Morgunblaðið - 30.09.1995, Blaðsíða 20

20 LAUGARDAGUR 30. SEPTEMBER 1995
MORGUNBLAÐIÐ
NEYTENDUR
Uppskrift vikunnar
Lítið og ljúffengt
af sólríkum ökrum
og svellandi móð
ALLIR þekkja pizzur og
pasta og mörgum þykir
hrísgijónapotturinn ri-
sotto góður, en kannski
kannast færri við litla en ljúffenga
rétti sem ítalir fá sér í upphafi
máltíðar. Það eru þá antipasti eða
forréttir, en annars má fá sér slík
smámál hvenær sem er og kalla
þau merende. Hefðin fyrir góðgæt-
inu er ríkust í Feneyjum. Þar í
borg heita smáréttimir reyndar
cicchetto og fást á flestum börum.
Fólk stendur við skenkinn á öll-
um tímum dags en ekki síst síðdeg-
is og velur sér bita sem skoiað er
niður með glasi af prosecco, þurru
ítölsku freyðivíni. Djúpsteiktar
sardínur og lítill smokkfískur, oiíu-
legnar og ristaðar paprikuræmur
og nýjar ansjósur, grilluð eggaldin
og steiktir kúrbítar eru algengir á
c/cchetto-börum.
Þar fást venjulega lika þríhymd-
ar samlokur, tramezzini, með tún-
fiskmauki til dæmis eða þá tómöt-
um, spínati og mozzarellaosti. Út-
færslan fer eftir atvikum og þrí-
hymdu brauðin, sem em skorin
skáhallt yfir venjulegar samlokur,
fást víðar en í Feneyjum. Annað
algengt fyrirbæri á ítölskum bömm
er smápizza eða pizzetta með tóm-
ötum til dæmis, hvítlauk og fersku
oregano eða tómötum og mossa-
rella eða einfaldlega „hvít“ með
olíu og örlitlu grófu salti.
Rómverskar kúlur með
freyðandi glasi
Rómveijar gæfu lítið fyrir þessi
skrif ef ekki væri getið um supplí,
steiktar gijónabollur með osta-
hjarta. Hrísgijónin em soðin með
hvítlauk og salti og síðan blönduð
eggi, rifnum parmesan og svolitlum
tómat og stundum krydduð með
oregano. Þeim er svo þrýst utan
um mozzarellakubba og búnar til
kúlur sem velt er upp úr eggi og
brauðmylsnu áður en þær era djúp-
steiktar í góðri olíu.
Létt og fersk hvítvín eða ung
rauðvín úr grenndinni era gjama
drakkin með góðgætinu og ítalir
eiga sér fordrykki með ýmiskonar
bitteram í bland við vin. Sódavatni
er gjarna bætt í og appelsínusneið
eða sítrónu til skrauts. Þessa dag-
ana er spritz með mandarínubitt-
ernum Aperol, hvítvíni og sóda-
vatni vinsæll, en sígilt er að hafa
Campari í bland við hvítvín og
sódavatn. Annars era litlar flöskur
með Campari og sódavatni einn
algengasti bardrykkurinn fyrir ut-
an vínglas og auðvitað bolla af
sterku kaffí sem sannir ítalir sykra
rækilega. En það er best einsamalt
og slæðist eiginlega óvart í svona
smámatargrein.
Ristað brauð úr öðru sólkerfi
Ristað brauð er ekki síður vin-
sælt á Ítalíu en íslandi þótt óneitan-
lega sé ólíkt bragð af óiífumauki
eða ansjósum ítalanna og ostsneið
eða marmelaði á okkar diskum.
ítalir kalla ristaða brauðið cros-
toni, crostini eða bruschetta eftir
stærð sneiðanna. Þeir setja á það
ferskar kryddjurtir eða grænmeti,
ostbita, ólífur, túnfisk eða hráa
skinku. Svo eitthvað sé nú nefnt
af því sem gerir harðristað brauð
að herramannsmat. Hér fylgja
nokkrar tillögur að áleggi og upp-
skriftir að fleira ítölsku góðgæti.
