Dagur - 16.12.1983, Blaðsíða 20

20 - DAGUR -16. desember 1983
JÓLA MATURINN
„Jólin eru hátíö kaupmannanna“, sagöi ein~
hver vís maöur einhvern tímann og þó allirséu
e.t.v. ekki hjartanlega sammála þessum orð-
um þá leynist í þeim sannleikskorn. Stærðina
má auövitaö deila um. Víst er aö það veröur
verslað grimmt fyrir jólin, þrátt fyrir allt kreppu-
tal og það sem allir veröa sér úti um með ein-
hverju móti er blessuð jólasteikin. Jólin eru
nefnilega líka hátíð sælkeranna. Ef aö líkum
lætur þá veröa það hamborgarhryggurinn
danskættaöi og íslenska hangikjötiö sem berj-
ast á jólaboröinu en á mörgum norölenskum
heimilum eru rjúpur algjörlega ómissandi jóla-1
matur. Til aö gefa örlitla innsýn í þaö hvaö
hægt er aö láta í sig á þessari miklu hátíð,
slógum við á þráðinn til nokkurra valinkunnra
borgara á Norðurlandi og forvitnuðumst um
það hvaö þeir heföu í matinn á jólunum,
Baldur
Júlíusson,
Sauðárkróki
- Við erum óðum að komast í
jólaskapið, sagði Baldur Júl-
íusson í Sælkerahúsinu á Sauð-
árkróki er Dagur sló á þráðinn
til hans nú í vikunni.
Baldur sagði að Sælkerahús-
ið yrði opið á annan jóladag og
þá yrði væntanlega sannkall-
aður hátíðarmatseðill á boð-
stólum. Ekki værí þó enn búið
að velja endanlega rétti á
matseðilinn en Baldur sagðist
þó geta upplýst hvað hann ætl-
aði sjálfur að hafa í matinn á
jóladag. Og hér kemur upp-
skríft Baldurs:
Innbakaður
hamborgarhryggur
í rúgmjölsdeigi
- Ég nota stóran hrygg sem hent-
ar fyrir 10-12 manns. Deigið er
búið til úr 2 kg af rúgmjöli sem er
hrært út með soðnu vatni og það
síðan hnoðað þangað til það er
vel mótanlegt. Síðan er það flatt
út í ca. hálfs cm þykkt.
Nú er hryggurinn tekinn og
settur ofan á deigið, sem hefur
verið flatt út á ofnplötu. Það
verður að gæta að því að bein
stingist ekki í gegnum deigið,
sem á að vera það mikið að hægt
sé að brjóta það yfir hrygginn
með góðu móti. Deiginu er síðan
lokað á jöðrunum með blöndu af
einu eggi og hálfum bolla af
mjólk sem hefur verið pískað
saman. Hryggurinn er sem sagt
lokaður inni í deiginu og til þess
að deigið lokist vel þá er brúnun-
um þrýst saman með gaffli, þann-
ig að munstur myndist.
Hryggurinn er nú settur í ofn
og bakaður við 160-170 gráðu
hita í hálfan annan tíma.
Þegar þessu er lokið á deigið
að hafa myndað harða skurn utan
um hrygginn og ef vilji er fyrir
hendi þá getur hver og einn búið
til mynstur á þetta „eldfasta mót“
og jafnvel lok.
Nú er skorið „lok“ á mótið
með beittum hníf og hryggurinn
tekinn út og kjötið skorið niður í
þunnar sneiðar eftir að það hefur
verið hreinsað af beinunum.
Beinin eru sett niður í „mótið“
og sneiðunum raðað ofan á og
steikin síðan skreytt, s.s. með
grænmeti.
Með þessu borðum við svo
sherry-sósu sem búin er til á
hefðbundinn hátt úr ca. þrem
staupum af sherry, 100 g af lauk
og sveppum, smátt söxuðum.
Sósan er bragðbætt með karrý og
papriku og hún má gjarnan vera
dálítið sterk.
Þá er ótalin ananasstappan
sem ég tel ómissandi með þessum
rétti. I stöppuna eru notaðir an-
anasbitar en fyrst er smjörlíki hit-
að vel á pönnu, sykri bætt út í og
síðan er ananasbitum skellt á
pönnuna. Það er hrært vel í og
þrem matskeiðum af tómatpúrre
bætt út í. Með þessari súrsætu
blöndu er gott að gljá hrygginn
áður en hann er borinn fram.
Það er greinilegt að gestir
Sælkerahússins eiga von á ýmis-
legu spennandi á næstunni,
a.m.k. ef miðað er við það sem
Baldur hefur heima hjá sér. Við
þann jólarétt er því að bæta að
Baldur hyggst snæða graflax með
ristuðu brauði og sinnepssósu í
forrétt og appelsínurjómarönd
verður í eftirrétt. Þessu hyggst
Balur skola niður með St. Emil-
ion rauðvíni, en af þessu ágæta
rauðvíni átti hann nokkrar flösk-
ur á gamla verðinu.
Hans
Kaalund,
Akureyri/
Dalvík
Meölætið
Með hreindýrasteikinni er borið
fram Waldorf-salat sem kennt er
við samnefnt hótel í New York.
Salatið er búið til úr sellerírót,
eplum og hvítkáli en allt þetta er
saxað niður í jöfnum hlutföllum
og blandað með mayones og
þeyttum rjóma í jöfnum hlutföll-
um. Síðan er aðeins kryddað
með salti og pipar og salatið síðan
skreytt með dökkum vínberjum
og valhnetum.
Auk þess eru bornar fram
brúnaðar kartöflur og hálf epli
soðin með rifsberjahlaupi. Með
hreindýrasteikinni er gott að
drekka þurrt, kraftmikið rauðvín
og því má bæta við að alls konar
lax, soðinn, grafinn eða. reyktur
er góður í forrétt og á eftir er gott
að borða ís, t.d. úr jógúrt sem
bragðbætt hefur verið með Sítr-
' ónu. Alls ekki rjómaís.
- Hrcindýrasteikin hefur
mælst mjög vel fyrir og það er
ekki síst því að þakka að hún
hefur veríð á mjög góðu verði,
sagði Hans Kaalund sem verið
hefur hugmyndafræðingur
Sæluhússins á Dalvík við gerð
matseðils að undanförnu.
Hans sem er danskur að þjóð-
erni varð fúslega við því að
leyfa okkur að nota uppskrift-
ina og fer hún hér á eftir.
Hreindýrasteik
(fyrir 6-8 manns)
2 kg af hreindýrakjöti
(bógur eða læri m/beini)
20 þurrkuð einiber
•/2 lítrí af rjóma
100 g af smjörlíki
1/2 glas af mýraberjum
(cranberry’s)
- Ég byrja á að brúna steikina
vel í stórum potti. Brúna allar
hliðar og þegar steikin er orðin
vel brúnuð þá er möluðum eini-
berjum bætt í pottinn. Þetta er
látið krauma í tvær mínútur en
síðan er steikin krydduð með
salti og pipar og rjómanum og
mýraberjunum er bætt út í. Nú er
hitinn minnkaður og lokið sett á
og steikin látin malla í fimm
stundarfjórðunga. Steikinni er
snúið af og til.
Sósan
Sósan er búin til úr soðinu og hún
á að vera nokkuð þykk. Sjálfum
þykir mér best að jafna sósuna
með hveiti og það er mikilsvert
að soðið sé ekki síað. Berin
verða að fá að vera í og þegar
sósan er tilbúin þá má bæta helm-
ingnum sem eftir er af mýraberj-
unum út í.