Morgunblaðið - 11.05.2003, Blaðsíða 4

4 B SUNNUDAGUR 11. MAÍ 2003 MORGUNBLAÐIÐ
áður, eins og wahoo, mahi-mahi og
grouper snapper. Þá má nefna
drottningarkuðunginn, Conch, sem
er mjög vinsæll. Að auki nota menn
svo ýmsa framandi ávexti. Ég hef
auðvitað kynnt mér það hráefni sem
heimamenn nota og fengið ýmsar
hugmyndir um eldamennskuna. Svo
má nefna túnfiskinn. Ég hafði vissu-
lega margoft eldað túnfisk áður en
ég kom hingað, en ég hafði aldrei
þurft að gera að heilum túnfisk sjálf-
ur. Svo er hægt að fá hér heilu sekk-
ina af ferskum kryddjurtum á sama
verði og lítið box heima.“
Völundur hafði gert sér grein fyrir
að hann þyrfti að læra ýmislegt um
hráefni heimamanna, en hann var
ekki viðbúinn afar afslöppuðu and-
rúmslofti á vinnustaðnum. „Ég hélt
ég myndi reyta af mér hárið fyrsta
árið. Ef rigndi, þá mætti ekki helm-
ingur starfsfólksins í vinnuna. Það
kaus fremur að vera heima í þessu
ónotalega veðri, „making baby“, eins
og það sagði.
Þessi rólegheit gera það líka að
verkum, að stundum er enginn rjómi
til á eyjunni, ekkert smjör eða ekk-
ert salat. Ég þarf að vera við öllu bú-
inn, en að vísu er þetta mjög að
skána, því uppbygging á eyjunni er
mjög hröð. Bæði rísa hér hótel og
spilavíti og svo byggja milljónamær-
ingar sér hús upp á 250–300 milljónir
króna.“
Engir skattar
Grand Bahama er skattaparadís,
þar eru engin tekjuskattar, eigna-
skattar eða skattar af öðru tagi.
„Hérna greiða menn lágmarks-
tryggingargjald, sem er nefskattur.
Það er allt og sumt. Hins vegar
smyrja þeir vel ofan á innfluttar
vörur, til dæmis eru 70% tollar á inn-
fluttum bílum.“
Íslendingur kippir sér nú ekki upp
við tolla á bíla.
Völundur segir að skattleysið auð-
veldi sér mjög reksturinn. „Sjómenn
koma á bátunum sínum upp að veit-
ingastaðnum, ég borga þeim með
seðlum, elda fiskinn og sel hann. Það
er allt og sumt, ekkert vesen með
virðisaukaskatt og ekkert bókhald
fyrir skattinn. Ég hef auðvitað bók-
hald fyrir sjálfan mig, enda er það
nauðsynlegt til að hafa yfirsýn yfir
reksturinn, en það er engin laga-
skylda.“
Hann kaupir ekki eingöngu hrá-
efni af heimamönnum, heldur leitar
víða fanga. „Ég fæ sendingu af
ferskum fiski með flugi frá Miami
tvisvar í viku. Ég fæ lúðu frá Alaska
og skoskan lax. Í fyrstu fékk ég líka
sendan íslenskan humar, lamb og
lax, en það er töluvert mál að flytja
slíkt hráefni alla leið hingað. Mér
þætti mjög gaman ef ég gæti flutt
meira af íslensku hráefni hingað, en
kostnaðurinn er of mikill, og fyrir-
höfnin.“
Um 30 manns starfa hjá Ferry
House-veitingahúsinu. Eftir byrjun-
arörðugleika er Völundur kominn
með úrvalskokka. „Heima á Íslandi
myndi maður leita eftir nýútskrifuð-
um kokkum og ráða þá til starfa, en
hérna gat ég ekki farið þá leið. Ég
ákvað að finna unga, ófaglærða
stráka og þjálfa þá upp í eldhúsinu.
Sá sem annast eftirréttina er 17 ára
og yfirkokkurinn er 26 ára og líklega
sá elsti fyrir utan mig. Ég reyndi í
upphafi að taka eldri og reyndari
kokka, en það gekk ekki. Þeir áttu
erfitt með að átta sig á hugmyndum
sem þeir höfðu ekki kynnst áður.
Ungu strákarnir eru opnir fyrir öllu,
af því að þeir hafa engar fyrirfram
mótaðar hugmyndir. Allir starfs-
menn hittast á fundi einu sinni í viku,
þar sem við förum yfir alla hluti.
