Dagblaðið Vísir - DV - 02.09.2000, Blaðsíða 40

52
LAUGARDAGUR 2. SEPTEMBER 2000
DV
Tilvera
M.il;i.<óiiifiiir
Það getur
hver sem
er eldað
- en það eru ekki allir sem kunna að
redda sér
Þegar rökkva tekur er ekkert
rómantiskara en að skella sér út að
borða með makanum og taka það
rólega. Þegar maður situr og biður
eftir matnum hefur maður í raun-
inni ekki hugmynd um það hvað er
að gerast inni i eldhúsinu hjá kokk-
unum og öðru starfsfólki. Það er þvi
mikil ánægja að tiikynna ykkur
það, lesendur góðir, að að þessu
sinni er matgæðingur vikunnar
Steindór Þórarinsson en hann hefur
einmitt unnið sem kokkur á ýmsum
stöðum í borginni. Steindór er ekki
einungis ungur kokkur heldur er
hann einnig maður sem getur bjarg-
að sér út úr hlutunum á seinustu
stundu og það með glans. Hann ætl-
ar að deila með okkur skemmtilegri
reynslusögu sem einmitt gerðist á
einum veitingastað borgarinnar og
gefur okkur hinum vonandi innsýn
i það sem getur verið að gerast í eld-
húsum veitingastaða á meðan við
hin sitjum róleg og bíðum eftir
matnum okkar.
Gratinemð stóriúða
„Það kemur oft fyrir að við þurf-
um að redda eða hagræða hlutun-
um til þess að halda viðskiptavin-
um okkar ánægðum og það reyndi
í rauninni ekki mikið á þessa
hæfni mína og starfsfélaganna fyrr
en þremur árum eftir að ég byrjaði
að flkra mig áfram í kokka-
mennskunni. Ég var á vakt á ein-
um veitingastað borgarinnar þeg-
ar stór hópur frekar kröfuharðra
útlendinga mætti á staðinn. Þeir
höfðu pantað borð og verið harðir
á þvi að þeir vildu fá gratíneraða
stórlúðu því það var að þeirra
mati fínni fiskur okkar íslendinga.
It tastes very good
Það var því mikið sjokk þegar ég
var staddur niðri í kæli og fann enga
stórlúðu. Yfirkokkurinn sem hafði
átt að panta stórlúðuna var ekki á
staðnum og þar sem ég treysti mér
ekki til þess að tilkynna þessum fina
hóp að pöntunin hefði gleymst þá
ákvað ég að taka áhættuna og elda
fyrir þau ýsu (án þess að segja þeim
frá því). Þar sem stórlúða er töluvert"
öðruvisi í laginu (og þó ég minnist
nú ekki á bragðmuninn) þá reyndi
mikið á listræna hæfileika mina við
það að reyna að láta ýsuna líta út fyr-
ir að vera stórlúða. Ég skar ýsuna í
fúllt af litlum bitum sem ég svo
pússlaði saman í stóra kassa og
skellti ost yfir og þá var ýsan allt í
einu orðin að gratineraðri stórlúðu
(a.m.k. í þeirra augum). Sem betur
fer var það í verkahring þjónanna að
bera „stórlúðuna“ fram á meðan við
hin biðum spennt inni í eldhúsi.
Þjónninn fór síðan fram og spurðist
fýrir um það hvemig „stórlúðan"
bragðaðist. Það var mikill spennu-
léttir þegar orðin „it tastes very
good“ hljómuðu yfir allan salinn. Yf-
irkokkurinn heyrði ekki af þessu
fyrr en seinna meir en til allra ham-
ingju tók hann þessu alls ekki illa,“
sagði Steindór sem er alveg örugg-
lega eini maðurinn sem getur eldað
stórlúðu úr ýsu.
Ég verð nú að viðurkenna það að
ég er alls ekki duglegur í þvi að elda
fyrir mína nánustu. Reyndar elda ég
aldrei nema í vinnunni. Ég er mikið
fyrir þaö að taka áhættu þegar ég
elda en sagt er að hvaða auli sem er
geti eldað en kúnstin er sú að kunna
að redda sér. Eftirfarandi uppskriftir
eru mínar uppáhalds og vona ég að
þið njótið þeirra jafh vel og ég hef
gert“ segir Steindór.
