Morgunblaðið - 14.12.1996, Blaðsíða 24

24 LAUGARDAGUR14. DESEMBER 1996
Barðin
Jólahlaðborðin eru orðin fastur liður í jóla-
undirbúningnum. Steingrímur Sigurgeirs-
son veltir fyrir sér hvers vegna þau hafí
náð slíkum vinsældum
□ ESEMBER var til skamms
tíma einhver daufasti tími
ársins á íslenskum veitinga-
húsum. Þótt erillinn væri aldrei
meiri en fyrir jól í öðrum þjónustu-
greinum var matur ekki ofarlega í
huga fólks fyrr en á aðfangadag, og
þá í heimahúsum.
Þetta hefur algjörlega snúist við
á skömmum tíma og má segja að
jólaösin á veitingahúsum stefni í að
verða sambærileg við það sem ger-
ist í verslunum. Hyggist menn
snæða í hópi vina eða vinnufélaga
einhverja helgi í desember þýðir
ekki annað en að panta borð tíman-
lega, helst fyrir miðjan nóvember,
vilji menn vera öruggir um að fá
borð þar sem menn vilja og þegar
menn vilja.
Eflaust eru margar skýringar á
þessu en sú augljósasta er auðvitað
sú að veitingamönnum hefur greini-
lega tekist að búa til útfærslu sem
fellur vel að íslenska jóla-
undirbúningnum: jóla-
hlaðborðið. Líkt og flestir
aðrir jólasiðir er það ekki
íslenskt að uppruna. Jóla-
hlaðborðið er norrænt í
eðli sínu og hefur líklega hvergi náð
að festa sig jafnvel í þjóðmenning-
unni og í Danmörku.
Norðurlandabúar vilja veisluborð
sín hlaðin krásum þannig að þau
svigna undan þunganum. Nánasar-
legir smáskammtar henta okkur
ekki, við viljum mat og mikið af
honum. Köld borð, hlaðborð, það er
það sem fellur að okkar hugmynd-
um um veislu.
Það eru nú orðin allnokkur ár frá
því að jólahlaðborðin fóru að sjást á
íslenskum veitingahúsum. Hægt og
sígandi sóttu þau á og nú er svo
komið að engin matstofa er svo aum
að hún bjóði ekki upp á
,jóla“-eitthvað í desember-
mánuði.
Líkt og ávallt hefur þetta
kosti og galla. Kostirnir eru
augljósir. Flóran verður fjöl-
breyttari og okkur býðst
kjörið tækifæri til að gera
okkur glaðan dag í dimmasta
skammdeginu fyrir viðráðan-
legt verð. Einn helsti gallinn
er sá að þegar eitthvað nýtur
vinsælda reyna allir að komast
inn á markaðinn og næla sér í
hluta hlaðborðsveltunnar. Þá
virtist á tímabili, síðustu tvö til
þrjú árin, stefna 1 það að úrval-
ið yrði helst til einsleitt, sama
útgáfan af sama íyrirbærinu
yrði í boði hvert sem litið var.
Valið stæði þá einungis um
það í hvaða umhverfi maður
vildi njóta veitinganna.
I ár sýnist mér sem tekið
hafi verið skref í
átt frá þessari
þróun. Staðirnh’
eru í auknum
mæli farnir að
sérhæfa sig,
skapa sér einhverja sér-
stöðu sem greinir þá frá
öðrum. Þetta er auðvitað
ekki síst nauðsynlegt ef
það á að vera freistandi
fyrir fólk að fara oftar en
einu sinni og jafnvel oft-
ar en tvisvar út að borða
í desember.
Nokkrir gamalgrónir
staðir halda í hefðina,
klassískt jólahlaðborð,
líkt og það hefur þró-
ast á Islandi. Oðinsvé,
Skrúður á Hótel Sögu og Naustið
eru dæmi um þennan flokk. Aðrir
Jólaösin fær-
ist inn á veit-
ingastaðina
MORGUNBLAÐIÐ
Samkeppnin er gífurleg á
þessum markaði enda eftir
miklu að slægjast. Ég hef
heyrt þeirri tölu fleygt að í
desembermánuði fari 50-60
þúsund manns í jólahlaðborð.
