Lesbók Morgunblaðsins - 25.07.1976, Blaðsíða 5

Steinubrauð
4 bollar heilhveiti, nýmalaö
1 bolli hveitikím
1 bolli haframjöl, mulið í hendi
1 bolli byggmjöl
2 matskeiðar púðursykur, kúfaðar
1 teskeið salt
1 teskeið sodapúlver
2 teskeiðar ger.
Allt hrært saman og vætt með mjólk
(ekki í hrærivél). Deigið á að vera það
blautt, að ekki sé hægt að hnoða það. Bakað
við meðalhita.
i hunangsbrauðunum hjá Náttúrulækningafélaginu eru eftirfarandi efni:
Heilhveiti. púðursykur, hunang. smjörlfki, salt. pressuger og svolitið
hveitiklið.
Ef einhver hefði áhuga á því að spreyta
sig á brauðbakstri heima, þá látum við til
gamans fylgja hér brauðuppskrift. Upp-
skriftin er fengin frá frú Steinunni Magn-
úsdóttur, en hún hefur lengi haft áhuga á
því að kynna fólki heilsusamlegt mataræði.
menn neyta miðað við næringar-
og hitagildi.
Þessi brauð eru bökuð úr möl-
uðum rúgi eða möluðu hveiti-
korni, stundum að cinhverju leyti
blönduðu saman.
Þótt mér skiljist að helzt sé
óskað cftir áliti minu á hvítu
hveiti og brauðum úr því, þá get
ég ekki annað en minnst á rúg-«
mjöl og brauð úr því og hvernig
sölu á þeim brauðum er háttað.
100% rúgmjöl er það kallað,
þegar rúgurinn eftir eðlilega
hreinsun, er malaður mcð hýð-
inu. 80% mjöl er það, þegar 20%
eru sigtuð frá. Það nefnist hálf-
sigtimjöl. 70% mjöl er sigtimjöl,
þegar 30% eru sigtuð frá við möl-
unina.
100%) mjöl hefur alla þá kosti
óskerta, sem f korninu voru, en
hinar tegúndirnar eru með möl-
uninni sviptar nokkru af þess
gæðum. Hin vinsælu og velþekktu
rúgbrauð, bæði seydd og óseydd
og maltbrauð, eru úr 100% rúg-
mjöli. Úr hinum mjöltegundun-
um eru lika bökuð ýms afbrigði
af brauðum, sem njóta engra vin-
sælda á við grófu brauðin.
Þessu er alveg öfugt farið með
hveitibrauðin. Brauð úr hvftu
hvciti, sem vanalegast er 80%
mölun eru miklu cftirsóttari en
brauð úr 100% hvciti, sem dag-
lega ganga undir nafninu heil-
hveitibrauð eða Grahamsbrauð
eftir þekktum læknl, sem lét sig
matarvenjur manna miklu varða.
Slík brauð eru mjög fullkomin
fæða. Ennþá betri en rúgbrauð.
Þó er ekki þar með sagt að
franskbrauð séu ekki góð og gild
fæða ...
Fleira matur
en feitt kjöt
Til að sýna samanburð á hvítu
hveiti og heilmöluðu tek ég hér
Framhald á bls. 14
Svefn-
herbergi
úr brauði
handa
Salvador
Dali
Sagt frá
merkum
bakara
í Frakklandi,
sem tók sér
fyrir
hendur að
baka skárri
franskbrauð
enáður
höíðu tíðkast.
Franski bakarinn Pierre Poilane. Hann er til hægri á
myndinni, og þarna er verið að handf jatla þessi frægu
brauð hans.
Pierra Poilane er merkur ma8-
ur. Hann er sonur bónda í Nor-
mandie, og þegar hann var fjór-
tán ára, var hann settur i læri hjá
bakara. Hann hætti eftir sex mán-
uði, þar sem hann vildi ekki taka
þátt I að baka brauð, sem honum
þótti léleg og hóf störf i matvöru-
verzlun. Þar varð hann ekki miklu
lengur, en sneri aftur til brauð-
gerðarhússins og einsetti sér að
baka bæði hollt og gott brauð.
Siðan eru liðin 50 ár.
Hann hafði aðeins gengið i
barnaskóla og fann það fljótt, að
honum var það brýn nauðsyn að
vita meira, miklu meira. áður en
hann gæti tekið til við ævistarf
sitt. Siðan tók hann að lesa lif-
fræði, sögu og efnafræði unz
hann var orðinn sjálfmenntaður
maður með furðumikla þekkingu
í þessum greinum.
í mannkynssögunni veitti hann
þeim upplýsingum athygli, að
hermenn Napoleons hefðu lifað á
vatni og brauði. Þeir fengu átta
hundruð grömm af brauði á dag,
og það var bakað I hleifum með
götum i. svo að þeir gátu bundið
þá með snæri við hermannatösk-
una.
Vatn drukku þeir úr lækjunum,
og á þessum kosti börðust þeir og
marséruðu þvert og endilangt um
Evrópu. Egyptaland og Rússtand.
Það kom aðeins einstaka sinnum
fyrir, að þeir stælu sér hænu eða
flösku af vini.
Poilane vissi þá þegar vel, að
það var ekki hægt að lifa á verk-
smiðjubrauði og vatni, svo að
hann fór til skjalasafns franska
hersins og leitaði þar uppi gömlu
uppskriftina.
