Dagur - 31.10.1983, Blaðsíða 8

Friðjón Ámason skrifar:
Svínahamborgarahryggur
og lambalambakótilettur
Það hefur lengi verið einkenn-
ándi fyrir íslenska veitingastaði
að kastað hafi verið til höndum
við matseðlagerð. Matseðlar á
sumum stöðum hafa verið hrein
hörmung svo ekki sé meira sagt.
Með þessu er ekki átt við að mat-
urinn sem slíkur sé slæmur, held-
ur hefur slæmt málfar og mis-
notkun erlendra tungna svo og
allvafasamar þýðingar úr erlend-
um málum verið áberandi á mat-
seðlunum sjálfum. Þetta er
undarlegt þegar hugsað er til þess
að matseðiilinn er talinn þýðing-
armesta sölutæki matsölustaða.
Tilefni þessara skrifa er að
undirrituðum barst í hendur fá-
ein eintök af því ágæta blaði
„Degi“, sem gefið er út á Akur-
eyri og í nærsveitum. í blaðinu
frá 23. september sl., bls. 10, er
auglýsing frá Sjallanum. í þeirri
auglýsingu eru 2 matseðlar og er
yfirskrift annars þeirra: „MAT-
SEÐILL: DINNER:“. Hví
skyldum við ekki kalla kvöldverð
einfaldlega kvöJdverð? Ef verið
er að höfða til erlendra gesta, og
þá væntanlega enskumælandi,
(sem lesa auðvitað allir ,,Dag“) af
hverju eru þá ekki allir réttirnir
á matseðlinum einnig á ensku?
Ég hugsa að útlendingar myndu
skilja að þetta er eitthvað um
kvöldverð en það er hvergi
minnst á „Menu“ sem myndi gefa
þeim til kynna að um matseðil
væri að ræða. Enn síður skilja
þeir hvað í boði er, þar sem allir
réttir eru eingöngu nefndir á ís-
lensku (ef íslensku skyldi kalla).
Ef við erum hins vegar að höfða
til íslenskra viðskiptavina, af
hverju sleppum við þá ekki
enskuslettunum?
Snúum okkur þá að réttunum
á matseðlinum. Þeir eru mjög
girnilegir fyrst í stað, en hvað er
svínahamborgarahryggur? Ef átt
er við reyktan svínahrygg þá tel
ég þetta langa orð aðeins rugla
viðskiptavinina í ríminu.
Maður heitir Guðmundur Ax-
elsson og er fyrrverandi kennari
í framreiðslu og réttaþekkingu
við Hótel- og veitingaskóla
íslands. Samkvæmt fyrirlestrum
Guðmundar á árunum 1980-
1982, getur hamborgarhryggur
aldrei verið annað en reykt svína-
kjöt, og Londonlamb aldrei verið
annað en léttreykt lambakjöt.
Að öðrum ólöstuðum tel ég Guð-
mund Axelsson manna fróðastan
um þessi mál því hann gerir sér
far um að afla sem bestra upplýs-
inga áður en hann fullyrðir um
nokkuð það sem vafi leikur á um.
Ef ég man rétt, þá mun Þorvald-
ur Skúlason, þekktari sem „Þor-
valdur í Síld og Fisk“, vera upp-
hafsmaður að þessum nafngift-
um.
Friðjón.
Fríðjón Arnason er Akureyringur.
Að loknu námi við Menntaskólann
á Akureyrí lauk hann námi sem
framreiðslumaður og hélt að því
loknu til Florida þar sem hann
stundar nú nám í viðskiptafræði í
sambandi við hótelrekstur. Hann
mun Ijúka því námi í vor.
Snúum okkur aftur að matseðli
Sjallans. Það að segja svína-
hamborgarhryggur er því svipað
og segja lambalambakótilettur.
Svo kemur rúsínan í pylsuend-
anum hjá þeim í Sjallanum;
svínahamborgarahryggur.
Hamborgarhryggur er oft
ranglega nefndur hamborgara-
hryggur í auglýsingum, á mat-
seðlum og manna í millum.
Hamborgari sem réttur, er
upprunninn í U.S.A. og þaðan
höfum við nafnið (e. Hamburg-
er). Hamborgari mun vera gerð-
ur úr hökkuðu nautakjöti, press-
aður og mótaður í flata kringlótta
köku eins og flestir kannast við.
