Morgunblaðið - 08.09.1996, Blaðsíða 15

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 8. SEPTEMBER 1996 B 15
LÉTTLEIKI
OG KLASSÍK
í GRILLINU
Léttleiki hefur ráðið ríkjum í Gríllinu síð-
ustu mánuði. Steingrímur Sigurgeirsson
gerði sér ferð á Hótel Sögu og komst að
því að léttleikinn á vel við klassíkina sem
lengi hefur verið í hávegum höfð í Grillinu.
ar milli árstíða fínnst mér það vel
ganga upp að Grillið sé að jafnaði
með tvískiptan matseðil í gangi.
Það liggur kannski beinast við
að spyrja hversu mikill munur sé
á seðlunum tveimur. Matreiðslan
í Grillinu hefur verið að léttast
með árunum og eftir að hafa reynt
stikkprufur af báðum seðlunum
verður að segjast eins og er að
það er ekki endilega sjálfgefið að
„grillseðillinn" sé þyngri, þó að
það eigi við í flestum tilvikum.
Sumarseðillinn er hins vegar
djarfari og byggist einnig meira
á því formi að rétturinn í heild
sinni sé borinn fram á einum diski
en komi ekki í skömmtum og
meðlætið á fötum.
Þessi djarfleiki er að sjálfsögðu
tempraður af þeirri staðreynd að
um rótgróna og íhaldssama stofn-
un á borð við Grillið er að ræða.
Það sýnir þó vissulega ákveðið
hugrekki af slíkum veitingastað
að nota blóðmör í einn forrétt-
anna. Og það með ágætum ár-
angri. Forrétturinn „hleypt egg á
kartöfluflögum með stökku salati,
steiktum blóðmör og rauðvíns-
sósu“ (670 kr.) er góð tilraun til
að koma þessu séríslenska fyr-
irbæri inn í hámatargerðina. Blóð-
mörinn gegnir ekki aðalhlutverki
í réttinum, þetta er fyrst og fremst
ljúffengt salat, en hann er til stað-
ar og gefur réttnum persónuleika.
Auðvitað eigum við öll okkar
æskuminningar um blóðmör og
MATUR OG
VÍN

eftir Steingrim Sigurgeirsson
GRILLIÐ á Hótel Sögu á
sér langa og merkilega
sögu. Þeir eru óteljandi
kokkarnir og þjónarnir
sem þar hafa stigið sín fyrstu
skref og enn í dag er Saga ein
helsta þjálfunarmiðstöð íslensks
veitingalífs. Grillið er staðfastur
og ihaldssamur staður í flesta
staði, jafnt hvað varðar innrétt-
ingar, matargerð og þjónustu. Það
hvílir mjög virðulegur blær yfir
þessum stað og andrúmsloftið er
formfast en jafnframt þægilegt.
Undanfarna mánuði hefur
Grillið boðið upp á tvískiptan
matseðil. Annars vegar léttari
„sumarmatseðil" og hins vegar
hefðbundnari matseðil, þar sem á
er að finna marga af sígildari rétt-
um Grillsins.
Var tekið upp á þessari ný-
breytni síðasta sumar og hefur
hún líkað vel. Þótt að auðvitað
verði að gera einhveijar breyting-
eigum því kannski erfiðara með
að meðtaka hann í Grillinu. Ein-
angraður frá fortíðarminningum
er þetta hins vegar forvitnilegt
sambland af léttu suðrænu salati
og íslenskri sveitamenningu sem
bragðast vel.
Sá forréttur á sumarseðlinum
er vakti mesta hrifningu mína var
hins vegar „sniglar með tómat-
sultu og kryddolíuvættum salat-
fífli“ (1.160 kr.). Sniglarnir fá að
njóta sín vel, ekki kæfðir í smjöri
og hvítlauk, og sæt tómatsultan
fellur fullkomlega að þeim og
dregur fram bragð þeirra. Þar að
auki fallegur og girnilegur réttur
að sjá.
Það sama má segja um „salt-
fisks-carpaccio á sætu tómat-
mauki, graslauk og sinnepskorn-
um“. Miðjarðarhafsútfærsla þar
sem sætur tómatur er aftur í lykil-
hlutverki, léttur og lifandi réttur.
Saltfiskur er spennandi hráefni
sem hægt er að leika sér mikið
með.
Af forréttum „grillseðilsins",
sem bragðaðir voru til viðmiðun-
ar, var „hörpuskelfiskur lagður í
greipsafa, framreiddur á jöklasal-
ati og Parmaskinku" ekki síður
léttur og suðrænn hvað hráefni
og útfærslu varðar. Hann er samt
að mínu mati ekki eins vel heppn-
aður. Greipbragðið var of áber-
andi, nánast kæfði hörpudiskinn
(að ekki sé minnst á hvítvínið)
og skinkan fannst mér ekki
standa undir því nafni að kenna
hana við Parma. Þá hefði sjónræn
útfærsla réttarins mátt vera
betri. Litirnir of daufir og allt að
því dauðir. Grænna salat og
sterkari litir hefðu gert réttinn
árennilegri.
