Þjóðviljinn - 13.01.1949, Blaðsíða 5

Fimmtudagur 13. janúar 1949.
Þ JÓÐ VI L JINN
Óskar B- Bjarnason
eínaverkfræðingur:
4>< i»i >*
VfSINDI OG TÆKNl [
• '»'»■» u m '■»i|i>nn
• •
Það eru ekki mörg ár síðan
. þurrkaður saltfiskur var ein
af okltar stærstu útflutnings-
vörum og kvenfólkið ungt og
gamalt vann við fiskþvott ög á
reit. Islenzkur þurrkaður salt-
fiskur var fræg vara á .heims-
markaðinum. Áður voru Norð-
menti fremstir í þessari grein,
en íslendingar fóru fljótlega
fram úr þeirn og á síðari ár-
um gat enginn keppt við Is-
lendinga um gæði þessarar
vöru. Mig minnir jafnvel að
útlendingar hafi verið sendir
hingað upp til að finna í hverju
galdurinn væri fólginn. Sjálf-
sagt hefur hinn góði árang-
ur nokkuð legið í gæðum hrá-
efnisins. Fiskurinn var ætíð salt
aður strax, annaðhvort um
borð í togurunum eða bátafisk-
urirm í landi, fárra klukku-
stunda gamall. Ennfremur mik-
il vandvirkni og nákvæmni i
m.'sðferð vio söltun og þurrk-
un.
Ðanski fiskiðnfræðingurinn
og verkfræðingurinn J. A. Van
Deurs taldi að hinn vandvirkn-
islegi þvottur í rennandi fersku
vatni eftir að fiskurinn var
fullsaltaður og áð'ur en hurrk-
unin hófst ætti mikinn þátt í
hinum góða árangri.
En hvað um það, þurrkaður
.saltfiskur er ekki sú höfuðút-
flutningsvara, sem hann áður
var. Á stríðsárunum féll fram-
leiðslan niður í ekki neitt. Ar-
ið 1945 var aftur fluttur út
saltfiskur fyrir ca. 1 millj. kr.
■og á hverju ári síðan fyrir ca.
20 millj. kr. En þetta er nær
eingöngu ófullverkaður salt-
fiskur.
Markað mun varla skorta
fyrir Saltfisk þar sem fólk hef-
ur vanist honum eins og í Suð-
ur-Evrópu. Þeini, sem einu sinni
hafa komizt upp á lag með að
éta saltfisk, finnst hann óvið-
jafnanleg fæða. Á fínum ítölsk-
um veitingahúsuni í New York
er á boðstólum rcttur, sem
heitir Baccalá alla. Livornetc
og er st-iktur saltfiskur. Þette
'er sú matreiðsla á saltfiski sem
ítalir kunna bezt við, er mér
sagt.
2) Gerlar, sem 'eru til staðar
jeinkum í inníflum fisksins eða
|koma aðvífsndi og setj-
ast aö í fiskinum, nærast á hon
'um og brjóta þannig niður vef-
ina ýmist beint cða með því
að framleiða ensym, sem
kljúfa hin ýmsu lífrænu efni
fisksin^ Bæði gerlarnir og
enzymin þurfa að hafa viss-
um skilvrðum fulinæg't til ao
geta starfað. Við kælingu cg
frystingu hægir mjög á starf-
semi gerla og ensyma, en hætí-
ir þó ekki að fullu.
Sumir gerlar þola frost og
geta breytt sér í svokallaða
sfloft., sem aftur geta orðio
að gerluni við b:tri skilyrði.
Enzymin eyðast ekki við
frýstingu en verkun þeirra
verður afarhæg, Við suCu aft-
ur á móti eyðileggjast flest
enzym og einnig flestir gerl-
ekki út í pækilinn að neinu ráði.
Venjulegt salt er ekki neitt
eiturefni fyrir geria í sjálfu
scr, en það eyðileggur þó lífs-
skilyrði gerlanna, líklega ein-
mitt með því að soga til sín
vatn úr hinu lífræna efni. Gerl-
ar þurfa þó fkstir örlítið salt
til að geta lifað, en sterka
þoia þeir ekki,
unáantékningum
svokallaðir salt-
sem geta iifað
i salti 'Og valda hinura svokoil-
uðu rauðaskemmdum í salt-
fiski.
