Morgunblaðið - 17.09.1995, Blaðsíða 14

Morgunblaðið - 17.09.1995, Blaðsíða 14
14 B SUNNUDAGUR 17. SEPTEMBER 1995 MORGUNBLAÐIÐ i St. )ean ' D'Angely *Matha Rochefoi ‘Angouleme ^V^C^hateauneif •Blanzac/ [onzac • Montendre FRAKK l'LAND Svana- háls Eimlng I Koníaks MATUR OG VÍN mæði og það kostar mikið fé að búa til vandað koníak, segir Steingrímur Signrgeirsson, sem nýlega ferðaðist um Cognac í Frakklandi. Hann komst að því að koníaksiðnaðurinn vinnur nú að því að breyta ímynd þessa göfuga drykkjar. NAFN bæjarins Cognac er þekkt hugtak hvert sem komið er í heimin- um. Hvort sem er í Singapore, Sydney, New York eða Reykjavík, alls staðar vita menn hvað við er átt þegar beðið er um Cognac. Það kemur því mörgum á óvart sem heimsækja þennan bæ í suðvesturhluta Frakklands hversu lítill bærinn með þekkta nafninu er í raun. íbúamir telja nokkra tugi þúsunda og ef auglýs- ingaskilti stóru ‘ koníaksfyrirtækj- anna væru ekki til staðar gæti þetta nánast verið hvaða sveita- bær sem er í Frakklandi. En Cognac er ekki hvaða smá- bær sem er. Umhverfis Cognac og nágrannaþorpin við ána Char- ente eru vínekrur sem geta af sér þekktasta brennda vín veraldar. Við nánari skoðun má líka brátt greina ýmislegt sem skilur Cognac frá öðrum frönskum þorpum. Þök og útveggir margra birgða- húsa við Charente eru þakin svartri slikju sem gefur þeim mjög Morgunblaðið/Steingrímur KONÍAK er nú kynnt í nýstárlegum myndum líkt og hér í Pless- v is-höll Camus-fjölskyldunnar. sérstæðan svip. Þegar nær er kom- ið má greina hvers vegna - ilmur koníaksins er stöðugt gufar upp úr geymslutunnunum leynir sér ekki. Vínin sem vínbændurnir við Charente framleiða eru í sjálfu sér fremur óspennandi. Loftslagið og jarðvegurinn henta vínrækt ekki sérstaklega vel þrátt fyrir að í ein- ungis rúmlega hundruð kílómetra fjarlægð í suðurátt sé að finna hinar frægu vínekrur héraðsins Bordeaux. Charente-hvítvín eru lág í áfengi, sýrumikil og skortir fágun og einkenni. Snemma átt- uðu vínbændur sig hins vegar á því að með því að eima vín sín næðu þeir mun betri árangri. Eimingartæknin barst til Frakklands á sínum tíma með aröbum, líklega einhvern tímann á fjórtándu öld og í flestum vínhér- uðum Frakklands er að finna brennd vín. Oftast eru þau fram- Ieidd úr þeim pressuðu þrúgum sem eru afgangs eftir að víngerð- inni er lokið og má nefna sem dæmi Marc de Bourgogne eða Marc de Champagne. um. Tóku þeir því upp á því að eima vín sín til að þurfa ekki að borga skatt af jafnmörgum tunn- um. Hollensku og bresku sjómenn- irnir hrifust mjög af þessum drykk, ekki síst vegna þess að hann tók minna pláss í skipslest- inni. Hoilendingarnir nefndu drykkinn brandewijn og Bretar brandy-wine. Líkt og enn er gert í dag var hvítvínið eimað tvívegis og var styrkleiki þess orðinn um 70% að lokinni síðari eimingunni. Lengi vel þynntu neytendur drykkinn út með vatni til að geta neytt hans og ekki eru nema tvær aldir síðan tekið var upp á því að geyma kon- íakið í eikartunnum til að draga úr áfengismagni þess. Hvítvínið er eimað í sérstökum brennslutækjum sem áður fyrr voru hituð upp með kolum en nú til dags gasi. Eimingarhúsin eru mjög misjöfn að stærð. Litlir vín- bændur eiga sumir einungis eitt eða tvö eimingartæki en stóru fyr- irtækin fjölmörg eimingarhús mis- jafnlega stór. Allt frá litlum hús- um, sem notuð eru til að eima vín frá mjög afmörkuðu svæði upp í risastórar verksmiðjur sem af- kasta gífurlegu magni. Byijað er að eima hvítvínið í lok ársins og að fyrri eimingu lokinni fæst drykkur er nefnist brouillis og er tæp 30% að styrkleika. Vínið er þegar í stað eimað að nýju og er þá komið þrúgnabrennivín sem er um 70% að styrkleika. Hin ein- stöku eimingartæki Cognac-hér- aðsins leysa úr læðingi bragðefni vínsins og magna þau sérkenni sem búa í hvítvíninu. Sá 70% sterki og tæri drykkur sem fæst að lok- inni síðari eimingunni býr yfir öllu því sem síðar mun einkenna kon- íakið. Strax má greina verulegan mun milli svæða