Að hluta til kemur þetta við-
skiptavinum til góða, menn
verða að bjóða góða vöru á
góðu verði í slíkri samkeppni.
Þegar best lætur er allt gert á
staðnum, frá sfld til rauðkáls, og
reynt að hafa eitthvað á boðstól-
um er sker sig úr. Eitt af því
sem hefur heillað mig hvað mest
er hangikjöt af vetrargömlum
sauð á Borginni. Alvöru, bragð-
mikið hangikjöt líkt og maður
getur ímyndað sér að það hafi ver-
ið hér áður fyrr.
Skuggahliðin er sú að vinsæl-
ustu staðirnir geta leyft sér að
skammta þann tíma er fólk hefur til
umráða. Þú hefur þitt borð i x
klukkustundir. Eftir það verður að
rýma fyrir næsta holli.
SÆLKERINN
ÞRJÁR útfærslur:
Risahlaðborð Perlunn-
ar, Sigurður og Orn á
Borginni og kalkúnar á
Argentínu. Þróunin
virðist í þá átt að menn
reyni að skapa sér sér-
stöðu.
leggja meiri áherslu á hver
eða hverjir það eru sem
standa á bak við það sem á
hlaðborðinu er. Dæmi um
þetta er samstarf þeirra
Arnar Garðarssonar og Sig-
m-ðar Hall á Borginni, en þeir
eru félagar úr landsliðinu í
matreiðslu. Önnur dæmi eru
Skúli Hansen á Skólabrú og
Sturla Birgisson, matreiðslu-
maður ársins annað árið í röð, í
Perlunni. Þá má auðvitað ekki
gleyma borðinu hennar Idu David-
sen sem í ár er á Loftleiðum. Enn
aðrir reyna að hverfa frá hlaðborð-
inu og bjóða þess í stað nokkurra
rétta ,jólaseðil“. Holtið, Grillið og
Humarhúsið fylla til dæmis þennan
flokk. Og svo eru það veitingastaðir
sem skapa sér sérstöðu með því að g
gera eitthvað sem enginn annar er ;
að gera, t.d. Argentína og Carpe
Diem þar sem jólahlaðborðin
byggjast á kalkúnakjöti einvörð-
ungu. Sígildari útfærslur á Argent-
ínu, djarfari og villtari samsetning-
ar á Carpe Diem.
Mikil samk eppni
Er hægt að treysta vitnum?
GYLFI ÁSMUNDSSON SÁLFRÆÐINGUR SVARAR SPURNINGUM LESENDA
Spurning: Þegar um sakamál er
að ræða byggist niðurstaðan oft á
framburði bæði ákærðu og vitna.
Að hve miklu leyti er hægt að
treysta því að menn muni rétt það
sem þeir upplifðu?
Svar: Að muna atburði getur und-
ir venjulegum kringumstæðum
aldrei orðið nákvæmt. Fólk bæði
sleppir úr og bætir við í frásögn
sinni og atburðirnir taka ýmsum
breytingum, sem ráðast af ýmsu í
persónuleika og umhverfi þess
sem rifjar upp. Nákvæm athugun
og góð eftirtekt við minnisfestingu
atburða er að jafnaði forsenda fyr-
ir því að upprifjunin geti orðið ná-
kvæm, og fer þetta mikið eftir
greind og almennum persónu-
leikaþroska athugandans.
Langt er síðan sálfræðingar
fóru að gera rannsóknir á áreiðan-
leika vitnisburðar. Gerð var til-
raun með hóp manna, sem beðnir
voru að skoða mynd af atburði til
þess síðan að skrifa lýsingu á
myndinni. Strax eftir skoðun voru
villuatriði 5% og nokkrum vikum
síðar voru villumar orðnar 10%.
Þá kom í ljós að hinir prófuðu voru
jafnlíklegir tfl að vinna eið að
röngum sem réttum atriðum. Ef
leiðandi spumingar vom lagðar
fyrir vitnin jókst ónákvæmni vitn-
isburðarins. Spurt var um atriði
sem ekki vom á myndinni
(„Tókstu eftir manninum sem stóð
undir trénu?“). í fjórðungi tilvika
var vottað um hluti sem ekki höfðu
verið á myndinni. Allt þetta fólk
hefði verið tekið sem „góð vitni“ í
réttarrannsókn.
