans og hengdi þau upp í veit-
ingasölum og á göngum — eftir að
ég hafði fullvissað mig um að af
þeim yrði skírlífi engin hætta búin!“
Örlæti Ólafs Thors
Einar Olgeirsson er nú hótel-
stjóri Hótels Loftleiða og Hótels
Esju. Hann hefur unnið veitinga-
störf alla ævi, kann frá mörgu að
segja, og hér fer á eftir örlítið brot
úr frásögn hans:
„Þegar dönsku konungshjónin,
Friðrik konungur IX og Ingiríður
drottning hans, komu hingað í opin-
bera heimsókn vorið 1956 var þeim
haldin veisla í Sjálfstæðishúsinu og
gestgjafi var Ólafur Thors þáver-
andi forsætisráðherra. Að henni
lokinni kom hann sjálfur inn í eld-
húsið, þakkaði starfsfólkinu með
fögrum orðum fyrir hve veislan
hefði tekist vel í alla staði, sneri
sér að því búnu að veitingamannin-
um, Lúðvíg Hjálmtýssyni, og sagði:
„Hvað eru eftir margir kassar
af víni, Lúðvíg minn?“
„Þeir eru nú ansi margir er ég
hræddur um,“ svaraði hann.
„Það gerir ekkert til,“ sagði Ólaf-
ur. „Gefðu starfsfólkinu þá alla! Það
hefur til þess unnið.“
★ ★ ★
Ég var oft á Gullfossi á sumrin,
því að þá var lítið um að vera í
Sjálfstæðishúsinu, og síðan var ég
yfirþjónn þar 1960-1962. Það var
skemmtilegur tími, og farþegarnir
voru himinlifandi yfír matnum og
þjónustunni.
Kalda borðið þótti óvenjulega
girnilegt, enda fagurlega skreytt
og gífurlega mikil vinna í það lögð.
Gullfoss fór jafnan frá Kaupmanna-
höfn fyrir hádegi á laugardögum,
og þá byrjuðu farþegarnir gjaman
á því að gæða sér á hinu fræga
kalda borði og myndaðist löng bið-
röð fyrir framan það.
Mér er minnisstætt eitt sinn þeg-
ar orðhvass matsveinn kíkti fram í
salinn, errhann hafði unnið hörðum
höndum við að útbúa kalda borðið
og skreyta það á listilegan hátt.
„Sjáiði nú allt pakkið sem er að
koma,“ sagði hann. „Það hefur lifað
á pylsum í hálfan mánuð, en ræðst
svo á handverkið mitt, hámar það
í sig og eyðileggur það allt. Ég
hefði átt að vanda mig meira!“
★ ★ ★
Margir íslendingar misnotuðu
áfengi á þessum árum, en einn var
sá maður, sem kunni að umgangast
það og var til fyrirmyndar hvað
vínmenningu snerti; það var Halldór
Laxness.
Hann sat jafnan við borð skip-
stjórans á matmálstímum og hafði
fyrir fastan sið að panta sér eína
rauðvínsflösku í hádeginu, þegar
Gullfoss lagði úr höfn. Hún entist
honum alla ferðina, og við geymd-
um flöskuna fyrir hann. Stundum
fékk hann sér pilsner og einn snaþs;
aldrei meira. Áð loknum kvöldverði
settist hann ævinlega í sama hornið
og fólk flykktist að honum til að
spjalla við skáldið. Hann drakk
kaffi og koníak með, en ég sá hann
aldrei dreypa á því; hann lét sér
nægja að rúlla koníakinu í glasinu
og anda að sér dýrindis ilmi þess.“