Morgunblaðið - 28.08.1999, Blaðsíða 30

30 LAUGARDAGUR 28. ÁGÚST 1999
MORGUNBLAÐIÐ
Spurningar og svör
IÐRASÝKINGUM af völdum
bakteríunnar kampýlóbakter hefur
farið fjölgandi mjög hér á landi síð-
ustu þrjú árin. I samtali sem Morg-
unblaðið átti í júlímánuði við Karl
G. Kristinsson, sérfræðing í sýkla-
fræði á rannsóknarstofu Landspít-
alans, kom fram að nú eru fleiri
lagðir inn á sjúkrahús af völdum
þessarar bakteríu hér á landi en af
völdum salmonellu. Líkur eru tald-
ar á að fjölgun sýkinga megi rekja
til meðhöndlunar á hráum
kjúklingum og til þess að kjúkling-
ar hafí ekki fengið viðeigandi steik-
ingu áður en þeirra var neytt. Mat-
vælaeftirlit Bandaríkjanna (Food
Safety and Inspection Service) sem
heyrir undir bandaríska landbún-
aðarráðuneytið hefur sent frá sér
upplýsingar um kampýlóbakter í
formi spurninga og svara og fer
það efni hér á eftir nokkuð stytt og
endursagt.
Hvað er kampýlóbakter?
Bakteríuna kampýlóbakter er að
fínna í iðrum katta, hunda , fíður-
fénaðar, nautgripa, svína, nagdýra,
apa, villtra fugla og stundum í
mönnum. Bakterían berst með
hægðum út í umhverfíð og hana er
einnig að fínna í ómeðhöndluðu
vatni. Sýkingin sem heitir
Campylobacter jejuni á fræðimáli
getur verið til staðar í mannslíkam-
anum án þess að hún valdi veikind-
um.
Hvernig er hægt að uppræta
bakteríuna?
Bakterían er mjög viðkvæm og
auðvelt er að eyða henni með því
að gegnsteikja matvæli. Hefðbund-
in meðhöndlunarkerfi fyrir vatn
duga einnig til eyða henni. Ekki er
hægt að treysta á að frysting mat-
væla dugi til að uppræta bakterí-
una. Hins vegar má treysta á að
gegnsteiking dugi til þess.
Hvaða skaða getur bakterían
kampýlóbakter valdið?
Bakteríuna kann að vera að finna í
iðrum manna og dýra án þess að
hún valdi lasleika. Neyti fólk á hinn
bóginn ómeðhöndlaðrar mjólkur
eða vatns, sem inniheldur bakterí-
una eða fugla- og gripakjöts, sem
ekki hefur verið gegnsteikt, getur
það fengið kampýlóbakter-sýk-
ingu. Rannsóknir hafa leitt í ljós að
neysla á mjög litlu magni, aðeins
um 500 kampýlóbakter-frumum,
getur orðið til þess að viðkomandi
veikist.
Einkenni sýkingar koma yfírleitt
fram 2 til 10 dögum eftir neyslu
mengaðra matvæla. Þau eru hiti,
höfuð- og vöðvaverkur en síðan
fylgir niðurgangur, magaverkur og
ógleði.
Getur kampýlóbakter-sýking
verið banvæn?
Já, kampýlóbakter-sýkingar geta
leitt til dauða. CDC-stofnunin
bandaríska hefur skráð tvö dauðs-
föll, sem hlotist hafa af faröldrum
er blossað hafa upp á níu ára tíma-
bili. Áætluð tíðni dauðsfalla miðað
við hver 100.000 tilfelli hefur hins
vegar farið lækkandi eftir því sem
aukinna gagna hefur verið aflað.
Hverjir eru ímestri hættu?
Allir geta veikst af völdum
kampýlóbakter-sýkingar. Hins
vegar eru þeir sem eru með
óþroskað eða veiklað ónæmiskerfi
svo sem hvítvoðungar eða eldri
borgarar í meiri hættu en aðrir.
Þetta gildir einnig um þá sem þjást
af sjúkdómum á borð við alnæmi,
sem berja niður virkni ónæmis-
Bakteríuna kampýlóbakter er m.a. að finna í iðrum kjúklinga.
Reuters
kerfisins. Akveðin krabbameins-
meðferð getur einnig haft í för með
sér aukna hættu á veikindum af
völdum sýkingarinnar.
Hvað veldur því að menn veikj-
ast af völdum bakteríunnar?
Bakteríur á borð við kampýlóbakt-
er geta komist í þarma fólks með
neyslu mengaðs vatns, ógeril-
sneyddrar mjólkur og fugla- eða
gripakjöts sem ekki hefur verið
gegnsteikt. Efni úr þörmum dýra
getur borist á hendur manna
klappi þeir þeim. Ónógur hand-
þvottur eftir salemisferð getur
einnig orðið til þess að viðhalda
kampýlóbakter í umferð.
Hvaða leið er heppilegust til að
koma í veg fyrir kampýlóbakter-
sýkingu?
Best er einfaldlega að fara að ráð-
um heilbrigðisyfirvalda. í nýlegri
skýrslu CDC-stofnunarinnar
kemur fram það mat að trúlega
mætti í koma í veg fyrir 80% til-
fella sýkinga með gerilsneyðingu
allrar mjólkur og viðeigandi með-
höndlun vatns. I skýrslunni segir
einnig að rétt meðhöndlun
kjúklinga við matseld myndi
draga úr fjölda sýkinga.
Kampýlóbakter drepst er hitinn í
kjarna fugla- og gripakjöts (þar
sem bitinn er þykkastur) nær
rúmum 70 gráðum á celcíus-
kvarða. Flestir kjósa hins vegar
að matreiða kjúklinga við meiri
hita. Almennt gildir um frystihólf
á heimilum að kuldinn þar er ekki
nægur til að drepa bakteríuna.
