Morgunblaðið - 25.07.1999, Blaðsíða 25

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 25. JÚLÍ 1999 25
STÓRMÖRKUÐUM EN EYGIR ÞÓ FRAMTÍÐ í AUKINNI FISKNEYSLU
Börnin sólgin
í tilbúna fiskrétti
Morgunblaðið/Ámi Sæberg
„KRÖFURNAR eru orðnar miklar hvað varðar útiit
og umgjörð. Margar flskbúðir eru ekki reknar í
nógu góðu húsnæði og kosta þyrftl miklu til við
endurnýjun svo það uppfyllti kröfur," segir Ragnar
Hauksson í Fiskbúð Hafliða.
„FISKSALAR verka fisk sinn sjálfir og losna því við nokkurn milliliða-
kostnað. Þeir geta því keypt dýrari fisk á fiskmörkuðum og selt beint
tll neytandans," segir Kristófer Ásmundsson (t.v.), sem rekur Fisk-
búðina Nethyl ásamt föður sínum, Ásmundi Karlssyni (t.h.).
Morgunblaðið/Ámi Sæberg
„VIÐ TÓKUM eftir því að í raðir viðskiptavina okk-
ar vantaði unga fólkið og fórum vlð að velta því
fyrir okkur hvernig stæðl á því. Þá fórum við að
gera tilraunir með tilbúna fiskrétti sem aðeins
þarf að setja inn í ofn,“ segir Finnur Pálmason,
elgandi Fiskbúðarinnar okkar.
matreiða fisk á ýrasa vegu og
borða hann jafnvel sem
sparimat," segir hann. „Aukið
úrval grænmetis og
kryddjurta hér á Iandi hefur
sömuleiðis haft jákvæð áhrif á
þessa þróun.“
Þau eru sannfærð um að
ungt fólk kaupi fisk í auknum
mæli og segjast telja tilbúnu
fiskréttina njóta aukinna
vinsælda meðal fólks á öllum
aldri. „Við erum náttúrulega
orðin svo dekruð,“ segir
Jón Ögmundsson var hjá
fisksalanum að kaupa tiibúinn
fiskrétt fyrir fjölskylduna.
Hann segist kaupa fisk tvisvar
til þrisvar í viku og fer nær
undantekningarlaust til
fisksala. „Mér finnst fiskurinn
einfaldlega betri hjá
fisksalanum," segir hann. „Þar
er líka meira úrval og betra að
geta valið flökin sjálfur.
Tilbúnu fiskréttirnir eru
jafnframt orðnir afar vinsælir
á mínu heimili og krakkarnir
eru sólgnir í þá. Það er alveg
nýtt að börnin séu farin að
hcimta fisk í matinn en að
sjálfsögðu mjög jákvætt.“
Hann segist kaupa allt
mögidegt, bæði tilbúna rétti
og skorinn fisk. „Við erum
mjög dugleg að prófa eitthvað
nýtt og erum yfirleitt ánægð
með það sem við fáum.“ Hann
er þess fullviss að fisksalar
komi til með að halda sínu
striki enda muni aukið úrval í
fiskbúðum leiða til aukinnar
fiskneyslu fólks.
fólk sé í auknum mæli farið að neyta
tegunda sem ekki hafi verið á
boðstólum fyrir nokkrum árum.
Þorskur, ýsa, gellur og saltfiskur
var það eina sem selt var en nú ber
mikið á karfa, skötusel og flatfiski á
borð við kola og lúðu. „Aukið fram-
boð fiskrétta á veitingahúsum hefur
verið lyftistöng fyrir fisksölu," segir
hann. „Aður þótti ekki fínt að fara
út og borða fisk en nú þykir hann
veislumatur."
