Dagblaðið Vísir - DV - 24.03.1999, Blaðsíða 8

26
T
MATUR
KÖKUR
MIÐVKUDAGUR 24. MARS 1999
Andabringa og
andalæri
Bjarni Gunnar segir að andakjötið sé góð tilbreyting frá
lambakjötinu um páskana. Bjarni Gunnar er kornungur,
ekki nema 21 árs, og alveg nýr í matargerðinni
Bjami Gunnar Kristinsson, mat-
reiðslumaður og vaktstjóri á Grill-
inu á Hótel Sögu, gefur lesendum
DV uppskrift að andabringu og
andalæri með sykursoðnum eplum
og sólberjasósu. Einnig gefur hann
uppskrift að súkkulaðimús og
Súkkulaðiköku með vanilluís.
Bjami Gunnar segir að andakjötið
sé góð tilbreyting frá lambakjötinu
um páskana. Bjami Gunnar er
komungur, ekki nema 21 árs, og
alveg nýr i matargerðinni. Hann
útskrifaðist frá Sögu og fór eftir
það til Mekka matargerðarlistar-
innar, Frakklands. Þar starfaði
hann við Miðjarðarhafið í fjóra
mánuði og sagðist hafa lært mikið
á þeim tíma.
„Þama er gmnnurinn að matar-
gerðarlistinni. Frakkar hafa heitt
blóð og kunna að matreiða. Þetta
var mikið ævintýri. Frakkar em
bæði að brydda upp á gömlu
frönsku línunni aftur og einnig
finna þeir upp á nýju. Að minu
mati hafa allir matreiðslumenn
gott af að dveljast eitthvað í Frakk-
landi og standa matargerðarlist."
Andabringa og
andalæri
Fyrir 4
4 andabringur, 180 g
4 andalæri, 50 g
4 skammtar sykursoðin epli
4 skammtar sólberjasósa
4 skammtar sellerírótarmauk
Sykursoðin epli
2 epli, skorin í 10 bita hvert,
30 g smjör
lOg sykur
Aðferð:
Bræðið sykur og smjör saman
þangað það verður að karmellu,
bætið eplunum út í og sjóðið á
miklum hita.
Sellerírótarmauk
120 g sellerírót
200 ml mjólk
100 ml kjúklingasoð (má nota
kraft)
Aðferð:
Sellerírótin skorin í litla bita og
soðin í mjólkinni og kjúklingasoð-
inu,
kryddað með salti og pipar.
Andalæri
Eldið í confit (lærin eru soðin í
andafitu eða ólívuolíu í 2 klst. viö
110-120c)
Rífið kjötið af beinunum mínus
fitu
Látið i hrærivél ásamt
50 g söxuðum sveppum
5 ml trufluolíu
5 ml balsamic-ediki
3 g graslauk
mótað í pylsulaga form í plast-
filmu.
Sólberjasósa
150 g frosin sólber
150 ml creime de cassis (líkjör)
500 ml nautasoð
200 ml kjúklingasoð
15 g kalt smjör
salt og pipar
Aðferð:
sólber eru steikt létt, þá er bætt
í líkjör og smásykri. Soðið niður í
sýróp, bætt í soðunum og soðið
niður um helming, hrært í köldu
smjöri, kryddað.
Hvítt sákkulaði
frauð og súkkulaði-
kaka
Fyrir 10
Súkkulaði mús
250 g créme patissiére
400 g hvítt súkkulaði, saxað
600 ml hálfþeyttur rjómi
1,5 matarlímsblað
Aðferð:
1. Gerið créme patissiére og
haldið heitu.
2. Bræðið súkkulaðið í vatns-
baði, passið að ekki verði of heitt.
3. Leysið upp matarlímsblaðið í
köldu vatni.
4. Blandið saman súkkulaði,
kremi og uppleystu matarlími.
5. Látið kólna dálítið.
6. Bætið í rjómanum.
7. Steypið í hringi með masar-
ínubotni og plastrenningi.
8. Setið upp á disk samkvæmt
mynd.
Créme Patissiere
6 eggjarauður
75 g sykur
50 g hveiti
200 ml mjólk
200 ml rjómi
Aðferð:
1. Þeytið eggjarauður og sykur
létt upp í potti, blandið svo í hveiti.
2. Sjóðið upp á rjómablandinu.
3. Blandið því smátt og smátt i
eggin.
4. Hrærið í yfir vægum hita ekki
lengur en í 5 mín.
Súkkulaðikaka með
vanilluís
Fyrir 10
Innihald
400 g valróna, 55% (má vera ann-
að ekta súkkulaði).
100 g valróna, 35 %, mjólkur (má
vera annað ekta súkkulaði).
135 g egg (3 egg).
200 ml mjólk.
350 ml rjómi.
500 g sable deig.
Aðferð:
Hitið ofninn í 180”, bræðið
súkkulaðið í vatnsbaði.
Hrærið eggin saman í skál,
rjómi og mjólk sett í pott og ssuð-
an látin koma upp.
Blandað eggjunum út í og sigtið
súkkulaðið saman við.
Látið í forbakað kökuform og
inn í ofn og slökkvið um leið á ofn-
inum,
Látið vera í 45-50 mín.
Sable-botn
Innihald:
125 g smjör
125 g flórsykur
90 g egg (2 egg)
45 ml (3 msk. rjómi)
310 g hveiti
Aðferð:
Smjör og flórsykur hrært upp,
eggjunum bætt rólega í, síðan
rjómanum og að lokum bætt í
hveiti. Kælt í minnst 1 klst.
Súkkulaðisósa
20 cl vatn
10 cl mjólk
75 g sykur
35 g 70"C súkkulaði
35 g valróna kakó
Aðferð:
Sjóðið vatn og sykri blandið í og
kakói, hellið yfir saxað súkkulaðið,
blandið í rjóma,
kælið.
Hvít súkkulaðisósa
30 ml rjóma
75 g sykur
75 g hvítt súkkulaði
brætt saman
Gott að hafa með:
vanilluís,
súkkulaðiskraut,
kanilbakstur,
sykurgorm
eða annað skraut að þínum
hætti.
-em