Morgunblaðið - 05.11.1995, Blaðsíða 31

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 5. NÓVEMBER 1995 B 31
sjálfsögðu óaðfinnanleg. Ella hefði
staðurinn aldrei fengið tvær
stjörnur, hvað þá þrjár. Hún er
hins vegar ekki' yfírþyrmandi og
uppáþrengjandi eins og oft vill
verða á stöðum í þessum gæða-
flokki. Meðan á máltíðinni stendur
verður maður varla var við þjón-
ustufólkið en þegar maður þarf á
því að halda er það ávallt til stað-
ar. Þjónustuliðið er ungt, líflegt
og laust við að vera uppskrúfað
en fagmennskan fullkominn.
Verð forrétta eru á bilinu
142-310 frankar, fisk-
rétta 196-310 frankar,
kjötrétta 206-280 frankar og eftir-
réttir kosta allir 95 franka. Þá er
boðið upp á margrétta matseðla
og kostar sá dýrasti, sem er sjö
rétta, rúma sex hundruð franka.
Yfir veturinn bjóða margir af
bestu veitingastöðum Frakklands
upp á sérstakan matseðil, formule
jeune, fyrir fólk yngra en 35 ára.
Er hann venjulega 5-6 rétta og
kostar 350 franka með fordrykk
og víni. Þar sem frankinn er nú í
kringum 13 krónur jafngildir það
um 4.500 krónum, sem hlýtur að
teljast mjög hagstætt. Vilji menn
nýta sér þetta tilboð er hins vegar
ráðlegt að tilgreina það er borð
er pantað.
Buerehiesel
sími (0033)88616224,
fax 88613200
Morgunblaðið/Steingrímur
ANTOINE
Westermann
V eitingastaður inn
Buerehiesel í
Strassborg.
B UEREHIESEL
Antoine Westermann er einn virtasti kokk-
ur Frakklands. Steingrímur Signrgeirs-
son ræddi við hann og kynnti sér matar-
gerð hans á Buerehiesel í Strassborg.

ALSACE eða Elsass er
minnsta hérað Frakk-
lands. íbúar þess eru hins
vegar stoltir af því að ekkert ann-
að hérað getur státað af hlutfalls-
lega jafnmörgum Michelin-stjörn-
um. I Elsass er að finna hvorki
meira né minna en þrjá þriggja
stjörnu staði, nokkra tveggja
stjörnu staði og töluverðan fjölda
af einnar stjörnu stöðum. í Frakk-
landi öllu eru einungis 20 þriggja
stjörnu staðir.
Þekktastur og rótgrónastur er
Auberge de l’Ill í Illháusern sem
rekinn hefur verið af Haeberlin-
fjölskyldunni frá því á síðustu öld.
Hinir tveir eru báðir í höfuðborg-
inni Strassborg, Le Crocodile og
Buerehiesel. Allir byggja þeir á
hinni hefðbundnu og sérstæðu
matargerð og hráefnum héraðsins
en hver um sig hefur mikla sér-
stöðu jafnt hvað varðar mat sem
umhverfi.
Buerehiesel er staðsettur í hin-
um fallega Orangerie-garði í
Strassborg, sem meðal annars er
þekktur fyrir hinn mikla fjölda
storka, sem þar hafa búsetu. Hús-
ið er upprunalega gamall og glæsi-
legur bóndabær frá sautjándu öld
sem tekinn var í sundur og reistur
á ný í garðinum fyrir heimssýn-
ingu sem haldin var í Strassborg
á síðustu öld. Nafnið kemur úr
mállýsku héraðsins en „buere“
þýðir bóndi og „hiesel“ hús.
Veitingastarfsemin í bóndahús-
inu var lengi vel fremur óspenn-
andi en fyrir um tveimur áratug-
um ákváðu borgaryfirvöld að af-
henda húsið ungum, einungis hálf-
þrítugum matreiðslumanni, Anto-
ine Westermann, til umsjónar.
Westermann hafði þrátt fyrir ung-
an aldur margra ára reynslu og
var þegar á þessum tíma talið lík-
legt að hann ætti eftir að ná í
fremstu röð matreiðslumanna
heimsins. Sú reyndist einnig raun-
in.
Westermann öðlaðist fljótlega
sína fyrstu stjörnu, með árunum
urðu þær tvær og fyrir rúmum
fimm árum bættist sú þriðja við.