Magnús í Hafrúnu er sannfærður
um að neysla fisks komi til með að
uukast fremur en að minnka á
næstu árum. „Fólk er farið að huga
ímeir að hollustu og fiskurinn er
ikjörin hollustufæða. Það má meðal
unnars sjá á því að neysla saltmetis
;hefur minnkað töluvert. Unga fólkið
kaupir ekki saltfisk, skötu eða sig-
inn fisk líkt og svo algengt var hér
áður.“
Finnur Pálmason rekur Fiskbúð-
ina okkar ásamt föður sínum, Pálma
Karlssyni, á þremur stöðum á höfuð-
borgarsvæðinu, á Smiðjuvegi, Nes-
vegi og í Alfheimum. Hann er ósam-
þykkur því að fiskbúðir séu á undan-
haldi. Þegar fyrsta búðin var opnuð
fyrir sex árum voru þeir með hefð-
bundið fiskborð. „Við tókum
snemma eftir því að í raðir viðskipta-
vina okkar vantaði unga fólkið og
fóram að velta því fyrir okkur hvern-
ig stæði á því,“ segir Finnur. „Þá
fórum við að gera tilraunir með til-
búna rétti sem þai’f aðeins að setja
inn í ofn. I fyrstu gekk þetta ekki of
vel, stórmarkaðirnir höfðu eyðilagt
þennan markað með því að nota lé-
legt hráefni og fólk var hætt að þora
að kaupa tilbúna fískrétti." Hann
segir að smám saman hafi fólk lært
að meta þetta og nú sé svo komið að
:fískréttir séu 90% af sölunni og þrír
matreiðslumeistarar séu í fullu starfi
hjá þeim við að útbúa og þróa nýja
rétti.
Kristján Berg, sem rekur Fisk-
búðina Vör á Höfðabakka ásamt föð-
ur sínum, Ásgeiri Baldurssyni, er á
sama máli og Finnur. Hann hefur
ráðið til sín tvo matreiðslumeistara
og stefnir á að auka úrval fiski-étta í
búðinni. Hann segir að fiskbúðir hafi
um tíma verið á hraðri niðurleið en
með tilkomu nýrrar kynslóðar físk-
sala sé að takast að snúa þeirri þró-
un við. „Þetta er bara eins og með
bakaríin," segir hann. „Þeim tókst að
rétta úr kútnum með því að ráða til
sín meistara og bjóða upp á ný-
breytni. Þetta eru orðnar eins konai'
sérverslanir. Það er einmitt það sem
við erum að gera. Þetta er framtíð-
in.“
Í Fiskbúð Hafliða segist Ragnar
hafa reynt að bjóða upp á tilbúna
rétti en það virtist ekki ganga. „Fólk
sem verslar við okkur vill fá glænýj-
an fisk sem það svo útbýr sjálft.“
Hann segir að mikið hafi verið að
gera í sumar og aukning hafi verið á
fisksölu þrátt fyrir að fiskur sé orð-
inn jafn dýr og raun beri vitni.
Magnús í Hafrúnu er efins um
framtíð fiskbúða. Hann er sannfærð-
ur um að möguleikarnir felist í til-
búnum fiskréttum því núorðið kunni
margt fólk jafnvel ekki að matbúa.
Hann er samt sem áður sömu skoð-
unar og Ragnar og ætlar sér ekki að
breyta búðinni því að hans sögn vilja
viðskiptavinir fá að sjá fiskinn í stað
þess að kaupa hann þakinn sósu og
geta því ekki skorið úr um ferskleika
hráefnisins.
