Morgunblaðið - 17.08.1996, Page 17

MORGUNBLAÐIÐ
LAUGARDAGUR 17. ÁGÚST 1996 17
NEYTENDUR
Mozzarella ostur
þeirra Di Sarra bræðra
Mozzarella er ostur,
sem setur svip sinn á
ítalska matarmenningu.
Sigrún Davíðsdóttir
segir hér frá fjölskyldu,
sem framleiðir þessa
öndvegisfæðu og gefur
nokkrar ábendingar um
notkun ostsins.
OSTUR hangir í loftinu.
ENNIO Serra ostagerðarmaður með syni sínum.
GÚMMÍGULUR, seigur, þurr og
plastpakkaður ostur að nafni mozza-
rella á ekkert sameiginlegt nema
nafnið með hinni einu og sönnu drif-
hvítu, hnöttóttu og bragðmildu
mozzarellu. Á Ítalíu er ostagerð enn
víða handverk líkt og hún er stunduð
hjá Di Sarra bræðrunum á mozza-
rella-svæðinu í kringum Napolí.
Bræðurnir eru fimm og vinna undir
forystu Eugenio, þesselsta, við osta-
gerðina sem faðir þeirra setti á stofn.
Og það veitir ekki af mörgum hönd-
um, því handtökin eru mörg.
Hin eina sanna mozzarella er ekki
gerð úr kúamjólk, heldur úr buffala-
mjólk. Ferskostur úr kúamjólk er
einnig til, en hann má ekki kalla
mozzarellu nema í honum sé ákveð-
ið magn buffalamjólkur. Þeir Di
Sarrabræður tryggja sér réttu
mjólkina með því að eiga sjálfir
buffalahjörð. Þessi stóru, ógnarlega
hyrndu dýr eru í raun hin vinaleg-
ustu og ekki meira verk að hirða
um þau en kýr.
Þó ostaframleiðsla bræðranna sé
handverk þá er ekki þar með sagt
að notast sé við trébala og sleifar.
Framleiðslan fer fram í flísalögðum
sal og alls staðar glampar á stál,
en yfir öllu ferlinu vaka árvökul
augu bræðranna. Buffalarnir eru
mjólkaðir í býtið og mjólkin flutt í
búið. Þar er hún hituð, ostahleypi
bætt í og þegar hún hleypur saman
á réttan hátt og við rétt hitastig
rennur massinn í vél, sem hnoðar
Götumarkaðs-
stemmning í
Kringlunni
EIGENDUR verslana í Kringlunni
slá botninn í útsöturnar þessa dagana
og bera fram á gangana útsöluvörur
sem eru á enn lægra verði en áður.
Þröngt var á þingi í Kringlunni í
gær. Þar var hægt að kaupa allt
mögulegt, búsáhöld, fatnað, töskur,
ilmvötn, leikföng, myndbandsspólur
og svo mætti áfram telja.Gylltir
„barbiestrigaskór með armbandi
kostuðu núna 795 krónur en áður
2.495 krónur, pennaveski voru á 200
krónur sem áður kostuðu 1.495 krón-
ur, strokleður á 10 krónur sem áður
voru á 70 krónur og peysur á 700
krónur sem kostuðu áður um þijú
þúsund krónur.
Götumarkaðnum lýkur í dag.
NYTT
Fjórar nýjar
tegundir af
kökudropum
KATLA hefur sett á markaðinn
Qórar nýjar tegundir af kökudrop-
um; koníaks-, romm-, banana-, og
piparmyntudropa. Ekki er notað
áfengi í koníaks-, og rommdropana
heldur er grunnurinn monopropy-
lene glycol og síðan er bætt saman
við vatni og bragðefnum.
hann og eltir. Hér áður fyrr var
þetta gert í höndunum og var ógn-
arlegt verk. Ostameistararnir láta
vélina þó ekki eina um verkið, held-
ur grípa í massann til að sannfær-
ast um að allt sé eins og best verður
á kosið.
Massinn fer síðan í form, sem
mótar ostinn þannig að sá sem þekk-
ir til er ekki í neinum vafa um að
hér sé mozzarella á ferðinni. Ostur-
inn er hnöttóttur, frá því að vera á
stærð við litlar steinvölur, upp í
hnetti á stærð við karlmannshnefa.
Kunnáttumenn vilja hann helst alveg
glænýjan og því er öll áhersla lögð
á að keyra hann út um leið og ostur-
inn er tilbúinn, eða upp úr hádeg-
inu. ítalir taka sér síðdegishvíld og
búðir opna aftur um kl. 16 þar á
eftir. Þá á glæný mozzarella þeirra
bræðranna að svamla um í léttsöltuðu
vatni í tunnum í ostabúðunum, þar
sem afgreiðslufólkið veiðir hana upp
í poka handa viðskiptavininum. Þegar
varan hefur verið vegin er síðan legi
bætt í og þannig geymist osturinn í
nokkra daga ef á þarf að halda.
