Morgunblaðið - 13.04.2003, Blaðsíða 15

Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 13. APRÍL 2003 B 15

Það getur verið erfitt að komast að á bestu veit-
ingahúsum Parísar. Biðraðir eru eftir borðum á
þriggja Michelin-stjörnu stöðunum og vilji menn
tryggja sér borð er æskilegt að panta það með góð-
um fyrirvara. Nú virðist hins vegar vera lag fyrir þá
sem ekki sýna slíka fyrirhyggju. Stríðið í Írak hefur
gert að verkum að mun færri bandarískir ferðamenn
leggja leið sína til Parísar en venja er, en auðugir
Bandaríkjamenn eru einmitt fyrirferðarmiklir í við-
skiptavinahópi Michelin-staðanna. Þá hefur einnig
dregið úr straumi ferðamanna frá Asíuríkjunum
vegna lungnabólgufaraldursins sem þar geisar. Þetta
ásamt því að blikur eru á lofti í efnahagsmálum
heimsins gerir að verkum að mun auðveldara er en
oft áður að panta borð á bestu stöðum Parísar.
Franska fréttastofan AFP segir að svo mikið hafi
dregið úr pöntunum að nú sé oft hægt að fá borð
samdægurs á frægum veitingahúsum á borð við
L’Arpége. Jules Verne og Le Grand Vefour. Haft er
eftir Claude Terrail, eiganda Tour d’Argent, eins
þekktasta veitingahúss Frakklands, að bandarískum
viðskiptavinum hafi fækkað um allt að 10% frá því
stríðið hófst. Hann skýrir það að hluta með þeim deil-
um sem verið hafa milli Bandaríkjanna og Frakklands
vegna stríðsins. „En Bandaríkjamennirnir munu
koma aftur. Þetta er einungis skapofsakast, fjöl-
skyldurifrildi. Við erum vinir þeirra,“ sagði Terrail,
sem er 85 ára gamall. Hann barðist við hlið banda-
manna í heimsstyrjöldinni síðari og hefur verið gest-
gjafi manna á borð við Winston Churchill og Banda-
ríkjaforsetanna John F. Kennedy, Dwight Eisenhower
og Bill Clinton.
Jean-Claude Vrinat, sem á og rekur veitingastað-
inn Taillevent segist einungis hafa fengið eitt skamm-
arbréf frá Bandaríkjunum þó gestum hafi fækkað. Nú
sé hægt að ganga að borði vísu í kvöldmat með viku
fyrirvara í stað þriggja vikna áður. Pantanir í hádeg-
inu segir hann vera „upp og niður“. Hann man ekki
eftir öðru eins ástandi frá því í stúdentaóeirðunum
vorið 1968. „Þetta er ekki einungis stríðið heldur ekki
síður efnahagskreppan,“ segir Vrinat.
Nú er lag að panta borð í París
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum
hugmyndir, athugasemdir eða ábendingar.
Um getur verið að ræða ábendingar um
áhugavert efni, atburði eða uppákomur,
stuttar sögur tengdar efninu eða þá óskir
um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef
efni er sent með ósk um birtingu áskilur
Morgunblaðið sér rétt til að velja og hafna,
stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar
er matur@mbl.is.
um taumana og innan skamms fá Íslendingar
að kynnast því frá fyrstu hendi hvað liggur að
baki vinsældum The Sugar Club því Selex verð-
ur gestakokkur á Grillinu í lok mánaðarins.
Vikan sem hann verður í eldhúsinu hefst þriðju-
daginn 29. apríl.
Selex er Ástrali og hófst ferill hans í Mel-
bourne. Hann byrjaði ungur að vinna á ítölskum
veitingastað og segir grunnþjálfun sína hafa ver-
ið í vandaðri ítalskri eldamennsku, handgerðu
pasta og öðru í þeim dúr. „Flestir ástralskir
kokkar þrá það að komast til Evrópu,“ segir Sel-
ex þegar við hittumst í The Sugar Club. „Grunn-
ur hágæða eldamennsku byggist á hráefnum
sem erfitt er að nálgast í Ástralíu, s.s. kónga-
sveppum, trufflum og myrkilsveppum. Þessar
vörur eru aldrei fáanlegar ferskar en hins vegar
höfum við greiðan aðgang að öllu asísku hráefni.