í U.S.A. má ekki samkvæmt lög-
um auglýsa eða selja neitt undir
nafninu Hamborgari, nema það
sé gert úr nautakjöti eingöngu
með hámarksfituinnihaldi að
30% af heildarþunga. Um 21%
fituinnihald (og þá 79% nauta-
kjöt) er talið æskilegast. Á fs-
landi eru mér vitanlega ekki nein
lög til um samsetningu eða inni-
hald hamborgara. Enda vitum
við, viðskiptavinir matsölustaða
á íslandi, hins vegar að nauta-
kjötið í hamborgurunum sem við
kaupum getur verið blandað með
öðru kjöti eða fylliefnum, og
stundum eru hamborgararnir al-
veg án nautakjöts. Enda hafa
sumir veitingamenn og kjötkaup-
menn séð ástæðu til að auglýsa
sérstaklega nautahamborgara til
sölu, eða alvöruhamborgara.
Jæja, hamborgarahryggur var
það hjá þeim í Sjallanum. Þegar
ég sé þetta orð, eða heyri, dettur
mér alltaf í hug matreiðslumaður
með kjötlausan hrygg úr svíni og
hakkað nautakjöt á borði framan
við sig. Síðan hnoðar hann kjöt-
hakkinu utan á beinin þar til
framleiðslan lítur út áþekk svína-
hrygg. Þessa framleiðslu myndi
ég kalla svínahamborgarahrygg.
Eflaust þykir einhverjum að farið
sé út í öfgar í þessari síðustu
klausu en smáatriðin geta skipt
miklu.
Misnotkun á réttaheitum er
mjög algeng. Einhvern tíma
spurði DV í spurningu dagsins,
hvað fólk ætlaði að hafa í jóla-
matinn. Maður einn svaraði því
til að hann ætlaði að hafa ham-
borgara. Mér flaug í hug
Tomma-hamborgarar, en maður-
inn hefur eflaust átt við hamborg-
arhrygg en ekki hamborgara.
Stroganoff er smásteik gerð úr
nautalundum, nánar tiltekið
„hala“ lundanna, en á ekki að
vera úr kjöti annars staðar af
skepnunni. Það er hins vegar
ekkert Iaunungarmál að stroga-
noff er yfirleitt gert úr kjöti ann-
ars staðar af skepnunni. Svo
heyrist líka og sést auglýst lamba-
stroganoff. Það er álíka gáfulegt
að segja lambanautakjöt.
Svona misnotkun á sérheitum
eða fagheitum, hvort sem það
skyldi kallast, eyðileggur merk-
ingu heitanna fyrir utan það að
persónulega tel ég þetta vera
hrein og bein vörusvik. Það er
verið að selja fólki vöru sem er í
raun og veru allt önnur en hún er
sögð vera, og þá yfirleitt lakari að
gæðum en búast mætti við.
Nú má spyrja hverju eða hverj-
um sé um að kenna. Viðskipta-
vinir matsölustaða eru almennt
ekki menntaðir í réttaþekkingu
en hins vegar er ákveðin stétt fag-
manna á landinu með fjögurra
ára nám að baki í þessum
fræðum, en það eru matreiðslu-
menn. Það hlýtur að mega ætlast
til að þeir beri tilhlýðilega virð-
ingu fyrir starfi sínu sem faggrein
og jafnframt fyrir viðskiptavinum
sínum. Það ætti að vera þeim
(matr.m.) ljúft að standa vörð
um sérkenni fagsins. Éinnig hlýt-
ur það að vera líka í verkahring
lærimeistaranna á matsölustöð-
unum og í Hótel- og veitinga-
skóla íslands. Veitingamenn ættu
að ganga hart eftir að rétt sé með
farið í þessum efnum. í mínum
augum setur veitingastaður ofan
þegar ég sé óvandaðan matseðil,
hversu góður sem staðurinn er að
öðru leyti.
Meira um heiti og þýðingar;
auglýst er um þessar mundir alls
konar „paté“. Við höfum ágætt
orð á íslensku yfir „paté“ en það
er orðið „kæfa“.