Tilraunir á rannsóknastofum
einfalda þó oft svo hlutina, að nið-
urstöður þeirra hafa takmarkað
gildi fyrir það sem gerist í daglega
lífinu. Tilraunir með áreiðanleika
vitnisburðar byggjast á því að
vitnin era látin athuga einhverja
atburði, en í raunvemleikanum er
athugun vitna meira og minna til-
viljanakennd og byggist oft á mun
persónulegri atriðum svo sem
áhuga, afstöðu og tilfinningalegu
ástandi þeirra. Þá verður truflun
frá öðrum atburðum, sem gerast
Minnisfesting
samtímis eða nálægt í tíma til að
draga athyglina frá viðkomandi
atburði. Rannsóknir sem gerðar
hafa verið á atburðum á vettvangi
sýna mun meiri ónákvæmni en
fram kemur í tilraunum.
Framburður barna stendur að
flestu leyti að baki framburði full-
orðinna. Þetta á sérstaklega við
um ung böm, þar sem hvarflandi
hugarflug, óljós skfl á milli ímynd-
unar og veruleika, oft lítill skiln-
ingur á samhengi í atburðarás,
sjálfmiðuð hugsun og skortur á
hlutlægni draga úr áreiðanleika
vitnisburðarins. Börn og van-
þroska einstaklingar hafa í sjálfu
sér ekki lakara minni en fullorðn-
ir, en túlkun þeirra á atburðum er
ekki alltaf í samræmi við það sem
við köllum raunveruleika. Þess ber
einnig að gæta að leiðandi spurn-
ingar auka enn meira á óná-
kvæmni þeirra en hjá fullorðnum
og þau hafa að jafnaði meiri til-
hneigingu en fullorðnir til að
þóknast þeim sem spyr.
Það er þó enginn vafi á því að
venjulegt fullorðið fólk hefur ein-
nig verulega tilhneigingu til að
þóknast þeim sem spyr, sérstak-
lega ef spyrjandinn er einhvers
konar sérfræðingur eða yfirvald.
Læknar leita að vitnisburði sem
leiðir til sjúkdómsgreiningar, lög-
menn að vitnisburði sem færir rök
að atburðum sem gætu leitt til
sektar eða sakleysis. Fyrirfram
afstaða þeirra og tilgátur geta haft
vemleg áhrif á niðurstöðuna.
Læknir sem hafði sérstakan
áhuga á kynlífsvandamálum,
komst oftast að þeirri niðurstöðu
að sjúklingar hans ættu við slík
vandamál að stríða. Sjúklingar
annars læknis vora flestir haldnir
þunglyndi. Sjúklingarnir em yfir-
leitt samvinnugóðir og vilja hafa
lækninn sinn eða sálfræðinginn
ánægðan. Þeir finna fljótt hvað
hann vill heyra. Svipbrigði hans,
málrómur og áherslur gefa til
kynna hvemig honum líkar. Hið
sama gildir vafalaust um þá sem
eiga skipti við lögmenn. Réttarsal-
urinn er vettvangur valdsins og
eins gott að hafa þá góða, sem þar
vinna sín störf. Vitni eru að sjálf-
sögðu misjöfn hvað þetta snertir,
og fæstum þeirra er ljós þessi til-
hneiging sín til að þóknast og
finnst þeir vera að gera sitt besta
til að leiða sannleikann í ljós.
Það má ljóst vera að áreiðan-
leiki vitnisburðar er ekki aðeins
háður brigðulu minni heldur ein-
nig mörgum öðram þáttum í fari
vitnisins og þeim kringumstæðum
sem hann ber vitni um. Því er
nauðsynlegt að sannprófa vitnis-
bm-ð sem best með fleiri vitnum ef
kostur er á, ef byggja skal á hon-
um afdrifaríkar ákvarðanir.
• Lesendur Morgunblaðsins geta spurt
sálfræðinginn um það sem þeim liggur
á hjarta. Tekið er á móti spurningum á
virkum dögum niilli klukknn 10 og 17 í
síma 569 1100 og bréfum eða símbréf-
um merkt: Vikulok, Fax 5691222.