Morgunblaðið - 20.12.1997, Blaðsíða 32

32 LAUGARDAGUR 20. DESEMBER 1997
EGAR við,
sem ekki
höfum mat-
argerð að atvinnu,
efnum til matarboða
eru umræður um
matinn gjarnan fyr-
irferðarmiklar við
borðið. En hvað
skyldu matreiðslu-
menn, sem dags dag-
lega stunda iðju sína
í eldhúsinu, ræða er
þeir setjast niður
hver með öðrum?
Auðvitað mat og
matargerð, þótt þeh' nálgist
kannski viðfangsefnið út frá
praktískara sjónarhorni en við hin.
Þetta kom greinilega í ljós þegar
matreiðslumenn Argentínu, þeir
Óskar Finnsson, Kristján Þór Sig-
urðsson, Ingvar Sigurðsson og Ami
Þór Amórsson buðu nokkrum
starfsbræðrum sínum til borðs til að
bragða á nokkmm réttum úr nýrri
matreiðslubók þeirra: Veislubók
Hagkaups. Gestimir, þeir Guðvarð-
ur „Guffi“ Gíslason, veitingamaður
á Loftleiðum, Jakob Magnússon,
veitingamaður á Hominu, og forseti
Klúbbs matreiðslumeistara og Gísli
Thoroddsen, matreiðslumaður í
Perlunni, tóku sér stutt frí frá jóla-
önnum desembermánaðai' og komu
sér þægilega fyrir í eldhúsi Argent-
ínu áður en sest var til borðs. Það
var litið ofan í potta, skoðað í hillur
og spurt um ýmis atriði, er snúa að
daglegum rekstri veitingaeldhúss.
Að lokum er gestum ýtt út úr eld-
húsinu og borið fram villisveppa-
seyði í espresso-bolla, einstaklega
einfaldur réttur sem byggir á
þun-kuðum villisveppum. Sveppa-
bollinn vekur hins vegar lukku.
„Þetta er mjög gott. A hvaða blað-
síðu er þessi réttur," spyr Gísli og
byrjar að fletta bókinni. Sveppa-
seyðið vekur upp seyðaumræðu og
fljótlega em kokkarnir famir að
henda á milli sín hugmyndum um
mismunandi upp-
skriftir að rjúpuseyð-
um.
En hvernig verður
svona bók til, bók
sem stefnir í að verða
ein söluhæsta bók
ársins? Óskar segir
að Hagkaup hafí haft
samband við hann
vegna bókaútgáfunn-
ar í lok júlí en þá hafí
hann verið staddur
hjá foreldmm sínum
á Seyðisfírði. „Við
klóruðum okkur í
hausnum í þrjá daga og veltum
hugmyndinni fram og til baka,“
sagði Óskar. Hann sagði hugmynd
Hagkaups hafa gengið út á að gera
veislubók, sem myndi seljast í að
minnsta kosti tíu þúsund eintökum.
„Þegar við spurðum hvort þeir
væru ekki það öflugir að þeir gætu
selt hvaða bók sem er í tíu þúsund
eintökum, sögðu þeir svo ekki vera.
Hún þyrfti ekki bara að vera vönd-
uð heldur einnig þannig úr garði
gerð að hver sem er ætti að geta
eldað alla rétti og jafnframt fengið
öll hráefni í stórmarkaði. Það
myndi því ekki ganga að við færam
á egóflipp og gerðum glæsilega
bók er væri útbúin fyrir 300 mat-
reiðslumenn og mataráhugamenn."
En matreiðslumennirnir verða
líka að fá sitt og næsti diskur er
kominn á borðið. Réttur sem ber
heitið „Suðræn og seiðandi smá-
lúða“. Ingvar segir grunninn að
réttinum vera uppskrift frá Tahiti.
„Þaðan kemur hið suðræna í nafn-
inu.“ Fiskurinn er hressandi,
byggir mikið á ferskum
sítrónusafa og megnu engifer-
bragði og Argentínumenn full-
vissa gestina um að hann sé hlægi-
lega einfaldur í matreiðslu.
„Nokkrir hringir í matvinnsluvél-
inni,“ segir Ingv^r og sýnir hand-
tökin með tilþrifum. Gestirnir
fletta bókinni og staldra stundum
Hvað tala kokkar
um í matarboðum?
Steingrfmur
Sigurgeirsson
komst að því er
matreiðslumenn
Argentínu buðu
kollegum sínum í
mat í tilefni nýrrar
matreiðslubókar
jeirra.
