Dagblaðið Vísir - DV - 20.12.2000, Blaðsíða 28

32
MIÐVIKUDAGUR 20. DESEMBER 2000
Tilvera
I>V
Þrír Frakkar í jólaskapi:
Rjúpur með villi-
bráðarsósu og ísterta
Matreiðslumeistaramir á Þrem-
ur Frökkum með Úlfar Eysteins-
son i fararbroddi eru í miklu jóla-
:.kapi. Þeir leggja hér til uppskrift-
r að rjúpum, hamborgarhrygg og
* veiinur guðdómlegum tertum í eft-
rrétt.
Bláberjamarineraðar rjúpur
með villibráðarsósu
Fyrir fjóra
12 rjúpubringur
leggir, fóarn, sarpur og hjarta
1 gulrót
1 laukur
2 súputengingar
250 g bláberjasulta
timían
salt og pipar
2 dl rauðvín
100 g hveiti
75 g smjör
1/2 lauf gráðostur
2 dl rjómi
3 cl brennivín
Sósan
’rúnið innyflin í potti
iamt lauk og gulrót.
. etjið 1 lítra af vatni í
iftinn og sjóðið í
1 ukkustund. Bætið
mingunum saman
viö og þykkið sósuna
með smjörbollu (smjör
og hveiti). Bragðbætið
: íöan sósuna með 2
ask. af bláberjasultu,
brennivíni og rjóma.
Leggið rjúpuna í
narineringu (250 g
ulta, 2 dl rauðvín og 1
:sk. salt) i 6 klukku-
stundir. Steikið rjúpumar í stutta
stund, ca 2-3 mínútur á hvorri
hlið.
Eftirréttur
Krókantístertan er fagurlega skreytt.
80 g möndlur eða
heslihnetuflögur
3 egg
Einn vinsælasti jólamaturinn hérlendis
Sígildur hamborgarhryggur bregst ekki á jólaborðinu.
2 eggjarauður
vanilludropar
Súkkulaðibráð
90 ml rjómi
120 g dökkt
súkkulaði, saxað
Brúnið 150 g af
sykri á pönnu þar til
sykur er fallega ljós-
brúnn. Takið pönn-
una af hitanum og
blandið hnetunum
vel saman við. Setjið
blönduna á bökunar-
pappír og látið kólna. Saxið
hnetumulninginn smátt með hníf.
Hrærið afganginn af sykrinum (150
g) saman við eggin
þar til blandan hætt-
ir að lyfta sér (10-15
mínútur). Blandiö
krókantinum (sykr-
uðu hnetunum) og
vanilludropum sam-
an við og að síöustu
rjómanum, mjög var-
lega. Setjið svamp-
botn (eða kökubotn
að eigin vali) í 25 cm
springform og setjið
fyllinguna þar ofan á.
Frystið. Þegar tertan
er frosin er hún þak-
in með súkkulaði-
bráðinni.
Ástríðuostaterta
400 g rjómaostur
4 dl rjómi, þeyttur
2 egg
2 eggjarauður
Klassískur jólamatur
Btáberjamarineraðar rjúpur með villibráðarsósu.
250 g sykur
1 1/2 dl safi af ástríðuávöxtum
(Passion fruit)
6 bl matarlím
Þeytið saman egg og sykur.
Leggið matarlímið í bleyti og leys-
ið síðan upp í safanum. Hrærið
safanum saman við ostinn. Setjið
ostablönduna saman við eggin og
hrærið vel. Setjið rjómann að síð-
ustu saman við.
Ostablandan er sett í 25 cm spring-
form með svamptertubotni. Þegar
fyllingin er orðin stíf er ávaxtahlaupi
hellt ofan á. (Ávaxtahlaup fæst í
pökkum í öllum verslunum.) -jáhj
Magni R. Magnússon yfirframreiðslumeistari ráðleggur vínkaup:
Setjið sósuna á diska, rjúpu-
bringurnar þar ofan á og berið
fram með sykurbrúnuðum kartöfl-
um og eplasalati.