héraðsins i ilm þess. Eikin breytir öllu ÁIN Charente setursvip sinn á Cognac -héraðið. MISMUNANDI jarðvegur er í héruð- um Cocnac. Frá vinstri: Grande Champagne, Petit Champagne, Bord- eries, Fins Bois og Bons Bois. VINEKRUR í Grande Champagne. Brennda vínið Raunar var það ekki fyrst og fremst til að bæta gæði vínanna sem vínbændur við Charente hófu að eima framleiðslu sína. Þeir höfðu um aldabil selt áhöfnum skipa, er lögðu við mynni Char- ente, framleiðslu sína (vínið var notað sem ballest í skipunum og selt í heimahöfn) en þegar stjórn- völd settu á sérstakan vínskatt árið 1630 var vara þeirra skyndi- lega ekki lengur samkeppnishæf við vín er framleidd voru nær sjón- Það er þó ekki fyrr en í eikar- tunnunum sem þrúgnabrennivínið breytist í það sem við þekkjum sem koníak. Koníakið tekur í sig lit og bragðefni úr tunnunum auk þess sem áfengið gufar upp meðan á geymslunni stendur. íbúar Cognae kalla það koníak sem árlega gufar upp „hlut engl- anna“ - la part de Ang- es. Verður að segjast að englarnir fá töluvert í sinn skerf en árleg upp- gufun nemur sem sam- svarar koníaksneyslu Bandaríkjanna! Þessi mikla uppgufun setur einnig svip sinn á húsin þar sem tunnurnar eru geymdar því sérstak- ur svartur sveppur nær- ist á henni (englarnir eru ekki einir um hituna) og sest utan á húsin. Margir framleiðendur eru með tvískiptar geymslur. Á neðri hæð- inni er kalt og rakt og gufar þá áfengið hraðar upp en vatnið. Á efri hæðinni, undir þaki, guf- ar vatnið hraðar upp en áfengið. Með því að færa tunnur á milli má ná þeim árangri sem sóst er eftir hveiju sinni. Aðrir framleiðendur geyma flestar tunnur við svipaðar aðstæður. í kjöllurunum bíður koníakið að minnsta kosti nokkur ár og í sum- um tilvikum einhveijar aldir innan um ryk og köngulóarvefi. Köngu- lær eru vel séðar í kjöllurunum því þær nærast á pöddum er ann- ars myndu eyðileggja tunnurnar. Þær eru því nær heilagar og flest- ar feitar og pattaralegar. Sérhvert koníaksgerðarhús með sjálfsvirð- ingu býr yfir sérstökum kjallara, Það þarf mikla þolin- lle de Re 14 La Rochelle ■'> lle D'oléron S\ [x nÉ St. Andre de Cubzac Bordeaux Fym eiming Eimsvali Siðan eiming Affall Eikar- tunna 1 | Grande Champagne 1 1 Petite Champagne | 1 Borderies | 1 Fins Bois | | Bons Bois | | Bois Ordinaires FRAMLEIÐSLUSVÆÐIN Grande Champagne Hvergi annars staðar er jarðvegurinn jafnkalkríkur og þetta er talið besta svæðið. Grande Champagne og þekur um 11 % héraðsins. Þessi koníök þurfa mestan þroska allra eða í kringum fimmtán ár. Petit Champagne Þetta svæði umlykur Grande Champagne þekur um 17% héraðsins. Loftslagið er svipað en jarðvegurinn ekki jafnkalkríkur og vínin því ekki eins fínleg. Oft er Grande og Petit Champagne blandað saman og ef að minnsta kosti 50% blöndunnar kemur frá Grande Champagne má kalla vínið Fine Champagne. Borderies Norður af bænum Cognac er minnsta svæðið (4%) sem heitir Borderies. Minna kalk í jarðvegi en mun rakara loftslag gefur sætt, kraftmikið koníak sem gefur blöndum þyngd. Nær öll bestu koníök hyggjast á þessum þrem fyrsttöldu héruðum. Fins Bois Stærsta svæðið sem getur af sér sýruríkt koníak en það þroskast mjög hratt í tunnum og er því eftirsótt í blöndur. Bons Bois og Bois Ordinaries Hér er orðið lítið um kalk í jarð- veginum. Koníakið verður því einfaldara og ódýrara. GÆÐAFLOKKUN ***/yg Betri koníaksfyrirtæki nota oftast þessa skilgreiningu fyrir einfaldasta koníakið sitt. Ekkert koníak í blöndunni má vera yngra en þriggja ára. VSOP Þetta er algengasti flokkur gæða- koníaka. Samkvæmt lögum má ekkert koníak vera yngra en fimm ára en hjá betri fyrirtækjum eru þau öll oftast töluvert eldri. Premium Hér eru dýrustu og bestu koníökirt sem eru tuttugu, þrjátíu, fimmtíu ára og jafnvel mun eldri. Mest notuðu nöfnin eru Napoléon, XO og Extra. Sum fyrirtæki kalla þó allra bestu og elstu koníökin sín sérstökum nöfnum. Svörtu húsin í Cognac

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.