Og siðan tók hann til við að
baka hina gömlu hleifa franska
hersins, en náði þó alls ekki þeim
árangri, sem hann hafði vænzt.
Um þetta leyti hafði hann komizt
svo langt að vera búinn að koma
sér upp sínu eigin brauðgerðar-
húsi við Rue du Cherche — Midi
í Paris, og þar er hann ennþá, og i
kjallaranum er gamall steinofn
frá átjándu öld. sem er kynntur
með viði.
Hann vissi, að hann fór ná-
kvæmlega eins að og gömlu her-
bakararnir, og eini munurinn.
sem á brauði þeirra gat verið að
hans áliti, hlaut að byggjast á
mjölinu. Þeir fengu sitt mjöl frá
gömlum steinkvörnum, og þar
var kornið tætt og mulið milli
risastórra myllusteina. en á vor-
um timum er það malað mjúklega
og gætilega milli stálvalsa, svo
að hvorki spírur né hýði — sem
sagt ekkert klið — komist með.
En Poilane furðaði sig á þvi. að
á sama tima gat hann farið i
næstu lyfjabúð og keypt yfir átta-
tiu vörutegundir, sem byggðust á
hveitikliði. Það voru dýrar vörur.
Honum varð einnig hugsað til
þess, að I náttúrunni eru til tvær
lífverur eða lifsheildir, sem eru
sjálfum sér nægar — eggið og
sáðkornið.
Hýðið, skurnin hlutu að gegna
mikilvægu hlutverki i tilveru og
þróun þessara lifvera.
Siðan kveikti hann áhuga
kunningja sins á þvi að koma upp
gamalli steinkvörn, og allt i einu
var hann kominn með brauð, sem
sannarlega uppfyllti óskir hans.
Það var auðgeymt og notadrjúgt
og alveg Ijómandi gott.
Smám saman varð honum
Ijóst, að eggjaupplausnin, sem
hann var vanur að bera á brauðið
til að fá hart og fallegt yfirborð,
endurkastaði i rauninni hitanum i
ofninum þannig, að brauðið bak-
aðist ójafnt. varð sums staðar
klesst, en þurrt annars staðar.
Svo að i staðinn stráði hann mjöli
á deigið, svo að brauðið tók alveg
jafnt við hitanum.
En þá var hann löngu hættur
að nota ger og hafði súrdeig i
staðinn.
Dag nokkurn kom svo maður i
heimsókn til hans og spurði,
hvort hann vissi, hvað hann væri
eiginlega að gera.
Ókunni maðurinn kvaðst heita
Blanchon og vera prófessor og
starfa við Pasteurstofnunina, þar
sem menn hefðu um langt skeið
gert tilraunir til að búa til betra
og næringarríkara brauð. Hann
hefði átt leið framhjá bakarii Poi-
lanes fyrir tveimur kvöldum og
veitt þá athygli tveggja kilóa
hleifum i glugganum, snarazt inn
og keypt einn slikan, farið með
hann heim og bragðað á honum.
Siðan hefði hann farið með af-
ganginn til stofnunarinnar, þar
sem brauðið hefði verið sundur-
greint og menn hefðu fundið það,
sem þá hefði aldrei dreymt um.
Og þar með hófst margra ára
samvinna milli læknisins og bak-
arans og þeir urðu miklir vinir og
áður en leið á löngu meðeigendur
að fyrirtæki, sem framleiddi
seonaze.
Hið viðfrægasta hinna mörgu
brauða Poilanes er sem sagt bak-
að úr mjöli frá steinkvörn, salti.
vatni og súrdeigi, og það eru
tveggja kílóa hleifar. Það heldur
sér alveg i þrjár vikur á borðinu.
Sjálfum finnst Poilane, að það
eigi helzt ekki að borða það fyrr
en eftir fjóra eða fimm daga.
Þannig er það bezt.
í fyrravor fullyrtu amerískir vis-
indamenn, að það, sem við þörfn-
uðumst mest, væru TREFJAEFNI,
sérstaklega i brauði, og að slik
trefjaefni myndu hafa stórkost-
lega heillavænleg áhrif gegn alls
konar sjúkdómim og þar á meðal
krabbameini. Og þetta er sem
sagt tuttugu árum eftir að Poi-
lane og Blanchon höfðu komizt
að sömu niðurstöðu.
Poilane ástundar einnig mynd-
list, aðallega tréskurð. en honum
fannst það að sjálfsögðu eðlilegt,
að hinar listrænu tilhneigingar
fengju að ná til brauðsins. Og I
sýningarglugga hans i húsinu
númer 8 við Rue du Cherche —
Midi á vinstri bakka Signu,
standa stórir brauðhleifar með
fallegum útskornum skorpum.
sem sýna bændur leggja hönd á
plóginn, kornöxin blakta og tré
og runna.
Og yngsti sonurinn, Lionel,
sem nú er smám saman að taka
við rekstrinum, er einnig mynd-
listarmaður, og hann hefur ný-
lega fengið allmerkilega pöntun:
Að búa til heilt svefnherbergi úr
brauði með veggjum, húsgögnum
og stóru, tvíbreiðu rúmi, her-
bergi. sem á að búa, sofa og
elskast i.
Sá, sem þessa pöntun gerði. er
gamail og góður vinur Lionels og
er vel þekktur fyrir kynlegar hug-
myndir: Salvador Dali.
— svá —