Dagblaðið Vísir - DV - 13.12.1999, Blaðsíða 23

t
Jmmiöfm i ar
Asta Lilja Magnúsdóttir:
„Ef kaffiö er lagað eftir kúnstarinnar regl-
um er þaö miklu betra en annaö kaffi.”
mber
* *g f * f / ft * V
urtnn t
• Lúsíuhátíðin er í dag
• Jólagetraun DV
• Jólasveinarnir
í nýjan alklæðnað
• Líjlátin vegna
gjafmildi
Hvað er jólahlaðborð?
Urval norrænna rétta
- en alls ekki pitsur eða kínverskur matur, segir Siggi Hall
Jólahlaðborðin eru nú í al-
gleymingi og svigna undan
krásum á veitingastöðum um
allt land. Það virðast þó ekki
ailir taka hátíðlega hvemig mat-
arsamsetningin á að vera á slíku
borði.
Enn hafa engin lög verið sett í
landinu sem segja hvað sé boðlegt og
hvað ekki til að hafa á jólahlaðborð-
um landsmanna. Hitt er víst að sum-
um matgæðingum mun örugglega
þykja það skjóta skökku við að sjá
jólahlaðborð með kínverskum eða
indverskmn mat og jafnvel ítölskum
pitsum. Til að komast að hinu sanna
í málinu höfðum við samband við
hinn margfræga matreiðslumeistara
Sigurð L. Hall, eða Sigga Hall eins og
flestir kalla hann.
Alls ekki pitsur
„Það eru alls ekki pitsur eða kín-
verskur matur á jólahlaðborðinu.
Þetta er skandinavískur siður. Þetta
kom í hingað til lands fyrir um tíu
árum með kokkum frá Óðinsvéum
og var svona danskur Julefrokost".
Þetta breiðist út og verður að hlað-
borði, en er ekkert endilega danskur
siður. Þetta er líka til í Noregi, Sví-
þjóð og Finnlandi. í dag er þetta líka
orðið íslenskur siður.
Með hefðbundnum
j ólastemningsr éttum
Á borðinu er úrval norrænna
rétta, eins og sildarréttir, graflax,
reyktur lax og lax. Það sem gerir
þetta sérislenskt, eins og hjá okkur
á Hótel Borg og víðar, er hangikjöt-
ið. Þá eru komnir inn í þetta hefð-
bundnir jólastemningsréttir eins og
kalkúnn, svínasteik meö puru,
reyktur hamborgarhryggur,
bayonneskinka. Til að undirstrika
íslensku réttina erum við líka með
hreindýrapaté, rjúpnapaté, flat-
brauð, rúgbrauð og laufabrauð.
Þetta er lika í stil við hefðbundinn
jólamat með eftirrétti, eins og
trifíle, riis a la mande, eða riis krem
á norsku sem er trúlega grjóna-
grautur á íslensku.
Það er hins vegar allt í lagi ef
menn hafa áhuga á kínverskum mat
og vilja borða hann á einhvers kon-
ar jólahlaðborði. Ég veit hins vegar
ekki hvemig jólasiðir eru í Kína, eða
hvort þar eru yfírleitt jól. Með fullri
virðingu fyrir vinum mínum Kín-
verjunum finnst mér þeirra matur
ekki beint detta inn í þessa mynd.
Reynslan er búin að sanna að það
er ekki bara maturinn sem gerir
þetta að þvi sem það er heldur ekki
síður stemningin. Þetta er svolítið
partí og til að þetta sé almennilegt
þarf að vera mikið umstang og um-
setning í kringum þetta. Maður
finnur mjög mikiö fyrir því að gest-
ir eru ánægðir, líður vel og finnst
gaman. Þetta lyftir upp jólahaldinu
og andanum í fólki og maður fmnur
að það er mjög þakklátt. Síðan eru
það öll hagfræðiáhrifin sem eru gíf-
urleg. Þegar ég var ungur kokkur á
Hótel Sögu þá var desember dauði
mánuðurinn. Nú er þetta besti mán-
uður ársins hjá veitingamönnum í
landinu.
Jólahlaðborðin í
staðinn fyrir glöggið
Þetta er líka svona bjór- og snafs-
matur og það er ekkert norrænna en
einmitt bjór og snafs. Það má svo
sem velta því fyrir sér hvort þetta r
hafi ekki komið með bjómum. Nú er
drukkið mikið þetta nýja rauðvín
Beaujoulais Nouveau með þessu. Það
er drukkið kalt og hentar ágætlega
með öllum mat. Glöggsullið í gamla
daga, sem menn notuðu sem afsökun
til að geta verið fullir, var tóm
þvæla. Menn voru í því af þeir höfðu
engan bjór.
Jólahlaðborðin hafa komið í stað-
inn fyrir glöggið. Þá hefur þetta líka
tekið að nokkru við af þorrablótun-
um. Þetta er góður siður sem ekkert
er út á að setja, þó sumum, sem
halda að þeir hafi ofsalega mikið vit
á mat, fmnist þetta asnalegt,“ segir
Siggi Hall sem er að verða handlama
við að árita nýju matreiðslubókina
sína.
-HKr.
Býr til
besta kaffið
í kvöld kemur til byggða
Stúfur
JAPISS
DV-MYND TEITUR
Matreiöslumeistannn Siggi Hall.
Jólahlaöboröin hafa komiö í staöinn fyrir glöggiö. Þetta er góöur siður sem ekkert er út á aö setja.
„Mig langar mest í átta bolla
pressukönnu frá Bodum,“ segir
Ásta Lilja Magnúsdóttir, verslunar-
stjóri í Whittard of London í Kringl-
unni. „Það sem er svo skemmtilegt
við pressukönnumar er að þar mæt-
ast eiginlega gamli og nýi tíminn.
Það er fljótlegt að laga kaffi í
pressukönnu og ef kaffið er lagað
eftir kúnstarinnar reglum er það
miklu betra en annað kaffi,“ segir
Ásta.
Það er nefnilega ekki sama hvem-
ig hellt er upp á pressukönnu. „Það
er afar mikilvægt að láta kaffið
standa í fjórar til fimm mínútur
áður en pressað er niður. Ef það er
gert of snemma verður kaffið bragð-
laust og ef menn bíða of lengi verð-
ur það rammt. Biðlund í fjórar tU
fimm mínútur er sem sagt galdur-
inn.“
Ásta vill þó ekki láta pressukönn-
una eina duga því hún segir nauð-
synlegt að eiga hettu tU að setja yfir
könnuna svo kaffið haldist heitt.
„Þessar hettur eru rosalega faUegar,
saumaðar hjá Dísu í SaumagaUerí,
og kosta 1550 krónur. Þær eru
bæði flottar og gera auk þess
mikið gagn,“ segir verslunar-
stjórinn Ásta LUja Magnús-
dóttir í Whittard of London.
Austurl.eíiskur ævintýraheimur
Markaðstorg
KOLAPORTIÐ