Frjáls verslun - 01.05.2000, Blaðsíða 67

Kaffi Reykjavík eftir breytingarnar. „Staðurinn var kominn nokkuð langt niður. En þetta lítur vel út, hjólin eru þegar farin að snúast hraðar eftir
þær breytingar sem gerðar hafa verið. “
Breytingar á fimm ára fresti
„Það er sama hve vinsælir veitinga- og dansstaðir verða, þeir þurfa andlitslyftingu á
fimm ára fresti. Þetta sýnir reynslan, bæði hér heima og erlendis."
og þar er farið nákvæmlega ofan í öll smáatriði. Hér vita allir
helstu starfsmenn um sölutölur sem og nýtingu hráefnis og víns.
Allur lager er talinn vikulega á mánudögum og er staðan ljós
strax á þriðjudögum. Þá hefur mér gefist vel að hafa skýra skipt-
ingu á milli deilda - eldhúss, veitinga, vínbara, fatahengis, dyra-
vörslu og svo framvegis - og láta yfirmann hverrar deildar bera
sem mesta ábyrgð. Það er auðveldara að stjórna þannig þótt ekk-
ert sé eins mikilvægt í veitingarekstri og að eigendur séu sýnileg-
ir gestum og starfsfólki. Það að eigendur séu mikið á staðnum or-
sakar að allir gera sitt besta og kappkosta að ekkert fari úrskeið-
is gagnvart gestum, svo óvæginn er þessi markaður. En allir
verða að vera með það á hreinu að það er enginn ómissandi, það
kemur alltaf maður í manns stað.“
Tekur sér frí á sunnudögum Það kemur á vissan hátt á óvart
þegar Örn segist hafa komið sér upp einum Iridegi í viku, hvað
þá að það sé sunnudagur! „Ég tók þá ákvörðun að taka mér frí á
sunnudögum og víkja ekki undan þeirri reglu - hversu mikið sem
lægi við - og það hefur tekist býsna vel. Fjölskyldan verður að fá
sinn tíma. Og ég kalla það frídag þótt ég skjótist kannski í jogg-
ing-gallanum í eina til tvær klukkustundir eða svo, rétt til að líta
inn. Ég vinn aðra daga frá átta, níu á morgnana fram eftir degi,
oftast til klukkan átta á kvöldin, en oft lengur, og aðra hvora helgi
til klukkan fimm og sex á morgnana. Oft kemur fyrir að sólar-
hringunum slær saman, það er líf veitingamannsins. Það verður
að finna sér einn frídag í viku til að hlaða rafhlöðurnar og slaka á.
Náist það ekld kann maður ekki að nýta starfsmenn sína og
dreifa ábyrgðinni."
Miklar framfarir hafa orðið í matreiðslu á undanförnum
fimmtán árum og nú er svo komið að hróður íslenskra
matreiðslumanna og veitingastaða hefur borist út fýrir land-
steinana og telst eitt nokkurra atriða sem laða að erlenda
ferðamenn. Þrátt fyrir það segir Örn að veitingarekstur sé
erfiður á íslandi og álagning mun minni en á veitingastöðum
erlendis sem menn beri sig saman við, eins og í Frakklandi
og Bandaríkjunum. „Menn verða að hafa sig alla við ætli þeir
að hafa eitthvað upp úr veitingarekstri hérlendis. Hráefnis-
verð er mjög dýrt og sömuleiðis verð á áfengi. Veitingahús
kaupa áfengi á sama verði í Ríkinu og almenningur og það
segir sig því sjálft að staðirnir geta ekki verið með mikla
álagningu - ella hættir fólk einfaldlega að kaupa áfenga
drykki þar. En með því að halda vel utan um reksturinn og ná
upp vinsælum stöðum er hægt að ná árangri."
Það orð fer af mörgum veitingamönnum að þeir standi
ekki við gerða samninga og að erfitt sé að treysta þeim í við-
skiptum. Tíð eigendaskipti á veitingastöðum bæta ekki úr
skák þar sem samningar gufa upp á augbragði og nýir eig-
endur eru oft ekki tilbúnir til að yfirtaka þá. „Um þetta get ég
aðeins sagt að þeir sem ekki standa við samninga tjalda að-
eins til einnar nætur. Það er ekki flóknara en það.“
Vill engin höft á athafnafrelsið I miðbænum Miklar umræð-
ur hafa orðið að undanförnu um að skemmtistaðir í miðborg
Reykjavíkur séu orðnir of margir og að takmarka þurfi fjölda
þeirra í miðbænum. Sömuleiðis hafa verið uppi hugmyndir
um að færa þurfi nektarstaðina og vínbari sem opnir eru all-
an sólarhringinn út úr miðbænum. „Ég vil hafa þetta frjálst og
held að það sé mjög erfitt að leyfa sumum veitingamönnum
að vera með rekstur í miðbænum en öðrum ekki. Að mínu
mati er ekki eins slæmur bragur á miðbænum og sumum
sýnist. Ég held raunar að það sé styrkur að hafa marga veit-
ingastaði nálægt hver öðrum. Þeir styrkja hver annan og fólki
finnst stemmning í því að geta gengið á milli veitingastaða."
En hefur Erni dottið í hug að bregða sér aftur í kokkagall-
ann og viðhalda listinni að matreiða? „Ég hef stundum spurt
mig að því hvort ekki væri þægilegra að vera einhvers staðar
inni í eldhúsi og þurfa ekki að hafa áhyggjur af rekstrinum,
hvers konar teppi eigi að kaupa eða mönnun vakta á síðustu
stundu komi upp veikindi. En þetta er nú einhvern veginn
þannig að þegar maður er farinn að vinna hjá sjálfum sér við-
helst sú þörf, maður nýtur hennar og hefur gaman af að
takast á við nýja ögrun. Að vísu bregð ég mér annað slagið í
kokkagallann, stekk inn í eldhús og tek í, geri eina og eina
veislu, jafnvel þær veislur sem við sendum í heimahús. Þetta
heldur mér í æfingu. Þegar jólahlaðborðið stendur yfir fer ég
alfarið í hlutverk kokksins. Þegar ég er í eldhúsinu skipti ég
alveg um skapgerð, hvernig sem á því stendur, verð miklu ör-
ari og ákveðnari. En það skemmtilegasta sem ég geri er að
detta inn í eldhúsið, eins og ég kalla það. Síðustu ár hef ég
leyst af í eldhúsinu á sumrin og það er alveg dásamlegur tími,
sérstaklega fyrir nemana, maður verður líka að gæta þess að
sonurinn læri réttu handtökin frá byrjun." [£j
65