Morgunblaðið - 23.03.2003, Blaðsíða 4

Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
4 B SUNNUDAGUR 23. MARS 2003 MORGUNBLAÐIÐ
R
ÓBERT Egilsson, yfirmat-
reiðslumaður Sommelier á
Hverfisgötu, brá sér á dögunum
til New York og starfaði í eldhús-
um nokkurra af bestu veit-
ingastöðum Manhattan. Hann
kom til baka innblásinn af helstu
straumum og stefnum sem nú eru þar í gangi og
hefur sett saman sérstakan „New York-matseðil“
sem gestum Sommelier mun standa til boða á
næstu vikum.
„Ég komst í samband við Grey Kunz, sem er
einn þekktasti kokkur Bandaríkjanna, í gegnum
Kjartan Ólafsson fiskútflytjanda sem er góður
kunningi hans. Kunz er mikill áhugamaður um Ís-
land og hinar hreinu afurðir okkar og hefur bæði
áhuga á því að bjóða upp á íslenskan fisk á sínum
stöðum og að koma hingað sem gestakokkur.
Hann er núna að opna tvo nýja veitingastaði í New
York auk þess að vera þekktur höfundur metsölu-
bóka um matreiðslu,“ segir Róbert.
Kunz kom Róbert í læri hjá tveimur af þekktari
matreiðslumeisturum New York, þeim Eric
Ripert á Le Bernardine og Svíanum Marcus
Samuelsson á Aquavit. Að auki hitti hann m.a.
Daniel Boulud, einn þekktasta kokk Bandaríkj-
anna, en veitingastaður hans, Daniel, er sá besti í
New York að mati Zagat Survey.
„Það er erfitt að greina helstu straumana í mat-
reiðslunni í New York í dag, fjölbreytnin er svo
mikil og fjöldi gæðastaða gífurlegur. Þó virtist
mér svolítið áberandi afturhvarf til einfaldleika,
þótt það væri kannski stundum ansi flókin mat-
reiðsla á bak við einfaldleikann. Þetta var t.d.
mjög áberandi á Aquavit, sem gerir út á ferskleika
og einfaldleika í framsetningu en með mikilli fyrir-
höfn í eldhúsinu, eins og ég fékk að kynnast en þar
störfuðu 20 manns í senn auk aðstoðarmanna á
bakvið.“ Róbert segir að New York-matseðill
Sommelier sé tekinn héðan og þaðan og raunar í
stöðugri þróun. „Þessa dagana er ég með sem
lystauka nautacarpaccio sem er vafið utan um
svartbaunamauk borið fram með heitu peru
mangó-tesoði sem þjónninn hellir yfir réttinn
þegar hann er borinn fram. Í forrétt býð ég upp á
silungatartar með sólberja kafír lime-geli og soja
wasabi-olíu. Aðalrétturinn er lambafilé sem er
vafið utan um brasseraða gulrót, með sætum kart-
öflum og hnetusósu. Þetta er mjög nýstárleg út-
færsla á lambafilé og lítur mjög fallega út á disk-
inum. Í eftirrétt er súkkulaði-tarte með lime-tei
og pistasíuís með.“ Nánari upplýsingar um seð-
ilinn getur fólk nálgast á www.sommelier.is.
New York-stemmning á Sommelier
Morgunblaðið/Golli
FLEST þau áströlsku vínsem seld eru hér á landikoma frá vínræktar-svæðum Suður-Ástralíu,s.s. Barossa, Petaluma og
Coonawarra. Vín eru hins vegar
ræktuð á fleiri svæðum og mörg af
bestu vínum Ástralíu koma frá
Vestur-Ástralíu af vínræktarsvæð-
inu Margaret River suður af borg-
inni Perth. Loftslagið þar er mun
Miðjarðarhafslegra en í Suður-
Ástralíu og það endurspeglast í vín-
unum. Hér á landi eru í sölu
vín frá fyrirtækinu Cape
Mentelle, sem er dótturfyr-
irtæki franska kampavíns-
risans Veuve-Clicquot, rétt
eins og nýsjálenska fyr-
irtækið Cloudy Bay.
Cape Mentelle Cabernet
Merlot 2000 er stórt og
höfugt vín, þykkt, heitt
og kryddað og í ilm þess
má greinilega finna negul
og jafnvel myntu. Það er
fremur þykkt, eikað og
feitt og endist lengi í
munni. Kostar 1.990
krónur. 17/20
Cape Mentelle Shiraz 2000
er þægileg og glæsilegt
vín, greinilega annars
eðlis en hinir feitu
Shiraz-boltar Suður-
Ástralíu. Það er fágaðra
í allri uppbyggingu og
(þorir maður að segja
það) svolítið franskara.
Kryddað og lifandi með
mildum tannínum í
bland við eikina. Upp-
bygging þétt og greina
má plómur, leður og jörð. Kostar
2.210 krónur. 18/20
Jacobs Creek Chardonnay Reserve
2001 er aðgengilegt,
ferskt og þægilegt hvít-
vín. Klassískur hitabelt-
isávöxtur og sítrus með
léttri eik og hressilegri
sýru. Gott en svolítið
hefðbundið. 16/20
Michel Lynch Blanc
2001 er hvítt Bord-
eaux-vín þar sem
þrúgan Sauvignon
Blanc ræður ferðinni.
Hressandi með fersk-
um góðum ávexti þar
sem græn epli og per-
ur eru uppistaðan.
Stutt og þægilegt.
Kostar 1.090 krónur.
15/20
La Braccesca Vino
Nobile di Monte-
pulciano 1998 er fínn
Ítali, farinn að sýna
þroska. Núggat og
mokka í nefi, fremur
sýrumikið og springur
vel út með mat, verður
kjötmikið og þykkt.
Kostar 1.790 krónur.
17/20
Vín
Vín frá Vestur-
Ástralíu
Einkunnagjöf vína
byggist á heild-
stæðu mati á
gæðum, upp-
runaeinkennum og
hlutfalli verðs og gæða. Vín getur
fengið að hámarki 20 stig í ein-
kunn. Ef um mjög góð kaup er að
ræða er vínið merkt með buddu.
KÖLD JARÐARBERJASÚPA MEÐ
KAMPAVÍNS-LIME-ÍS
Jarðarberjasúpa
3 bollar jarðarber (græni toppurinn fjarlægður)
1⁄3 bolli kampavín
1⁄3 bolli sykur
½ bolli ferskur appelsínusafi
safi úr einni sítrónu
Setjið í blandara (blender), nema 1⁄3 hluta af
sykrinum, og maukið (aðgætið eftir stutta stund
– gætið þess að halda blöndunni þéttri). Bætið
sykrinum við í smáum skömmtum, jarðarberin
eru mismunandi sæt eftir tegundum þannig að
ekki er víst að nota þurfi allan sykurinn.
EFTIRRÉTTIR FRÁ NEW YORK
Kampavíns-lime-ís
3 bollar kampavín
6 msk sykur
safi úr einum lime-ávexti
1⁄3 bolli hunang
Setjið í pott og látið suðuna koma upp. Takið
strax af hellunni því blandan má ekki sjóða nið-
ur. Setjið í flatan bakka og frystið.
Setjið kalda súpuna í skál og eina kúlu af ísn-
um út í. Skreytið diskinn með jarðarberja-
sneiðum og skvettið smákampavíni yfir ísinn.
Notið freyðivín í þessa uppskrift ef kampavín er
ekki við höndina.