Helst er að nefna kryddlegnar
ólífur, burt með vatnið úr krakk-
unni og olía hókus pókus, þistil-
hjörtu í sítrónu og olíu, sama lög-
mál. ítölsk grænmetiskaka er hér
líka: Allir, segi og skrifa, geta bak-
að hana og borðað eina eða með
öðra.
Galdurinn við þessa litlu og ljúf-
fengu rétti er einmitt að þeir ganga
jafn vel einir sér og margir saman
í sólríkri veislu.
Grænmetiskaka frá
Toscana
225 g kúrbítar, þunnt sneiddir
1 meðalstór laukur, fínsaxaður
125 g hveiti
300 ml mjólk
120 ml ólífuolía, helst græn
1 egg, þeytt
Saltið grænmetið svolítið og geymið
í sigti. Hitið ofninn í 230C (450F).
Setjið hveitið í skál og hrærið mjólk
og helmingi olíunnar saman við og
síðan þeytta egginu. Smyijið mót
eða ofnskúffu með afgangi olíunnar.
Blandið grænmetinu í deigið, hellið
þunnu lagi í mótið og bakið í um
það bil hálftíma.
Kryddlegnar ólffur
450 grænar eða svartar ólífur
300 ml græn ólcfuolía (jómfrúr)
1 laukur (ekki mjög stór) í bitum
RISTAÐ brauð að itölskum hætti.
Þistilhjörtu í olíu og sítrónusafa.
Grænmetiskaka frá Toscana.
4-5 hvítlauksrif, afhýdd
og gróft skorin
_________2 lárviðarlauf________
_______hálf tsk fennelfræ______
2 blóðbergsgreinar eða hálf tsk
_________þurrkað tímían________
5 sm lengja af appelsinuberki
hálf tsk kóríanderkorn
Blandið kryddinu í olíuna í tandur-
hreinni glerkrukku og bætið ólífun-
um í. Lokið og geymið í ísskáp í tvo
sólarhringa að minnsta kosti.
Þistilhjörtu íbaði
8-10 þistilhjörtu
um 100 ml græn ólífuolía
safi og rifinn börkur af hólfri
sítrónu
Hellið vökvanum af þistilhjörtunum,
þerrið létt ef þarf og setjið í
glerkrukku eða skál. Saltið ef til
vill örlítið og piprið. Setjið blöndu
af olíu og sítrónusafa yfir og svo
rifna börkinn. Látið standa í 4 tíma
Kryddlegnar ólífur.
að minnsta kosti og snúið hjörtunum
öðra hvora ef lögurinn þekur þau
ekki.
Fjórir brauðhattar
á ristað
Hver hugmynd dugir fyrir 5-10
sneiðar af ristuðu eða grilluðu
brauði, eftir stærð sneiðanna.
Parmesan, ansjósur og sól-
þurrkaðir tómatar
5 stórir (10 litlir) sólþurrkaðir
_________tómgtgr í olíu_______
10 ansjósur, sem vökvinn hefur
lekið vel af
10-20 ræmur af Parmesanosti
Skerið tómatana ef þeir eru stórir
og setjið á ristaða brauðið, sömuleið-
is ansjósurnar,
sem fallegast er
að setja í hringi
ofan á tómat-
ana. Parm-
esanosturinn ---
fer efst.
Grænt ólffumauk
______1 hvítlauksrif, sqxqð_____
1 lítill þurrkaður chilli; frælaus
hólf tsk blandaðar þurrar
___________kryddjurtir
225 g steinlausar grænar ólífur
______50 ml græn ólífuolía______
1 msk brauðmylsna ef vill
Fínsaxið hvítlauk, chilli og krydd-
jurtir, bætið ólífum við og saxið aft-
ur. Bætið olíunni í á meðan áfram
er maukað og ef til vill brauðmylsn-
unni. Best er að nota matarvél við
þetta. Látið svo maukið bíða í ísskáp
í klukkustund að minnsta kosti.