MORGUNBLAÐIÐ
Morgunblaðið/Ásdís
við. „Hangikjöt með beini,“ hrópar
Guffí. „Það er varla á færi nema
færustu matreiðslumanna að troða
beini inní lærið?“
Talið berst að bókinni á ný og
Óskar segir að þegar þeir hafi
byrjað að hugleiða málið hafí bókin
farið að taka á sig mynd. „Auðvitað
var nauðsynlegt að taka með sí-
gilda rétti á borð við Wellington-
steik og hangikjöt en að sjálfsögðu
reyndum við einnig að gera hana
framlega og nýstárlega. Þetta var
því flókið verkefni.“
Efni í bókina var aflað víða, farið
var yfir fjölmargar matreiðslubæk-
ur, innlendar jafnt sem erlendar,
Gestgjafann frá upphafi og hund-
rað uppskrifta frá öllum heimsálf-
um tekin úr gagnabönkum á alnet-
inu. „Við reyndum að fara yfir sem
víðastan völl og sjá hvað við gætum
nýtt frá öðram. Þegar kemur að
því að steikja kjöt og físk er auðvit-
að enginn að fínna upp hjólið í
fyrsta skipti. Þegar við vorum bún-
ir að sía úr það sem okkur leist
best á var farið í að stílfæra upp-
skriftirnar og þróa þær miðað við
aðstæður, smekk og vöruúrval á
íslandi. Oft þurfti til að mynda að
laga krydd að því sem tíðkast á ís-
landi. Þá fóram við einnig yfir alla
okkar matseðla á Argentínu frá
upphafi og segja má að flestir þeir
í’éttir sem þar hafi slegið í gegn í
gegnum tíðina séu í bókinni."
Næsti réttur er í þeirra hópi,
„Hörpuskel Carpaccio", sem fyrst
skaut upp kollinum á Carpaccio-
dögum á Argentínu. Fallegur rétt-
ur jafnt sem bragðgóður. „Er þetta
kanadískur skelfískur," spyr Gísli
sem telur sig hafa greint það á
stærðinni og litnum. Kanadíski
skelfiskurinn í samanburði við hinn
íslenska vekur upp umræður um
stund þar til athyglin beinist að því
sem umlykur skelfiskinn: olía, pip-
ar, fersk sítróna og berjaedik. Allir
eru sammála um að þetta sé af-
bragðsgott og ekki bara fallegt.
„Skemmtilegur réttur og fallega
uppsettur," segir Jakob og ber
hann saman við myndina í bókinni.
„Þetta eru flottar myndir,“ segir
Gísli. „Eg nenni varla að skoða
bækur sem era myndalausar, Mað-
ur borðar réttinn fyrst með augun-
um.“ Guffí segir hins vegar að
passa verði sig á þvi að gera upp-
setningu á myndum ekki of flókna.
Venjulegir heimakokkar verði
helst að geta notað hana sem við-
miðun, þó svo að matur sé borinn
fram á fötum en ekki diskum.
Myndatökur vora í höndum
Bára og stóðu allan september.
Segir Óskar að þá hafi uppskrift-
irnar endanlega verið þróaðar.
Hvað er venjuleg stærð á typpi?
MAGNÚS JÓHANNSSON LÆKNIR SVARAR SPURNINGUM LESENDA
Spurning: Mig langar að spyrja
um það hvort typpi á litlum
drengjum eigi ekki að vaxa eðli-
lega eins og aðrir partar líkam-
ans og þá er ég ekld að tala um
kynþroskavöxt. Ég á dreng sem
er 8 ára og í nokkur ár hef ég
haft af þessu áhyggjur því ég tel
typpið á honum vera í sömu
stærð og þegar hann fæddist,
hann er mjög stór eftir aldri,
stærstur í bekknum. Ég á tvo
aðra drengi, yngri og eldri, og tel
mig því hafa. samanburð þar. A
þessum eldri hef ég séð eðlilegar
breytingar í gegnum árin (hann
er 10 ára) og þessi litli (sem er 2
ára) hefur stærra typpi en þessi
8 ára. Sá sem er 8 ára hefur tek-
ið eftir þessu sjálfur og nú er svo
komið að hann kemur grátandi
til mín og segist ekki fara í leik-
fimi út af þessu og í skólasundi
beið hann þar til allir voru búnir
í sturtu og fór þá sjálfur. Fyrir
stuttu fór ég með hann til heimil-
islæknis okkar útaf öðra og
spurði þá að þessu í leiðinni.
