Morgunblaðið - 02.03.2003, Blaðsíða 16

16 B SUNNUDAGUR 2. MARS 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir

Sælkerakokkurinn, píanóleikarinn og fagurkerinn
Alberto Portugheis verður gestakokkur í Hótel Glymi
á Ástríðudögum, helgina 7. og 8. mars næstkomandi,
en hann er annar eigandi hins þekkta veitingastaðar
„Rhapsody“ í London.
Alberto Portugheis, sem er konsertpíanóleikari,
fæddist í Argentínu. Foreldrar hans voru frá Rúss-
landi og Rúmeníu. Hann hóf pí-
anónám í Buenos Aires hjá Vin-
cenzo Scaramuzza, nam síðan í
Genf hjá Louis Hiltbrand og
Madeleine Lipatti, og er í dag
eini starfandi lærlingur hins
fræga snillings, Youra Guller.
Portugheis lærði hljómsveit-
arstjórn hjá Hermann Scherch-
en og við Tónlistarháskólann í
Genf, þar sem hann vann Prem-
ier Prix de Virtuosité verðlaunin
árið 1964.
Í fréttatilkynningu segir að hann eigi það sameig-
inlegt með tónskáldinu Rossini að unna tveimur list-
greinum; tónlistinni og matargerðarlistinni – en
Cannelloni og Tournedos Rossini eru eflaust eins
frægir réttir og ópera hans „Rakarinn í Sevilla“.
Portugheis kom fyrst fram í Royal Festival Hall í
London 1971 með Píanókonsert No. 1 eftir Franz
Liszt. Sama ár þreytti hann frumraun sína í Banda-
ríkjunum. Hann leikur jöfnum höndum sem einleikari
og með kammersveitum, hefur meðal annars leikið
með Royal Philharmonic, Philharmonia og Sinfón-
íuhljómsveit Lundúna.
Efnisskrá Portugheis er mjög víðtæk, allt frá bar-
okktónlist til nútímatónlistar. Hann hefur hljóðritað
töluvert marga hljómdiska, meðal annars með Sin-
fóníuhljómsveit Lundúnaborgar, enda hafa mörg
verk verið sérstaklega samin fyrir hann. Hann heldur
einnig „masterklass“ fyrir píanóleikara víða um
heim.
Fyrir utan tónlistarferilinn hefur Portugheis verið
yfirmatreiðslumeistari á ýmsum fyrsta flokks hót-
elum og veitingahúsum í London, auk þess sem hann
hefur verið gestakokkur á hótelum og veitingahúsum
í Sviss, Spáni, Frakklandi, Grikklandi og víðar. Hann
hefur einnig verið ráðgjafi og skrifað um veitingahús
fyrir ýmis matartímarit og bækur, auk þess að vera
með matreiðsluþætti fyrir BBCog LBC, en hann er
veitingahúsaráðgjafi hjá síðarnefndu stöðinni.
Í fréttatilkynningu segir að um næstu helgi fái Ís-
lendingar tækifæri til þess að kynnast ýmsu því
besta af því sem Portugheis hefur viðað að sér.
Nánari upplýsingar er hægt að nálgast á slóðinni:
www.hotelglymur.is
Sælkerarapsódíur
á hótel Glym
Alberto
Portugheis
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum
hugmyndir, athugasemdir eða ábendingar.
Um getur verið að ræða ábendingar um
áhugavert efni, atburði eða uppákomur,
stuttar sögur tengdar efninu eða þá óskir
um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef
efni er sent með ósk um birtingu áskilur
Morgunblaðið sér rétt til að velja og hafna,
stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar
er matur@mbl.is.