Fyrir sex árum var aðalmatsalur-
inn gerður upp frá grunni og inn-
réttaður í nútímalegum stíl án
þess þó að bijóta upp andrúmsloft
staðarins. Litaval er mjúkt og
samspil þeirra skemmtilegt. Meira
að segja kápa matseðilsins fellur
inn í heildarmyndina. Glerskáli
hefur verið byggður út í garðinn,
sem í hádeginu veitir fallegt út-
sýni yfir Parc de l’Orangerie en á
kvöldin myndast þar með mjúkri
lýsingunni þægileg og hlýleg
stemmning.
Matargerð Westermanns
er spennandi blanda af
nýju og gömlu, hefð-
bundnum hráefnum Elsass og
meistaralegri útfærslu listamanns.
Westermann starfaði sem ungur
maður um skeið hjá fyrirtæki er
framleiðir anda- og gæsalifrakæfu
og það eru ekki margir er geta
keppt við hann í meðhöndlun þess
hráefnis. Það sést meðal annars á
forréttinum La persillé de
Chevreuil au foie gras de Canard,
petite salade de Cépes á l’huile
aux Herbes. Persillé þar sem nán-
ast ekkert fer fyrir hlaupinu en
andalifrarkæfan og dádýrið
mynda mjúka heild er hreinlega
bráðnar í munni.
Froskar eru vinsælir í þessum
hluta Frakklands og sameinar
Westermann lærin við núðluhefð
Elsass. Við hlið safaríkra froska-
læranna eru útskornar „spáetle“-
stjörnur og undir þeim leynist létt-
steiktur perlulaukur. Á matseðlin-
um heitir þessi réttur Les Schnied-
erspáetle et le cuisses de Grenou-
ille poelées, au Cerfeuil.
Villiönd, La poitrine de Canard
sauvage rotie au sang, la cuisse
en Pomme de terre farcie, Chóu
rouge et champignons de bois, var
guðdómleg og turn úr rauðkáli auk
kartöflu opnuðu í höndum Wester-
manns nýjar víddir í notkun þess-
ara hversdagslegu hráefna. Dimm
sósan og skógarsveppir fullkomn-
uðu myndina.
Vinninginn átti hins vegar eft-
irrétturinn, La brioche caramélisée
á la Biére, glace á la Biére et
éventail de Poire poelée. Það þarf
hugrekki til að bjóða upp á eftir-
rétt þar sem uppistaðan er bjór
og snilligáfu ef útkoman á ekki
að vera klúður. Westermann er
gæddur hvoru tveggja enda talinn
sá djarfasti og framsæknasti af
meistarakokkum héraðsins. Þegar
ég spurði hann út í þessa hug-
mynd sagðist hann hafa talið það
sjálfsagt sem Elsassbúi að nýta
bjórinn í auknum mæli í matar-
gerðinni. Uppistaðan er brioche-
kaka karamelliseruð í bjór og ís
þar sem hluta rjómans hefur verið
skipt út fyrir bjór. Með þessu er
boðið upp á sérbruggaðan Fischer-
bjór! Stökkið úr þungu Cote Rotie-
rauðvíni í bjór reyndist hins vegar
ekki eins fráleitt og ætla mætti
enda athyglisverð hugmyndafræði
að baki. I stað þess að halda hina
klassísku leið og ljúka máltíðinni
með þykku, sætu víni némur
fersk- og léttleiki bjórsins mann
aftur á upphafspunkt.
Þjónustan á Buerehiesel er að
Kokkalandsliðið æfir
LANDSLIÐ matreiðslumeistara
kynnti á dögunu matseðil
þann sem farið verður með á ólymp-
íuleika matreiðslumeistara er fara
fram í Berlín í september á næsta
ári. Þeir sem sáu um matseldina
voru þeir Ragnar Wessmann og
Guðmundur Guðmundsson, Hótel
Sögu.Friðrik Sigurðsson, Hótel
Hvolsvelli, Þorvarður Óskarsson,
Hótel Loftleiðum, Snæbjöm Krist-
jánsson, Fiðlaranum, Sturla Birgis-
son, Perlunni, Örn Garðarsson,
Glóðinni Keflavík og Jóhannes Fel-
ixsson, bakarameistari Nýja köku-
húsinu. Seðilinn á að elda fyrir 130
manns í keppninni og fær liðið fímm
tíma til þess. Undirbúa verður öll
hráefni á staðnum. Forrétturinn var
heilagfiskiturn með engifer-peru-
sósu og gljáðri hörpuskel á ratatou-
ille; aðalrétturinn hunangsgljáður
léttsaltaður lambaframhryggur
með furuhnetum og snjóbaunum
og eftirrétturinn hindbeijafrauð
með skyrsorbet og hindbeijasósu.