Algengt er að heyra og lesa um
„uxabrjóst“ og „kjúklinga-
brjóst“. Þetta er í sjálfu sér ekki
rangt, en að mínum dómi ákaf-
lega klaufalegt. Betra þykir mér
að heyra talað um „bringu“ í
þessum tilfellum, uxabringu og
kjúklingabringu. Menn vilja ef til
vill sleppa bringukollunum og fá
í staðinn brjóstakolla?
Svona dæmi mætt lengi telja.
Með þessum skrifum er ekki
verið að deila á Sjallann einan
þótt matseðill þaðan sé gerður að
tilefni, það er víðar pottur
brotinn.
Það er hvimieitt að veitinga-
staðir sem annars framreiða svo
góðan mat sem raun ber vitni,
skuli ekki gera sér far um að
vanda meira til verka þegar verið
er að koma upplýsingum um
framleiðsluna til viðskiptavina.
Þökk fyrir birtinguna.
Friðjón Árnason.
(Leturbr. eru höfundar.)
■ ■
Að kvöldi mánudagsins 31.
október næstkomandi eiga allir
bifreiðaeigendur að hafa mætt
með bíla sína til ljósaskoðunar.
Nú fer svartasta skammdegið í
hönd og allra veðra er von. Því
þurfa allir að leggja sitt af mörk-
um til þess að auka öryggi í um-
ferðinni. Fátt hefur meiri áhrif
þar að lútandi en almenn öku-
ljósanotkun og að fólk beri
endurskinsmerki.
Ljósabúnaður getur bilað og
vanstillst á skömmum tíma. Per-
ur dofna smám saman við notkun
og getur Ijósmagn þeirra rýrnað
um allt að helming. Minnumst
þess að við notum ökuljósin ekki
síður fyrir þá sem á vegi okkar
verða en fyrir okkur sjálf. Þess
vegna er mikilvægt að ökuljós
séu rétt stillt, svo þau blindi eicki
eða trufli þá sem á móti koma.
Munum -31. október á að vera
búið að færa alla bíla til ljósa-
skoðunar.
Sveit Stef-
áns efst
Sveitakeppni Bridgefélags Akur-
eyrar hófst þriðjudaginn 25.
október. Alls spila 19 sveitir sem
er mesta þátttaka sem um getur í
sögu félagsins. Spilaðir eru tveir
16 spila leikir á kvöldi.
Að loknum tveimur umferðum
er röð efstu sveita þessi:
1. Stefán Vilhjálmsson 40 stig
2. Hörður Steinbergsson 32 stig
3. Smári Garðarsson 30 stig
4. Páll Pálsson 28 stig
5. Kári Gíslason 26 stig
6. Jón Stefánsson 26 stig
7. Stefán Ragnarsson 25 stig
Þriðja og fjórða umferð verða
spilaðar í Félagsborg nk. þriðju-
dagskvöld kl. 19.30 stundvíslega.
Tímaritið
Þroskahjálp
Tímaritið Þroskahjálp 3. hefti
1983 er komið út. Útgefandi er
Landssamtökin Þroskahjálp.
í ritinu er að finna ýmsar grein-
ar, upplýsingar og fróðleik um
málefni fatlaðra. Sem dæmi má
nefna:
Frásögn af starfsemi Alfa-
klúbbsins Árseli. - Hér er um að
ræða tómstundastarf þroska-
heftra unglinga á vegum Æsku-
lýðsráðs Reykjavíkur. Greinina
skrifa Kristín Lilliendahl, Sjöfn
Þráinsdóttir og Sigríður Gunn-
arsdóttir.
Dóra S. Bjarnason ritar grein
sem hún nefnir Réttur eða aum-
ingjagæska, og segir hún tilefnið
vera framsöguerindi sem hún
flutti á borgarafundi um málefni
þroskaheftra á Hótel Sögu í des-
ember síðastliðnum.
Tímaritið Þroskahjálp kemur
út fjórum sinnum á ári. Það er
sent áskrifendum og er til sölu á
skrifstofu samtakanna Nóatúni
17, 105 R.vík., sími: 29901. Á
sama stað er tekið á móti áskrift-
arbeiðnum svo og ábendingum
um efni í ritið.
8 - DAGUR - 31. októþer 1983
' — ,»*.i ■ i•• •••-.ítCMt-.: .. * ■.