Ráð til að drepa kampýlóbakter og koma í veg fyrir veikindi
Rétt meðhöndlun
og hreinlæti
AFSTÝRA má flestum þeim veik-
indum, sem fylgja sýkingum af
völdum baktería á borð við
kampýlóbakter, með réttri með-
höndlun matvæla og viðeigandi
hreinlæti.
Kampýlóbakter lifir í hægðum
fólks sem sýkst hefur þannig að
það getur dreift bakteríunni með
því að þvo ekki nægilega vel hend-
ur sínar eftir salernisferð. Bakterí-
an getur einnig lifað í matvælum,
sem ekki eru steikt nægilega vel
og í ógerilsneyddri mjólk. Þriðja
smitleiðin er síðan svonefnd kross-
mengun en þá er átt við að bakter-
ían berist úr smituðum matvælum
í ósmituð vegna óaðgætni við með-
ferð hráefnisins. Gæta skal þess að
nota ávallt hreint fat eða diska,
aldrei má flytja kjöt, sem hefur
verið steikt, á disk eða fat, sem
notað hefur verið undir fugla- eða
gripakjöt án þess að hafa verið
þvegið vandlega.
Jafnan skal gæta þess að frysta
matvæli fljótt og vel. Skilyrðislaust
á að frysta hrátt gripa- og fugla-
kjöt hyggist menn ekki neyta þess
innan 1-2 daga. í ísskápum á hitinn
að vera um 4 gráður á celcíus-
kvarða og í frystikistum 17 stiga
frost.
Matvæli á að þíða í ísskápnum.
Ekki á að þíða matvæli við stofu-
hita. Krossmengun má afstýra
með því að þvo vandlega hendur
og áhöld,
Kjöthitamælir gagnlegur
Nota ber kjöthitamæli til að fá
fram hitastig í kjama kjötsins.
Hvað kjöt varðar á hitinn ekki að
vera minni en 71 gráða en í
kjúklingum 82 gráður. Við þetta
hitastig drepst kampýlóbakter og
Reuters
Sælan getur reynst skammvinn hafi fyllsta hreinlætis ekki verið
gætt við meðferð matvælanna. Bakterían kampýlobaltter drepst við
gegnsteikingu en ekki er hægt að treysta á að frysting nægi til að
uppræta hana.
aðrar bakteríur sem kunna að vera
í kjötinu. Þetta hitastig á við um
hvort heldur maturinn er eldaður í
örbylgjuofni, steiktur, grillaður
eða forsteiktur.
Afganga eiga menn að setja í ís-
skáp sem fyrst, neyta innan 3-4
daga en frysta ella. Ef afgangai-
eru ekki snæddir kaldir, beint úr
ísskápnum, á að hita þá þannig að
hitinn í kjarna verði hið minnsta 74
gráður á celcíus-kvarða.
Til að minnka hættuna á veikind-
um vegna sýkingar af völdum
kampýlóbakter eða annarra bakt-
ería ættu menn að:
• Fylgja grunnreglum öruggrar
meðhöndlunar matvæla. Þau á að
setja sem íyrst inn í ísskáp eða
frysti, kjöt á að gegnsteikja og
kæla á það hratt og jafnt. Afstýrið
krossmengun með því að þvo vand-
lega skurðbretti (plastbretti eru
betri en trébretti) og þvoið jafnan
vandlega hendur eftir að hafa með-
höndlað hrátt kjöt af gripum eða
fiðurfénaði.
• Drekka ekki ómeðhöndlað vatn
úr lækjum eða vötnum.
• Drekka ekki ógerilsneydda
mjólk.
Hvers vegna er ekki unnt strax í
upphafí að koma í veg fyrir að
kampýlóbakter komist í matvæli?
Koma má í veg fyrir sýkingar af
völdum kampýlóbakter á ýmsum
stöðum í framleiðslu- og sölukerf-
inu. Á búum er unnt að draga veru-
lega úr líkunum á því að bakterían
berist á milli dýra og fugla með
viðeigandi hreinlætisráðstöfunum.
Það sama á við um gerilsneyðingu
mjólkur og meðhöndlun drykkjar-
vatns.
Bandaríska landbúnaðarráðu-
neytið fylgir þeim reglu að inn-
kalla beri þau matvæli á smásölu-
stiginu sem reynast innihalda
bakteríur sem valda veikindum.
Hvað eiga þeir að gera sem telja
sig hafa fengið kampýlóbakter-
sýkingu?
Ef einkennin eru til staðar eiga
menn að leita til læknis og muna að
drekka mikið af vatni. Sýkingin
gengur venjulega fljótt yfir og al-
menna reglan er sú að sýklalyfjum
sé ekki beitt.
Geta menn haldið áfram að vinna?
Þeir sem vinna við að meðhöndla
matvæli eiga að halda sig fjairi
vinnustaðnum þar til einkenni sýk-
ingarinnar eru horfin. Það sama á
við um starfsfólk á barnaheimilum
og í heilbrigðiskerfinu. Börn mega
ekki fara á barnaheimili eða sækja
skóla á meðan þau sýna einkenni
sýkingar.
r
Kampýlóbakter
tzj.
*
Reykingar
Hættan af óbeinum
reykingum sögð gróflega
vanmetin.
Sjúkdómar
Ætla má að 10-15
þúsund íslendingar
þjáist af rósroða.
Sykingar
Allt um bakteríuna
kampýlóbakter og vamir
gegn henni.
Sálrænir þættir taldir
ráða mestu um árangur í
íþróttum.