Dagur - 11.09.1999, Blaðsíða 11

MATARGA7JÐ

LAUGARDAGUR 11. SEPTEMBER 1999 - 27
Hólmgrímur og Hörður með fjalla-
grasapaté og papríkkupaté
Nákvæmni er
nauðsynleg
Paté er ein þeirra mat-
artegunda sem hér hafa
numið land á síðari
árum. Það er góður
kostur á veisluborðið,
sem náttverður og í
nestiskörfuna.
Paté er þekkt úr matargerðar-
sögunni margar aldir aftur í tím-
ann þótt ekki séu nema 15-20
ár síðan almenn neysla þess
hófst hér á landi. Frakkland er
yagga þessa munngætis og þar
og í Benelúx löndunum hafa ís-
lendingar komist á bragðið.
Framsæknir matreiðslumenn
innleiddu patéið hér á landi og
vinsældir þess eru alltaf að
aukast. Nú er varla sett upp kalt
borð að þar séu ekki fleiri eða
færri tegundir af patéi, til dæmis
hefur það skapað sér fastan sess
á jólahlaðborðum landsmanna.
Þeir Flólmgrímur Rósenbergs-
son og Hörður Reynisson eru
kunnáttumenn um gerð patéa
og í framvarðasveit þeirra matar-
gerðarmanna sem framleiða
paté til sölu í kjötborðum versl-
ana og á veitingastöðum.
Lundapaté í blábeijahlaupi er
nýjasta framleiðslan en segja má
að þar sé sýnd veiði en ekki gef-
in því uppskriftin liggur ekki á
lausu og reyndar segja þeir fé-
lagar uppskriftirnar sem notaðar
séu í stórframleiðsluna of flókn-
ar til heimabrúks og kryddteg-
undirnar ekki allar aðgengilegar.
Því fáum við einfaldari upp-
skriftir og leiðbeiningar að patéi
sem er á færi alls venjulegs fólks
að matreiða.
„Fólk of hikandi"
„Fólk hefur verið of hikandi við
að búa til paté,“ segir Hólm-
grímur „Aðferðin við patégerð
er ekkert til að hræðast þótt
nákvæmni sé nauðsynleg. Gott
hráefni er auðvitað lykilatriði
til að afraksturinn verði það
sem af honum er vænst og
kryddið þarf að vera hæfilegt til
að draga fram bestu eiginleika
hráefnisins."
Lifrarpaté
240 g svínalifur
430 g svínafíta
5 g salt
_____________1 egg_____________
240 ml mjólk
20 g laukur
5 g hvítlaukur
10 g salt
___________5 g pipar___________
2 g chiliduft
2 g 4. kryddið
8 g paprikuduft
„Maður byrjar á að skera lifrina
f litla bita og forsaltar hana.
Ágætt er að láta hana liggja í
salti yfir nótt. Síðan er hún
hökkuð eða sett í matvinnslu-
vél og út í hana er bætt egginu,
mjólkinni, hvítlauknum og
kryddinu. Svínafitan er soðin
þannig að hún verði mjúk og
þannig er hún skorin í bita og
hrærð útí degið. Þetta er svo
allt hrært þar til það verður
hvítt, þá er það sett í form,
annað hvort jólakökuform eða
annað. Síðan er patéið bakað í
vatnsbaði þannig að vatn er
sett í ofnskúffuna og skálin eða
formið ofan í. Gott er að nota
kjöthitamæli til að meta hitann
sem á að vera 72-75 gráður í
miðju. Miðað við kíló af paté í
vatnsbaði við 100-120 gr. er
það bakað í 60-70 mínútur.
Margir borða þetta heitt og
hafa með því brauð og rauðkál,
til dæmis. Aðrir kæla þetta nið-
ur, bræða matarlím og búa til
hlaup. Fallegt er að nota fjalla-
grös sem búið er að sjóða í ör-
skamma stund sem skraut ofan
á það.“
Létt og lítið fitandi
kalkúnapaté meö græn-
____________meti_____________
440 g kalkúnabringur
10 g salt
2 g sykur
____________2 g pipar________
____________Lfii_____________
1 dl rjómi
50 g paprika
50 g kúrbítur
140 g brokkoli
90 g belgbaunir
90 g gulrætur
„Kalkúnabringurnar eru skorn-
ar í bita og hrærðar út með
salti, sykri og pipar. Egginu og
rjómanum bætt út í. Brokkolíið
er skolað og soðið örskamma
stund í saltvatni. Paprikan er
sett í heitan ofn til að losa um
ysta Iagið sem tekið er af. Hún
er hreinsuð að innan áður en
hún er skorin niður í strimla.
Kúrbíturinn er skorinn langs-
um og soðinn í nokkrar mínút-
ur. Gulræturnar líka og hvort-
tveggja er kælt. Belgbaunir
soðnar í söltu vatni þar til þær
mýkjast og síðan eru þær kæld-
ar.
Kalkúnafarsið og grænmetið
er sett til skiptis í form og
patéið bakað í vatnsbaði á 100-
120 gr. hita í 60-70 mínútur.