Vandið valið í tíma
Hamborgarhryggur með sósu
Hér leggur Úlfar ekki til eigin-
lega uppskrift heldur hvetur fólk
til þess að láta smekk ráða. Fyrst
af öllu á að sjóða hamborgarhrygg-
inn samkvæmt leiðbeiningum
framleiðandans. Suðutimi getur
nefnilega verið misjafn. Hitið síð-
an ofninn í 100-110° C. Gerið sykur-
bráð i potti með sykri, tómatsósu
og sinnepi. Hreinsið beinin frá
hryggnum og veltið hryggnum upp
úr sykurbráðinni. Bakið í ofnin-
Gott meö kaffinu
Ástríðuostaterta með súkkulaði er
himnesk á bragðið.
um. Það sem eftir verður af sykur-
bráðinni á pönnunni er notað til
þess að sykurhúða kartöflumar og
sem grunnur í sósu. Bætið í hæfi-
legu magni af vatni og bakið sós-
una upp með smjörbollu (einn
hluti hveiti á móti einum hluta
smjöri). Bragðbætið sósuna með
rauðvíni og kjötkrafti, jafnið með
rjóma. Berið fram með hefð-
bundnu meðlæti, svosem sykur-
brúnuðum kartöflum, rauðkáli og
soðnu blómkáli, maís eða brokkolí.
Úlfar bætir við að Danir geri oft
aspasjafning með hamborgar-
hryggnum. Það er góð hugmynd ef
fólk vill breyta til eða til að nýta
kalt afgangskjöt.
Krókantísterta
5 dl rjómi, þeyttur
250 g sykur
Nú styttist í jólin og flestir eru
búnir að ákveða hvað þeir ætla að
borða yfir hátiðimar. Hefðimar eru
margar og mjög misjafnt hvað fólk
hefur á borðum á jólunum en hjá
okkur flestum er þetta keimlíkt. Hrá-
efnið er yfirleitt reykt grísakjöt,
lambakjöt, hangikjöt og villibráð af
einhverju tagi, sem oft og tiðum er
fónguð . af fjölskyldumeðlimum eða
góðum vini. Magni R. Magnússori, yf-
irframreiðslumaður á veitingahús-
inu Café Karólinu á Akureyri, er
einn þeirra sem kann að velja góð
vin með góðum mat.
„Ég geri ráð fyrir því að flestir séu
búnir að ákveða hvað verður í
jólamatinn. En er fólk farið að hugsa
út í hvað það ætlar að drekka með
þessu góðgæti? Nei, flestir spá lítið í
það og oft á tíðum er það handahófs-
kennt val sem ræður því. Oft er ein
flaska af einhverju rauðvini gripin á
síðustu stundu og þar við situr,“ seg-
ir Magni.
Að sögn Magna er ráðlegt að
kaupa fleiri en eina flösku fyrir há-
tíðamar, ekki til þess að drekka
meira heldur til öryggis. „Kaupið
frekar tvær eða þrjár flöskur því
ekki er hægt að skjótast út i áfengis-
verslun á aðfangadagskvöld ef flask-
an er korkuð eða vínið skemmt."
Magni tekur fram að hann sé alls
ekki að hvetja fólk til þess að breyta
jólum í drykkjuhátíð.
„Sé víns hóflega neytt og vel með
farið skemmir það ekki fyrir heldur
gerir það nautnina enn meiri í að
njóta alla hins besta í mat og drykk.“
Vín með forréttum
Forréttir matreiddir úr rjúpusoði
með rjóma og grænmeti em algengir
á jólum. „Við þessar aðstæður kemur
góður Chablis premier - eða grand
cru upp í hugann, t.d Chablis Les
Clos grand cru 1997 frá J. Moreau
& Fils. Einnig er skemmtilegt að
prófa Tokay Pinot Gris Hatsch-
bourg grand cru 1998 frá Pfaffen-
heim í Alsace. Þetta vín er mörgum
framandi en ég fullyrði að fólk getur
drukkið það áfram í gegnum máltíð-
ina með rjúpu, gæs og hreindýri þótt
hér sé um hvítvín að ræða en þá ber
að varast að vínið sé of kalt.“
Með humarréttum segir Magni að
við hæfl sé að bera fram vín eins og
Meursault 1996 frá Louis Jadot,
einnig er við hæfi að drekka vín eins
og Blenheim Sauvignon Blanc 199
frá Nýja-Sjálandi með slíkum kræs-
ingum.
