Morgunblaðið - 16.11.1996, Blaðsíða 27

MORGUNB LAÐIÐ I T

1 Á 1
l
úrbeinaöur og skorinn í
teninga
4 msk. olía
250 g venjuleg jógúrt
tsk. engiferduft
4 neguinaglar
1 tsk. cayenne-pipar
2,5 sm kanilstöng
5 sm engiferbiti
(saxaður smátt)
1tsk. sykur
1 tsk. garam masala
tsk. saffron
25 g möndlur
(maukaöar)
salt eftir smekk
1 bolli vatn
Hitið olíuna á djúpri pönnu
og bætið útí negul, kanil, kjúkl-
ingnum, jógúrt, engifer,
cayennepipar og engiferdufti.
Setjið lokið á og sjóðið niður
vökvann (hrærið reglulega).
Setjið 2 msk. af vatni út í og
sjóðið í 2 mínútur í viðbót. Þeg-
ar kjúklingurinn er hálfnaður í
eldun bætið þið við sykrirtum
og restinni af vatninu og sjóðið
2-3 mínútur. Því næst er bætt
við garam masala og saffron og
eldað í 5 mínútur. Að lokum er
möndlumaukinu bætt út í og
látið malla í aðrar 5 mínútur.
Lamba Garam
Masala
(Suður-Indland)
1 kg lamb
(skorið í teninga)
_______4 msk. olía______
2 meöalstórir laukar
(skornir í strimla)
2 grænir ferskir chili
(saxaöir)__________
2 tsk. garam masala
_____4 tsk. birkifræ____
_______(má sleppa)______
tsk. turmeric duft
1 tsk. engifermauk
1 tsk. hvítlauksmauk
bolli venjulegt jógúrt
3 tsk. kóríandermauk
(ferskt eða „blue
_______Dragon“)
salt eftir smekk
vatn
tsk. kuminduft
1 tsk. salt
2 bollar vatn
Leggið hrísgijónin í bleyti í
ca 30 mínútur (í upphafi þai-f
vatnið að vera 2-3 sm yfir grjón-
unum). Hitið olluna og steikið
laukinn ljósbránan. Lækkið hit-
ann og bætið grjónunum úti,
hrærið vel í ca 2 mín. Næst
koma spínat, tómatar, turmerie,
kóríander og kuminduft, hrærið
vel í 2 mínútur. Bætið við 2 boll-
lun af vatni og náið upp suð-
unni. Eldið við vægan hita í 25
mínútur með lokið næstum því
til fulls (99%). Hrærið vel í og
setjið á lágan hita í 10 mínútur í
viðbót (lokið á). Skreytist með
tómatsneiðum.
Kosumbri
2 bollar saxaðar agúrkur
2 msk. kókosmjöl
_____tsk. sítrónusafi__
1 bolli saxaðir tómatar
________tsk. salt______
_____tsk. kuminduft____
Öllu blandað saman.
FYRST eftir opnun eldaði
Chandrika sjálf og voru
uppskriftir frá fjölskyldu
hennar og heimaslóðum þá
áberandi og eru raunar enn.
Fyrir tæpum tveimur árum
kom hins vegar kokkurinn
Lakshman Rao til starfa á Is-
landi að beiðni föður Chand-
riku, en hann hafði hrifist af
matargerð hans á veitingastað
Lalitha Mahal-hótelsins í
Mysore, þar sem
Lakshman var yfir-
kokkur.
Ferill hans er um
margt fomtnilegur.
Hann hefur starfað
sem matreiðslu-
maður í 28 ár. Feril-
inn hóf hann á mjög
einfóldum veitinga-
stöðum én vánn sig
upp í að verða yfir-
kokkur á fimm
stjömu hótelum í til
dæmis Delhi og
Bombay. Hann hef-
ur tvívegis verið
fulltrúi Indlands á
Asia Food Festival í
Singapore og eldað
fyrir mörg indversk
fyrirmenni. Hefur
hann m.a. verið
fenginn af ekkju
Rajivs Gandhi til að
sjá um matseld.
Hann var einnig
um tíma á samningi
hjá ferðamálaráði
Indlands, sem rek-
ur keðju lúxushót-
ela á Indlandi.
Aðspurð hvernig
hann hafi fengist til
að koma til starfa á
Islandi, segir Chandrika að
það hafi togað í hann að fá að
spreyta sig utan Indlands.
Einnig hafi það eflaust haft
áhrif að þótt menn séu við störf
á glæsihótelum eru launakjör á
Indlandi verulega lakari en á
Vesturlöndum.
Lakshman er ástríðukokkur
sem leggur líf sína og sál í rétt-
ina og neitar jafnvel að kaupa
tilbúið jógúrt þótt töluverð fyr-
irhöfn sé að gera það sjálfur.
Hann féllst á að veita lesend-
um Morgunblaðsins nokkrar
uppskriftir og eru þær þannig
samsettar að þær mynda sam-
an heila indverska máltíð.