Egg, sveppir og salat
175 g sveppir í þunnum sneiðum
ein og hólf msk græn ólífuolía
safi úr fjórðungi af sítrónu
4 harðsoðin egg í sneiðum eða
smóbitum
knippi af smógerðu salati eins og
lambahagasalati
svolítill karsi ef vill
Dreifíð olíu og sítrónusafa og
kannski salti og pipar yfír sveppina
og látið bíða í korter. Setjið eggin
á brauðið, salatið og loks sveppina.
Berið fram strax.
Túnfiskur með jurtum og ólffum
Dós af túnfiski (gjarnan í vatni)
handfylli af ferskri steinselju eða
dilli eða smótt skorinni salvíu
2 msk græn ólífuolía
50-85 g svartar ólífur í sneiðum
Stappið túnfískinn, sem vökvinn
hefur lekið vel af, blandið jurtunum
saman við hann og
festið með olíunni.
Saltið og piprið ef
vill, blandið svo ólíf-
unum í og setjið á
----brauðið.
Þ.Þ.
Kynningarfundur
í dag
Síðasti kynningarfundur ársins verður í dag
í kennslustofú Sálarrannsóknarskólans
um starfsemi og tilgang hans kl. 14.00.
Á fundinum er öllu áhugafólki um sálarrannsóknir, dulræn mál
og sambandi okkar við framliðna boðið að koma og kynna sér
sérstaklega starfsemi skólans, tilgang og annað, sem áhugafólki um
þessi mál fysir að vita varðandi kennsluna í skólanum.
(Vegmúli 2 er sama hús og Suðurlandsbraut 16 i Reykjavik).
Allir velkomnir meðan húsrúm leyfir.
Sálarrannsóknarskólinn
- skemmtilegur skóli -
Vegmúla 2,
sfmi 561 9015 & 588 6050.
Betra er að það sé
of kalt en of heitt.
Mælt er með því að
flaskan sé opnuð
nokkrum klukku-
stundum áður en
dreypt er á veigun-
um og flaskan látin
standa á hlýjum stað í
húsinu.
Þurr hvítvin og rósavín á
að bera fram köld, um 10C.
Gott er að geyma þau í kæliskáp
í um klukkustund áður en þau eru
borin fram. Sæt hvítvín eiga að
vera enn kaldari og mega standa
eina og hálfa klukkustund í kæli
áður en þau eru drukkin. Undan-
tekning eru úrvals Sauterne-vín
og þýsk Auslese-vín, sem eru sögð
vera betri þegar þau eru 14 C
heit. Nægilegt er að láta þau vera
í hálftíma í kæliskáp áður en þau
eru borin fram. Millivín, eins og
sérrí eða aðrir lystaukar, eru
best þegar búið er að kæla
þau lítillega og láta
standa í hálftíma í
kæliskáp áður en þau
eru borin fram.
Vínið geymt
og undirbúið
fyrir dryklqu
ÖLL vín, jafnvel hin ódýrustu,
ætti að láta standa áður en þeirra
er neytt. Berty Phillips, höfundur
Handbókar heimilisins heldur því
fram að öll vín ætti að kaupa að
minnsta kosti tveimur dögum fyr-
ir neyslu.
Best er að geyma vín í dimmu,
því ljós hefur skaðleg áhrif á það.
I handbókinni kemur fram að vin-
geymslan eigi að vera þurr, vel
loftræst og laus við súg. Ekki má
vera titringur þar og æskilegast
er að hitastig sé 12-15 C.
Borðvín, sem á að geyma lengi,
er best að stafla lárétt í hillur.
Þá kemst raki og þrýstingur að
töppunum að innan. Geyma á
flöskur með millivíni, t.d. sérríi
og púrtvíni, uppréttar.
MISJAFNT er eft-
ir tegundum
hvaða hita-
stig er heppi-
legast.
Hitastig víns
Flestar tegundir rauð-
vína eiga að vera stofuheit-
ar þegar þær eru bomar
fram, eða um 18 C. Búrg-
undarvín og vín frá Beau-
jolais eru sögð vera best
þegar þau eru um 16C heit
og hið sama á við um létt
ítölsk rauðvín.
Rauðvín á að ná réttu
hitastigi smám saman.