Venjulegt salt, sem notað er
til að salta með matvæ’i er
ekki hreint heldur blandað ýms-
um aukaefnum. Öhreinindi í
saltinu eru einkum sölt af málm
unum ka.lsíum og magnesíum,
saltupplausn
með örfáura
þó. Til eru
kærir geriar,
Salílvjkverkusi — Fiskurúui borioi saman af reitnum.
Áður en rætt er um-það hvern
ig söltun varðveitir fisk cg
aðra eggjahvíturíka fæðu úr
dýraríkinu fyrir skemmd'um,' er
ekki úr vegi að athuga á hvern
hátt skemmd eða rotnun þess-
a.ra matvæla verður.
Skemmdir á.fiski verða a’ðal-
lega- á tvennan hátt.
1) Átólýsa, sem kaílað hef-
ur verið sjálfsmelting á ísienzku
orsakast af svokölluðum enzý-
mum, sem eru til staðar í
hverri frumu og vínna hin marg
brotnustu störf meðan fiskur-
ínn er lifandi við meltingu fæð-
unnar og efnaskipti líkamans.
Eft.ir að fiskurinn er dauður
ráðast þessi efni þegar á vefi
líkamans og byrja að brjóta
þa niður, þ. e. rotnpnin byrj-
ar.
ar, en til eru þó gerlar sern
þola suð'uhrca í siuttan tíma.
Hinar örsmáu einfrurau líf-
! verur eins og t. d. gcrlarnir þríf
ast bezt hver við sitt ákveðn'a
(sýrustig. Hið sama gildir um
cnzymin, þótt þau séu ckki
lífverur lieldur kemisk efni.
Sýrustigið hcfur því mikil á-
hrif á þær breytingar sem
verða i fæðutegundum við
Igéymslu.
j -
| ■ Kver fruma i 'fiskinum :r
umlukin frumuvegg scrn er þur.r
himna. Þessi himna er þanr.ig
gerð að hún hleypir auðveld-
lega gegnum sig vatni, en upp-
leystum efnum mjög trrglega.
Hver fruma innilie.ldur eggja-
| hvítuefni í svokallaöri kolltíó
! upplausn, attk þetó upplau u]
! af ym~ur.i söltum cg flcirfácín-
j um. Eí \ ið í'átúm svon-a irurut
j niður 5 hreint vatni. sogar- h;<n,
! vatn til sjín og stækkar því
! og þrútnár. .
| Ef' (við'' 'láfum : -þessa frurru
í saltpækil (sterkari cn 4 /V)
; dregst hún smátt og smá'.í
saman, minnkar v:gna þess rc
I pækillinn sogar vatn ti! s;n
' gegnum frumuvegginn. — Þetia
fyrirbæri kallast diffúsíon. —
I
, Þetta cr nú það sem gerict
(fyrst við venjulega fisksöit-
un, fiskurinn þornar. Auk þess
gengur salt inn í frumurnar, en
mjög hægt, en eggjahvituefni
eða önnur næringarefni fara
au'.-: þess súifat og stundum lít-
íið eitt af lífrænum efnum.
í Ef við söltum fisk meo kem-
jiskt lireiuu natríum klóríði, fæst
vara sem lireint "ekki' Hkist
veújulegum saltíiski', hvorki
um bragc né útlit. Það eru éin
mitt aukEtfifnin i saltinu, eink-
um .kalsíum og magnesíum,
seni valda þvi að fiskurinn vero
ur ijós á lit og stinnur og
gefa Iionum sitt sérstaka bragð
eða keim sem verður að vera
a.f saltfiski.
Aftur á móti má ekki vera
nema íítið kalsíum cg magnes-
íuni í saltinu (helzt ekki meir
jen 2./é), því ,þe3si cfni tefja
ímjög fyrir að saltið gangi inc
í fiskinn (sennilega með því afi
kóagúlera eggjá-
hvi'yrfn:;;). Sö’tunin gétú'r ' þá
c - hægy til að Vega á
. auninni, cinkvan r-f
hekt, er í veðri.