Ferskfisksútflutningur
heldur verdinu uppi
Eftirspurn eftir ferskum fiski er-
lendis frá hefur aukist talsvert og
skýrir meðal annars hækkandi fisk-
verð. Fisksalar eru á einu máli um
að ferski útflutningurinn sé það sem
haldi verði uppi og fari verst með
fisksmásalana. Þrátt fyrir hækk-
andi afurðaverð hefur að sögn
Finns hjá Fiskbúðinni okkar verið
50-60% söluaukning hjá fyrirtæk-
inu milli ára síðastliðin þrjú ár og
Morgunblaðið/Jim Smart
„ÞAÐ ER ekkert vafamál, fiskurinn er nýrri hjá okkur því við sem ein-
yrkjar verðum að passa vel upp á gæði fisksins einfaldlega til þess
að halda í viðskiptavinf okkar," segir Magnús Sigurðsson, eigandi
Fiskbúðarinnar Hafrúnar
Morgunblaðió/Jim Smart
„VIÐ erum orðin svo dekruð. Vlð viljum geta keypt fiskflökln
roðfiett og beinhreinsuð og jafnvel tilbúna rétti sem hægt er að
stinga beint í ofn þegar heim er kornið," segir Magnea Árnadóttir
sem var hjá fisksalanum ásamt Hákoni Guðbjartssyni.
Betri fiskur
hjá fisksölum
MAGNEA Árnadóttir og
Hákon Guðbjartsson áttu
von á fólki í mat og voru hjá
fisksalanum að kaupa
sjóeldisbleikju og lax á grillið
og kræklingasalat og
salfísktartar í forétt. Þau
segjast kaupa físk einu sinni
til tvisvar í viku og versla
alltaf hjá sama físksalanum.
„Eg er sannfærð um að
fískurinn er betri og ferskari
hjá físksalanum," segir
Magnea, þegar þau eru spurð
að því hvar þau kaupi oftast
fískinn. „Svo er líka gott að
geta farið til fisksalans síns í
hverfínu sínu.“
Þau eru sannfærð að
fiskbúðir séu ekki á
undanhaldi. „fslendingar eiga
góðan físk og eru að uppgötva
hve mikið er hægt að gera
með hann. Það er ótrúlega
stutt síðan lítið annað var gert
en að sjóðaýsu og kartöflur,
en eftir að Islendingar fóru að
ferðast jafn mikið og þeir gera
nú hafa þeir kynnst því hvað
aðrar þjóðir búa til úr þessu
hráefni," segir Magnea.
„Veitingahúsin hafa líka
haft mikið að segja,“ bætir
Hákon við. „Með því að bjóða í
auknum mæli upp á fiskrétti á
matseðlum hefur áhugi
Islendinga aukist á því að

m
...
;; « w.

Morgunblaðið/Jim Smart
„TILBÚNU fiskréttirnir eru
orðnir afar vinsælir á mínu
heimíii og krakkarnir sólgnir
í þá. Það er alveg nýtt að
börnin séu farin að heimta
flsk í matinn en að
sjálfsögðu mjög jákvætt,"
segir Jón Ögmundsson.
Magnea brosandi. „Við viljum
geta keypt fiskflökin okkar
roðflett og beinhreinsuð og
jafnvel matreidd fyrir okkur
svo við getum stungið
réttinum beint í ofn þegar
heim er komið. Það þýðir ekki
lengur að bjóða okkur það sem
mæður okkar og ömmur voru
yfír sig ánægðar með; hcilan
físk sem þær svo verkuðu
sjálfar af mikilli list.“
OG VÖRUÞRÓUN
þakkar hann það auknu framboði í
verslununum. Hann spáir því að
þeim fiskbúðum fari fækkandi sem
aðlaga sig ekki breyttum aðstæðum.
Núorðið er fiskur eingöngu
keyptur á fiskmörkuðunum úti um
allt land og fiskflýtjendur flytja hann
á milli landshluta. Fisksalar eru
sammála um að með tilkomu mark-
aðanna sé hráefni mun ferskara en
áður og öll meðferð og frágangur á
fiski hafi stórbatnað. Þess má geta
að nýlega hóf fyrirtækið Boðvídd
innflutning á ferskleikamælum sem
seldir hafa verið til fisk- og kjöt-
vinnslna hér á iandi. Um er að ræða
handmæli sem beint er að roði
fisksins og gefur upp ferskleika
hans samkvæmt svokölluðum
Torry-staðli. Að sögn Jóns H.