Það var því draumurinn að komast til Evrópu og
spreyta sig á hinu evrópska eldhúsi.“
Hann hélt til Bretlands árið 1984 og hóf störf
hjá Rowley Legh á Kensington Place og fór
skömmu síðar að starfa með Roux-bræðrunum
sem ráku þekkt veitingahús í London. „Þeir
höfðu gífurlega þekkingu á frönsku eldhúsi og
þetta var mjög góður inngangur í þann heim,“
segir Selex. Þaðan lá leiðin til Jean-George
Vongerichten og New York. Næsta stopp var
veitingastaðurinn Nobu þar sem Selex fékk að
fást við leyndardóma japanska eldhússins, jafnt
hvað varðar hráefni sem aðferðir. Fyrir fimm ár-
um hóf hann hins vegar störf á The Sugar Club
og starfaði í ár með Peter Gordon. Þegar Gordon
ákvað að skipta um starf var Selex gerður að yf-
irmatreiðslumeistara Sugar Club.
„Þetta var erfitt fyrstu árin enda vænting-
arnar sem voru gerðar til mín miklar,“ segir Sel-
ex. Spurður um hvað hafi breyst þegar hann tók
við segir hann að margi fastir réttir hafi fengið að
halda sér á matseðlinum. Aftur á móti hafi mat-
reiðslan líklega orðið fínlegri. „Ég elda alltaf með
hjartanu en ekki höfðinu og matreiðslan er í stöð-
ugri þróun. Það sem ég legg áherslu á er bragðið
og að unnið sé með hágæða hráefni. Ég reyni að
gera matinn bragðgóðan og legg áherslu á að
hann sé neytendavænn. Ég er ekki mikið fyrir
ofskreytingar þannig að maturinn verði listaverk
til að horfa á en ekki borða.“
Selex segist leggja mikla áherslu á liðsanda í
eldhúsinu og að allir fái að njóta sín. Hann líti
ekki á sig sem alvitran og það sé heldur ekki
hans stíll að stjórna eldhúsinu sem harðstjóri.
Starfsfólkið komi frá öllum heimshornum og
komi með reynslu og áhrif sem endurspeglist í
matreiðslunni. Hann hefur meira að segja verið
með Íslending í eldhúsinu, kokk frá Grillinu, og
var það kveikjan að heimsókn hans til Íslands.
Matseðillinn sem verður á boðstólum á Grill-
inu á meðan Selex verður í heimsókn segir hann
að verði undir miklum suðaustur-asískum
áhrifum og nefnir sem dæmi anda-curry þar
sem grunnurinn verður úr kókoshnetum, fersk-
um grænum pipar, lychée-ávöxtum, jarð-
hnetum og taílenskum basil. Þá verður í boði
stökkur grísamagi með nam-prik og hörpu-
fiskur með sítrónu miso.
Samhliða Sugar Club-dögunum verður í
gangi vínseðill með áströlskum vínum frá fram-
leiðandanum Peter Lehmann, sem er með
þekktustu víngerðarmönnum Barossa-dalsins í
Suður-Ástralíu.
Tengill www.thesugarclub.co.uk
Sugar Club-dagar á Grillinu
Eldað með hjartanu
annar góður framleiðandi er Jean
Leon. Hann er fæddur á Spáni en
fluttist ungur til Bandaríkjanna.
Þar hóf hann veitingarekstur og
átti lengi einn vinsælasta veit-
ingastað Hollywood, La Scala,
þar sem ríka og fræga fólkið var
fastagestir. Hann kynntist hins
vegar einnig þekktum vínfræ-
ðiprófessor frá Davis-háskóla og
þar vaknaði hugmyndin að því að
hefja vínrækt. Í sumarfríi í
heimalandinu rakst hann á vín-
ekru í Pénedes til sölu og ákvað
að slá til. Fyrsta uppskeran var
árið 1969 og vín hans hafa fyrir
löngu skipað sér sess meðal betri
vína Spánar.
Í reynslusölu er nú Jean Leon
Merlot 1996. Þungt, dökkt í nefi
með keim af berjaböku og sætum
plómum. Eikin smýgur í gegn og
vanillan er nokkuð áberandi. Í
munni hefur vínið frábæra upp-
byggingu, tignarlegt með öfl-
ugum tannínum og mikilli eik.
Þykkur og djúpur ávöxturinn
heldur hins vegar vel á móti.