Söltu-n íisks. er mjög við-
jhöfc verkun ýmist eingöngu
:ða í sambandi vio aðra vorkuu
fi5kshi3 t. d. þúrrkun eði reyk
ingu.
Ýraíst er salíað m-;"i þufru
salti eða. pækli og um lengri eða
skemfnri tíma eítir atvikum
Full söltun tekur alllangan
tima, t. d. er flattur þorskur
ekki fullsaltafur fyrr e;i eftir
2 eða- 3 vikur. Úr því er hann
Asniim í borgarhliðinu,
Síðast liðið vor ritaði Jóhann-} að neita að fara með %er sinn
es úr Kötlum snjalla grein — héðan að stríðinu loknu, nema
að mig minnir í Rétt — í tilefni gerður væri samningur, þar sem
af komu A. Överlands hingað, bandarískum hermönnum væri
þess hins sama, er á vegum Nor; leyfð seta hér áfram, þrátt fyr-
r,æna félagsins eggjaði Islend-; ir skýlausan óvilja þjóðarinnar,
inga lögeggjan á að láta af hendi ( aðeins ef þessir sömu hermenn
landsréttindi sín í hendur er- skiptu um buxur og jakka, að
lendu herveldi. Jóhannes bj’rjar nú væri á allra vitorði, enda
mál sitt á því að gera ofurlítið elcki farið dult með, að vestur-
(en neyðarlegt skop að ritstj. lieimska herliðið vildi fá ísland
Morgunblaðsins. Hælir lionum fyrir útvirki í væntanlegu stríði
ífyrir sannleiksást og hælir hon- o. s- frv. Þessar staðreyndir m.
um fyrir þekkingu á málum a. getur ritstj. Mbi. ekki hrakið,
Austur-Evrópuþjóða, segir næm sem ekki er von til. En hann
leik hans mikinn fyrir öllum j vinnur skylduverk sitt við Mbl.
(sönnuin framkvæmdum og at- af sömu p.rýði og áður:klórar
burðum þar 'eystra, að ekki upp dálkafylli af máttvana, ill-
megi hundur míga, svo að Val-j yrðadellu um Jóhannes úr Kötl-
týr okkar finni ekki fyrir því um og Ráðstjórnarríkin, sem
I— og ærist við. j eru að seigdrepa þennan píslar-
Valtý gramdist þetta, en háðií vott sannsöglinnar, réttlætisins
er hann ófær til að svara. Hann og þekkingarinnar — sein
getur skrifað sundurlausan j finnst að á sig komi, ef hundur
þvætting, -— fjölda illyrða, órök lyftir læri að þúfu austur þar.
stutt, meiningarlaust og á am- Það var ekki að tilefnislausu,
bögumáli, m. ö. o. fyrirtaks að upp kom í vor er leið eftir
leiðara í Mbl. j áminnzta grein Jóhannesar,
Rétt fyrir jólin ritar Jóhann- j þessi kveðlingur um Valtý Stef
es grein i Þjóðviljann, þar sem ( ánssoii eftir cinn hagyrðing
hann m- a .sýnir fram á — það landsins:
sem raunar allir vissu — að hin
ar ógurlegu þjóðir austan járn- Austan járntjalds engu lýg'ur,.
(tjaldsins, sem eru nú, sjálfsagt; allt þar sér á nótt sem degi,
óafvitandi, að koma Valtý aum-1 og heyrir þegar hundur míguiv
ipgjanum á Klepp, liafa aldrei hvar sem er í Austurvegi.
