Morgunblaðið - 10.01.1996, Blaðsíða 7

MORGUNBLAÐIÐ
MIÐVIKUDAGUR 10. JANÚAR 1996 C 7
_______________________________VIÐTAL______________________________
Saltfiskmarkaðurinn á Spáni hefur tekið miklum breytingum á þessari öld
„Saltfiskurinn er
herramamismatur ‘ ‘
Saltfiskurinn skipar mikilvægan sess í spænsku mataræði, einkum í Kata-
lóníu. Þar er saltfiskurinn orðinn með dýrustu matvöru og borðaður til
hátíðabrigða á fjölbreyttan hátt. Hjörtur Gíslason kynnti sér þessi mál og
komst að því, að miklar breytingar hafa átt sér stað í neyzlu á saltfiski
undanfarna áratugi.
MIKLAR breytingar hafa orðið á
neyzlu saltfisks á Spáni á síðustu
áratugum. Fyrr á öldinni var salt-
fiskurinn matur fátæka fólksins,
eldaður með einföldum hætti. Nú
er saltfiskur dýr matur og telzt til
hinna mestu kræsinga á veitinga-
stöðum og er hafður í matinn til
hátíðabrigða og þegar mikið skal
við haft. A veitingastöðunum er
hægt að fá saltfiskinn í forrétt með
ótrúlega fjölbreyttum hætti, ýmist
hráan, steiktan eða soðinn og ekki
er fjölbreytnin síðri í aðalréttunum,
en hvítlaukurinn skipar þar þó að
jafnaði stóran sess. Þá er sala salt-
fiskins að byija að færast yfir í
neytendaumbúðir í stórmörkuðun-
um. Verið ræddi þessa þróun við
José Solernou, sölustjóra Copesco
SÍF á Spáni, en hann hefur selt
saltfisk í meira en fjóra áratugi:
„Saltfiskurinn er talinn herra-
mannsmatur hér á Spáni, en svo
hefur ekki alltaf verið,“ segir José
Solernou. „Mesta breytingin er sú,
að saltfiskur var matur fátæka
fólksins fyrr á öldinni, en er nú
orðinn dýrari afurð og neyzla á
honum almennari. I gamla daga var
saltfiskurinn mjög ódýr, en ferskur
fiskur dýr. Þegar lítið var til af
peningum e'ða ekki gaf á sjóinn
keypti fólkið saltfisk í matinn. Þeg-
ar spara þui-fti í heimilishaldinu, til
dæmis vegna óvæntra útgjalda eða
vegna þess að kaupa þurfti eitthvað
til búsins, var saltfiskurinn hafður
oftar í matinn.
Fremur dýr matur
Nú er saltfiskur í raun aðeins
etinn af fólki, sem hefur vanizt
honum og hefur efni á að kaupa
hann. Saltfiskurinn er fremur dýr
matur, er jafnvel með því dýrasta
sem fæst í matinn, bæði á veitinga-
stöðum og mörkuðunum. Þess
vegna leitumst við við að selja salt-
fiskinn á sem fjölbreyttastan hátt.
Hann er hlutaður niður eftir kúnst-
arinnar reglum í mis dýr stykki og
þannig geta þeir efnaminni einnig
notið fisksins í einhveijum mæli
með því að kaupa ódýrustu hlut-
ana, meðan þeir, sem meira mega
sín, gera betur við sig í stykkja-
vali. Þannig getur verðmunur á
hverju kílói af stykkjum úr salt-
fiski, til dæmis beinlausum flaka-
stykkjum annars vegar og sporðbit-
um hins vegar, verið allt að 700
krónur. Hvort tveggja er þó salt-
fiskur með sínu sérstaka bragði.
Neyzlan mikið breytt
Nú er neyzla á saltfiski því orðin
gjörólík því, sem var, þegar þegar
fólk átti ekki annarra kosta völ en
borða saltfisk, vegna þess að það
hafði ekki efni á öðru, eða vegna
þess að annað var ekki á boðstólum.
Nú borða þeir einir saltfisk, sem
finnst hann góður. Þess vegna auk-
ast gæðakröfur neytenda stöðugt.
Fólkið vill saltfiskinn hvítan og
hæfilega verkaðan.