Annar „grill“-forréttur,
„pönnusteiktur smokkfiskur,
kryddaður chilipipar, hvítlauk og
apelsínusafa" (760 kr.) var hins
vegar hreinasta nautn. Ólíkt fyrri
réttinum yfirgnæfði ávaxtasafínn
ekki heldur harmóneraði fullkom-
lega við mátulega steiktan og
mjúkan smokkfískinn. Rétt valið
salat braut bragðið upp og gaf
réttinum meiri dýpt.
Tveir af fískréttum sumarseðils-
ins voru einnig reyndir. „Smjör-
steikt skötubörð með kapers og
ostrusveppum í heslihnetu-vinaigr-
ette“ (1.840 kr.) var vel samsettur
réttur sem daðraði við bragðlauk-
ana, hvort sem um var að ræða
mildan kapersinn eða sveppina.
Skötubörðin sjálf eru auðvitað ekki
mjög afgerandi hráefni, hvað
bragð varðar, en í bland við smjör
og hvítlauk öðlast þau nýtt líf.
Bragðsamsetning réttarins var at-
hyglisverð og skemmtileg, eins
konar leikur að sætu og súru.
Saltfisk er einnig hægt að fá
sem aðalrétt undir heitinu „steikt-
ar saltfísklundir með humarbitum
og vorlauk í Biscaya-sósu“ (2.460
kr.). Þessi réttur oíli mér nokkrum
vonbrigðum. Hugmyndin er góð
en ekki var nógu vel spilað úr
henni, að minnsta kosti ekki þetta
kvöld. Saltfisklundirnar sjálfar
hefðu mátt vera betur valdar og
sósan reyndist of mild og bragð-
dauf. Vonbrigðin fólust ekki síst
í því að maður greindi hversu
góður þessi réttur gæti verið.
Vínlisti Hótel Sögu- hefur um
árabil státað af því að vera einn
sá besti á landinu. Enn í dag er
hann langur og umfangsmikill.
Það hefur hins vegar gerst það
mikið á þessu sviði á allra síðustu
árum að hann skarar ekki fram
úr líkt og áður. Mér finnst til að
mynda Bordeaux-hluti listans of
veikur fyrir stað í þessum gæða-
flokki og aðrar gloppur mætti
einnig tína til. Mér skilst hins
vegar að nýr listi sé að fæðast
og verður spennandi að sjá hvern-
ig útkoman verður. Betri vínlisti
gerði Grillið að enn betri veitinga-
stað.
Það er ógemingur að alhæfa
um veitingastað er býður upp á
jafnítarlegan og fjölbreyttan mat-
seðil og Grillið og hér hefur ein-
ungis verið fjallað um léttari hlut-
ann, forrétti og fiskrétti. Þó má
segja að með þessu formi, tvískipt-
um seðli, takist vel að halda í
söguna en standa jafnframt föst-
um fótum i nútímanum. Vel væri
þó hugsanlegt að steypa þessu
tvennu saman með góðum ár-
angri. Færa réttina enn frekar frá
fötunum og yfir á diskana án þess
að rjúfa hefðirnar alveg. Þær
standa fyrir sínu og gera Grillið
að ákveðinni kjölfestu meðal veit-
ingahúsa, þar sem hvergi er hvik-
að frá ströngustu kröfum varð-
andi þjónustu og matargerð.
Gríltíð
Hótel Sögu
Borðapantanir: 552 5033
Rioja, Char-
donnay og
fleira
NÝJ AHEIMSVÍN úr þrúgunni Char-
donnay hafa notið gífurlegra vinsælda
hér á landi sem víðar á síðastliðnum
árum. Tvö ný Chardonnay-vín hafa nú
bætst við á reynslulistann, bæði mjög
frambærileg og frá framleiðendum sem
flestir ættu að kannast við vegna vína
sem fyrir eru í sölu.
Frá Chile kemur vínið Montes Char-
donnay 1995 (1.010 kr.), sem var til um
skeið á sérlistanum sáluga árið 1994.
Ilmmikið og stútfullt af framandi ávöxt-
um, ananas og banana, í bland við sæta
eik í formi vanillusykurs. Sýra er ekki
mjög áberandi og eftirbragðið þokka-
lega langt.
Þetta er létt og þægilegt vín, sem
auðvelt er að hrífast af. Tilvalið sem
fordrykkur eða með til dæmis silungi
og laxi eða krydduðum austurlenskum
mat.