Margir eiga bæði lax og silung frá
síðasta sumri og þá er gott að grípa
til vína frá nýja heiminun. „Vín á
borð við Carmen réserve 1997 frá
Chile, nú eða Covey Run 1997 frá
Washington, vín sem einkennast af
þroskuðum og sætum ávexti og eik
sem smellur saman við reyktan feit-
an fiskinn."
Vin með aðalréttinum
Magni er fyrst spurður um ákjós-
anlegt vín með grísahamborgar-
hryggnum. „Beaujolais nouveau
frá Piat kemur þar fyrst upp í hug-
ann, einfalt og þægilegt vín sem
auðvelt er að drekka. Einnig gæti
verið skemmtileg tilbreyting aö
gæða sér á góðum Gewurztraminer
eða Tokay Pinot Gris frá Alsace.“
Allir borða lambakjöt í
einhverri mynd um jólin.
„Með fersku lambakjöti
mæli ég eindregið með að
fólk prófi Gigondas 1996
frá Gabríel Meffre í Rhonar-
dalnum í Frakklandi, vín
sem er eins og hannað fyrir
lambakjöt. Þá er það hangikjötið, það
vefst fyrir mörgum hvaða vín eigi að
drekka með því. í mínum huga er
það aðeins einn drykkur sem kemur
til greina en það er Egils malt og app-
elsín en einnig er hægt að hugsa sér
léttmaltaðan bjór eins og
Jóla Tuborg.“
Það er um auð-
ugan garð að
gresja þegar
villibráð er
annars vegar.
„Við getum valið
vín frá ýmsum
héruðum, t.d.
Chateau
Margaux frá Bor-
deaux, Chambolla
Musigny frá Burg
undy, Hermitage
frá Rhonar-
dalnum og
svo fjöl-
mörg vin
úr Shir-
az-þrúg-
unni
frá
Ástr-
alíu,
dett-
ur
manm
þá í hug fram-
leiðandi á
borð við
Magni R. Magnússon
Jólaölið passar vel
með hangikjötinu.
Grant
Burge
Barossa-
dalnum.
En þau vín
sem ég kýs
sjálfur eru vín frá Ítalíu, annars veg-
ar Brunello Di Montalcino renn-
ina 1991, frá hinum snjalla víngerð-
armanni Angelo Gaja. Svo er það
hinn kosturinn, sem ég tel mjög
góðan þegar kemur að okkar villi-
bráð og því sæta meðlæti sem oftast
fylgir. Það eru vin frá Amarone-
héraðinu. Vín á borð við Amarone
Della Valpolicella Classico 1995
frá Tommasi. Þetta er stórkostlegt
vín, þykkt og bragðmikið með löngu
en þó mjúku eftirbragði.
Vín meö
eftirréttum
ísréttir verða
oft fyrir valinu
þegar
eftirréttir eru
annars vegar
mælir
Magni með
góðu kaffi.
Ris a la
Mande er
einnig
vinsæll
eftirréttur
á jólum. „Þá
■ verið fyrirtak
að dreypa á staupi af
Bristol Créme serrí.
Með búðingum er svo
gott að bjóða upp á
Sautemes, svo sem
Chateau Filot 1989,
nú ef búðingurinn er
mjög sætur þá á
Chateau Lafaurie-
Peyraguey 1995 frá
sama héraði vel
við,“ segir Magni R.
Magnússon. -jáhj