Morgunblaðið - 15.03.2003, Blaðsíða 20
MARSÍPANBÓK og kransakaka eru langalgengustu kökurnar á ferming-
arhlaðborðinu, segir Ásgeir Sandholt konditor. „Þetta eru þær kökur sem
fólk þekkir og velur því ef það hugsar sér að efna til virkilega grand veislu.
Síðan baka margir sjálfir hefðbundnar hnallþórur á borð við marens- eða
púðursykurstertu til viðbótar, enda er sykur ein ódýrasta hrávara á mark-
aðinum. Hvert heimili er svo með sína sérstöku bökunarhefð eða bragð,“
segir hann. Ásgeir segir Íslendinga sólgna í sykur en vill kenna fólki að
draga úr sykurnotkun og meta sterkara bragð af hrávörunni, eins og hann
lýsir sjálfur.
„Ég vil fá fólk til þess að læra meta hráefnið eins og það er raunveru-
lega á bragðið, til dæmis ávextir eða súkkulaði, án of mikils sykurs sem
deyfir upprunalega bragð vörunnar. Litlar desert-tertur eru til að mynda
fyllri og bragðmeiri en tertur sem við höfum átt að venjast,“ segir hann.
Fleiri möguleikar eru svokallaðar portion-kökur, sem eru á borð við sér-
rístaup í þvermál, eða petit fours, sem eru tveir munnbitar.
Petit fours eru litlir kökubitar sem unnir eru hver fyrir sig. Botninn getur
verið úr möndlum eða súkkulaði, á hann er síðan sett krem og súkkulaði-
mousse utanyfir. Ýmist er notað mjólkursúkkulaði, dökkt eða hvítt súkku-
laði, allt eftir smekk, og fyllingin bragðbætt með kaffi, hnetum, hindberj-
um, kanil, rósablöðum eða tei, svo dæmi séu nefnd. Síðan er settur
ávöxtur eða eitthvað annað sætt eða súrt til mótvægis ofan á stykkið.
Segir Ásgeir gert ráð fyrir fjórum til fimm bitum á mann ef boðið er upp
á mat eða heita rétti á undan. „Þá er þörfum þeirra sem vilja eitthvað
sætt fullnægt, án þess þó að fólk geti ekki staðið upp úr stólnum að
veislunni lokinni,“ segir hann.
Kakóbaunir eru álíka fjölbreyttar að bragði og gerð og kaffibaunir og
líkir Ásgeir mismunandi eiginleikum þeirra við vínþrúgur og víngerð. Sum-
ar kakóbaunir eru með hnetukeim, aðrar með meiri sýru- og ávaxtakeim,
svo dæmi séu tekin. Til eru þrjár gerðir kakóbauna, griollo, forastero og
trinitario. Griollo eru 3% heimsframleiðslu og trinitario 11%. Forastero er
grunnbaunin í kakóframleiðslu heimsins og notuð í almennri matargerð.
Ásgeir kveðst nota Valrhona-súkkulaði en það er unnið úr griollo- og trinit-
ario-baunum, sem eru sjaldgæfustu baunirnar. „Mikið er lagt upp úr hrá-
efninu og fyllingin sterkari og þéttari. Kökurnar eru saðsamari þegar unn-
ið er með alvöru hráefni og keimurinn skemmtilegri en þegar stuðst er
við sykur í stórum stíl, þótt ég sé alls ekki á móti sykri,“ segir hann.
Súkkulaðisnittur passa einstaklega vel með léttvíni, segir Ásgeir, en það
er saga fyrir aðra en fermingarbörn.
Morgunblaðið/Kristinn
Ásgeir Sandholt bak-
arameistari boðar nýja stefnu
í kökumenningu. Hann vill
kenna fólki að draga úr syk-
urnotkun og meta sterkara
bragð af hráefninu.
Desertkökur og petit fours
Laugavegur 5 & Spönginni