Þetta er látið kólna og síðan
gjarnan búið til hlaup, til dæm-
is úr grænmetissoðinu sem síað
er vel áður, og sett yfir. Til að
losa patéið úr forminu er því
brugðið ofan í heitt vatn, t.d. í
eldhúsvaskinum og hvolft yfir á
bretti. Síðan má skreyta með
grænmeti, ananas eða sítrónu.
Þetta er létt paté og lítið fit-
andi, niðurskorið gleður það
Iíka augað. En bragðið er samt
best!“
Best við stofuhita
Innbakað paté
„Paté er líka til innbakað í
brauði og hentugast er að nota
smjördeig sem fæst frosið í
verslunum. Það er sett í form
og patédeiginu hellt ofan í. En
þá má ekki baka patéið í vatns-
baði heldur er það sett beint í
ofn á 200 gr. til að byrja með
og hitinn svo lækkaður niður í
180. Þessu þarf að fylgjast vel
með í ofninum og gæta þess að
kjötið sjóði ekki upp úr eða
deigið ofbakist.
Paté er gjarnan notað sem
forréttur með ribsberjahlaupi
eða annarri góðri sultu og paté
og brauð af einhverju tagi er
tilvalið bæði sem smáréttur eða
aðalréttur þegar fólk vill hafa
meira við. Ananas, nýr eða nið-
ursoðinn er góður með patéi
því allt sætt og bragðmikið fer
vel með þessari kryddkæfu.
Paté smakkast best við stofu-
hita en sé það borðað ískalt
nýtur bragðið sín ekki sem
skyldi. Frakkar sötra að sjálf-
sögðu léttvín með því og það á
afar vel við. Að setjast niður
með elskunni sinni með góða
franska kæfu og glas af rauðu
víni er einstaklega ljúft,“ segja
þessir ágætu herramenn að
lokum.
GUN.
KartöfLur
Kartöflujurtin er af sömu ætt
og tómatplantan og þótt ótrú-
legt megi virðast einnig skyld
tóbaksplöntunni og er ættuð
frá Suður-Amen'ku. Spánveijar
fluttu kartöflur fýrstir til Evr-
ópu ásamt ýmsu öðru merki-
legu sem þeir kynntust hjá
indíánaþjóðum, t.d. Inkum og
Aztekum. Þeim skötuhjúum
Isabellu og Ferdínand Spánar-
kóngi var færð þessi jurt, senni-
lega um 1530-1540 en fyrst var
hún næstum eingöngu ræktuð
til skrauts því enginn borðaði
kartöflur. Það var ekki fyrr en
um 1800 að Evrópubúar fóru
að líta á kartöflur sem mat en
upp frá því breiddist ræktun
þeirra líka út svo um munaði.
Þeir sem eru svo lánsamir að
hafa smá landskika tii að rækta
kartöflur á handa sér og sínum
eru afar vel settir þ\ í þeir hafa í
fyrsta lagi góðar kartöflur, í
öðru lagi njóta þeir þess að sjá
eitthvað verða til fyrir eigin til-
stuðlan sem er hollt þjóðfélagi
þar sem flest er keypt tilbúið og
í þriðja lagi njóta þeir útiver-
unnar og hollrar áreynslu.
Soðnar kartöflur eru svo
klassískt meðlæti með allskon-
ar mat að varla tekur þvf að
minnast á þær. Auðvitað eru þó
skiptar skoðanir um hvemig
eigi að sjóða kartöflur eins og
um flest annað. Best er að af-
hýða kartöflurnar eftir að þær
eru soðnar því þannig eru þær
hollari. Næringarefnin haldast
þá að mestu í þeim.
Kartöfluréttir eiga það sam-
eiginlegt að þá má borða eina
sér eða bera fram með kjöti.
Ómar Sigurbjartsson á kafi í
kartöflugrasi. mynd: hari
Kartöflugratm
8 kartöflur
1 rauðlaukur
6 sólþurrkaðir marineraðir
tómatar
10 ólífur
2 tsk. grænmetiskraftur
salt og pipar
100 g fetaostur
1 dós sýrður ijómi
Aðferð:
Kartöflurnar flysjaðar hráar og
skornar í sneiðar. Laukurinn
sömuleiðis. Sólþurrkuðu
tómatarnir skomir smátt.
Kjarnamir teknir úr ólífunum
og þær skomar niður.
Eldfast form er smurt vel,
helmingurinn af kartöflunum
settur í botninn, laukurinn,
tómatarnir og ólífumar sett
ofan á og grænmetiskraftinum ;
sáldrað yfír. Afgangurinn af
kartöflunum settur ofan á.
Möluðum pipar og örlitlu sal. i
stráð t'fír.
Fetaosturinn er hrærður út,
sýrða ijómanum blandað sam-
an við og hræran breidd yfír
kartöflurnar í skálinni.
Bakað í ca 45 mínútur f 200
gr. heitum oíni.
Heiniild: Matreiðslubók
handa ungu fólki á öilum aldri
eftir Sigrúnu Davíðsdóttur.