Lesbók Morgunblaðsins - 03.09.1994, Blaðsíða 4

Er hægt að gera kjötvörar
heilsusamlegri?
Umræðan um áhrif mataræðis á líðan og heilsu
fólks hefur stóraukist hin síðari ár. Almenn-
ingur veit, að rétt mataræði skiptir miklu
máli fyrir þroska barna, árangur í námi og
starfi, og síðast en ekki síst heilsu á fullorð-
Fitusýran omega-3 er
okkur lífsnauðsynleg og
hana fáum við einungis
úr sjávarfangi. Nú er
hinsvegar hægt að stýra
henni í kjötvörur með því
að gefa búpeningi
fiskimjöl eða síld sem
fóðurbæti.
Eftir GUÐRÚNU V.
SKÚLADÓTTUR
insárum. I kjölfar vaxand velmegunar og
breyttra lífshátta hefur tíðni alvarlegra sjúk-
dóma aukist. Hjarta- og æðasjúkdómar eru
meðal þeirra sjúkdóma, sem herja á íbúa iðn-
þróaðra, vestrænna ríkja. Athuganir á orsök-
um hjarta- og æðasjúkdóma hafa meðal ann-
ars beinst að áhrifum mataræðis, einkum
neyslu mettaðrar fitu.
í lok 6. áratugarins vakti það athygli dan-
skra vísindamanna, að dánartíðni vegna
hjarta- og æðasjúkdóma var lág meðal Eski-
móa þrátt fyrir að stór hluti fæðu Eskimóa
í Grænlandi væri fíturík. Fæða Eskimóa í
Grænlandi var á þeim tíma nær eingöngu
sjávarfang, einkum fískur, selir og hvalir. Sú
spurning vaknaði, hvort eitthvað væri í fitu-
ríka sjávarfanginu, sem drægi úr hættu á
hjarta- og æðasjúkdómum. Svarið við spurn-
ingunni lá í ákveðinni gerð ómettaðra fitu-
sýra, svokallaðra omega-3 fitusýra, sem eru
í miklu magni í sjávardýrum. Við rannsókn
á fitusýrum í blóðfitu Eskimóa kom í ljós,
að hlutur omega-3 fitusýra var töluvert meiri
í blóðfitu þeirra borið saman við blóðfitu
Dana. Þessi rannsókn staðfesti, að fitusýrur
í fæðu endurspeglast í blóðfitu.
í dag eru vísindamenn almennt sammála
um, að ómettaðar fitusýrur af omega-3 gerð
hafí verndandi áhrif gegn hjarta- og æðasjúk-
dómum, þ.e.a.s. að sjúkdómarnir orsakast
ekki eingöngu af ofneyslu mettaðrar fitu í
fæðu heldur einnig af skorti á ómettuðum
omega-3 fitusýrum.
FÆÐUKEÐJA OMEGA-3
FlTUSÝRA
Talið er að ómettaðar omega-3 fitusýrur
hafí verið aðalfituefni í frumum sjávarlífvera
allt frá því að líf kviknaði í sjónum. Dýr og
menn geta ekki búið til þessar ómettuðu
omega-3 fitusýrur og verða því að fá þær
úr fæðunni. Meðfylgjandi mynd sýnir í aðalat-
riðum, hvernig omega-3 fitusýrur berast frá
plöntusvifi (einkum svifþörungum) um fæðuk-
eðju hafsins til húsdýra og mannfólks. Sjá
skýringarmynd.
HVAÐ ER FÆÐUFITA?
Það sem í daglegu tali kallast fæðufita er
að mestum hluta þríglýseríð. Meginuppistaða
þríglýseríða eru fitusýrur. Fitusýrurnar eru
ýmist mettaðar eða ómettaðar og ákvarðast
það af uppruna fitunnar. Fæðufita úr dýrarík-
inu (landdýr) inniheldur mikið af mettuðum
fitusýrum og hefur þann eiginleika að vera
í föstu formi við herbergishita sbr. mör.
Fæðufita úr jurtaríkinu inniheldur ómettaðar
fitusýrur af omega-6 gerð sbr. jurtaolíur.
Fæðufita úr sjávarfangi inniheldur ómettaðar
fitusýrur af omega-3 gerð. Kólesteról er eitt
af fituefnum fæðunnar og er bygging þess
mjög frábrugðin byggingu þríglýseríða.
Lengi Býr Að Fyrstu Gerð
Mennimir eru eins og önnur dýr það sem
þeir borða. Líkami manna og dýra getur ekki
búið til einstakar ómettaðar fitusýrur af
omega-3 og omega-6 gerð, sem eru líkaman-
um Iífsnauðsynlegar. Þessar fitusýrur verða
því að koma úr fæðu. Fitusýrur fæðufitu eru
teknar upp í meltingarvegi eftir að fæðufitan
hefur verið melt. Þaðan berast fitusýrur með
blóði til fruma í veijum. Ómettaðar omega-3
og omega-6 fitusýrur fara aðallega inn í fitu-
efni, sem er aðal uppistaða í himnum. Himn-
ur umlykja allar frumur líkamans. Það er
sérstaklega mikið af omega-3 fitusýrum í
himnum um frumur í heila, sjónhimnu og
sæði.