Þetta hefur skilað mér miklu, ég er
með traustan kjarna fólks, sem
stendur sig alltaf vel.“
Og þessi kjarni fólks mætir alltaf
til vinnu, líka í rigningu.
Fiskurinn skemmtilegur
Völundur segir að það eina sem
hann geti kvartað undan sé að hann
verði að sækja um atvinnuleyfi einu
sinni á ári. „Ég hef að vísu aldrei átt í
neinum erfiðleikum með að fá það
endurnýjað, en auðvitað er þetta
töluvert óöryggi. Á hinn bóginn er ég
ekki með neina fjölskyldu, svo ég
þarf bara að hafa áhyggjur af eigin
stöðu.“
Hann segir að hann eigi sér ekkert
sérstakt uppáhaldshráefni, nema ef
vera skyldi fiskurinn. „Ég held að
flestum matreiðslumönnum finnist
skemmtilegt að fást við fiskinn. En
það er alltaf gaman að elda úr góðu
hráefni, sama hvað það er.“
Sumir kokkar sérhæfa sig í fiski,
aðrir í eftirréttum og svo mætti lengi
telja. „Ég hef reynt að ná mér í sem
fjölbreyttasta reynslu. Til dæmis
vann ég hjá Hafliða vini mínum
Ragnarssyni í Mosfellsbakaríi í fjóra
mánuði árið 1998, til að læra að baka.
Ég hafði líka gaman af að gera ís-
skúlptúra og var með sýningu á þeim
á Laugaveginum á Þorláksmessu á
meðan ég bjó heima á Íslandi. Þessi
fjölbreytta reynsla hefur nýst mér
vel í rekstrinum hér.“
Völundur segir að reksturinn sé
nú í svo góðu horfi, að alltaf sé fullt á
hverju kvöldi. „Við sinnum 100–115
manns á einu kvöldi. Við gætum
reyndar sinnt fleirum, en þetta er sá
fjöldi sem við viljum taka á móti. Um
leið og fleiri koma kemur það niður á
gæðum matar og þjónustu.“
Hákarlar á hafsbotni
Eitt það skemmtilegasta, sem Völ-
undur gerir, er að huga að markaðs-
setningu staðarins. Hann leggur
áherslu á óvenjulegar og skemmti-
legar auglýsingar. Á síðasta ári birt-
ist auglýsing í tímaritum, þar sem
prúðbúið fólk sat við uppdekkuð
borð á hafsbotni og höfrungar syntu
í kring. Og með fylgdi slagorð Ferry
House: „Ef fiskurinn okkar væri
ferskari yrðum við að elda hann neð-
ansjávar.“
Nú birtast auglýsingar, þar sem
Völundur stendur keikur við eldavél
á hafsbotni og hákarl syndir hjá.
Margir halda að brögð séu í tafli, en
því fer fjarri. „Myndin var vissulega
tekin neðansjávar,“ segir Völundur.
„Við fundum gamla eldavél, spraut-
uðum hana upp og sökktum henni úti
fyrir ströndinni. Svo komum við fyr-
ir hillu með pottum, pönnum og
áhöldum og ég stillti mér upp í
kokkabúningnum. Á bak við eldavél-
ina var súrefniskútur sem ég greip
til annað slagið. Ég tók gleraugun af
mér og sá nánast ekki neitt nema
skuggana þegar hákarlarnir liðu hjá.
Það var vægast sagt sérkennileg
reynsla.“
Völundur Snær Völundarson
verður að öllum líkindum búsettur á
Grand Bahama um hríð. „Þetta er
mjög þægilegt líf, en ég er alltaf að fá
nýjar hugmyndir og gæti alveg
hugsað mér að flytja mig um set síð-
ar. Ef ég sé skemmtileg tækifæri
annars staðar gríp ég þau áreiðan-
lega. Það verður bara að koma í
ljós.“
Veitingahús Völundar á Grand Bahama, Ferry House Restaurant. Veitingahúsið hefur fengið góða dóma matgæðinga.
Ljósmyndir/Hreinn Hreinsson
„Mér þætti gaman ef ég gæti flutt meira af íslensku hráefni hingað.“„Ég er með traustan kjarna fólks, sem stendur sig alltaf vel.“
„Ég hef auðvitað kynnt mér það hráefni sem heimamenn nota.“ „Sá sem annast eftirréttina er 17 ára og yfirkokkurinn er 26 ára.“
rsv@mbl.is