Ástralska Chardonnay-vínið Linde-
mans Bin 65 hefur verið með vinsælli
hvítvínum um langt skeið og ekki að
ósekju. Bestu Chardonnay-vín Ástralíu
koma hins frá héraðinu Padthaway í
Suður-Ástralíu en það er það vínhérað
landsins, sem best hentar þessari
frönsku þrúgu. Enda ætti Lindemans
Padthaway Chardonnay 1995 (1.430
kr.) ekki að svekkja neinn Char-
donnay-unnanda. Litsterkt og með ilm
er einkennist af ferskjum, fíkjum og
snert af brennistein. Vel uppbyggt vín
í alla staði er heldur sér vel og ætti
að þola einhverja geymslu, þó svo að
það sé kannski engin ástæða til að
geyma það, eins gott og það er nú
þegar.
Þetta Lindemans-vín á við með flest-
um sjávarréttum, ekki síst skelfiski.
Þá væri það tilvalið með kjúklingarétt-
um af flestu tagi.
En ef Chardonnay-vín hafa notið mik-
illa vinsælda meðal íslenskra hvítvíns-
neytenda iná segja að spænsku Rioja-
vínin hafi notið áþekkrar hylli rauðvíns-
neytenda. Vín frá framleiðandanum
Beronia (í eigu sérrífyrirtækisins Gonza-
les-Byass) hafa hingað til einungis verið
fúanleg á veitingastöðum hér á landi
en nú eru tvö Beronia-vín komin í
reynslusölu.
Beronia Reserva 1987 (1.190) er
hreinlega yndislegt vín, prýtt flestu
því, sem maður sækist eftir í rauðu
Rioja-vínunum. Þrátt fyrir níu ára ald-
ur er það ungt og hresst og engin elli-
merki að sjá á lit þess. Ilmur er mikill
og tælandi, þykkur dökkur, ögn krydd-
aður ávöxtur í bland við vanillukeim
kalifornísku eikarinnar er vínið var
geymt í fram til ársins 1991.
Beronia Reserva ætti að eiga vel við
flesta vandaða lgötrétti, ekki síst lamb
og villibráð.
Fimm árum eldra er Gran Reserva-
vínið frá Beronia (1.720 kr.). Fínlegra
og fágaðra þó að það búi ekki yfir sama
krafti. 1982 var eitt besta víngerðarár
þessarar aldar í Rioja og því fengnr
að eiga kost á þessu víni. Litur vínsins
er farinn að þynnast þó nokkuð en ein-
kennist enn af heilbrigðum og falleguin
rauðum blæ. Ilmur er sætur, þroskað-
ur, orðinn ögn „dýrslegur". Bragð er
þéttriðið og sýra töluverð, vísbending
um að vín þetta eigi ansi mörg góð ár
eftir.
Vín sem á við gott nautakjöt og önd.
(1.470 kr.).
ÖIlu óþekktara víngerðarhérað á
Spáni er Tarragona en þaðan kemur
vínið Senorio del Mar Crianza 1991
(870 kr.) frá framleiðandanum Pedro
Rovira. Þetta er þurrt og fremur bragð-
lítið vín, sem skortir fyllingu og lengd.
Það hefur lítinn persónuleika en gæti
gengið vilji menn einfaldlega „rautt“
vín án mikilla einkenna. Vínið er jafn-
framt ódýrt og mætti flokka það sem
gangbært „pizzu-vín“.
Frönsk vín hafa átt það til að falla
í skuggann vegna þeirrar sprengingar
sem orðið hefur í Nýjaheimsvínum.
Þaðan koma þó ávallt mörg af bestu
vínum heims. Eittþekktasta svæði vín-
héraðsins Bordeaux er Margaux. Frá
fyrirtækinu Cordier er nú komið í
reynslusölu Margaux-vin, árgerð 1993.
Kannski ekki besti árgangur síðustu
ára en þó árgangur sem er á þokkalegu
verði og er tilbúinn til neyslu fyrr en
„stærri“ ár.
Cordier Margaux 1993 er dökkt á
lit. Ilmur er ungur og gegna sólber og
krækiber þar aðalhlutverki. Vín þetta
er þægilega mjúkt miðað við ungan
aldur og þyngd í meðallagi. Uppbygg-
ing er vönduð og gott jafnvægi milli
eikar og ávaxtar. Það hefði hins vegar
gott af eins og tveggja ára geymslu í
viðbót. Þar sem að fæstir hafa það
mikla biðlund ættu menn hiklaust að
opna flöskuna nokkrum klukkustund-
um fyrir neyslu og gjarnan umhella
víninu í karöflu.
Þetta vín á við með öllum betri mat,
lambi, nauti og villibráð.

í