Klassa matarvín, t.d. með grill-
uðu nautakjöti. Kostar 2.590
krónur. 18/20
Tormaresca er rauðvín frá Púglía
syðst á Ítalíu úr smiðju mark-
greifans Antinoris. Það er unnið
úr hinni staðbundnu þrúgu
Negroamaro. Því miður verður
að segjast eins og er að þetta vín
er að verða „alþjóðlegra“ með ár-
unum. Það ber minna keim af
Negroamaro en fyrri árgangar
og meira af nútíma víngerð og
eikartunnum. Alls ekki slæmt
vín, raunar tæknilega mjög gott,
en farið að verða svo líkt öllum
hinum vínum frá Chile, Ástralíu
og svo framvegis í stað þess að
endurspegla Púglíu og Negroam-
aro þótt vissulega sitji leður og
sultaðar plómur eftir í lokin.
Þetta kann að vera það sem
markaðurinn vill en mér finnst
það miður. Kostar 1.360 krónur.
15/20
Vín vikunnar
M
orgunblaðið/Jim
S
m
art
Montes Fumé Blanc 2002 er Chile-
vín úr þrúgunni Sauvignon Blanc
sem komist hefur ögn í snertingu
við eik. Henni er hins vegar beitt
í hófi þannig að hún dýpkar vínin
og færir því nýja vídd í stað þess
að kæfa það. Þetta vín heillaði
mig upp úr skónum er ég smakk-
aði það fyrst í Chile fyrir tveimur
árum og nú er það komið í
reynslusölu hjá ÁTVR. Þarna má
greina steinefni, eldspýtustokk,
en einnig grösugan ilm, brenni-
netlur og ferskar jurtir auk þess
sem kattarilmurinn sem svo oft
setur mark sitt á vín úr Sauvig-
non Blanc er ekki langt undan.
Mjög ferskt og hefur jafnframt
fína fyllingu, eikin strýkur góm-
inn og í lokin situr grænn Opal-
brjóstsykur eftir í bragðlauk-
unum. Frábært vín fyrir ótrúlega
lítinn pening. Kostar 1.090 krón-
ur. 19/20
Frá Suður-Afríku, nánar til-
tekið Western Cape-svæðinu,
kemur rauðvínið Roberts Rock Cab-
ernet Sauvignon-Merlot 2001. Í nefi
nokkuð þykk jarðarberja- og
hindberjasulta, sæt og þægileg. Í
munni jörð, heitt og svolítið
brennt, milliþungt. Kostar 990
krónur og ágæt kaup á því verði.
15/20
Ef einhver þrúga er dæmigerð
fyrir Kaliforníu þá er það Zinfan-
del, stíll Zinfandel-vínanna er
hins vegar eins ólíkur og þau eru
mörg. Pepperwood Grove Zinfandel
1999 er mjög þurrt vín, ávöxt-
urinn bakaður og þurrkaður, það
er skarpt í munni og áfengt. Í
munni létt, ögn kryddað en á
heildina litið fremur látlaust.
Kostar1.600 krónur. 14/20
Pénedes-héraðið suður af
Spáni er þekktast fyrir að þar
hefur þekktasti víngerðarmaður
Spánar fyrr og síðar, Miguel Tor-
res, aðsetur. Vín hans eru hins
vegar ekki þau einu á svæðinu og
Vín
Matur
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
Svokölluð „fusion“-eldamennska þar semblandað er saman hráefnum og áhrifumhéðan og þaðan úr heiminum hefur ver-ið mikið í tísku og milli tannanna á fólki
(í bókstaflegri merkingu) síðastliðinn áratug
eða svo. Ef velja ætti einhvern einn veit-
ingastað sem væri hlutgervingur þessarar
stefnu myndi The Sugar Club líklega lenda of-
arlega á blaði.
Sykurklúbburinn var upprunalega opnaður í
Wellington á Nýja-Sjálandi árið 1986 af þeim
Vivienne Hayman og Ashley Sumner. Bak-
grunnur þeirra var ekki úr veitingageiranum
heldur annars vegar leikhúslífinu og hins vegar
háskólalífinu. Það breytti því hins vegar ekki að
The Sugar Club sló rækilega í gegn og varð á
skömmum tíma einn vinsælasti veitingastaður
Nýja-Sjálands undir stjórn kokksins Peter
Gordon, sem fram til þessa hafði starfað í
Melbourne í Ástralíu.
Nokkrum árum síðar opnaði The Sugar Club
útibú í London þar sem Peter Gordon stjórnaði
eldhúsinu. Staðurinn þótti framsækinn og ný-
stárlegur og rétt eins og á Nýja-Sjálandi létu
vinsældirnar ekki á sér standa. Þessi djarfa
blanda af asísku og evrópsku eldhúsi féll í
kramið hjá Bretum og staðurinn er meðal
þeirra vinsælustu í borginni.
Nú er það hins vegar David Selex sem heldur