Dagblaðið Vísir - DV - 13.12.2002, Blaðsíða 11

FÖSTUDAGUR 13. DESEMBER 2002
DV
Fréttir
11
Bragðgæðingum DV fannst of lítill munur á kjötinu:
Kjöt án sérkenna
„Þessir hamborgarar eiga það
sameiginlegt að verá mjög svipaðir,
eru verksmiðjuframleiðsla án nokk-
urra sérkenna," sagöi Sigmar B.
Hauksson þegar hann hafði bragð-
prófað hamborgarhryggina. Og
hann tók í sama streng þegar hann
gerði upp hangikjötið: „Það verður
að segjast eins og er að þetta voru
vonbrigði. Það vantar allan karakt-
er í þessa kjötframleiðslu, þetta er
meira og minna allt eins.“
Þessi orð Sigmars hrundu af stað
liflegri umræðu um kjötframleiðslu
í landinu og víðar um heim og þá
tilhneigingu innlendra kjötframleið-
enda að leita allir í svipað far. Það
virtist sem þeir væru allir að leita
að ósköp svipuðu bragði. Enginn
framleiðandi skæri sig úr með sér-
kennum sem gerði að verkum að
neytandinn þekkti hans kjöt um
leið og hann bragðaði á því.
„Menn eru hættir að vera djarfir,
virðast leita að einhverri óska-upp-
skrift,“ sagði Úlfar. Sigmar sagði
vissa áskorun felast í þessari þróun
í þá átt að smærri aðilar tækju upp
á því að framleiða kjöt með sterkum
séreinkennum sem margir mundu
eflaust taka fagnandi. Dröfn tók í
sama streng og nefndi sem dæmi að
allt hangikjötið hefði nánast verið
eins á litinn.
Þá kom fram sú skoðun að heil-
brigðisviðhorf væru öðrum yfir-
sterkari. Umræða um saltað og
reykt kjöt og tengsl þess við sjúk-
dóma hefði vakið óþarflega mikinn
ugg hjá fólki.
„Við erum ekki að neyta svona
matar allan ársins hring, hangikjöt
er t.d. ekki eins rikur þáttur í matar-
æðinu og áður. Fólk borðar það aðal-
lega á hátíðum. Þess vegna gerir
ekki eins mikið til ef kjötið er mikið
reykt og salt,“ sagði Dröfn. -hlh
DV-MYND GVA
Osköp svipað allt saman
Bragdgæöingar DV sögðu þaö einkenna hangikjötið og hamborgarhryggina
hvaö allt væri svipaö, lítill munur væri í raun á kjöti frá einum framleiöanda
til annars. Úlfar og Sigmar huga aö hangikjötssneiöunum.
Kokkarnir á Þremur Frökkum hjá Úlfari suðu kjötið:
Of hár hiti og ofeldun vond fyrir kjötið
„Fólk fellur gjarnan í þá gryfju að
sjóða hangikjöt og hamborgarhrygg
við of háan hita, lætur bullsjóða, og
sýður kjötið of lengi. Of hár hiti og
ofeldun er vond fyrir kjötið Best er
að láta það malla hægt og rólega.
Sumir láta suðuna koma upp og
slökkva strax en láta kjötið liggja
daginn í pottinum," segja þeir Sig-
urður Karlsson og Gunnlaugur Guð-
mundsson, matreiðslumeistarar á
veitingastaðnum Þrír Frakkar hjá
Úlfari.
Eins og undanfarin ár önnuðust
þessir heiðursmenn eldamennskuna
fyrir bragðprófun DV á hangikjöti
og hamborgarhrygg. Blaðamaður
mætti með kjötið til þeirra upp úr
hádegi á miðvikudag. Þá var það
vigtað og kannað hvort vigtin væri
rétt. Það var hún í öllum tilfellum.
Hangikjötið var soðið fyrst og ham-
borgarhryggirnir um kvöldið.
Bragðprófunin var tímasett kl. 10
morguninn eftir.
Nokkur umræða hefur verið um
1 Rýrnun á hamborgarhrygg - eftir suöu
All - úrbein. 1
Nóatúns
Bezt 1
Óftals 1
Kjarnafæðl 1
Bautabúrlð |
KEA 1
SS - úrbeln.
0 % 5% 10% 15% 20% 25% 30%
rýrnun á kjötinu undanfarin ár og
háar rýmunartölur stundum vakið
harkaleg viðbrögð framleiðenda.
Eins og lýst er í textanum hér til
hliðar var allt kjötið keypt inn í
verslunum og DV því í nákvæmlega
sömu sporum og hver annar neyt-
andi. Áralöng reynsla kokkanna,
leiðbeiningar á umbúðum og sú
regla að kjarnhiti kjötsins yrði
Rýrnun á hangikjötí - eftir suöu
Húsavíkur 1
KJarnafæfti 1
Fjallalamb 1
Fjallahanglkjöt KEA 1 1
SS-blrklreykt 1
Skagflrskt 1
Sambands
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% |
aldrei hærri en 67-68 gráður gerðu
að verkum að suða kjötsins var í
takt við „prótókollið". Til að mæla
kjamhitann var notaður vandaður
kjöthitamælir. Um leið og hver
kjötbiti hafði náð umræddum kjam-
hita, þeir minnstu fyrst, var þeim
kippt upp úr vatninu og lagðir til
kólnunar.
„Rýmun kjötsins hefst fyrir al-
vöru ef farið er upp fyrir 67-68
gráður," segja þeir kokkar og leggja
áherslu á að miklar hitabreytingar
séu vondar fyrir kjötið.
Kjötið var mismunandi í laginu,
sérstaklega hamborgarhryggimir.
Tveir voru úrbeinaðir, frá Ali og SS,
en hinir með beini, mismiklu. Þá
getur skipt máli hvaðan af skepn-
unni hryggurinn er. Skurður er lika
breytilegur. Sumir framleiðendur
skera alveg við vöðvann meðan aðr-
ir leyfa parti af síðunni að fljóta
með, skera utar. Það hefur í fór með
sér að kjötið er með meiri fitu, eitt-
hvað sem mörgum líkar vel en öðr-
um ekki.
En hvemig gátu kokkamir greint
einn kjötbita frá öðrum? Jú, þeir
stungu tannstönglum í endann, mis-
munandi mörgum og merktu síðan
sneiðamar samkvæmt þvi þegar
kjötið var skorið á diskana. -hlh
DV-MYND HARI
Tilbúnlr að sjóða kjötið
Siguröur Karlsson og Gunnlaugur Guömundsson hampa hér hamborgar-
hrveeium í umbúöunum eftir aö hafa sett hangikjötiö í suöu.
Munið
að slökkva
á kertunum
Göngum vel og
örugglega
frá kertum
í aðventukransinn
til að fyrirbyggja
eldsvoða.
o

ímm |í
mm'
gjllfip
íJ

6iisu A övto^
w 112
Ríkislögreglustjórinn
ORYGGISNET
SECNET
LÖGGILDINGARSTOFA
Rauði kross íslands
/TÍT' SLÖKKVILIÐ
HÖFUÐBORGARSVÆÐISINS