Ragnarssonar hjá Boðvídd stendur
til að markaðssetja tækið á næst-
unni og mun það verða kynnt fyrir
fisksölum.
Að sögn margra fisksala hafa
fiskmarkaðirnir auðveldað störf
þeirra því að kaup á físki fara nú
mest fram í gegnum síma eða tölvu.
Á uppboðsblöðum aflans er greina-
góð lýsing á stærð, aldri og fersk-
leika fisksins og eru menn einhuga
um að óhætt sé að treysta mats-
mönnum og skeiki þeim afar sjald-
an. Margir fisksalar fara þó enn á
markaðina og eru þeir orðnir vett-
vangur skoðanaskipta.
Önnur veigamikil breyting er að
nú geta fisksalar keypt þær tegund-
ir sem þeir vilja í því magni sem
óskað er og því er hægt að bjóða
upp á meira úrval í verslunum. Áður
voru fisksalar í föstum viðskiptum
við báta eða fískverkanir og þurftu
því að kaupa það sem fiskaðist
hverju sinni. Oft sátu fisksalar uppi
með ofgnótt af einni tegund en ekk-
ert af annarri og þurftu því að hafa
töluvert fyrir því að selja og kaupa
af öðram fisksölum.
Engin hagsmunasamtök
fisksala hér á landi
Magnús í Hafrúnu er ekki sáttur
við hvernig gert er að fiski áður en
hann er færður að landi. „Fiskur er
ekki slægður úti á sjó á sumrin eins
og áður,“ segir hann. „Þá er hann
ekki ferskur þegar hann kemur að
landi og við fisksalar getum ekki
gert fiskinn ferskari en hann er þeg-
ar við fáum hann í hendur.“
Kristófer í Nethyi líkir fiskmark-
aðnum á Islandi við frumskóg. „Hér
er aðeins ein skilgreining á fiski,
annaðhvort er hann ferskur eða
óhæfur. Ekki er flokkað eftir stærð
eða gæðum og því er oft erfitt fyrir
neytandann að gera sér grein fyrir
því hvers konar fisk hann er að
kaupa.“ Hann er ósáttur með að ekki
skuii veri gerðar strangari kröfur til
fiskiðnaðar en raun ber vitni. „Þar
sem verið er að vinna við kjöt gera
lög ráð fyrir kjötiðnaðarmanni. Hið
sama gildir ekki um fiskvinnslu, hver
sem er getur unnið við fisk án þess
að fagmaður komi þar nálægt," segir
hann.
Þróunin hefur ekki orðið sú að
fisksaiar bindist samtökum og myndi
verslanakeðjur. Margir hverjir eru
einyrkjar, vanir þvi að starfa einir og
vilja halda því áfram. Sumir taka svo
djúpt í árinni að halda því fram að
samkeppni meðal fisksala sé svo
hörð að hún komi í veg fyrir að þeir
geti sameinast í hagsmunasamtök-
um. Þeir telja ekki sérstaka ástæðu
til að stofna samtök fisksala en fyrir
nokkrum árum voru slík samtök
starfrækt en lognuðust út af.
Athýglisvert er að um helmingur
allra fiskbúða á höfuðborgarsvæðinu
er rekinn af feðgum eða fjölskyldu
og margar þeirra hafa verið í eigu
sömu aðila í áratugi. Lítil endurnýj-
un er á markaðnum og hafa einungis
örfáir fisksalar bæst við síðasta ára-
tuginn. í flestum tilfellum eru fisk-
búðirnar á höfðuðborgarsvæðinu
einungis hluti af starfsemi sem þar
fer fram.
Norrænir fisksalar munu hins
vegar halda hér ráðstefnu 14. og 15.
ágúst og hafa boðið íslenskum
starfsbræðrum sínum að taka þátt.
Markmið hennar er meðal annars að
ræða sameiginleg vandamál sem
fisksalar standa frammi fyrir og að-
ferðir til að koma á móts við þær
kröfur sem neytendur gera um
ferskan, óinnpakkaðan fisk.