Morgunblaðið - 17.09.1995, Blaðsíða 14
14 B SUNNUDAGUR 17. SEPTEMBER 1995
MORGUNBLAÐIÐ
i
St. )ean '
D'Angely
*Matha
Rochefoi
‘Angouleme
^V^C^hateauneif
•Blanzac/
[onzac
• Montendre
FRAKK
l'LAND
Svana-
háls
Eimlng I
Koníaks
MATUR OG
VÍN
mæði og það kostar
mikið fé að búa til
vandað koníak,
segir Steingrímur
Signrgeirsson, sem
nýlega ferðaðist um
Cognac í Frakklandi.
Hann komst að því að
koníaksiðnaðurinn
vinnur nú að því að
breyta ímynd þessa
göfuga drykkjar.
NAFN bæjarins Cognac
er þekkt hugtak hvert
sem komið er í heimin-
um. Hvort sem er í
Singapore, Sydney, New York eða
Reykjavík, alls staðar vita menn
hvað við er átt þegar beðið er um
Cognac. Það kemur því mörgum
á óvart sem heimsækja þennan
bæ í suðvesturhluta Frakklands
hversu lítill bærinn með þekkta
nafninu er í raun. íbúamir telja
nokkra tugi þúsunda og ef auglýs-
ingaskilti stóru ‘ koníaksfyrirtækj-
anna væru ekki til staðar gæti
þetta nánast verið hvaða sveita-
bær sem er í Frakklandi.
En Cognac er ekki hvaða smá-
bær sem er. Umhverfis Cognac
og nágrannaþorpin við ána Char-
ente eru vínekrur sem geta af sér
þekktasta brennda vín veraldar.
Við nánari skoðun má líka brátt
greina ýmislegt sem skilur Cognac
frá öðrum frönskum þorpum.
Þök og útveggir margra birgða-
húsa við Charente eru þakin
svartri slikju sem gefur þeim mjög
Morgunblaðið/Steingrímur
KONÍAK er nú kynnt í nýstárlegum myndum líkt og hér í Pless-
v is-höll Camus-fjölskyldunnar.
sérstæðan svip. Þegar nær er kom-
ið má greina hvers vegna - ilmur
koníaksins er stöðugt gufar upp
úr geymslutunnunum leynir sér
ekki.
Vínin sem vínbændurnir við
Charente framleiða eru í sjálfu sér
fremur óspennandi. Loftslagið og
jarðvegurinn henta vínrækt ekki
sérstaklega vel þrátt fyrir að í ein-
ungis rúmlega hundruð kílómetra
fjarlægð í suðurátt sé að finna
hinar frægu vínekrur héraðsins
Bordeaux. Charente-hvítvín eru
lág í áfengi, sýrumikil og skortir
fágun og einkenni. Snemma átt-
uðu vínbændur sig hins vegar á
því að með því að eima vín sín
næðu þeir mun betri árangri.
Eimingartæknin barst til
Frakklands á sínum tíma með
aröbum, líklega einhvern tímann
á fjórtándu öld og í flestum vínhér-
uðum Frakklands er að finna
brennd vín. Oftast eru þau fram-
Ieidd úr þeim pressuðu þrúgum
sem eru afgangs eftir að víngerð-
inni er lokið og má nefna sem
dæmi Marc de Bourgogne eða
Marc de Champagne.
um. Tóku þeir því upp á því að
eima vín sín til að þurfa ekki að
borga skatt af jafnmörgum tunn-
um. Hollensku og bresku sjómenn-
irnir hrifust mjög af þessum
drykk, ekki síst vegna þess að
hann tók minna pláss í skipslest-
inni. Hoilendingarnir nefndu
drykkinn brandewijn og Bretar
brandy-wine.
Líkt og enn er gert í dag var
hvítvínið eimað tvívegis og var
styrkleiki þess orðinn um 70% að
lokinni síðari eimingunni. Lengi
vel þynntu neytendur drykkinn út
með vatni til að geta neytt hans
og ekki eru nema tvær aldir síðan
tekið var upp á því að geyma kon-
íakið í eikartunnum til að draga
úr áfengismagni þess.
Hvítvínið er eimað í sérstökum
brennslutækjum sem áður fyrr
voru hituð upp með kolum en nú
til dags gasi. Eimingarhúsin eru
mjög misjöfn að stærð. Litlir vín-
bændur eiga sumir einungis eitt
eða tvö eimingartæki en stóru fyr-
irtækin fjölmörg eimingarhús mis-
jafnlega stór. Allt frá litlum hús-
um, sem notuð eru til að eima vín
frá mjög afmörkuðu svæði upp í
risastórar verksmiðjur sem af-
kasta gífurlegu magni. Byijað er
að eima hvítvínið í lok ársins og
að fyrri eimingu lokinni fæst
drykkur er nefnist brouillis og er
tæp 30% að styrkleika. Vínið er
þegar í stað eimað að nýju og er
þá komið þrúgnabrennivín sem er
um 70% að styrkleika. Hin ein-
stöku eimingartæki Cognac-hér-
aðsins leysa úr læðingi bragðefni
vínsins og magna þau sérkenni
sem búa í hvítvíninu. Sá 70% sterki
og tæri drykkur sem fæst að lok-
inni síðari eimingunni býr yfir öllu
því sem síðar mun einkenna kon-
íakið. Strax má greina verulegan
mun milli svæða héraðsins i ilm
þess.