Kokkurinn Steindór Þórarinsson.
Sniglar í sveppwn
Fyrir 6
36 meðalstórir sveppir
36 sniglar (úr dós)
Hvítlaukssmjör
200 g smjör
1 msk. fint saxaður hvítlaukur
1 msk. pesto
1 tsk. dijon sinnep
1 msk. söxuð steinselja
salt og pipar
Meðlæti
6-8 franskbrauðsneiðar
hvítlaukssmjör
1 sítróna
steinseljukvistur
Skolið sniglana. Takið stilkinn úr
sveppunum og skerið aðeins neðan af
sveppahöttunum þannig að þeir velti
ekki. Mýkið smjörið og hrærið hvít-
lauknum, pestoinu, sinnepinu, stein-
seljuni, saltinu og pipamum saman
við. Setjið 1 tsk. af hvítlaukssmjörinu í
hvem sveppahatt og stingið einum
snigli í. Bætið síðan mn hálfri teskeið
af smjörinu ofan á. Raðið á ofnskúffú
og setjið undir heitt grill í miðjum ofni
í 6-8 mínútur. Setjið 6 snigla á hvem
disk og berið fram með ristuðu brauði,
sítróubáti og steinseljukvisti eða
annarri fallegri kryddjurt.
Aliönd meö
sveskjusósu
Fyrir 6
1 ahönd, 2 kg
70 g gróft salt
hvítur pipar
100 g svínafita (spekk)
Sveskjusósa
3 dl andasoð
100 g
steinlausar
sveskjur
1 dl rauðvín
1 msk. ostrusoja
1/2 tsk. kanill
ögn sítrónusafi
Skohð og þerrið
fuglinn að utan og inn-
an. Skiptið i sex hluta.
Skerið frá alla um-
framfitu og geymið.
Nuddið kjötið vel með
salti og pipar, setjið í
leirpott og geymið í
kæli í sólarhring. Dag-
inn eftir er kjötið tekið
úr pottinum og þerrað
vel. Potturinn er
hreinsaður vandlega.
Bræðið nú saman
andafituna og svínafit-
una. Leggið kjötið þétt
í leirpottinn og helhð
bráðinni fitunni yfir.
Setjið lokið yfir og bak-
ið við 130° C í tvo tima,
þannig að kjötið soðni
í feitinni. Stingið
pijóni í kjötið til að
kanna hvort það er
fuhsoðið. Ef út kemur
blóðlitur safi þarf
lengri eldunartíma.
Kæhð pottinn. ef fitan
flýtur vel yfir kjötið
getur það geymst í
kæli í 6-8 vikur! Við
framleiðslu er kjötið
fært upp á ofngrind og
fitan skafin af því. Það
er síðan penslað með
apríkósusultu og steikt
í 200°C heitum ofhi í
10-15 mínútur eða þar th kjötið er heitt
í gegn og komin á það stökk skorpa.
Sveskjusósa
Leggið sveskjumar í bleyti í rauð-
vininu yfir nótt. Maukið síðan í bland-
ara og hehið heitu andasoðinu yfir.
Færið í pott og bragðbætið með
ostrusoju, kanh og ferskum
sítrónusafa.
Hollráð
Einnig má notast við aðrar sósur
með þessum rétti, t.d. appelsínu- eða
apríkósusósu. Þær em búnar th á
sama hátt og sveskjusósan sem lýst er
að framan.
Ég ætla að skora á hann Hákon fé-
laga minn en hann er einmitt vakt-
stjóri á Grand Hótel og er að mínu
mati einn sá besti kokkur sem ísland
hefur ahð.
Ui*i*skriíUr
Bakaöir banan-
ar meö pipar-
myntusúkkulaði
Góður með framandi ávöxtum.