Það gengur helgispjöllum næst að
setja nýja mozzarellu í kæliskápinn,
því þá dofnar bragðið. Hennar á helst
að neyta samdægurs, en ef hún þarf
að bíða á hún að gera það í saltlegin-
um á eldhúsborðinu og þá þolir hún
heldur ekki að bíða lengur en í tvo
daga. Ef hún á að fara í matargerð
má hún vera orðin nokkurra daga
gömul og hafa gist kæliskápinn.
Og hvernig bragðast svo ný
mozzarella þeirra Di Sarra bræðr-
anna? Af henni er milt mjólkur-
bragð, hún er örlítið sölt, ilmurinn
fínlega súr og áferðin er fjaðrandi.
Þegar skorið er í hana rennur safinn
úr. Legin mozzarella missir þessa
fjaðrandi áferð, verður mjúk og voð-
kennd, ysta lagið undir yfirborðinu
eins og leysist upp og verður mjúkt
og bragðið súrt. Það fer svo eftir
aldri hversu langt þessar breytingar
ganga.
Það e_r ekkert sem bendir til að
dálæti ítala á hinni einu sönnu
mozzarellu sé í rénum og því hafa
þeir nóg að gera, þeir bræður. Hvort
börn þeirra ætla sér að feta í fót-
spor feðranna á eftir að koma í Ijós.
Einn bræðranna, Ennio Di Sarra
hefur tekið upp á því að rækta hesta
og sonur hans hefur lifandi áhuga
á því, en vísast gleymir næsta kyn-
slóð heldur ekki ostinum góða...
Mozzarella með tómötum
Algengast er að borða mozzarellu
með tómatsalati. Tómatarnir eru
sólþroskaðir, eldrauðir í gegn og
næstum sætir. Þeir eru skornir í
báta, á þá stráð ögn af grófu salti,
dökkgrænni ólífuolíu dreypt yfir, að
ógleymdum nokkrum blöðum af nýju
basil og fínsöxuðum hvítlauk. Ef þið
eruð einhvern tímann á ferð á Suður-
Ítalíu þá prófið þetta hnossgæti með
ekta mozzarellu. Strax fyrir norðan
Róm er mozzarellabeltið á enda og
enga almennilega mozzarellu að
hafa, að sögn innfæddra.
Mozzarella á vagni
Vagninn, sem settur er undir ost-
inn er reyndar ekki á hjólum, heldur
er um að ræða ost, sem tyllt er
milli brauðsneiða og ansjósu. Eins
og almennt gildir um ítalskan mat
þá nást ekki ekki réttu áhrifin nema
hráefnið sé fyrsta flokks. Hér er þó
hægt að stytta sér leið, nota þurra
mozzarellu, en brauðið verður að
vera fast fyrir og gott, ekki iðnaðar-
brauð, sem leysist upp. Ansjósan á
að hafa synt í Miðjarðarhafinu og
slík fæst í litlum skömmtum, en hún
er ekki hin sama og smásíld sem
Svíar kalla ansjósur og selja í
gierkrukkum.
Ansjósur og mozznrella
_____Gott braué, helst brauð úr
ítölsku hveiti eða annað fast brauð,
gjarnan heimabakað.
_________200 gr mozzarella_____
50 gr ansjósur
ólífuolía
1. Setjið ofninn á 200 gráður.
2. Smyrjið leirfat, eða annað sem
þolir að fara í ofninn. Sneiðið brauð-
ið í vænar sneiðar, um 2 cm þykkar
og dreypið svolítilli olíu yfir þær.
Jafnið ansjósunum á sneiðarnar.
3. Raðið sneiðunum í fatið, þann-
ig að þær hálf standi og jafnið ostin-
um á milli þeirra. Bakið brauðið í
um 20 mín., eða þar til osturinn
kraumar og allt hefur fengið á sig
gullinn lit. Brauðið er gott sem for-
réttur, léttur aðalréttur með góðu
salati á eftir eða sem réttur síðla
kvölds. Einfalt er að útbúa það fyr-
irfram, en baka það ekki fyrr en að
máltíðinni kemur.
Eggjakaka með mozzarellu
ítalskar mömmur, ömmur og
frænkur sem ætla að setja saman
eitthvað fljótlegt grípa gjarnan til
einhvers konar eggjaréttar með
mozzarellu, því hann fellur ítölskum
krökkum einkar vel í geð. Einnig
er hægt að nota þurra mozzareliu
hér .
Hér eru tilbrigðin mörg, svo upp-
skrift verður að eiga sig, en ábend-
ingar að koma í hennar stað. Það
einfaldasta er að slá saman nokkur
egg, hella þeim á pönnuna og strá
rifinni mozzarellu yfir svo hún bráðni
og eggin hlaupi saman. Annað og
meira en ögn af salti og pipar eftir
srnekk þarf ekki.
í ítölsku eldhúsi er nánast alltaf
til tómatsósa, soðin úr nýjum eða
niðursoðnum tómötum, hvítlauk,
ólífuolíu og kannski basil, en engu
öðru. Nokkrum matskeiðum af slíkri
sósu er kannski dreypt yfir rétt í
lokin, en sósan á þó ekki að bland-
ast eggjakökunni, heldur vera eins
og eyjar í henni og ostinum