Morgunblaðið - 15.03.2003, Blaðsíða 21

Hvítar og súkkulaðimakkarónur
460 g flórsykur
250 g möndlur (léttristaðar og malaðar í fínt duft)
200 g eggjahvítur
Blandið saman flórsykri og möndlumjöli og þeytið eggjahvíturnar stíft. Blandið öllum eggjahvítunum saman við þurrefnin
og blandið saman þar til blandan er þykk en við það að byrja að fljóta. Setjið í sprautupoka með sléttri tjullu og sprautið
litlar kúlur u.þ.b. 3 cm í þvermál. Látið standa þar til skorpa myndast á makkarónuna og bakið við 210°C 5–7 mínútur.
Þegar súkkulaðimakkarónur eru lagaðar bætist 40 g af góðu kakódufti við flórsykurinn og 30 g aukalega af eggjahvítum
eru notuð. Makkarónurnar geymast best í kæli, þær eiga að hafa stökka skorpu og vera mjúkar í miðjunni.
Hvít súkkulaðimousse með makkarónum og ávöxtum
275 g mjólk
1 vanillustöng (feit og stór)
8 g gelatín
350 g hvítt súkkulaði
375 g hálfþeyttur rjómi
Bleytið gelatínið í miklu köldu vatni og skerið vanilluna þvert yfir og skafið í mjólkina. Sjóðið mjólkina og hellið henni í
hakkað súkkulaðið í litlum skömmtum. Hrærið þess á milli með sleikju (ef blandan skilur er það ekki áhyggjuefni heldur er
súkkulaðið að kalla á meiri vökva). Áferðin á að vera mjög teygjanleg og glansandi. Þegar blandan er fingurköld hellið
henni í mjórri bunu í léttþeyttan rjómann (munið að léttþeytti rjóminn á að vera kaldur og HÁLFÞEYTTUR). Hellið blöndunni
í skál og kælið í nokkra tíma, þegar hún er orðin köld sprautið henni ofan á öfuga makkarónuna og skreytið með ávöxtum
t.d. hindberjum og rifsberjum.
Sætur kexbotn
180 g smjör
115 g flórsykur
36 g möndlumjöl
60 g egg
5 g vanillusykur
5 g salt
300 g hveiti
Blandið öllum hráefnum saman nema hveiti og hrærið vel. Öll hráefni eiga að vera við svipað hitastig. Blandið hveit-
inu við þegar allt er vel blandaða saman og kælið. Fletjið deigið út þegar það er orðið kalt. Skerið í 3x3 cm, raðið á
bökunarplötu (oft er betra að kæla eftir skurð þar sem auðveldara er að meðhöndla kalt deig). Bakið við 180°C þar til
kökurnar eru orðnar gulbrúnar.
Earl Grey súkkulaðiganache
375 g rjómi
300 g súkkulaði (Manjari frá Valrhona)
125 g smjör
40 g Earl Grey blátt (fæst í Te- og kaffi)
Sjóðið rjómann og bætið Earl Grey í og látið standa í 3 mínútur (alls ekki lengur þar sem teið verður biturt). Sigtið teið
frá og vigtið vökvann aftur, bætið rjóma í til að ná réttri þyngd aftur. Hellið í fjórum til fimm skömmtum í fínt hakkað
súkkulaðið og hrærið með sleikju þess á milli (passið loftbólumyndun). Bætið smjöri við og hrærið í með sleikju (gott
er að nota töfrasprota).Kremið er hægt að gera á tvo vegu, geyma í skál í 24 tíma og sprauta á kexið eða steypa í
ramma u.þ.b. 1 cm að þykkt og skera eftir 24 tíma. Skreytið með rifnum eða sætum appelsínuberki þar sem appels-
ínukeimur er af teinu.
Hrár súkkulaðibotn með furuhnetum
125 g volgt smjör
140 g dökkt súkkulaði(yfir 60%)
100 g eggjarauður
150 g hrásykur
60 g hveiti
100 g léttristaðar furuhnetur
Þeytið eggjarauður og sykur og bætið mjög mjúku smjörinu við. Hellið bræddu súkkulaðinu saman við í mjórri bunu undir
stöðugri þeytingu, stoppið hrærivélina þegar blandan er orðin kremuð. Hrærið hveitinu og furuhnetunum saman við með
sleikju. Smyrjið á bökunarpappír í lausbotnaformi ca. 1.5–2 cm á þykkt. Bakið við 210°C í tíu mínútur. Botninn á að vera
hálfhrár þegar hann er tekinn úr ofninum. Kælið botninn áður en kreminu er smurt ofaná.
Súkkulaðikrem
250 g mjólk
250 g rjómi
50 g sykur
60 g eggjarauður
370 g hakkað dökkt súkkulaði t.d. Manjari eða 70% súkkulaði
8 g gelatín
Hitið mjólk, rjóma og sykur að suðu, bætið eggjarauðunum í og þeytið stöðugt. Takið af hita og bætið gelatíni við. Bætið
súkkulaðinu í pottinn í 4–5 skömmtum, hrærið vel í hvert skipti. Kælið. Þegar kremið er kalt þeytið lítillega upp og smyrjið
ofan á botnana, annaðhvort í skúffu eða lausbotna formi. Frystið og skerið í ferhyrnda bita ca. 3x3cm. Sigtið kakó yfir og
skreytið með hnetum. Best er að borða þessa bita beint úr kæli. Einnig er möguleiki á að laga heila köku.
Morgunblaðið/Kristinn
Súkkulaðimakkarónur með hindberja-súkkulaðikremi
140 g rjómi
125 g maukuð hindber (frosin eða fersk, fjarlægið helst steinana)
20 g hunang
300 g súkkulaði (Manjari frá Valrhona)
70 g smjör
Hitið rjóma, hindber og hunang og bætið fínt hökkuðu súkkulaðinu út í 3–4 skömmtum. Þeytið með písk þess á milli.
Blandið smjöri í með sleikju og látið standa við stofuhita í nokkra tíma eða þar til blandan stífnar. Sprautið ofan á súkku-
laðimakkarónu með stjörnutjullu, skreytið með ávöxtum t.d. hindberjum og rifsberjum og broti af harðri karamellu.