Murgh Dum
(Frá Norður-Indlandi. Mog-
hul áhrif)
1 kjúklingur (1-1,2 kg)
Lista-
knkhurinn
Lahshman
Basmati hrís-
grjón
275 g frosið
spínat (soðið
og saxað
smátt)
2 meðalstórir
tómatar (smátt
saxaðir)
3 msk. olía
1 lítill laukur
(skorinn í
strimla)
tsk. turmeric
duft
tsk. kóríander-
duft
Hitið olíuna og steikið lauk-
inn þangað til gullinn. Bætið
útí jógúrt, engifer og hvít-
lauksmauki, kóríandermauki,
gi-ænum chilli, turmeric dufti,
birkifræjum, garam masala og
salti. Útí fer kjötið og steikið í
2-3 mínútur. Þvínæst er vatn
látið kaffæra kjötbita og soðið
á vægum hita þar til kjötið er
eldað.
Tómata
Palak
Bhat
(Uppiunnið í sam-
félagi gyðinga í
Kerala á Vestur-
strönd Indlands)
2 bollar
LAUGARDAGUR 16. NÓVEMBER 1996 27
Punjab-búar ráða
vBÍtingahúsalífínu
Sumir af vinsælustu réttunum, sem tengd-
ir eru við Indland á Vesturlöndum eru líka
ekki sérlega indverskir, t.d. tandoori. Hann
barst ekki suður á bóginn fyrr en með skipt-
ingu Indlands á fimmta áratugnum er
hindúar flúðu það svæði, sem í dag er Pakist-
an. Tóku margir ekkert með sér nema brýn-
ustu föt og tandoori-ofninn. Tandoori-matar-
gerðin barst síðan til Bretlands, náði þar
miklum vinsældum og þaðan barst hún á ný
til stórborga Indlands, á sjöunda áratugn-
um.
Skýi-ingin á því er ekki síst sú að í stétt
indverskra veitingahúsaeigenda á Bretlandi
eru Punjab-búar í miklum meirihluta. Mat-
argerð Punjab er því sú sem flestir tengja
við indverska matargerð enda sá stíll, sem
ráðandi er á flestum indverskum veitinga-
húsum.
En munurinn á matargerð er ekki einung-
is mikill milli landssvæða heldur einnig inn-
an héraða. Þannig segir Chandrika marga
rétti vera að finna í Coorg, t.d. hrísgrjóna
rotis, sem enginn kannast við í Bangalore.
Þorpsmaturinn og heimiliseldamennskan
eru nú hins vegar farin að njóta síaukinna
vinsælda jafnt í stórborgum Indlands, sem á
indverskum veitingahúsum á Vesturlöndum.
Þrátt fyrir þessa miklu breidd í stíl matar-
gerðarinnar hefur einnig gætt samræmingar
þar. „Bretar sameinuðu Indland á margan
hátt og það á einnig við um matargerðina.
Bretar komu til dæmis með rétti á borð við
samósur frá Afghanistan og dreifðu matar-
gerðaráhrifum milli landsvæða. Þeir reyndu
einnig að brjóta niður indversku stéttaskipt-
inguna en segja má að þeir hafi einnig búið
til nýja skiptingu. Indverska yfirstéttin fékk
aðild að klúbbum Bretanna og í kjölfarið
byrjaði hún að breyta venjum sínum í átt að
breskum venjum. Enn í dag högum við okk-
ur á margan hátt líkt og Bretar á sínum tíma
og segja má að það sé nú orðið hluti af okkar
menningu."
Ekki alltaf sterkur
Sjálf segist Chandrika vera hrifin af flest-
öllum indverskum mat ef frá eru skildar út-
vatnaðar, vestrænar útgáfur af indverskri
matargerð. „Margt af því sem fólk tengir við
indverska matargerð er í raun vestræn út-
gáfa byggð á vestrænum kryddblöndum.
Stundum fá menn indverska tilfinningu
hvað bragðið varðar en oftast ekki þá réttu.
Við leggjum mikla áherslu á að reyna að
fræða fólk um indverska matargerð og ég
held að okkur sé að verða vel ágengt. Það er
útbreiddur misskilningur að fólk haldi að all-
ur indverskur matur sé sterkur, fullur af
chili. Sannleikurinn er sá að einnig innan
Indlands er mikill munur á kryddnotkun.
Við reynum líka að vara fólk við sem pantar
sterkustu réttina á borð við vindaloo og átta
okkur á hversu sterkkryddaðan rétt það vill
fá.
Yfirleitt er sterki maturinn í augum Is-
lendinga mildari en það sem Indverjar flok-
ka sem léttkryddað. Við temprum því krydd-
notkunina. Þetta er kannski ein ástæða þess
að norður-indverskur matur nýtur mestra
vinsælda á Vesturlöndum, ekki síður hjá
okkur en öðrum veitingastöðum í Evrópu.
Hann er matarmeiri, rjómakenndari og ekki
eins bragðsterkur.
Það er fyrst og fremst í suðurhluta Ind-
lands, sem mikið er notað af þurrkuðum
chili-pipar.“
GÓÓ hönnun þarf ekki endilega aÖ vera dýr
Fallegar vörur sem þú getur veitt þér aila helgina í Habitat í Kringlunni.