Læknirinn gerði það lítið úr
þessu að mér fannst ég kjánaleg
að spyrja, athugaði hvort forhúð-
in kæmist upp, sem er reyndar
nýtilkomið. Drengurinn sat á
meðan svo hann gat ekki hafa
séð stærðina vel, hann sagði mér
að gleyma þessu og talaði um
kynþroska. Ég hef samt áhyggj-
ur af þessu ennþá þar sem ég sé
að barninu líður illa yfir þessu og
vona að þú getir hjálpað mér eða
bent mér á einhvern sem getur
það ef þú sérð ástæðu til þess.
Svar: Áhyggjumar sem lýst er
eru mjög eðlilegar og algengar.
Þær snúast almennt um það
hvort við séum eðlileg eða á ein-
hvern hátt afbrigðileg og þegar
um er að ræða viss líffæri geta
áhyggjurnar verið meiri en ann-
ars. Allir foreldrar hafa af þessu
meiri eða minni áhyggjur. Við
fæðingu og á fyrstu vikum og
mánuðum að henni lokinni hefur
fólk áhyggjur af því hvort barnið
Kynfæri
drengja
sé eðlilega skapað eða hvort um
sé að ræða vansköpun, sýnilega
eða á innri líffæram. Síðan taka
við áhyggjur af því hvort barnið
sé eðlilegt andlega og hvort það
þroskist eðlilega, líkamlega og
andlega. Sem betur fer er hver
einstaklingur einstakur, bæði
líkamlega og andlega, engir tveir
eru eins (nema eineggja tvíbur-
ar, þó aðeins að vissu marki). Við
eram öll ólík í vexti, t.d. hvað
varðar líkamshæð, holdafar,
háralit, nefstærð, eyru og síðan
það sem einkennir stelpur og
stráka eins og brjóst og typpi.
Breytileiki milli einstaklinga er
mikill og þess vegna getur verið
erfitt að átta sig á því hvað er
innan eðlilegra marka og hvað
getur talist aíbrigðilegt. Hvort
typpi eru stór eða lítil ákvarðast
ekki af sjúkdómum frekar en
það hversu útstæð eyru fólks
era. Börn og unglingar era
þekkt að því að vera miskunnar-
laus í sambandi við allt óvenju-
legt í líkamsbyggingu og þeir
sem á einhvern hátt eru óvenju-
legir óttast aðkast og stríðni
jafnvel þó ekki hafi komið til
slíks. Þeim sem era há- og lág-
vaxnastir í hverjum skóla er oft
strítt og sama gildir um útstæð
eyra, stórt eða lítið nef, litla eða
stóra höku og hvaðeina sem er
aðeins öðruvísi en hjá flestum.
Þegar kemur að séreinkennum í
vaxtarlagi kynjanna, hvort sem
það er fyrir kynþroska eða eftir
að hann hefst, getur verið um
sérstaklega viðkvæm mál að
ræða. Flest börn og unglingar
standa ágætlega af sér slíka
stríðni og áreiti en í versta falli
getur þetta leitt til eineltis og þá
verða foreldrar og kennarar að
taka í taumana. Sem betur fer
eru áhyggjur foreldra af börnum
sínum oft eða kannski oftast
ástæðulausar en þeim á aldrei að
þurfa að finnast þær vera kjána-
legar eins og bréfritari lýsir. í
þessu tilviki er væntanlega
ástæðulaust að hafa áhyggjur en
auðvitað mætti láta annan lækni
líta á di-enginn til öryggis. Sumir
halda áfram að hafa áhyggjur af
typpisstærð sinni eftir að þeir
hafa náð fullum líkamlegum
þroska þó að það sé löngu sann-
að að slíkt skipti ekki máli, t.d.
fyrir kynlíf. Þessar áhyggjur
lýsa sér m.a. í ótal könnunum á
lengd þessa líffæris við fulla
reisn en þar hefur komið í ljós
að meðallengd er 13-16 cm en
breytileikinn er mikill, frá 9 og
upp í 23 cm.
OLesendur Morgunblnðsins geta
spurt lækninn um það sem þeim
liggur á hjarta. Tekið er á móti
spurningum á virkum dögum inilli
klukkan 10 og 17 i síma 569 1100 og
bréfum eða símbréfum merkt:
Vikulok, Fax: 569 1222.