H
ótel Holt hefur löngum verið með umfangsmesta
og besta vínseðil á Íslandi. Nú hefur verið tekið
skref í viðbót og er nú að finna á vínlista Holtsins
öll Bordeaux-vínin sem skráð voru sem Grand Cru
Classé í hinni þekktu flokkun frá 1855. Eru ekki
mörg veitingahús í heiminum sem geta státað af
því að bjóða upp öll þessara þekktu vína á sama
seðlinum. Sigmar Örn Ingólfsson veitingastjóri á Hótel Holti segir að í
um helmingi tilvika sé að auki í boði fleiri en einn árgangur af tilteknu
víni. „Ég byrjaði að vinna markvisst að þessu markmiði að ná inn öll-
um Grand Cru Classé-húsunum fyrir tveimur árum. Takmarkið náðist
svo á dögunum þegar síðasta stóra pöntunin kom í hús,“ segir Sigmar.
Rúmlega helmingur vína á vínlista Holtsins eru nú rauð Bordeaux-
vín og segir Sigmar að glettilega mikið af slíkum vínum séu selt í veit-
ingasalnum. „Hér selst töluvert mikið af flöskum sem kosta yfir tíu
þúsund krónum. Fólk virðist leyfa sér meira þegar það kemur hingað“
segir Sigmar. Dýrustu flöskurnar segir hann keyptar jafnt af Íslend-
ingum sem erlendum matargestum en ekki síst útlendingum finnist
þessi vín mjög ódýr miðað við gangverð þeirra á fínum veitingahúsum
erlendis. Að auki sé mun lægri álagning á dýrari vínum en þeim ódýr-
ari.
Sigmar segist þó ekki einungis einbeita sér að Bordeaux-vínunum.
Hann hafi einnig unnið að því að styrkja ítalska hluta vínlistans en
ítölsk vín njóti mikilla vinsælda nú um stundir. Til að mynda hafi verið
fjárfest töluvert í hinum afbragðsgóða 1997-árgangi.
Í vínkjallara Holtsins er nú að finna fjögur þúsund flöskur og eru
þær allar í eigu hótelsins. Segir Sigmar að vínlistinn hafi aldrei verið
umfangsmeiri í sögu Holtsins.
Aðspurður hvort hann merki breytingu á vínvenjum viðskiptavina
frá því hann hóf störf fyrir rúmum áratug segir Sigmar svo vissulega
vera. „Fyrir um sex árum voru menn mikið í sætu, eikuðu vínunum frá
Nýja heiminum. Nú er fólk aftur farið að fara í frönsku vínin. Við-
skiptavinahópur okkar hefur verið að yngjast á síðustu árum og
kannski er þetta þessi ungi hópur, sem hefur verið að þroska smekk
sinn með okkur.“
Öll Grand
Cru Classé-vínin
á Holtinu
Morgunblaðið/Halldór Kolbeins
Sigmar Örn Ingólfsson veitingastjóri með Grand Cru Classé-vínin.
Vín
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
DAUÐI Bernards Loiseaus, eins
þekktasta matreiðslumeistara
Frakklands, hefur vakið gífurlega
athygli og umræður í Frakklandi.
Loiseau fannst í byrjun vikunnar
látinn á heimili sínu í bænum Sau-
lieu í Bourgogne þar sem hann hefur
rekið veitingastaðinn La Côte d’Or
frá árinu 1975. Loisau framdi sjálfs-
víg eftir að veitingastaður hans hafði
verið lækkaður í tign og lýstu marg-
ir af þekktustu matreiðslumönnum
Frakklands því yfir í kjölfarið að
hinu harða samkeppnisumhverfi
veitingastaða í Frakklandi, þar sem
staðir keppa um stjörnur og stig,
væri um að kenna. La Côte d’Or hef-
ur ávallt verið talinn einn besti veit-
ingastaður í Frakklandi og hefur
m.a. haft þrjár stjörnur í Michelin
handbókinni. En í GaultMillau hand-
bókinni fyrir árið 2003, sem er nán-
ast jafnvirt og Michelin-handbókin,
fær staðurinn aðeins 17 punkta af 20
en hefur til þessa haft 19.
Loiseau var 52 ára gamall. Dauði
hans hefur vakið miklar umræður í
Frakklandi og helstu veitingamenn
landsins segja að sá þrýstingur sem
GaultMillau og Rauða handbókin frá
Michelin setji á veitingastaði, sé orð-
inn óbærilegur.