Eikin breytir öllu
ÁIN Charente
setursvip sinn á
Cognac -héraðið.
MISMUNANDI jarðvegur er í héruð-
um Cocnac. Frá vinstri: Grande
Champagne, Petit Champagne, Bord-
eries, Fins Bois og Bons Bois.
VINEKRUR í Grande
Champagne.
Brennda vínið
Raunar var það ekki fyrst og
fremst til að bæta gæði vínanna
sem vínbændur við Charente hófu
að eima framleiðslu sína. Þeir
höfðu um aldabil selt áhöfnum
skipa, er lögðu við mynni Char-
ente, framleiðslu sína (vínið var
notað sem ballest í skipunum og
selt í heimahöfn) en þegar stjórn-
völd settu á sérstakan vínskatt
árið 1630 var vara þeirra skyndi-
lega ekki lengur samkeppnishæf
við vín er framleidd voru nær sjón-
Það er þó ekki fyrr en í eikar-
tunnunum sem þrúgnabrennivínið
breytist í það sem við þekkjum sem
koníak. Koníakið tekur í sig lit og
bragðefni úr tunnunum auk þess
sem áfengið gufar upp meðan á
geymslunni stendur.
íbúar Cognae kalla
það koníak sem árlega
gufar upp „hlut engl-
anna“ - la part de Ang-
es. Verður að segjast að
englarnir fá töluvert í
sinn skerf en árleg upp-
gufun nemur sem sam-
svarar koníaksneyslu
Bandaríkjanna!
Þessi mikla uppgufun
setur einnig svip sinn á
húsin þar sem tunnurnar
eru geymdar því sérstak-
ur svartur sveppur nær-
ist á henni (englarnir eru
ekki einir um hituna) og
sest utan á húsin.
Margir framleiðendur
eru með tvískiptar
geymslur. Á neðri hæð-
inni er kalt og rakt og
gufar þá áfengið hraðar
upp en vatnið. Á efri
hæðinni, undir þaki, guf-
ar vatnið hraðar upp en
áfengið. Með því að færa
tunnur á milli má ná þeim árangri
sem sóst er eftir hveiju sinni.
Aðrir framleiðendur geyma flestar
tunnur við svipaðar aðstæður.
í kjöllurunum bíður koníakið að
minnsta kosti nokkur ár og í sum-
um tilvikum einhveijar aldir innan
um ryk og köngulóarvefi. Köngu-
lær eru vel séðar í kjöllurunum
því þær nærast á pöddum er ann-
ars myndu eyðileggja tunnurnar.
Þær eru því nær heilagar og flest-
ar feitar og pattaralegar. Sérhvert
koníaksgerðarhús með sjálfsvirð-
ingu býr yfir sérstökum kjallara,
Það þarf mikla þolin-
lle de Re
14 La Rochelle
■'> lle D'oléron S\
[x nÉ St. Andre de Cubzac
Bordeaux
Fym
eiming
Eimsvali
Siðan
eiming
Affall
Eikar-
tunna
1 | Grande Champagne
1 1 Petite Champagne
| 1 Borderies
| 1 Fins Bois
| | Bons Bois
| | Bois Ordinaires
FRAMLEIÐSLUSVÆÐIN
Grande Champagne
Hvergi annars staðar er jarðvegurinn
jafnkalkríkur og þetta er talið besta
svæðið. Grande Champagne og þekur
um 11 % héraðsins. Þessi koníök þurfa
mestan þroska allra eða í kringum
fimmtán ár.
Petit Champagne
Þetta svæði umlykur Grande
Champagne þekur um 17% héraðsins.
Loftslagið er svipað en jarðvegurinn
ekki jafnkalkríkur og vínin því ekki
eins fínleg.
Oft er Grande og Petit Champagne
blandað saman og ef að minnsta kosti
50% blöndunnar kemur frá Grande
Champagne má kalla vínið Fine
Champagne.
Borderies
Norður af bænum Cognac er minnsta
svæðið (4%) sem heitir Borderies.
Minna kalk í jarðvegi en mun rakara
loftslag gefur sætt, kraftmikið
koníak sem gefur blöndum þyngd.
Nær öll bestu koníök hyggjast á
þessum þrem fyrsttöldu héruðum.
Fins Bois
Stærsta svæðið sem getur af sér sýruríkt
koníak en það þroskast mjög hratt í
tunnum og er því eftirsótt í blöndur.
Bons Bois og Bois Ordinaries
Hér er orðið lítið um kalk í jarð-
veginum. Koníakið verður því
einfaldara og ódýrara.
GÆÐAFLOKKUN
***/yg
Betri koníaksfyrirtæki nota oftast þessa
skilgreiningu fyrir einfaldasta koníakið
sitt. Ekkert koníak í blöndunni má vera
yngra en þriggja ára.
VSOP
Þetta er algengasti flokkur gæða-
koníaka. Samkvæmt lögum má ekkert
koníak vera yngra en fimm ára en hjá
betri fyrirtækjum eru þau öll oftast
töluvert eldri.
Premium
Hér eru dýrustu og bestu koníökirt
sem eru tuttugu, þrjátíu, fimmtíu ára
og jafnvel mun eldri. Mest notuðu
nöfnin eru Napoléon, XO og Extra.
Sum fyrirtæki kalla þó allra bestu og
elstu koníökin sín sérstökum nöfnum.
Svörtu
húsin í
Cognac