Þá hafa orðið miklar beytingar á
dreifingu og sölu á saltfiski. Fyrir
um það bil átta árum, er ég byijaði
að vinna fyrir SÍF, var í raun að-
eins einn innflytjandi, sem keypti
um 70% af öllum saltfiski, sem fór
inn á spænska markaðinn. Þegar
einkaleyfi SÍF var afnumið og aðrir
fengu að flytja út og aðrir innflytj-
endur að kaupa fiskinn, þótti þess-
um aðila ekki fýsilegt lengur að
standa í þessum innflutningi og
hætti starfseminni. Nú er umhverf-
ið allt annað, innflytjendur hér og
útflytjendur á íslandi eru orðnir
fjölmargir.
Óstöðugleiki
Margir útflytjenda á íslandi og
víðar eiga í erfiðleikum með að halda
gæðum og framboði stöðugu. Út-
vatnararnir, hinir hefðbundnu salt-
fisksalar- sem selja fiskinn á neyt-
endamörkuðunum, hafa átt erfítt
með að átta sig á gangi mála, eink-
um vegna óstöðugleikans. Þeir hafa
því í mörgum tilfellum hætt viðskipt-
um við einstaka aðila, þar sem físk-
urinn sem þeir hafa fengið, uppfyll-
ir ekki áður samþykktar kröfum um
gæði. Þetta veldur svo því að slæmt
orð getur komist á saltfiskútflytjend-
ur almennt á íslandi."
Fjölbreyttar dreiflleiðir
Hvernig er dreifíkerfið fyrir salt-
fisk á Spáni byggt upp?
„Við getum tekið Copesco SÍF
sem dæmi. Fyrirtækið er innflytj-
andi með bein tengsl við við stóran
útflytjanda á íslandi. Við seljum
þennan fisk til útvatnara á mörkuð-
unum, einnig til heildsala, þurrkun-
arstöðva, veitingahúsa og svo fram-
vegis. Innflytjandinn dreifir því
fiskinum eftir mörgum leiðum inn
á markaðinn. Við erum einnig með
pökkuriarverksmiðju fyrir saltfisk-
inn, þar sem pakkað er í öskjur af
þeirri stærð sem kaupendur óska.
Við bjóðum einnig upp á saltfiskinn
heilann eða skorinn eftir því, sem
óskað er. Við pökkum einnig í neyt-
endapakkningar fyrir stórmarkaði,
en aðalatriðið er að við eigum nægi-
lega stórar kæligeymslur til að geta
verið með stöðugt framboð af salt-
fiski.
Salan er fyrst og fremst yfir
vetrartímann, frá október til marz.
Á hinn bóginn er mest framleiðsla
á saltfiski á útmánuðum og því er
framboðið mest, þegar eftirspurnin
er minnst. Þess vegna þurfa bæði
inn- og útflytjendur að geta safnað
birgðum, þegar eftirspurn er lítil,
til að geta svarað henni, þegar hún
eykst.“
Saltfiskurinn borðaður
ð veturna
Hver er framtíð saltfisksins á
matvælamarkaði nútímans. Er
hann kannski úrelt afurð?
„Það er staðreynd að matreiðsla
á saltfiski er flóknari og vandasam-
ari en á mörgum öðrum matvælum.
Því þarf að gera saltfiskinn að-
gengilegri fyrir fólk og útvatnar-
arnir, saltfisksalarnir, eru þegar
komir vel áleiðis og bjóða bæði upp
á saltfisk, sem er tilbúinn til eldun-
ar og tilbúinn til neyzlu. Margt fólk
telur saltfiskinn erfiðan að fást við,
en það er í raun ekki rétt, því hann
má elda á ótal vegu og á svipaðan
hátt og annan fisk. Hin hefðbunda
matreiðsla byggist hins vegar á því
að saltfiskurinn sé steiktur og fram-
reiddur með sérstakri sósu, sem
byggist á hvítlauk og fleiri bragð-
miklum þáttum, en uppskriftirnar
eru nánast óteljandi.
Saltfiskurinn er fyrst og fremst
borðaður á veturna. Hann er talinn
fullþungur í maga til að borða í
sumarhitanum. Við höfum því með-
al annars reynt að auka sölú á salt-
fisksalati, gerðu úr hráum saltfiski,
sem er létt í maga og frískandi til
að auka neysluna á sumrin, sem
því miður er mjög lítil.
Kostar svipað og nautastelk
Þegar faðir minn var ungur, var
viðmiðunin sú, að kíló af saltfiski
átti að kosta það sama og tylft af
eggjum. Þá var reyndar framboð á
eggjum minna enda ekki um slíkan
verksmiðjubúskap að ræða og nú.