Magn og hlutfall mettunar í fæðufitu
ákvarðast af fóðri og hvaða dýrategund um
er að ræða hveiju sinni. Dýrafita er í hugum
fólks mettuð fita, það er að segja fituefni,
sem inniheldur mikið af mettuðum fítusýrum.
Fituvefur, sem er forðabúr fituefna líkamans,
inniheldur mikið af mettuðum orkuríkum fitu-
sýrum sbr. mör. Aftur á móti ber að hafa í
huga, að ef fóður dýrs inniheldur mikið af
ómettuðum fitusýrum, þá koma þær fram að
hluta í líkama dýrsins. Himnur um frumur í
líffærum eins og vöðvum, lifur og nýrum inni-
halda þá ómettaðar omega-3 fitusýrur ásamt
omega-6 fitusýrum, sem koma úr jurtaríkinu.
því ekki nauðsynlegar í fæðunni. Ómettaðar
omega-6 og omega-3 fitusýrur, sem líkaminn
verður að fá úr fæðu, eru nauðsynlegar ein-
staklingnum til vaxtar og viðhalds. Næring
fyrstu æviskeið einstaklings, þ.e.a.s. fóstur-,
nýbura- og ungbarnaskeið, er taiin geta skipt
sköpum um þroska og heilsufar einstaklings
síðar á lífsleiðinni. Abyrgð verðandi og mjólk-
andi mæðra er því mikil.
Rannsóknir gefa til kynna, að tíðni hjarta-
og æðasjúkdóma sé lág meðal þjóða, sem
neyta mikils fisks, þ.e. fitusnauðrar og kó-
lesterólsnauðrar fæðu. Aftur á móti er tíðni
hjarta- og æðasjúkdóma há meðal þjóða, sem
neyta fituríkrar fæðu, þ.e. fæðu, sem inniheld-
ur mikið af mettaðri fitu og kólesteróli. Um
þriðjungur dýrafitu (landdýr) er mettuð fita.
Mikil neysla mettaðrar fæðufitu getur haft
þau áhrif, að magn kólesteróls í blóði aukist
og þar af leiðandi hættan á hjarta- og æða-
sjúkdómum.
Hjarta- og æðasjúkdómar voru sjaldgæfir
hér á íslandi allt fram að stríðsárunum um
1940. Samkvæmt könnun Manneldisráðs- og
heilbrigðiráðuneytis á mataræði íslendinga,
sem fram fór á árinu 1990, er fituneysla þjóð-
arinnar meiri en æskilegt er talið og reyndist
fituneyslan meðal bænda mest. Aftur á móti
hefur dánartíðni af völdum hjarta- og æða-
sjúkdóma hjá íslendingum verið með því
lægsta í Evrópu. Þessu má eflaust að ein-
hvetju leyti þakka mikilli fisk- og lýsisneyslu
íslendinga gegnum aldir, þ.e.a.s. neyslu
omega-3 fitusýra, sem talin eru verndandi
gegn hjarta- og æðasjúkdómum.
Veíjaskemmd er talin ein megin orsök
margra sjúkdóma. Ómettaðar fitusýrur
skemmast (þrána, oxást) auðveldlega í nær-
veru súrefnis og annarra oxandi efna. Þegar
ómettaðar fitusýrur í frumuhimnu oxast get-
ur það valdið veíjaskemmd. Margir þættir
geta haft áhrif á oxun ómettaðra fitusýra og
þar með veijaskemmd. Þessir þættir eru
meðal annars tóbaksreykur, mengun í lofti,
aukaefni í fæðu, geislun og líkamlegt álag.
Til allrar hamingju er fruma þannig úr garði
gerð, að hún hefur varnarkerfi til að stand-
ast margs konar utanaðkomandi álag um
stundarsakir. Meðal þessara varnarkerfa eru
andoxunarefnin E-vítamín, C-vítamín og
beta-karóten, sem er forstig A-vítamíns.
LOKAORÐ
Ferli omega-3 fitusýra í fæðukeðjunni
Sjávarfang:
Plöntusvif framleiðir
omega-3 fitusýrur með til-
stilli sólarorkunnar (Ijóstillif-
un). Dýrasvif (áta) étur
plöntusvif. Loðna og síld fá
omega-3 fitusýrur úr át-
unni. Botnfiskar eins og
þorskur, ýsa, ufsi og lúða,
éta meðal annars loðnu og
síld og fá þannig omega-3
fitusýrur.