„Húrra GaultMillau, þið hafið
sigrað. Einkunnagjöf ykkar hefur
kostað mannslíf,“ sagði Paul Bocuse,
einn þekktasti matreiðslumaður
Frakka sem þekkti Loiseau vel.
Hann segist þess fullviss að Loiseau
hafi tekið það mjög nærri sér að
missa punktana tvo. „Við getum
ekki látið ráðskast svona með okkur
– punktur tekinn hér og gefinn þar.
Gagnrýnendur eru eins og geld-
ingar. Þeir vita hvernig á að gera
hlutina en geta það ekki,“ sagði
Bocuse.
Annar þekktur veitingamaður,
Jacques Lameloise, sem einnig rek-
ur þriggja stjörnu veitingastað í
Bourgogne, segir að Loiseau hafi
sagt sér að ef hann missti stjörn-
urnar sem La Cote d’Or’s hefur haft
í handbókunum myndi hann fremja
sjálfsmorð.
„Við erum allir á sama báti. Þeir
leika sér að okkur – þeir hefja okkur
upp og steypa síðan undan okkur
aftur. Ég held að hann hafi ekki þol-
að þetta,“ sagði Lameloise.
Þótt einkunn La Cote D’Or lækk-
aði segir í GaultMillau handbókinni
fyrir 2003 að staðurinn sé enn einn
besti hátískuveitingastaður í Frakk-
landi. En síðan er bætt við að eldhús
Bernard Loiseau skíni ekki lengur
jafnskært og áður, það sé ekki frá-
bært heldur aðeins
gott.
Patrick Maye-
nobe, yfirmaður
GaultMillau, vísaði
því á bug að fyr-
irtæki hans ætti sök
á sjálfsmorði Lam-
eloise og sagði að
veitingamaðurinn
hlyti að hafa átt við
sálræn vandamál að
etja. „Einkunn
drepur ekki og ekki
heldur það að fjar-
lægja stjörnu,“
sagði hann.
Loiseau gerði
veitingahús sitt að almenningshluta-
félagi árið 1998 og skráði það á
markaði. Jafnframt færði hann út
kvíarnar og stofnaði hótel, verslanir
og keypti þrjú veitingahús í París.
Gengi hlutabréfa í fyrirtækinu
lækkaði um 90% í morgun eftir að
fréttir bárust af dauða Loiseaus og
voru viðskipti með bréf
þess stöðvuð í kjölfarið í
kauphöllinni í París.
Dominique, ekkja Lois-
eau, sagði að eiginmaður
sinn hefði verið úrvinda af
þreytu. Hann hefði unnið
alla daga ársins og ekki
tekið sér frí síðustu 3 ár.
Loiseau hefði í raun ekki
gert neitt annað í 27 ár en
að strita í eldhúsinu og
það hefði að lokum orðið
honum ofviða, sagði frú
Loiseau.
Ekki voru þó allir mat-
reiðslumenn sammála um
að kenna bæri veitinga-
húsavísunum um. Marc Veyrat, sem
rekur þriggja stjörnu veitingahús í
Annecy í alpahéruðum Frakklands
og fékk nú í vetur fyrstur manna
fullt hús stiga hjá GaultMillau,
sagði: „Við höfum sjálfir gert veit-
ingahúsavísana að hluta kerfisins.
Við getum ekki kennt þeim um nú.“
Frakkar syrgja Loiseau
Bernard Loiseau
AFP.
Kaffi. Þetta fimm stafa orð lætur svo sem ekki mikið yfir sér. Það gustar þó af
því þegar það er borið fram og hið tvöfalda eff, sem krefst talsverðrar þátt-
töku þindar og magavöðva, gefur tóninn að þeim hressandi og styrkjandi
áhrifum sem þessi ævarforni töfradrykkur
hefur. Sterkur ilmurinn einn og sér smýgur
inn í merg og bein og maður fyllist einhverri
ólýsanlegri öryggistilfinningu og vellíðan því
í raun er hann huggandi ilmurinn sá. Sama á
við um blessað kakóið sem vinnur beinlínis
gegn depurð sé þess neytt innan hæfilegra
marka. Heit mjólk og vatn róa einnig hug-
ann og fylla mann hugrekki og trú á sjálfan
sig.