Jakob Magnússon, formaður
Klúbbs matreiðslumeistara segir að
árið framundan verði notað til að
þróa matseðilinn frekar og verði
eflaust gerðar einhverjar smávægi-
legar breytingar á honum.
í síðustu keppni í Lúxemborg
fengu Islendingar gull fyrir heitu
réttina og sagði hann stefnuna vera
að ná einnig verðlaunapeningi. „Ef
við miðum við aðrar þjóðir sem
taka þátt höfum við náð því að
standa jafnfætis þeim þó um mun
stærri þjóðir sé að ræða. Það bygg-
ist ekki síst á þessu góða hráefni,
sem við höfum með okkur en mikil
áhersla er lögð á að kynna ísland
og íslensk matvæli.“
NÝ VÍN eru tekin til reynslu-
sölu í vínbúðunum í Kringlu,
Eiðistorgi, Stuðlahálsi og
Akureyri um hver mánaða-
mót.
Chateau de Moujan 1993 er
rauðvín frá héraðinu Coteaux
de Languedoc við Miðjarðar-
hafsströnd Frakklands. Suð-
ur-Frakkland er eitthvað mest
spennandi víngerðarhérað í
heimi þessa stundina og gífur-
leg gerjun og framþróun sem
þar á sér stað. Þetta er hins
vegar vín af gamla Miðjarðar-
hafsskólanum. Vín sem hefur
nóg af sól en skortir frum-
leika. Það er ekkert við þetta
vín sem stuðar mann og með
mat ætti það að ganga ágæt-
lega ef menn gera einungis
kröfu umrautt borðvín. Sem
vín er það hins vegar ekki
mjögspennandi og raunar
nær alveg karakterlaust.
Verðið er 920 krónur.
Mun skemmtilegra vín
er hið portúgalska Periqu-
ita 1992 frá J.M. da
Fonseca en það var fáan-
legt á sérlista hér á landi
fyrir um tveimur árum.
Omur er reykkenndur og
sveitalegur og bragð
skarpt, ferskt, hreint og
spennandi. Vínið hefur
ágæta fyllingu. Það er
unnið úr þrúgunum Ca-
stelao Frances og Espa-
deiro og skemmtileg til-
breyting frá tískuþrúgun-
Nýtt til
reynslu
um sem alls staðar er að finna.
Verðið, 910 krónur, spillir
heldur ekki fyrir.
Þá var fyrir nokkru tekið í
reynslusölu pottþéttur Chi-
anti Classico frá markgreifan-
um Antinori í Toscana. Villa
Antinori 1991 einkennist af
þroskuðum dökkum berjum
og arómatískum keim sem
minnir töluvert á teblöð. Fyll-
ing er góð og sýra hæfileg.
Þetta er vín sem á fyrst og
fremst heima með mat og á
vel við nær alla ítalska rétti,
ekki síst pasta og risotto. Það
kostar 1.130 krónur.
Neysla sætra dessertvína
hefur ekki verið mikil hér á
landi eftir að menn hættu að
drekka Sautemes með mat.
Það breytir hins vegar ekki
engu um þann unað sem þessi
vín geta veitt. Ástralir hafa
verið að færa sig upp á skapt-
ið í þessum efnum sem öðmm
á síðustu ámm og er Linde-
mans Botrytis-Sémillon 1989
frá Suður-Ástralíu gott dæmi
um framleiðslu þeirra á þessu
sviði. Djúpur og dökkur litur
með allt að því brúnleitum
tónum og þykkur, sætur
ávöxtur í nefi. Ekki mjög
margslungið vín en yndislega
Uúft. Tilvalið með góðum eft-
irréttum eða sem eftirdrykk-
ur og hví ekki að reyna það
sem fordrykk með gæsalifr-
inni (fóie gras) eða þá gorg-
onzola-ostinum, sem nú er
hægt að kaupa hér á landi?
Verð fyrir hálfa flösku er 940
krónur.
Og að lokum nýtt púrt-
vín. Grahams er með virt-
ari púrtvínshúsum og Late
Bottled Vintage 1989 er
hinn þokkalegsti drykkur.
Ungur, þykkur og sætur
ávöxtur einkenna þetta
púrtvín, sem sett var á
flöskur á þessu ári, og það
ætti að renna ljúflega nið-
ur með réttu ostunum ...
eða þá bara eitt og sér.
Bragðið er kröftugt en
samtímis hreint og milt.
Verðið er 1850 krónur.