Fæða:
Omega 3-fitusýrur eru í
afurðum sjávarfangs. Fiski-
mjöl er eitt af afurðum sjáv-
arfangs, einkum loðnu og
síldar. Lýsi til manneldis er
unnið úr þorska- og ufsalif-
ur. Botnfiskar ásamt síld-
inni eru megin uppistaða
faeðu fólks úr sjávarfangi.
Húsdýr:
Þegar fóður er bætt með
fiskimjöli eða fiskiolíu (lýsi)
berast omega-3 fitusýrur
úr fóðri inn í blóð, vöðva
og aðra vefi húsdýra.
Omega-3 fitusýrur eru einn-
ig í eggjum og mjólk dýra,
sem fengið hafa fóður bætt
fiskimjöli eða lýsi.
Menn:
Þegar menn neyta fisks
og lýsis fá þeir omega-3
fitusýrur inn í líkamann.
Fitusýrugreining á fituefn-
um í blóði einstaklings
staðfestir, hvort viðkom-
andi neytir sjávarafurða.
ÁHRIF
FÆÐUFITU Á
Heilsu
í dag hallast vís-
indamenn að því, að
há blóðfita einstakl-
ings, sem er einn
af áhættuþáttum
hjarta- og æðasjúk-
dóma, ákvarðist
ekki eingöngu af
erfðum heldur einn-
ig af mataræði allt
frá frumbernsku.
Aðal fituefni blóð-
fitunnar eru fitu-
efnin þríglýseríð,
sem inniheldur fitu-
sýrur, og fítuefnið
kólesteról.
Mikil neysla
dýrafitu er talin
óæskileg heilsunni.
Aftur á móti eru
fítusýrur nauðsyn-
legar mönnum og
dýrum. Fitusýrur
fituefna eru nauð-
synlegar í himnum
frumanna, sem
mynda vefi eins og
áður greinir. Fitu-
sýrur gegna lykil-
hlutverki í orku-
efnaskiptum líkam-
ans. Einnig eru fitu-
sýrur mikilvæg efni
til myndunar
ýmissa efna, sem
miðla boðum milii
frumanna í líkam-
anum. Menn geta
búið til mettaðar
fitusýrur og eru þær
í kjölfar umræðna um áhrif mataræðis á
líðan og heilsu fólks, hefur víða erlendis ver-
ið lögð áhersla á að gera kjötvöru heilsusam-
legri með tilliti til fituinnihalds. Fitusnauð
kjötvara yrði lítið eftirsótt vara, þar sem fitu-
efni hefur með bragð og gæði fæðu að gera.
Fituefni eru því nauðsynleg í fæðu. Hér áður
fyrr var sláturdýrum, sem voru markaðssett,
gefið orkuríkt fóður (þ.e. fituríkt) til að flýta
fyrir þyngdaraukningu. Þetta orkuríka fóður
jók myndun fituvefja, sem innihélt að mestu
mettaðar fítusýrur. Til að ráða bót á gæðum
fæðufitu hafa erlendir vísindamenn gefið dýr-
um, einkum svínum og hænsnum, fóður, sem
bætt er fiskimjöli eða fiskiolíu. í kjöti þessara
dýra endurspeglast fituefni fæðunnar, þ.e.a.s.
hlutur omega-3 fitusýra eykst. Þó að gæði
fituefna kjötvörunnar aukist við þessa fóður-
bót þá er fóðurgjöfin vandkvæðum bundin.
Geymsiuþol þessara afurða, sem innihalda
mikið af ómettuðum omega-3 fitusýrum, er
mjög takmarkað. Geymslan hefur áhrif á
bragð (þránun) og um leið gæði. Þessar til-
raunir hafa staðið yfir í nokkur ár og enn
er bið á, að unnt verði að framleiða viðun-
andi fóðurblöndu, sem inniheldur omega-3
fitusýrur og andoxunarefni til vernd'ar þrán-
unar á ómettuðum fitusýrum.
Fiskneysla þjóða er að hluta háð framboði
ferskfisks og verðlagi. Við íslendingar höfum
í aldaraðir átt því láni að fagna að búa í
nálægð gjöfulla fiskimiða og eiga dugmikla
sjómenn, sem hafa róið á þessi mið í öllum
veðrum til að afla fanga. Þegar skyggnst er
aftur í aldir er ljóst að húsdýr virðast einnig
hafa notið auðs hafsins. Fyrri hluta þessarar
aldar tíðkaðist víða á íslandi að gefa húsdýr-
um síldarmjöl og jafnvel síld. Sá siður að
gefa sauðfé fiskimjöl yfir fengitíma og fyrir
burð mun vera algengur víða um land enn í
dag. Kann að vera að íslenskir sauðfjárbænd-
ur hafi í áratugi framleitt heilsusamlega af-
urð, sem hefur viðunandi geymsluþol.
Höfundur er lifefnafræðingur.
4