Handa fjórum
4 þroskaðir bananar
100 g piparmyntusúkkulaði
Skerið bananana með hníf eftir
endhöngu, þó ekki í gegn, og notið
helminginn af hýðinu. Pressið hlið-
amar út á við. Brjótið súkkulaðið í
bita og raðið í bananann, 4-5 bitum
i hvem. Bakið á miðlungsheitu
grihi í u.þ.b. 15 mínútur.
Meðlæti
Rjómaís með ferskum berjum og
ástríðualdinum (passion fruit).
Appelsínupönnu-
kökur
Mjög sérstakar pönnukökur,
henta vel með miklum ís.
150 g smjör
11/2 msk. flórsykur
11/2 msk. appelsínusafi
1 msk. börkur
1 tsk. appelsínulíkjör
Lagiö pönnukökur og kælið.
Smjörið á
að vera
mjúkt og
er hrært
saman við
flórsykur-
inn. Af-
ganginum
er síðan
blandað
saman. Hrærið vel saman og haldið
vel mjúku. Penslið smjörinu yfir
ljósu hliðina á pönnukökunum og
steikið i ca 1-2 mín. (smjörhliðina),
brjótið þær í tígla. Þegar það er búið
Nykaup
Par sem ferskleikitm býr
Uppskriftirnar eru fengnar frá Nýkaupi
þar sem allt hráefni í þær fæst.
er þeim raðað á pönnuna, hehið
Grand Mamier yfir og eldsteikið.
Berið fram með ís.
Súkkulaði-
hnetumarengs
Mjög einfold eh marengsinn þarf
langan bakstur.
6 eggjahvítur
200 g sykur
80 g flórsykur
1 tsk. maísmjöl
80 g heslihnetur
1 msk. kakó
Fylling
3 dl rjómi
1 tsk. vanihudropar
1 tsk. sykur
Hjúpur
100 g suðusúkkulaði
1 msk. matarolía
Þeytið eggjahvitur og bætið sykri
saman við og þeytið þar th mar-
engsinn er vel stífur, sigtið flórsyk-
ur, kartöflumjöl og kakó (má
sleppa) saman við marengsinn
ásamt heslihnetunum.
Smyijið út tvo botna (26 cm), bak-
ið við 120 gráður í tvo tíma og látið
kólna í ofninum.
Þeytið rjómann, vanhludropa og
sykur saman, saxið súkkulaðið og
blandið
saman við
rjómann.
Setjið á
mihi botn-
anna,
bræöið
saman
súkkulaði
og oliu og
setjið yfir
tertuna og skreytið með jarðarberj-
um.
Lambakótelettur
með hvítlauk og
kotasælu
Sannkahaöur sæluréttur.
Fyrir fjóra.
8-10 grihkótelettur (eða 16-20 stk.
einfaldar)
2 stk. hvítlaukar, hehir
300 g kotasæla
1/2 dl matarolía
4 stk. tómatar
2 tsk. salt
1 tsk. McCormick Season Ah
nýmalaður pipar
2 msk. söxuð fersk steinselja
4 stk. bökunarkartöflur
60g smjör
Skerið fituna af eða eftir smekk.
Penslið kótielettumar með matarol-
íu og kryddið með pipar. Hitið
grhlið vel, pakkið kartöflunum inn í
álpappír og grhlsteikið i 46-60 mín-
útur eftir stærð. Ath. Setjið álbakka
á mhli glóðar og grindar ef fita lek-
ur af kótelettunum th að koma í veg
fyrir bruna.
Skerið kross á tómatana (u.þ.b.
1/2 sm), penslið með olíu og grih-
steikið í 5-6 mínútur.
Skerið hvítlaukinn í tvennt
þversum, penslið með olíu og grhl-
steikið i sárið í 8-12 mínútur. Legg-
ið kótielettumar á vel heitt grihið.
Steikið í 6-8 mínútur á hvorri hlið
og kryddið með salti og McCormick
Season Ah. í lok steikingar er 1 tsk.
af kotasælu sett á hverja kóthettu
og steinselju stráð yfir.
Meðlæti
Bakaðar kartöflur, grihaðir
tómatar og grhlaður hvítlaukur.