Hér eru uppskriftir að nokkrum hughreyst-
andi vorþreytudrykkjum, með kaffi og án.
Rommsarabomm Hrærið 5 cl af rommi,
koníaki eða viskíi út í sjóðheitt súkkulaði og
berið fram með þeyttum rjóma og gjarnan
rifnu súkkulaði.
Búrgúndarpúns Setjið 4 cl af rommi og tvo sykurmola út í stórt, heitt rauð-
vínsglas. Fyllið glasið að 3⁄4 af stofuheitu rauðvíni og hellið síðan sjóðandi
vatni hér um bil að barmi. Berið fram með sítrónusneið. Drykkinn má gjarnan
krydda með ögn af rifnu múskati eða vanillusykri.
Kransæðasprengjan Hrærið saman í toddíglasi einu hráu eggi og 1 tsk. af
sykri. Bætið út í 4 cl af rommi og 4 cl af koníaki og fyllið síðan með sjóðheitri
mjólk. Rífið örlítið múskat yfir.
Viskítoddí Setjið 1–2 sykurmola í heitt toddíglas ásamt rifnu múskati og 6 cl
af viskíi. Fyllið með sjóðandi vatni og berið helst fram með silfurskeið sem má
e.t.v. fá lánaða hjá nágrannanum, að ég tali nú ekki um sé hann fæddur með
hana í munninum.
Mjólkurgin Hrærið saman í toddíglasi 5 cl af gini og 1 tsk af sykri. Hellið 2½ dl
af sjóðheitri mjólk út í ásamt smávegis af rifnum appelsínuberki, eða eftirfar-
andi sykruðum appelsínuberki:
Huggandi ilmur styrkjandi drykkjar
Matur
H a n n a Fr i ð r i k s d ó t t i r
Appelsínukaffi
Hellið 4 cl af Cointreau (eða öðrum appelsínulíkjör) í bolla. Kveikið í því (sagt
án ábyrgðar) og fyllið bollann með svörtu, heitu kaffi þegar loginn er að deyja
út. Setjið hálfþeyttan rjóma út á, gjarnan bragðbættan með líkjör eða heima-
tilbúinni karamellusósu, t.d. þessari:
Setjið slatta af sykri (u.þ.b. 150 g) á pönnu og bræðið við vægan hita (tekur
ca. 15 mín.). Þegar sykurinn er orðinn rafgulur á lit skvettið þá ca. 175 ml af
vatni á pönnuna, hækkið hitann og sjóðið í nokkrar mínútur. Þá ætti að verða
orðin til fallega brúnleit karamellusósa.

Prófið einnig að blanda sósunni saman við þeytann rjóma og bera fram
með heimatilbúnum vanilluís (eða tilbúnum).
Sykraður appelsínubörkur
Upplagt er að útbúa frekar meira en minna af berkinum þar sem hann
geymist vel. Þegar góðar appelsínur eru á markaðnum er um að gera að
sykra slatta af berkinum, geyma í lokuðum krukkum og nota t.d. þegar
verkast vill út á kökur (t.d. súkkulaði- eða sítrónuböku), eftirrétti (s.s.
ávaxtasalöt) og í heita drykki á borð við þennan og þar sem appelsínu-
líkjörar koma við sögu. Það er líka hrikalega gott að narta í börkinn með
góðu espresso-kaffi og dýfa jafnvel í bráðið dökkt súkkulaði.
Afhýðið 2 lífrænar appelsínur og skerið börkinn í mjóar 3–4 cm langar
ræmur. Setjið á pott ásamt 200 ml af vatni og 100 g af sykri og látið
malla þar til allt vatnið hefur gufað upp og sykurinn náttúrlega uppleystur.
Veltið því næst ræmunum vel upp úr sykri, nánast kaffærið í honum og
látið storkna vel utan á ræmunum. sigtið að því búnu umfram sykurinn
frá og setjið sykurbörkinn í krukku.

Ath. ef venjulegur ósykraður börkur er notaður er gott að strá líka ögn
af múskati yfir.