Því voru eggin mun dýrari þá en
nú,- Engu að síður er þessi saman-
burður löngu úr sögunni og saltfisk-
urinn orðinn miklu dýrari en eggja
tylftin. Þegar ég var að alast upp,
borðuðum við saltfisk á virkum
dögum og kjúkling um helgar. Nú
er kjúklingur hversdagsmatur, en
saltfiskur til hátíðabrigða.
Beztu stykkin af saltfiskinum
kosta nú svipað eða meira en beztu
stykkin af nauta- eða lambakjöti.
Verð á kjöti hefur farið lækkandi
með verksmiðjubúskap af ýmsu
tagi, en saltfiskframleiðslan er háð
öðrum lögmálum og því hefur verið
á honum heldur hækkað en hitt.
Þess vegna gæti framvindan orðið
sú, að saltfiskmarkaðurinn verði
takmarkaður við fremur fámennan
hóp, sem hefur efni á því að greiða
hátt verð fyrir hann.
Gæðln sklpta mestu máli
Þetta kann þó að breytast, því
framleiðsla á saltfiski hefur ekki
verið mikil undanfarin ár. Þess
vegna hefur verðið hækkað og hátt
verð dregur úr neyzlu. Því má segja
að minnkandi framleiðsla hafi dreg-
ið úr neyzlunni. Aukizt framleiðslan
á ný, má búast við því að verðið
lækki og neyzlan aukist, en slík
þróun tekur nokkur ár. Mestu máli
skiptir að aukningin, verði hún að
veruleika, verði ekki of ör svo verð-
ið falli ekki um of og geri söltun á
fiski óhagkvæma, þannig að fiskur-
inn fari í aðra vinnslu.
Markaðurinn fyrir saltfisk á
Spáni er fyrir hendi. Hann byggist
á mikilli hefð og neytendur krefjast
mikilla gæða og stöðugleika í fram-
boði. Verð á saltfiski er nú hátt og
hefur það dregið úr neyslu. Aukizt
framleiðslan á ný, gæti verð lækkað
og neyzlan aukizt á ný.
Nauðsynlegt er að ná til unga
fólksins til að viðhalda markaðnum,
en þá verður að tryggja gæðin og
gera framleiðsluna aðgengilegri til
matreiðslu með vinnslu á fiski í
neytendapakkningar, þar sem fisk-
urinn er tilbúinn til matreiðslu eða
tilbúna rétti, sem aðeins þarf að
hita. Þá er einnig nauðsynlegt að
færa dreifinguna í auknum mæli
yfir í stórmarkaðina, þar sem við-
skiptin eru mest.
Þetta þurfa allir framleiðendur á
íslandi að hafa í huga og gæta
þess að halda miklum gæðum og
flokka fískinn rétt. Með réttu hug-
arfari og vinnubröðgum er hægt
að ná langt. Enn sem komið er er
íslenzki saltfiskurinn sá bezti í
heimi og svo þarf að vera áfrarn,"
segir José Solernou.
Morgunblaðið/HG
ÚTVATNARINN og innflytjandinn. José Solernou ræðir málin
við góðan viðskiptavin á markaðnum, en útvatnararnir svoköll-
uðu eru hinir hefðbundnu saltfisksalar á Spáni og selja fiskinn
í hinni fjölbreyttustu mynd.
Fiskverkunarhúsnæði
Til leigu er 360 fm húsnæði til fiskverkunar
auk skrifstofuaðstöðu.
Tilboð sendist afgreiðslu Mbl. fyrir 20. janúar,
merkt: „8888".
Fiskiskiptil sölu
Höfum fengið til sölu rækjubátinn ARON
ÞH-105 ásamt veiðiheimildum, sem eru
33,3% af rækjukvóta í Skjálfandaflóa.
Allar frekari upplýsingar veittar á skrifstofu
okkar í síma 551 4160.
B.P. skip hf.,
Borgartúni 18, Reykjavík,
sími 551 4160, fax 551 4180.
Rækjuskip íviðskipti
Rækjuverksmiðja á Norðurlandi óskar eftir
rækjuskipum í viðskipti frá og með 1. apríl.
Áhugasamir hafi samband við Jóhann Ólafs-
son í síma 465-1200.
«Stýrimannaskólinn
í Reykjavík
30 rúmlesta réttindanám
Innritun alla virka daga.
Sími 551 3194.
Námskeiðið hefst 15. janúar nk. kl. 18.00.
Skólameistari.