;sýnt íslendingum hina minnstu
ágengni, aldrei svo mikið sem Annars *finnst mér að farið’
óskað eftir svo miklu sem fer- sé illa með ritstj. Mbl. Til þess
.þumlungsstærð af íslenzkri;er ætlazt af honum, sem hann
jörð fyrir neinslags bækistöðv-; ekki á og getur því ckki í té
| ar. Aftur á möti hafi herveldi j látið. Almenningur, sem er svo-
fyrir vestan haf sýnt íslénding- j eindregið á móti landsölumönn-
um þá háttvisi rétt eftir stofn- ( unum, gerir ósanngjarnar kröí-
lun lýðveldisins, að fara fra.m á ur til Vaitýs — án tillit's til
iherstöðvar i 99 ár hér á landi, heilsufars hans — það eru ge::5-
______________________ ar kröfur til hans að vera Is-
j lendingur, með íslenzk sjónar-
hæfur til geymslu svo mánuð- mið. Þessi lirjáða persóna hef-
um skiptir- og einnig til þurrk- Ur lengst æfi sinnar unnið fyrir
unar- erlenda hagsmuni, gcgn ís’.enzk
Þó saltat sc með þurru salti UTn hagsmunum-
verkar það raunar eins og sölt-; Þorsteinn Gíslason sannaoi á.
un með if-'ekli. hyrst levsist dá- Vaitý á sínum tima þjónustu.
lítið salt upp í þ\ í vatni sem er i vjg erlemúi menn og þeirva
utan á fiskinum, pækillinn dreg ; hagsmuni. Útlendingar áttu mik
ur svo vai.i ht úr fiskinum og ;n,n hluta í Mbh, voru húsbænd--
meira salt leysist upp o. s. frv.
; Á þennan hátt vcrkar saltic
ur V. S., hann þeirra þjónn.
Allir muna valdatíma Hitlers,.
á síld sem söltuð er í tu'nn-1 hversu Mbl. hreifst áf stjórnar
ur. Pækli er bætt á tunnurnr.r ■ stefnu nazista> á mörgum svið_
;eftir nokkurn tíma til ao úti- um ljóst> en þó enn méira ieynt,
lokn Rkpmmdir fvrir ábrif I . ___
(.oka skemmdir fyrir áhrif loft.
lins og mjög er það na.uðsyn-
ilegt að tunnuxnar séu vatns-
heldar, svo pækillinn tapiv'
: ekki, því þá skemmist sildir.
fljótl/ga.
Tempra má nokkuð livc hrat!
isöltunin gengur með því ac
nota gróft cða fínt salt. Gróft
salt leysist liægar og pækill
inn verður smátt og smátt stcr'
ari, en fínkornótt salt leysis'
fljótar. Við síldarsöltun eru auk
jþess i}otaðar ýmsar tegundii
af kryddi :ins og kumiugt'cr
einnig sykur (maties-sild).
1 Einnig er hægt að fá frarp á-
j.hrjf.á verkun síldarinnar met'
enzymum þeim sem finnas;
cg hversu Mbl. æstist vic, er
lýst var. hinu sanna innræíi naz
ismans.
Hefðu nazistar sigrað í ófriðn
um, eins og Valtýr og fl. sjálf
stæðismenn óskuðu, sbr. um-
mæli Gísl.a Sveinssonar í Al-
þingi hefði enginn hérlendur
maður gerzt áfjáðari og vika-
liðugri þjónn nazismans en Val-
týr Stefánsson. Eln nazistarnir
biðu ósigur — og Valtýr og
Mbl. lézt stórhneykslað yfir
framferði þeirra — eftir á.
Og enn .er það erlent vald og
erlendir hagsmunir, sem þessi
íslenzki Qvislingur gerist máJ-
pípa fyrir, gegn sinni .eigin þjóð
sildinni t. d. með því að lá!rj'0S ekki cinunSis hennar haga-
nokþurn hluta inníflanna vcr- munum heldur hennar sjálf-
eftir þegar síldin er vrkuð. stæði, og tilveiu.
Síldarsöltun og sildarvcrkun Þetta cr hans þjónustustarf,
yfirleitt cr annars margbrotin; hans eðli, hans atvinna. Hann
list byggð á langri reynslu og j er ekki t’1 annars notandi. Hann
æfingu og erfðavenjum. getur þetta eitt, annað ckki.
Norðmenn, Hollendingar og . -^að er ósanngjarnt i.ð ætir.st
Skotar*eru fremstir allra þjóða td annars af honum. Og hr í
í síldarverkun og meðal þ:irra( vimiur mimia mein cn æt’.a
I er þecoi iðja ævefora. EramltalJ á T. siðw